빵류의 트랜스지방 함량조사 (‘07 외식업체 대상) 2008. 07. 09. 식품약품분석과 안 양 준

- 목 차 - Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ 트랜스지방의 개요 트랜스지방 관리 현황 트랜스지방 분석법 빵류의 트랜스지방 함량조사 - 목 차 - Ⅰ 트랜스지방의 개요 트랜스지방 관리 현황 Ⅱ 트랜스지방 분석법 Ⅲ 빵류의 트랜스지방 함량조사 Ⅳ 저감화 추이 및 향후 관리 방안 Ⅴ

Ⅰ 트랜스지방의 개요

지방산이란? 지방산의 종류 불포화 포화지방산 지방산 지방의 구성요소- 글리세롤, 지방산 C,H,O로 구성 짝수개의 탄소를 포함(4~24) 지방산의 종류 포화지방산 이중결합이 없는 지방산 불포화 지방산 이중결합이 있는 지방산 단일불포화지방산 (한 개의 시스형 이중결합) 다중불포화지방산 (2개 이상 시스형 이중결합 )

트랜스지방산이란? 트랜스구조를 1개이상 가지고 있는 모든 불포화지방산 이중결합이 2개 이상일때는 메틸렌기에 의해 분리된 비공액형의 이중결합을 가진 지방산

트랜스지방의 급원 부분경화유 장점 수소첨가공정-부분경화유 식용유의 정제(유지가공시의 탈취공정) 반추동물의 지방 고소한맛과 특유의 향미 바삭바삭한 질감 유통기간 연장

’05~’06년 식약청 모니터링 자료(식품100g당 함량(g) 트랜스지방이 많은 식품 ’05~’06년 식약청 모니터링 자료(식품100g당 함량(g) 트랜스지방의 유해성 모양은 불포화지방, 생리적으로는 포화지방과 유사 트랜스지방섭취량 ∝ LDL ∝ 1/HDL ∝ 심혈관질환 알레르기, 면역력저하, 당뇨, 암 등

Ⅱ 트랜스지방 관리 현황

국제적 관리 동향 각국의 트랜스지방 관리 현황 원재료명, 영양표시에 표기 의무 트랜스지방 규격 설정 트랜스지방 저감화 노력 활발 각국의 트랜스지방 관리 현황 덴마크 : 가공식품의 지방 중 중 트랜스 지방 함량 2%이하로 규제(’04.1.) 미 국 : 식품의 표지에 트랜스지방 함량 표시(’06.1.) 뉴욕시, 외식업체 전면 사용금지(’07.7.), 가공식품 사용금지(’08.7.) 캐나다 : 식품의 표지에 트랜스지방 함량 표시(’05.12.) 일 본 : 아직까지 별도 규제 없음 식품안전위원회의 위해영향평가 결과 일본인의 식생활을 고려할 때 건강에 미치는 영향이 적은 것으로 판단(’04.7.) 유 럽 : 원재료명에 부분경화유 표시

각국의 트랜스지방 관리 현황 W H O : 하루 섭취 열량 중 트랜스지방에서 기인되는 열량이 1%를 넘지 않도록 권고 (2000Kcal 기준시 트랜스지방 약 2.2g에 해당) 트랜스지방 평균 섭취량 : 미국 5.3g, 캐나다 8.4g, 우리나라 0.37g 한 국 : 원료유지의 권장규격(5%) 설정(’06.9.) 식품의 표지에 트랜스지방 함량 표시(’07.12.)

트랜스지방 함량 표시기준 1회 제공량 당 0.5g 미만 일때 : “0.5g미만” 또는 “그대로” 표시 트랜스지방 함량 표시기준 소비자의 식품 선택의 기준 제시 소비자가 오인 혼동할 수 있는 표현 제한 알기쉽고 정확한 정보 제공 1회 제공량 당  0.5g 미만 일때 : “0.5g미만” 또는 “그대로” 표시  식품 100g당 0.5g 미만 일 때 : “저트랜스지방” 강조표시 0.2g 미만 일때 : “0”으로 표시(단 식용유지류 제품은100g당 2g 미만)

국내 관리 동향 트랜스지방 가공식품 중 트랜스지방 모니터링사업 추진 트랜스지방 저감화기술 지원 저감화에 대한 국민적 공감대 형성 트랜스지방 트랜스지방 분석법 보급 트랜스지방 대책마련을 위한 민관 T/F 운영

Ⅲ 트랜스지방 분석법

트랜스지방 분석법 적용범위 트랜스지방 분석법 지방 추출 Soxhlet extractor에 의한 방법 산가수분해법 알칼리처리법 정제된 식물성유지 경화, 부분경화 시킨 식물성유지 비 반추동물에서 기인하는 유지 트랜스지방 분석법 지방 추출  Soxhlet extractor에 의한 방법 산가수분해법  알칼리처리법 조지방함량 g/100g 식품

트랜스지방 분석법 유도체화 가수분해 기기(GC) 분석 Cap-tube에 25mg의 시료 주입 0.5N methanolic NaOH 1.5mL첨가 100℃ Heating block에서 5min반응 30~40℃로 냉각 BF3-methanol 2mL 첨가 100℃ Heating block에서 2min반응 30~40℃로 냉각 Iso-octane 2mL과 포화 NaCl용액 첨가 Iso-octane층 탈수 기기(GC) 분석 Instrument Agilent 6890 Gas chromatograph Column SP-2560 (100m × 0.25mm, 0.2㎛) Detector Flame Ionized Detector Injector/Detector 250℃/280℃ Injection 1uL, Split 50:1 Carrier gas N2 (2mL/min) Oven temp. program 180℃(40min)-3℃/min-230℃(10min)

