위해요소

CODEX 12 절차 7원칙 적용 사전단계 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 안전성 관리방법 규명 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP(중요관리점)결정 원칙 3: CL(한계기준)설정 원칙 4: 모니터링 원칙 5:개선조치 원칙 6:검증 원칙 7: 문서화 및 기록유지 사전단계 1 단계 : HACCP팀 편성 2 단계 : 제품 설명서 작성 3 단계 :소비자 및 사용의도 식별 4 단계 : 공정 흐름도 작성 5 단계 : 공정 흐름도 현장 검증 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 안전성 관리방법 규명 준비 실천 관리체계

위해요소 정의 소비자가 식품을 섭취했을 때 질병과 상해를 유발하는 것 위해유발 요인 불결한 환경, 천장의 응결수, 갈라진 벽 틈의 이물질, 장비의 녹, 창문의 먼지 등

위해요소의 정의 식품의약품안전청: 농림수산식품부: 국제식품규격위원회(CODEX) 식품 위생법 제 4조(위해식품 등의 판매금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건 농림수산식품부: 축산물에 잔류될 수 있는 농약, 중금속, 식품 첨가물, 동물용 의약품, 환경오염물질 및 처리.가공과정에서 생성되는 물질 등 화학적 요인 축산물의 형태 및 이물 등 물리적 요인 식중독 유발세균, 항생제 내성균 등 미생물적 요인 국제식품규격위원회(CODEX) 인체에 부정적인 영향을 줄 가능성이 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건

위해요소 관련 법규 식품위생법 제 4조 (위해식품등의 판매등의 금지) 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 유독, 유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 또는 그 염려가 있는 것 병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것 불결하거나 다른 물질의 혼입 또는 첨가 기타의 사유로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것

위해요소 관련법규 식품 위생법제 8조(유독 기구 등의 판매 사용금지) 유독, 유해물질이 들어 있거나 묻어 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 기구 및 용기·포장 식품 또는 식품첨가물에 접촉되어 이에 유해한 영향을 줌으로써 인체의 건강을 해할 우려가 있는 기구 및 용기 · 포장을 판매하거나 판매의 목적으로 제조, 수입, 저장, 운반 또는 진열하거나 영업상 사용하지 못함

위해요소의 종류 생물학적 위해요소(Biological hazard) 화학적 위해요소(Chemical hazard) 세균, 효모, 곰팡이, 바이러스, 원충류 화학적 위해요소(Chemical hazard) 중금속, 잔류농약, 식품 첨가물, 청소세제,소독제, 자연독 물리학적 위해요소(Physical hazard) 금속, 유리, 돌, 나무조각, 뼈, 플라스틱, 총탄, 바늘 등

위해유발요인 원료 원재료 처리 조리 후 취급 청소 기구 환경 작업자/개인위생 교차오염

위해요소 유입 및 확산경로 유입 및 확산 경로 예시 환경오염  원료오염 주로 화학적 위해요소(중금속, 다이옥신 등) 원료취급 부주의 부적절한 보관온도, 불충분한 세척 작업공정 결함 부적절한 가열처리, 냉각에 의한 잔존 미생물 증식 작업환경 시설 미흡 쥐, 해충, 공중낙하균 등 작업자의 실수 식품첨가물의 과도사용, 세제, 윤할유, 작업도구의 식품혼입 비위생적 행동 모발, 장신구, 질병을 갖고 있는 작업자(개인위생) 교차오염 등 비위생적인 도마, 작업도구

Cryptosporidium parvum 생물학적 위해요소 종 류 : 세균, 바이러스, 사상균(효모, 곰팡이), 기생충 등 세균(포자형성) 바실러스 세레우스 클로스트리드움 보툴리눔 클로스트리디움 퍼프린젠스 바이러스 Rotavirus 헤파티스 A/E Norwalk virus 세균(무포자형성) 살모넬라 캠필로박터 병원성대장균 장염 비브리오 황색포도상구균 여시니아 엔테로콜리티카 리스테리아 모노사이토제네스 원생동물/기생충 Cryptosporidium parvum Giardia histolytica Trichinella spiralis

생물학적 위해요소 살모넬라 대장균 황색포도상구균 리스테리아 세레우스 여시니아 비브리오 캠필로박터 클로스트리움 웰치균 Norwalk virus 클로스트리움 웰치균 노로바이러스 곰팡이

생물학적 위해요소 곡물해충 기생충 십이장충 편충 아나사키스

화학적 위해요소 화학물질로 인한 화학적 독성으로 만성적으로 장기간에 걸처 장애를 일으커 알레르기, 신경장애, 생식장애 등과 같은 건강 장애를 초래하는 것 13

