된장 (soy paste) Sauces and Pastes with Meat-like Flavors * 역사/ 전통 식문화 (채식민족) * 된장 담그는 일 - 일종의 聖事 *고려취 Sauces and Pastes with Meat-like Flavors Korean fermented soybean paste(된장) - Miso (일본식 된장)

된장 모든 음식의 기본-오덕(五德) 1) 된장은 다른 맛과 혼합해도 제 맛을 잃지 않는다 (丹心) 2) 오래 두어도 변질되지 않는다 (桓心) 3) 비리고 기름진 냄새를 제거해 준다 (佛心) 4) 매운맛을 부드럽게 해준다 (善心) 5) 어떤 음식과도 잘 조화된다 (和心)

재래식/개량식 된장 재래된장 (조선된장): 개량된장 (절충식된장): 삶은 콩 -> 고초균 -> 콩 메주 숙성 콩 메주 + 소금물 --〉부산물 + 소금 개량된장 (절충식된장): 전분질원료 (쌀,보리) -〉 Koji (황국균) -> 제국 삶은 콩 -> 고초균 -> 콩 메주 숙성 콩 141 kg 보리쌀 88 kg 소금 79 kg 종국 80 kg 물 15 Iiter -----> 숙성된장 375 kg 생산 총 무게: 403 kg 소금 숙성

된장의 성분비교 재래된장 (조선된장): ~ 10% 소금함량

기능성 성분 Subtilin (polypeptide antibiotics) ACE inhibitor (soy peptides) Food preservative ACE inhibitor (soy peptides) Angiotensin (I): decapeptide 불활성 펩타이드 ACE inhibitor ACE Angiotensin (II): octapeptide 혈압상승 물질 ACE: angiotensin converting enzyme

일본 된장(Miso) 콩 + 코지(쌀코지, 밀코지, 보리코지) + 소금 땅콩버터 조직감/구수한 풍미 미소 (miso, Japanese bean paste) 원료의 종류 (쌀, 보리) 콩/곡류 비율 염농도 발효시간 온도

일본 된장 (Miso) 대두 식염 쌀, 보리 종국 원료처리 제국공정 종균 접종 담금공정 발효공정 숙성 포장공정 혼합/ 마쇄/ 담금 발효공정 숙성 포장공정 마쇄/ 가열/ 포장

제국 (Koji-making) 종균: Asp. oryzae 쌀+종국 -> 3일 발효 (3일 국) (온도/습도) 가수분해효소 최적 생산 조건? 온도, 원료수분함량 원료 쌀 (3 kg) -> Koji (3.85 kg)

Effect of moisture content on formation of enzymes 48시간 발효 65시간 발효 효소 활성 Protease Glucoamylase 물의 량 (g)/ 15 g 밀기울 Effect of moisture content on formation of enzymes by the wheat bran koji culture of Rhizopus niveus.

제국/ 담금 Koji: Asp. oryzae 담금: 증두 + 코지/소금/종수/스타터 혼합 스타터: Sacch. rouxii, Ped. Halophilus 종수(種水): 된장 담금에 혼합하는 액체의 총칭 (물, 염수, 간장박수(粕水), 대두 증자액, 효모/젖산균 배양액) 담금 작업 용이 된장의 중량 증가 (수분 48~52% 최적) 숙성 촉진

제 성 숙성된 미소: 마쇄/살균/혼합/ 포장 가열살균 (60℃, 10분): 효모 사멸 ( CO2 x) Screw식 된장 연속가열살균기 품질저하 (갈색화): Maillard products Color/ aroma/ texture/ nutritional value Antioxidant 효과 (2005년 연구보고)

미소의 성분

New uses of traditional fermented soy paste (된장, 미소) 1) a variety of pleasing flavors and colors (원료/ 발효기간) 2) a meaty flavor 3) good keeping qualities 4) a high salt content (저장성) 5) nutritious qualities 6) good consistency (조직감, 퍼짐성) 7) flavorable thickening properties 8) low cost -> new western foods (tomato sauce/ barbecue sauce)

Meat or barbecue sauce ● tomato catsup : 200 g ● worcester shire sauce: 14 g ● chili powder : 1.7 g ● sugar : 3.0 g ● orange concentrate : 22 g ● tabasco sauce : 0.2 g ● red miso: 150 g ● water : 225 ml ---> mix (blender) -> boil --> product (barbecue sauce의 색과 점조성부여) 단점: high salt content and dark color

절충식 된장 한식된장 (Koji + 콩 메주) 대두 -> 종균 -> 콩 메주 + 소금 + 종수 -> 혼합/담금 ● 종균 (Bacillus subtilis): protease> amylase ● 종국 (Aspergillus oryzae): amylase> protease ● 염 농도

고초균에 의한 콩발효에서 단백질분해효소 생성에 수분함량 효과 활 성 Solid-state fermentation/ Bacillus sp (고초균) 30% 수분함량 (%)

절충식 된장의 성분

제품화 살균: 원통형 된장 가열살균기 보존료 (sorbic acid ester) 주정 첨가 (3%) 60℃/ 효모사멸 보존료 (sorbic acid ester) 주정 첨가 (3%) 된장의 변질? <괴어오름, 해면상> 표면보호/ 수분 감소/ 식염, 당분의 증가  천연 보존료?

17% 74% 수분함량 (44%) 9%

저염농도 된장 (Miso) 소금 11%이상 -> 5% 염농도 ( + 7.5% 에탄올) ● 된장의 성분 원료 배합비율/ 숙성기간/ 제국의 조건 ● 된장의 변질 방지 (보존제)

쌈 장 (가공된장) 성분: 된장/고추장/마늘/참기름/참깨/파/ 설탕/풋고추/쇠고기 … 제품 성분 콩 된장: 64% 쌀 고추장: 30% 설탕: 1% 물엿: 4.5% 마늘분: 0.3% MSG: 0.2%

주정/ 무방부제

춘 장 정의: 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 발효하여 숙성시킨 후 카레멜 색소 등을 첨가하여 가공한 것 주원료 배합기준 대두, 탈지대두 (또는 혼합물): 10% 이상 조단백질 (7.0% 이상) 아미노산성 질소 (150 mg% 이상) 타르색소: 불검출