제 3 장 초콜릿, 스낵식품과 과자류 가공 20011056 권보배 20011057 권선영 20011058 권송희 제 3 장 초콜릿, 스낵식품과 과자류 가공 20011056 권보배 20011057 권선영 20011058 권송희 20011059 권옥희

제 1절 초콜릿류 1. 초콜릿 제조 역사와 정의 cacao bean은 신의 선물 귀중히 여겨짐 1657년 런던 처음 시판 1765년 미국 추출액의 고형화 시도 1828년 네덜란드 (반호텐) 고형화 성공 1876년 스위스(피테) 밀크 초콜릿 제조 Chocolatol에 기인하며 chocolate용어로 변함

2. 초콜릿의 제조 공정 초콜릿 원료 카카오콩(cacao bean) 아메리카, 자바, 인도, 스리랑카 등 열대국가에서만 재배 한 열매 속에 20∼40개 정도의 콩 외피(shell), 자엽(과육, nib), 배아(germ)

2) 초콜릿의 제조 공정 파쇄 ; 씨제거 발효 ; 2∼7주간 발효 펄프제거 볶는 것은 향이나 풍미의 손실 방지. 카카오콩 산화 단백질 특유 고미 경감. flavor 촉진해 파쇄를 쉽도록 함 . 냉각 조분쇄 본분쇄(냉각장치 보완 )

3. 초콜릿 제품의 특성과 유통 가공성형 자유로워 다양한 가공재료로 이용 독특한 향기, 부드러운 조직, 영양상승을 높인 케이크, 소스, 푸딩에 사용 초콜릿의 향기 성분 카카오콩 발효과정의 비효소적 갈색화 반응에 의해 생성 (carbonyl계 화합물로 aldehyde류, alcohol류, pyridine류, ketone류, ester류 등) 초콜릿 표면에 blooming(결정석출현상)일어남

1) Fat blooming 2) Sugar blooding 초콜릿을 높은 온도 보관시 지방이 모세혈관작용으로 떠오르게 되는데 이것을 냉각시키면 지방이 굳어짐. 블룸(bloom): 초콜릿에 코코아버터 이외의 유지를 많이 사용시 일어남. 2) Sugar blooding 다습으로 물방울의 응축, 표면의 수분응결 등당액이 녹고 온도변화에 당액이 건조되어 아주 미세한 결정으로 표면에 나타나는 현상.

4. 초콜릿의 종류와 제품 코딩 초콜릿 2) 화이트 초콜릿 초콜릿타입, 코코아타입, 생과자용, 회전가마용, 아이스크림용으로 구별 풍미의 결함이 있고 녹는 감촉이 부족함 2) 화이트 초콜릿 카카오 성분 포함하지 않아 백색이다 유지량은 35∼40% 적당하다.

1. 스낵의 정의 가볍게 먹을 수 있는 소맥 분류의 식품 제 2 절 스낵식품 1. 스낵의 정의 가볍게 먹을 수 있는 소맥 분류의 식품

2. 스낵의 원료와 종류 1) 원료별 스낵 종류 (1) 소맥분 스낵 ex) 새우깡, 그린스낵, 꽃게랑, 맛동산 1) 원료별 스낵 종류 (1) 소맥분 스낵 ex) 새우깡, 그린스낵, 꽃게랑, 맛동산 (2) 옥수수 스낵 ex) 콘칩, 바나나킥, 사또밥, 치토스, 꼬깔콘 (3) 감자 스낵

2) 제조공정별 스낵 종류 (1) Rolling 스낵과 입체스낵 * Rolling 스낵 알파화 또는 알파화 되지 않는 반죽을 롤러에서 압연 성형 한 후 볶거나 튀긴 스낵 * 입체스낵 (Rolling 스낵의 일종) 압연에서 sheet를 여러겹 뽑아 접합시킨 제품 ex) 꼬깔콘, 닭다리, 고래밥

(2) Extruded 스낵(압출성형 스낵) * extruder를 통해 혼합, 압축, 성형시킨 것 ex) 양파깡, 꽃게랑, 사또밥 (3) 포테이토칩 * 감자칩을 성형또는 자연상태로 연속 프라이 한 것

<Potato chip의 제조공정> 원료 감자 – 첨가물 혼입 – 가수 – 혼합 – 압연 roll sheet 성형 – roll형 만들기 – 튀김 – 양념 – 냉각 - 포장 성형 후라이법 제조공정 원료 감자 – 첨가물 혼입 – 가수 – 혼합 – 압련기 – 절단성형 – 건조 – 튀김 – 양념 - 포장

3. 스낵 식품의 조직과 유통 감자칩 - 수분함량 3% 이상 크래커 – 수분함량 3.5%이상 가치상실 감자칩의 결정적인 Aw값 크래커 – 수분함량 3.5%이상 가치상실 감자칩의 결정적인 Aw값 0.40 스낵의 유통 중 변화 이화학적 , 생물학적, 조직학적 변화

제 3절 캔디류 캔디의 역사 캔디의 정의 식품 위생법에서 캔디의 정의 BC.2000년경 이집트 제11대왕 Thebes왕 시대 캔디의 용어와 제조 방법 발견 캔디의 정의 캐러멜, 젤리, 땅콩등을 당류로 싼 것 식품 위생법에서 캔디의 정의 고유의 향을 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.