화학적 위해요소 산업적 및 환경적 오염원 : 다이옥신, PCB( polychlorinated biphenyls) 및 중금속 생물학적으로 유도된 오염원 : 식용 식물 자체에 존재하는 독소, 곰팡이독소 및 기타 생물학적 기원의 독소 부적절하게 사용된 농업용 화학제 가공과정에서 생성된 오염원 부적절하게 사용된 첨가물

화학적 위해가 일어날 수 있는 곳 Retail Distribution Vehicle emission Crops Cooking Livestock Processing Seafood Distribution Agricultural Storage practices Retail Landfills Industrial emissions and effluents

식품의 제조, 가공, 포장, 보관, 유통, 조리 과정에서 오염되는 위해요소 의도적 첨가제 : 식품 보존료, 식품착색료 등 비의도적 첨가제 : 농약, 윤활유, 세척 및 소독용 제제, 환경 호르몬/오염물질 자연에 존재하는 위해요소 자연독 : 복어독, 패류독, 곰팡이독 등

물리적 위해요소 식품 중에 일반적으로는 함유될 수 없는 경화이물에 의한 건강 피해 물리적 위해의 원인물질 치아 파손 구강내의 창상 목의 폐쇄 등 물리적 위해의 원인물질 금속조각(기계 기구의 부품, 종사자의 귀금속, 단추, 주사 바늘의 파편) 유리조각(기계기구의 부품, 용기 포장의 파편, 조명기기의 파편) 나무조각 경질의 플라스틱

물리적 위해요소 유리 진애 또는 찌꺼기(Slime or scum) 금속 뼈 플라스틱 돌 및 자갈 캡슐 또는 크리스탈 씨앗 또는 껍질 목재 종이 머리카락 및 털 다양한 물리적 이물이 식품 중에 존재할 수 있으며, 일부를 위해로울 수 있다. 일부는 특정 식품 중에 자연적으로 발생하는데, 이의 예로는 생선 중의 가시를 들 수 있다. 그렇지만, 치아를 손상시키거나 삼킬 경우에 심각한 상해를 야기할 수 있는 유리파편이나 금속조각 같은 것은 식품 중에 존재를 허용할 수 없다. 가장 보편적인 오염은 유리 용기에 포장한 식품 및 음료 중의 유리조각에 의한 것이다. ”진애(slime) 또는 찌끼(scum)” 및 소위 “반고체(semi-solids)”라고 부르는 것들이 또 다른 빈번하게 보고되는 문제점이며, 이들도 역시 소화기 계통에 통증을 일으킬 수 있다 어린이가 섭취한 식품의 물리적 오염 문제는 특별히 관심을 가져야 한다. 18

물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 위해의 원인물질 혼입의 원인 방지조치 유리조각 조명기구, 시계, 거울, 온도계, 제조기계기구의 들여다 보이는 창, 유리제기구 파손시 파편 비산방지조피를 강구한 조명기구의 사용, 플라스틱제 기구로 대체, 유리파손이 인정된 경우 제품의 회수 종사자 유래의 물품(보석, 필기구 등) 종사자에 의한 부실,부주의 종사자에 대한 위생교육 절연체 시설, 물 또는 증기용 파이프 정기검사, 보수점검 및 적절한 재질의 사용 금속조각(볼트, 나사, 스크류) 원재료, 제조설비, 기계기구, 보구점검 담당자, 최종 제품 규격설정, 보증서 첨부, 제조설비, 기계기구의 보수 점검, 자석, 금속탐지기의 사용, 종사자에 대한 위생교육 쥐, 곤충의 사체 및 그 배설물 건물, 원재료 쥐, 곤충 서식처의 제거, 방충방서 구조의 보수점검, 살충, 포충, 살서 등의 방충방서대책 나무조각 시설, 기계기구, 파렛트 목제기구기계의 배제, 보수점검 실, 연사, 와이어, 클립 봉지에 넣는 원재료 사용전의 배제, 검사, 스크린 또는 체, 자석 주사침, 산탄파편 식육, 가금류 금속탐지기

