한국 제과업에 대한 이해 2008. 07. 18 한 국 제 과 학 교 홍 행 홍

Ⅰ. 현 황 Ⅱ. 전 망 Ⅲ. 결 론 목 차 1. 한국 제과업의 발전 배경 2. 식생활 모형과 한국 제과업의 위치 목 차 Ⅰ. 현 황 1. 한국 제과업의 발전 배경 2. 식생활 모형과 한국 제과업의 위치 3. 한국 제과·제빵업 시장 4. 제과점 업체와 Franchise Bakery 추이 5. 전략의 변화 Ⅱ. 전 망 1. 주요 식품의 소비 추세 2. 집단별 빵을 주식으로 생각하는 경향 3. 한국 제과점의 환경과 동향(제과점의 SWOT) Ⅲ. 결 론

Ⅰ. 현 황 1. 한국 제과업의 발전 배경 특권층에 한정 일반인 소수 생산지향적 판매지향적 고객지향적 胎動期 幼年期 少年期 Ⅰ. 현 황 1. 한국 제과업의 발전 배경 胎動期 幼年期 少年期 成年期 壯年期 1884~1910 1910~1945 1945~1970 1970~2000 2000~현재 * 1884 : <면포><설고> * 1893 : 성탄절에 과자 선물 * 외교사절 * 일본인(다수) * 한국인(소수) * 건과류, 사탕류 * 제과점 : 단일점포 형태 * 유명점 정착 : 고려당, 뉴욕제과, 태극당, 독일제과 등 * 대량생산업체 출현 - 1968년 삼립식품 - 1969년 : 서울식품 - 1970년 : 한국콘티넨탈 * 국가의 분식장려 정책 * 1972년 샤니 설립 : 양과자의 양산체제 * Franchise 체제 - 1973년 고려당 - 1974년 뉴욕제과 등 * Fast Food 상륙 * 1997년 12월 IMF 발생 * 경기침체, 경쟁심화 * 제품력 향상 * 기술력 향상 * 영세제과점 폐점 * Franchise 특화 - 유명점의 도산 - 4개 브랜드 정착 * 인력난 * 규모와 수의 조정 중 특권층에 한정 일반인 소수 생산지향적 판매지향적 고객지향적

한국 제과점은 生存食 차원의 低價時代를 지났다. 2. 식생활 모형과 한국 제과점 美 食 목표 고객 혼재 Art 嗜 好 Love 選 擇 Selection 위축 Recognition 認 識 1960년 이전 폐업 Survival 한국 제과점은 生存食 차원의 低價時代를 지났다.

3. 한국 제과·제빵업 시장 M/S 마트/인스토어 프랜차이즈 9% 35% 19% 양산업체 2007 37% 제과점

4-1. 제과점 업체 추이 업체수 종사자수 매출액 영업이익 업체수 종사자수 매출액 영업이익 제과점 빵 및 과자류 소매업 140 120 100 80 60 40 (자료제공:통계청) 2005 2001 134 126 92 92 86 86 74 68 100 100 100 100 100 100 100 100 업체수 종사자수 매출액 영업이익 업체수 종사자수 매출액 영업이익 제과점 빵 및 과자류 소매업

4-2. 프랜차이즈 점포수 추이 브랜드 연도 2004 2005 2006 2007 증 감 구분 점포 % 파리바게뜨 1,280 48.6 1.398 47.3 1,522 47.5 1,550 44.6 + 270 21 크라운 베이커리 636 24.1 743 25.1 758 23.7 850 24.4 + 214 34 뚜레쥬르 516 19.6 585 19.8 693 21.6 849 + 333 65 신라명과 203 7.7 230 7.8 7.2 6.6 + 27 13 계 2,635 100 2,956 3,203 3,479 + 844 32

대량생산업체 자영 제과점 프랜차이즈 제과점 5. 전략의 변화 1) 기존 Hit 품목의 유지 및 개발 2) Bakery 제품과의 경쟁제품 생산 ⇒ Image 개선 3) 생산성 우위의 장점을 적극적으로 반영 4) 유통개선 ⇒ 경쟁력 확보 자영 제과점 1) 영세규모의 제과점 폐점 속출 ⇒ 경쟁의 중요성 인식 2) Image 제고 • Owner Chef 점포 증가 ⇒ 匠人精神 刻印 노력 • 신선도 홍보 ⇒ 고품질 인상 부여 3) 합리적 경영 모색 : 생산 중심에서 <판매>와 <관리>도 중시 4) 신속한 (의사결정과 제품결정)의 강점 활용 프랜차이즈 제과점 1) 자사의 <유명 Brand> 유지 발전 = 현재도 Image 우위 2) 제품으로 경쟁력 확보 ⇒ 특화된 제품, 고품질의 제품 3) Marketing의 우위 확보 4) 차별화된 Service(고객에게 자긍심 제공) 기술개발, 교육

식생활 Pattern : <量> ⇒ <質> Ⅱ. 전 망 1. 주요 식품의 소비 추세 (자료제공:농림부) 연 도 쌀(kg) 밀(kg) 육류(kg) 과일(kg) 1980 132.4 29.4 11.3 22.3 1985 128.1 32.1 14.4 - 1990 119.6 29.8 19.9 1995 206.5 33.9 27.4 1999 96.0 35.5 30.5 55.7 2004 82.0 34.1 31.3 58.8 증 감(%) - 38 + 16 + 177 + 164 식생활 Pattern : <量> ⇒ <質> 탄수화물 감소 : (쌀) ⇒ (밀)

