메뉴의 종류

목 차 메뉴의 어원 메뉴의 형태 정식 메뉴 일품요리 메뉴 특별메뉴 연회 메뉴 하루 시간대별 메뉴 메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표적인 요리

메뉴의 어원 Menu의 어원은 라틴어의 minutus에서 온 말이며(영어의 Minute에 해당) 하나하나의 조리방법과 사용되는 식재료를 상세히 기록하여 놓은 것이라는 뜻으로 Detailed Record나 Detailed List라고 한다. 메뉴의 역사는 1541년 프랑스 헨리 8세 때 브룬스윅 공작의 연회시에 요리에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 요리를 제공한 것이 그 유래이다.

메뉴의 형태 메뉴는 고객이 음식 상품을 쉽게 이해하여 선택할 수 있도록 음식 명이나 간단한 설명 또는 그림 등을 곁들인 목록표를 의미한다. 형태에 따라 정식, 일품요리, 특별메뉴, 뷔페 메뉴 등이 있다.

정식 메뉴(Table d’Hote Menu) 정식메뉴는 정해진 가격에 의해 정해진 순서대로 제공되는 요리를 말한다. 풀 코스 메뉴(Full Coarse Menu)로 제공되며,대체적으로 한 끼분으로 구성되어 있다. 중세에는 복잡한 코스로 구성되어 있으나, 현대에 와서는 비슷한 요리를 통합한 3코스, 5코스, 7코스, 9코스 등으로 이루어지고 있으며 대부분 7코스가 가장 보편적이다.

<표1> 정식 메뉴별 구성 내용 순서 메뉴의 종류 영어 명칭 1 찬 전채 Cold Appetizer 2 수프 Soup 3 온 전채 Warm Appetizer 4 생선 Fish 5 주 요리 Main Dish 6 더운 주 요리 Warm Main Dish 7 찬 주 요리 Cold MaIn Dish

<표1> 정식 메뉴별 구성 내용 순서 메뉴의 종류 영어 명칭 8 가금류 요리 Roast 9 더운 야채 요리 Warm Vegetable 10 찬 야채 Salad 11 더운 후식 Warm Dessert 12 찬 후식 Cold Dessert 13 생 및 조림 과일 Fresh or Stewed Fruit 14 치즈 Cheese 15 식후 음료 Beverage

<표2> 코스별 메뉴 구성 코스(Course) 음식 예 5코스(Course) 전채→수프→주요리→후식→음료 전채→수프→생선→주요리→샐러드→후식→음료 9코스 (Course) 전채→수프→생선→샤벳→주요리→ 샐러드→후식→음료→식후 생과자

일품요리메뉴(A La Carte Menu) 고객이 기호에 따라 한 품목씩 자유로이 선택하여 먹을 수 있는 차림표를 말하며 현재 각 식당에서 사용되는 일반적인 메뉴. 특징 ①가격이 정식 메뉴보다 비교적 비싼 편이다. ②고객이 기호에 따라 다양하게 메뉴를 선택할 수 있다. ③제공되는 요리 품목의 메뉴 구성이 다양하다. ④메뉴의 종류가 많아 식자재의 관리가 어렵다.

특별메뉴(Daily Menu:Carte de Hour) 원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절,장소에 따라 어울리는 산뜻한 입맛을 자아내 고객의 식욕을 돋구게 하는 메뉴. 특징 ① 신선한 식품 구매, 신속하고 질 높은 서비스 제공 ② 식재료의 재고품 판매를 꾀할 수 있다. ③ 고객이 그날의 메뉴에 쉽게 접근할 수 있는 분위기 제공. ④ 업장의 매출액 증진.

연회메뉴(Banquet Menu) 가.연회메뉴(Banquet Menu) 정식메뉴와 일품요리 메뉴의 장점과 독특한 성격만을 혼합하여 만든 메뉴.많은 식당에서 사용. 나. 뷔페 메뉴(Buffet Menu) 일정한 요금을 지불하면, 고객의 기호에 따라 준비된 음식 중에서 좋아하는 음식만 마음껏 즐길 수 있는 셀프서비스방식의 식사메뉴. 다.칵테일 파티(Cocktail Party) 여러가지 주류와 음료를 주제로 하고 오르되브르(Hors d’o -euvre)을 곁들이면서 스탠딩 형식으로 행해지는 연회를 말함.

하루 시간대별 메뉴 가.아침메뉴(Breakfast Menu) 아침에 제공되는 요리를 총칭하는 것. 보통 오전 10시까지 제공되는 요리를 말함. 아침 식사의 방법이나 형태는 서구의 각 지역에 따라 각양각색이다. 나.점심메뉴(Lunch Menu) 점심은 주로 샌드위치나 간단한 일품 요리로 구성되는 런천(luncheon)으로, 생선 요리나 육류 요리, 샐러드 등으로 구성하고 음료를 곁들임. 다.저녁메뉴(Diner Menu) 저녁은 질이 좋은 음식을 충분한 시간적인 여유를 가지고 즐길 수 있는 식사. 저녁 식사 메뉴는 정식(Full course)이 일반적으로 짜여지고, 음료 및 와인도 함께 곁들임.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (1) 식전주 식전주는 식사 전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 알코올 음료이다. 식전주에는 카나페 등의 안주가 함께 제공되기도 한다. 식사 중에 마시는 와인(레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인, 스파클링 와인)도 이에 속한다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (2) 전채 전채는 주요리를 맛있게 먹기 위하여 제공하는 음식으로 식욕을 돋우는 음식. 특징 ①시각적으로 구미를 돋울 수 있게 색이 아름다워야 한다. ②향기로우면서도 짠맛, 신맛 등을 가져야 한다. ③한 입에 먹기 때문에 크기가 작아야 한다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (3) 수프 수육류, 조육류, 어패류, 채소류를 주재료로 끓인 스톡을 기본으로 하여 만든 음식. 약간 걸쭉한 것이 포타주이며, 치킨이나 쇠고기와 뼈로 많든 부이용을 걸러 낸 맑은 것이 콩소메이다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (4) 생선 요리 생선으로 만든 음식으로는 혀가자미에 밀가루를 발라 버터에 구운 혀가자미 요리, 연어를 살짝 구워 버터나 토마토 소스에 찍어 먹는 연어요리, 왕새우구이, 바닷가재 구이 등이 있다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (5) 육류 요리 흔히 말하는 안심은 안심 자체에 지방이 거의 없고 부드러운 육질을 가지고 있기 때문에 맛 있다. 앙트레 또는 메인 디쉬로 불리는 육류 요리는 안심 스테이크가 주류이나 양갈비구이, 양고기 꼬치구이 등을 선택할 수 있다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (6) 샐러드 채소나 과일에 여러 가지 재료를 혼합하여 만들어 샐러드 드레싱을 얹어서 내는 음식으로, 주요리 다음에 제공되는 것이 원칙이지만, 요즈음에는 주요리 전이나 혹은 함께 제공되기도 한다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (7) 디저트 디저트는 정찬이 끝날 무렵에 내놓은 달콤한 음식으로, 정식에 곁들여 나오는 생과자와는 확연히 구별된다. 종류에는 따뜻한 소스와 곁들인 푸딩, 아이스크림, 젤리, 바바로아 등의 차가운 것이 있다.

메뉴에 따른 각 음식의 특징 및 대표 요리 (8) 커피 식사의 마지막 순서에 나오는 커피는 작은 커피 잔인 데미타스(Dem-itass)에 담겨 나오는 에스프레소가 일반적이다. 차를 마실 때에는 기호에 따라 레몬이나 우유를 넣어 부드럽게 마신다.