2. 캔디의 종류와 제조 첨가하는 재로의 종류에 따라 소프트 캔디와 하드 캔디로 구분 결정 특성에 따라 결정성 캔디와 무정형 캔디로 구분

1) 하드캔디 당액을 고온처리 한 것 하드캔디의 주요 제조 공정 설탕·물·물엿 ⇒ 혼합 ⇒ 용해 ⇒ 여과 ⇒ 농축 ⇒ 혼합, 반죽 ⇒ 성형 ⇒ 냉각 ⇒칭량⇒포장⇒ 제품 하드캔디의 종류 ① 투명하드 캔디 (Clear hard Candy) ② Pull, hard Candy ③ Graind hard Candy ④ Filled hard Candy

2) 소프트 캔디 당액을 저온처리 한 것 과일, nuts, 착색료, 착향료등을 첨가하여 만듬 소프트 캔디의 종류 ① 폰당 ② Toffee ③ 캐러멜 ④ fudge ⑤ Marshmallows와 누가 ⑥ Gums and Pastillers ⑦ Cums drops ⑧ Peanut brittle ⑨ 젤리 및 하드 껌

3) 결정형 캔디 설탕과 물을 끓여 설탕시럽으로 농축한 후 냉각 캔디의 비점이 112℃가 되면 설탕의 농도 80%이상 ⇒ 딱딱한 캔디 생성 산의 첨가로 설탕의 가수분해가 일어나 결정성 캔디가 부드러워짐 끓이는 과정 끝에 크림을 첨가하면 조직이 향상되고 향미가 증강

4) 무정형 캔디 무정형 캔디의 조직에 영향을 미치는 요인 냉각 시킬 때 높은 점성을 가진 용액의 설탕결정이 규칙적으로 엉기지 못함 설탕결정형성이 방해되므로 캔디가 무정형이 됨 무정형 캔디의 조직에 영향을 미치는 요인 설탕의 고농도, 가열팬에 의한 균일한 열전달을 위한 적당한 교반 정확한 온도센서 주위에 공기 trapping을 피하기 위한 정확한 최종 온도의 유지

3. 캔디의 이화학적 변화 캔디의 성질 설탕의 첨가 캔디의 이화학적 변화를 일으키는 주요인 밀도, 견고성, 플라스틱성질, 점도, 점조성, 색, 향기 ⇒조직감으로 나타남 설탕의 첨가 감미, 보존능력을 좋게 함 기호도를 저하시킴 캔디의 이화학적 변화를 일으키는 주요인 수분, 유지

1) 수분 2) 유지 수분함량 캔디조직과 밀접한 관계 ex) 펙틴젤리 ; 수분상실 - 딱딱하고 탁함 수분흡수 - 끈적끈적 수분량 조절 위해 설탕, 시럽, 글리세린, 솔비톨 사용 2) 유지 캐러멜, fudge, 초콜릿, 버터크림, 누가 등에 사용한 유지는 저장 중 산패하기 쉬움 산패방지를 위해 맥주효모 첨가, 공기 제거

4. 캔디의 조직 하드캔디 ; 고온가열, 조직의 점탄성과 당결정 억제효과가 결정 소프트 캔디 ; 저온가열,수분의 함량에 따라 chewy성, 당분에 의한 점탄성, 유지에 의한 조직 부착성이 결정

물엿 ; 설탕의 재결정 방지, 점조성, 피복성, 보습성 부여, 점성 증가 전분 ; 흡습정도, 씹음성이 좋아짐 유제품 ; 씹는 감각과 chewy성을 조절 전화당 ; 설탕의 결정화 억제, 부드러운 촉감 부여

제 4절 비스킷류 1) 비스킷 제조 원료 글루텐 적고 회분이 0.4% 정도인 박력분 사용 설탕 : 정백당 주로 사용 제 4절 비스킷류 1) 비스킷 제조 원료 글루텐 적고 회분이 0.4% 정도인 박력분 사용 설탕 : 정백당 주로 사용 물엿과 유지 : 밀가루에 대해 각 30~50%, 10~30% 첨가 유제품 (우유, 가당연유, 분유, 치즈 ), 소금 0.55% 사용 팽창제 : 0.5~2.0% 정도의 단제 팽창제 산류 : 탄산암모늄의 분해 생성물을 중화

2) 비스킷 가공이론 및 방법 ① 원료의 혼합 ② 성형 및 굽기 ③ 냉각과 포장 Gliadin은 탄성, Glutenin은 강도를 결정 공기 : 반죽의 색 엷어지고 부드러워짐, 부피 증가 ① 원료의 혼합 글루텐 형성, 전분은 수분 흡수 ② 성형 및 굽기 오븐 사용 : 입구 쪽 온도 180~200℃, 중앙220~250℃, 출구 120~150℃ 조절 ③ 냉각과 포장 천천히 냉각, 방습포장

3)비스킷의 품질과 조직 비스킷 조직감 결정 요인 조직 형성 원료 종류, 반죽 조작, 굽는 조건 구운 후 천천히 냉각 (급냉 시 제품 조직의 수축, 경화로 표면 갈라짐)

제조공정 : 원료 배합 → 반죽 → 굽기 → 냉각 감미가 적고 특이한 조직감 가짐 4) 케이크과 크래커 케이크 크래커 스펀지상 팽화 (공기 팽창, 수분 증발) 지방 : 유화된 쇼트닝 사용 구울 때 가열 온도 : 150℃ 내외 저장 : 냉동저장, 저장 기간 연장 크래커 감미가 적고 특이한 조직감 가짐 반죽의 수분 : 20~30%

제 5절 엿과 엿기름 보통 맥아엿(색깔 갈색인 것과 흰 색) 엿기름 : 보리에 싹이 나도록 한 것 단맥아 : 보리알의 2/3~3/4 가량 장맥아 : 싹의 길이 보리알의 1.5~2배 가량 보리 발아 시간 : 보통 14~18℃

제조 공정 효소의 양 겉보리 → 침수 → 발아 → 교반 → 건조 → 마쇄 → 엿기름 보리 알의 길이 1~1.5배 일 때 가장 높음