지방산 표준물질 크로마토그램

트랜스지방산 표준물질 크로마토그램

트랜스지방산 표준물질 크로마토그램

계 산 법

FID conv.factor(Ri)

Conversion of methyl ester to fatty acid

Calculation of methyl ester to fatty acid

Calculation of fatty acid content(%) Trans fatty acid content(%)

Ⅳ 트랜스지방 함량조사

빵류 트랜스지방 함량 조사 근 거 : 식품의약품안전청 영양평가팀-697(2007.03.20.)호 근 거 : 식품의약품안전청 영양평가팀-697(2007.03.20.)호 목 적 : 식품영양성분 데이터베이스 국가관리망 구축을 위한 자료 기 간 : 2007.9. ~ 11. (3개월간) 개 요 - 지 역 : 도내 5개 지역(목포, 여수, 순천, 나주, 광양) - 대 상 : 제과점 빵(생크림케익, 페이스츄리, 슈크림빵, 고로케, 마늘빵 ) 즉석가공식품류(극장판매용 팝콘) - 건 수 : 25건 결 과 : 식품의약품안전청 영양평가팀 보고

빵류 트랜스지방 함량 조사 결과(1) 지 역 조지방(%) 유지 100g 중 트랜스지방산함량 식품 100g중 트랜스지방산 함량 검체명 나주1 14.78 1.8 0.27 고로케 나주2 21.77 0.39 페이스츄리 나주3 16.29 1.7 0.28 마늘빵 나주4 5.24 2.9 0.15 슈크림빵 나주5 23.3 0.0 0.00 생크림케익 목포1 7.94 1.5 0.12 목포2 6.86 0.9 0.06 목포3 20.56 1.1 0.23 팝콘 목포4 13.74 0.7 0.10 목포5 4.27 0.04 여수1 9.84 0.4 여수2 25.7

빵류 트랜스지방 함량 조사 결과(2) 지 역 조지방(%) 유지 100g 당 트랜스지방산함량 식품 100g중 트랜스지방산 함량 검체명 여수3 20.51 2.6 0.53 고로케 여수4 27.25 0.5 0.14 마늘빵 광양1 4.09 0.8 0.03 슈크림빵 광양2 19.41 0.16 광양3 17.68 생크림케익 광양4 22.86 0.6 페이스츄리 광양5 30.04 0.7 0.21 팝콘 순천1 29.61 1.2 0.36 순천2 17.51 2.1 0.37 순천3 9.76 1.7 0.17 순천4 16.25 1.8 0.29 순천5 18.79 1.9 순천6 28.41 0.20

빵류 트랜스지방 함량 조사 결과(3) 유형지역 생크림케익 페이스 츄리 슈크림빵 고로케 마늘빵 팝콘 나주 0.00 0.39 (단위 : g/식품100g) 유형지역 생크림케익 페이스 츄리 슈크림빵 고로케 마늘빵 팝콘 나주 0.00 0.39 0.15 - 0.27 0.28 목포 0.06 0.04 0.23 0.10 0.12 여수 0.53 0.14 광양 0.03 0.21 0.16 순천 0.20 0.36 0.17 0.29 0.37 유형 함량 빵 류 팝콘 생크림케익 페이스츄리 슈크림빵 고로케 마늘빵 평균 0.10 0.21 0.30 0.27

빵류 트랜스지방 함량 조사 결과(4) (단위 : g/식품100g) 주관 검체명 대전지방 식약청(’06년) 충청남도 보건환경연구원 대구시 전라남도 생크림케익 0.5±0.4 0.24 0.37 0.10 페이스츄리 1.2±1.0 0.51 0.74 0.21 슈크림빵 0.3±0.1 0.28 고로케 0.6±0.1 0.23 0.08 0.30 마늘빵 - 0.69 0.81 팝콘(극장) 0.4±1.0 0.04 0.03 0.27

Ⅴ 저감화 추이 및 관리 방안

빵류의 트랜스지방 함량 저감화 추이(’07 식약청) (단위 : g/식품100g) 연도 제품명 2005 2007 저감화 비율(%) 식 빵 0.8±0.7 0.1±0.1 88.1 크림/단팥빵 0.8±1.1 0.3±0.2 62.1 꽈배기 0.5±0.2 0.2±0.2 57.7 고로케 - 머 핀 1.4±0.9 0.5±0.5 64.6 페이스츄리 3.8±1.9 86.8 롤케익 0.7±0.3 84.7 파운드케익 2.6±0.3 0.4±0.1 84.6 데코레이션케익 1.5±0.9 0.5±0.1 67.7 쵸코케익 1.6±1.0 75.3 도우넛 4.7±1.7 89.4 평 균 1.7 0.3 80

과자류 및 패스트푸드류 저감화 추이 (’06 식약청) (단위 : g/식품100g) 연도 제품명 2004, 2005 2006 저감화 비율%) 과자류 (’05) 비스킷류/초콜릿가공품 3.0±2.4 1.8±1.7 40%감소 스낵류 0.9±1.8 0.5±1.2 45%감소 패스트푸드 (’04) 감자튀김 3.8±1.5 2.0±0.8 47%감소 치킨 1.4±0.0 0.2±0.2 86%감소

트랜스지방 관리 방안 소비자의 올바른 식품 선택 유도 정보제공 DB구축 및 섭취량 평가 기준규격 표시관리 저감화 추진

트랜스지방 섭취를 줄이는 방법 식품표시의 원재료명에 부분경화유 를 사용한 가공식품의 섭취를 줄일것 정제가공 마아가린 쇼트닝 식품표시의 원재료명에 부분경화유 를 사용한 가공식품의 섭취를 줄일것 정제가공 유지 마아가린 쇼트닝 도 홈페이지