2. 집단별 빵을 주식으로 생각하는 경향 구 분 5 10 15 20 남중 남고 여중 여고 (8.7) 남·녀 (3.1) (11.5) (7,7) (3.1) 연령 (8.7) (7,7) (11.5) 주부 (17.2) ※ 여자 > 남자 / 저령층 > 고령층(주부는 고령임에도 불구하고 많음 ※ 생활의 Speed화, Global화 ⇒ 다양성 확대 ⇒ 빵식도 증가 예상

S W O T 제과점 SWOT 분석 3. 한국 제과점의 환경과 동향 ▷ 상품과 현금의 회전이 빠름 ▷ 상권내 단골 고객을 기반으로 운영하는 비교적 안정된 사업 ▷ 제품 운영이 탄력적 ▷ 자본력/기술력이 상대적으로 열세 ▷ 고객의 총수가 한정적 ▷ Marketing 능력의 부족 ▷ 인력난 S W O T ▷ 전반적으로 식생활 패턴이 변화 (Speed화 / 서구화) ▷ 지역 내 고객 관련 정보 수집이 용이 (정보화 시대) ▷ 경기에 민감(주식 개념이 적음) ▷ 대형 마트(할인점) 확산 ▷ 대기업의 제과점 사업 진출 ▷ 제과(빵) 제품 판매처 난립

Ⅲ. 결 론 1. 환경별 현황과 전망 환경(항목) 현 황 전 망 정치, 경제, 사회적 측면 1. 국가 경기 침체 장기화 Ⅲ. 결 론 1. 환경별 현황과 전망 환경(항목) 현 황 전 망 정치, 경제, 사회적 측면 1. 국가 경기 침체 장기화 2. 고 실업률(대졸자 취업난 심각) 3. 정부, 기업, 민간의 품질, 위생 환경에 대한 인식 변화 4. Global화 문화의 확산 5. 젊은이의 빵식 선호 ⇒ 소규모 제과점의 폐점 <규모의 정리> ⇒ 제조업 취업 기피현상 <인력난> ⇒ 기업체의 ISO 인증 <일반 식품과 함께 제과 제품에 대한 신뢰도 상승 기회> ⇒ 제과(빵) 제품의 선호도 증가 기대 ⇒ 제과업의 성장 가능성 기업 측면 (제과업) 1. 생산성 감소( 주5일 근무 등) 2. 인건비 증가, 이익 감소 3. 구인난(신규 기술인 감소) 4. 경쟁 심화(대기업, 호텔, 마트, 편의점 등이 서로 경쟁상대) ⇒ 多技能 – 고생산성 인력 양성(교육 훈련) ⇒ 지속적으로 경영합리화 ⇒ 상당기간 지속, Out Sourcing 등 활용 ⇒ 체질개선 효과(편의점 : 4,116 → 10,034개) ⇒ 선진단계로 도약(품질, 서비스 등) 소비자 측면 1. 소비 억제, 알뜰 구매의 지속 2. 소득 증대, 경기 호전 ⇒ “價値”, “自矜心” 높이는 마케팅 ⇒ 소비 증가

선 호 사 항 사 례 2. 한국인이 선호하는 식품의 유형 1. 정력(Stemina) 모스크바의 정력식빵 = ‘이고르 쿠셀탄’ 선 호 사 항 사 례 1. 정력(Stemina) 모스크바의 정력식빵 = ‘이고르 쿠셀탄’ 2. 신선도(Freshness) Retail shop의 생명 = Image 확보에 최선 3. 자연(Natural) 암반수 맥주, 초정약수 빙수, 유정란, 자연발효 빵 4. 기능성(Funtional) DHA(지능), 키토산, 항암제, 초유(모유), 소금, 음악 * (藥이 아니라) 맛이 있는 음식물로서의 제품으로 <價値>추구 *미국 : 채식 생식에 이어서 면역강화식(Immunity-enhancemant) * 노화방지제 혼합 보드카, 버섯(Fe + Vitamin C), 레몬잎(Fe + Zn), (오이 + 마늘 + 붉은양파) * 면역강화식품 : 요플레, 찔레 열매, 잠바쥬스 = 항균효과

사 항 내 용 3. 향후의 추세 = D D D 1. Diversity (다양성) 사 항 내 용 1. Diversity (다양성) 소비자들에 대한 다양한 기호에 대응 (Outsourcing) 2. Depth (전문화) 품질지향 트렌드에 대응하기 위한 고품질 및 전문성 (Shop in shop = 점포내 전문매대 구획) 3. Demand leading (수요창출) 소비자의 <needs>를 적극적으로 찾아 소비촉발

Marketing + Management 4. 새로운 전략 방향 Hard Power => Smart Power 제품력 + 점포력 (1) 고객중심 제품 (2) 고객중심 마케팅 Soft Power (3) Image Up => 자긍심 고취 Marketing + Management (4) 효율성(생산-관리)제고 => 이익 증대