물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 위해의 원인물질 혼입의 원인 방지조치 유리조각 조명기구, 시계, 거울, 온도계, 제조기계기구의 들여다 보이는 창, 유리제기구 파손시 파편 비산방지조피를 강구한 조명기구의 사용, 플라스틱제 기구로 대체, 유리파손이 인정된 경우 제품의 회수 종사자 유래의 물품(보석, 필기구 등) 종사자에 의한 부실,부주의 종사자에 대한 위생교육 절연체 시설, 물 또는 증기용 파이프 정기검사, 보수점검 및 적절한 재질의 사용 금속조각(볼트, 나사, 스크류) 원재료, 제조설비, 기계기구, 보구점검 담당자, 최종 제품 규격설정, 보증서 첨부, 제조설비, 기계기구의 보수 점검, 자석, 금속탐지기의 사용, 종사자에 대한 위생교육 쥐, 곤충의 사체 및 그 배설물 건물, 원재료 쥐, 곤충 서식처의 제거, 방충방서 구조의 보수점검, 살충, 포충, 살서 등의 방충방서대책 나무조각 시설, 기계기구, 파렛트 목제기구기계의 배제, 보수점검 실, 연사, 와이어, 클립 봉지에 넣는 원재료 사용전의 배제, 검사, 스크린 또는 체, 자석 주사침, 산탄파편 식육, 가금류 금속탐지기

물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 물리적 위해의 원인물질과 혼입의 원인 및 방지조치 위해의 원인물질 혼입의 원인 방지조치 유리조각 조명기구, 시계, 거울, 온도계, 제조기계기구의 들여다 보이는 창, 유리제기구 파손시 파편 비산방지조피를 강구한 조명기구의 사용, 플라스틱제 기구로 대체, 유리파손이 인정된 경우 제품의 회수 종사자 유래의 물품(보석, 필기구 등) 종사자에 의한 부실,부주의 종사자에 대한 위생교육 절연체 시설, 물 또는 증기용 파이프 정기검사, 보수점검 및 적절한 재질의 사용 금속조각(볼트, 나사, 스크류) 원재료, 제조설비, 기계기구, 보구점검 담당자, 최종 제품 규격설정, 보증서 첨부, 제조설비, 기계기구의 보수 점검, 자석, 금속탐지기의 사용, 종사자에 대한 위생교육 쥐, 곤충의 사체 및 그 배설물 건물, 원재료 쥐, 곤충 서식처의 제거, 방충방서 구조의 보수점검, 살충, 포충, 살서 등의 방충방서대책 나무조각 시설, 기계기구, 파렛트 목제기구기계의 배제, 보수점검 실, 연사, 와이어, 클립 봉지에 넣는 원재료 사용전의 배제, 검사, 스크린 또는 체, 자석 주사침, 산탄파편 식육, 가금류 금속탐지기

물리적 위해 제거기계 자석 금속탐지기 Screen, Shifter(여과망 또는 체별) 흡인기 곡식선별기 뼈선별기 1mm이상 크기의 철, 2mm이상 크기의 비철금속 탐지 Screen, Shifter(여과망 또는 체별) 그물의 직경보다 큰 이물 제거 흡인기 제품보다 가벼운 이물 제거 곡식선별기 밀도차에 의한 분리 뼈선별기 개인적 주의 (머리망, 장갑)

위해요소의 예방책 생물학적 위해요소 관리 위생관리 : 개인위생 작업장 환경위생 시간관리 : 신속 온도관리 : 냉장, 냉동

작업장 생물학적 위해요소 예방 원료관리(material) 시설, 설비, 종업원 관리(man, machinary, method) 원료 협력업체로부터 시험 성적서 수령 입고되는 원료의 위생상태에 대한 검사 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수 시설, 설비, 종업원 관리(man, machinary, method) 시설, 설비, 종업원에 대한 적절한 세척, 소독 실시 공기 중에 식품 노출 최소화 종업원에 대한 위생교육 시설기준에 적합한 개보수

2. 화학적 위해요소의 관리 소독제/세척제 등: 표준위생관리절차(SSOP)로 관리 식품 첨가물/착색제 등: 생산관리로 사용기준 준수 잔류 항생제/중금속/농약 등 : 원료업체관리 승인된 공급자로부터 원재료 구매

화학적 위해요소 예방방안 원료협력업체로부터 시험 성적서 수령 입고되는 원료의 입고검사 승인된 화학물질만 사용 화학물질에 대한 제품 명세서 확보 화학물질의 적절한 식별표시, 보관 화학물질의 사용기준에 따른 사용 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련

3. 물리적 위해요소 관리 제조공정 중 관리 : 금속탐지기 설치 등 유리/돌/잔가지/금속/해충 등: 승인된 공급자로부터 원재료 구매 보석 등: SSOP교육 실시, 장신구 착용금지

물리적 위해요소 예방방안 시설기준에 적합한 개보수 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령 입고되는 원료의 무작위 육안검사 육안선별, 금속검출기 등 이용 종업원 훈련