운영 및 패널훈련

** 관능평가의 기본 구성 패 널 전문패널 훈련된 패널 일반패널 Software 조사방법 결과분석 장 소 공 간 통 풍 광 선

패널 (panel) : 관능검사를 할 수 있는 자격을 지닌 사람들의 집단 (감도(sensitivity)와 재현(reproducibility)성 보유) 패널 요원 (panel member) : 패널의 구성원 패널 지도자 (panel leader) : 패널을 통솔하는 사람

** 패 널(panel) 패널의 분류 1) 차이식별 패널 2) 특성묘사 패널 3) 기호조사 패널 (1) 원료의 검사, 품질검사, 저장시험, 원가절감 또는 공정개선 시험 시 제품간의 품질차이평가 (2) 패널원수 : 보통 10-20 명 (3) 상당히 훈련된 패널 2) 특성묘사 패널 (1) 신제품 또는 품질개선제품의 품질특성 묘사 (2) 패널원수 : 소수요원 (3) 고도의 훈련과 전문성 지닌 패널 3) 기호조사 패널 (1) 소비자 기호조사 (2) 다수 인원 (3) 일반 소비자

2. 패널의 선정 1) 패널 선정 시 고려할 점 (1) 건 강 (2) 의욕과 참가 가능성 : 관능검사에 흥미, 참여의지, 시간 가능한 사람 (3) 나 이 : 너무 어리면 -> 맛과 냄새의 분별능력과 집중능력 저하 고령(60세 ) -> 감지능력 감퇴 (4) 직업 및 수입 : 기호조사용 소비자패널의 경우 고려해야 됨 (5) 경 험 (6) 지 역

2) 패널 선정 (1) 예비 교육 (2) 선별 * 선별 단계  관능검사에 대한 기초적 사항 설명  관능검사의 중요성  관능검사 체험 등 (2) 선별  표준 화합물 차이 식별  향미 인지 능력  차이식별 능력 등 평가 * 선별 단계  검사에 사용될 제품의 품질차이를 실제 상황과 비슷하게 조절  검사난이도 조절 -> 일부 후보 틀릴 수 있게 조절  표준검사 방법 사용  성적 미달 후보 제외  필요한 수의 요원 선정

* 표준시료 검사 맛의 종류 단 맛 짠 맛 신 맛 쓴 맛 용질 Sucrose NaCl 주석산 황산키니네 농도(g/dl) 0.4 0.13 0.005 0.0004 Threshold Value( 맛의 한계값 ) 1) 절대 한계값 : 정확한 맛을 모르더라도 맛의 차이가 있음을 느낄 수 있는 최소농도 2) 감지 한계값 : 특정한 맛을 식별해 낼 수 있는 최소농도 (2) 삼점법으로 20회 검사하여 80%이상 정답자를 선발 (3) 주기적으로 검사하여 패널의 예민도를 지속적으로 유지한다

3. 패널의 훈련 1) 목 적 2) 훈 련 1) 시료식품에 익숙케 함 : 공정, 원료, 이화학적특성 이해 2) 기호성 요소 인 맛, 냄새, 시각, 조직에 대한 기본지식 이해 3) 관능검사 요령과 평가방법 숙지 4) 합리적이고 안정된 판정기준 확립 : 재현성 중요 2) 훈 련 1) 패널리더가 주관 2) 묘사패널 구축 시 외부 전문가 초빙하여 훈련 3) 품질특성 훈련 4) 검사방법에 알맞은 평가척도(rating scale) 훈련 5) 훈련 후 수준에 미치지 못하는 요원 제외

4. 패널의 일반적 사항 패널은 전문패널, 훈련된 패널, 일반 패널로 구분된다. 훈련된 패널은 4원미 테스트를 거친 패널로 해당 검사에 관심이 있고 끝까지 성실한 자세로 임할 사람을 선발한다. 일반적으로 건강상 문제가 있거나 흡연자 및 지나친 음주자 등은 제외한다. 패널은 최소한 평가 2시간 이전에 커피나 자극적은 음식은 피해야 한다. 패널에게는 일정한 보상을 하여 동기 유발을 하여야 한다. 목표하는 패널 수를 채우기 위해 자격이 없는 패널을 대상으로 실험하는 일이 없어야 한다. 항상 예비 패널을 확보하여야 한다. 평가 시 패널은 충분한 심리적 안정을 유지하여야 하며 시간에 쫒기어 평가해서는 안 된다.

5. 패널 장소 1) 검사실 위치 및 조건 (1) 위 치 (2) 조 명 (3) 벽의 색 : 흰색  사람의 왕래가 빈번하지 않은 곳(정보유출 가능)  중앙에 위치 : 패널 요원이 쉽게 갈 수 있는 곳  방해가 없고, 편안하고 조용하고, 특히 냄새가 없는 곳 (2) 조 명  골고루 비치며, 적당한 밝기의 편안한 조명  booth에는 그림자가 지지 않도록 설치/ 특수 조명 : 외형이 문제 되는 경우 (3) 벽의 색 : 흰색 (4) 공기순환장치(환풍기)와 온도, 습도 조절장치-온도 20-25˚C, 습도 50-60%가 되도록 조절 (5) 개별 부스 : booth 벽의 높이는 시각적 또는 청각적인 방해를 막을 수 있을 정도로 충분한 높이 제공

2) 검사실 도면도

3) 검사실 부스

6. 관능검사에 영향을 주는 요인 1) 시료의 준비 (1) 새로운 변인이나 오류를 발생시키지 않도록 주의 (2) 시료 준비 및 제시 방법에 있어서 표준방법 확립 (3) 검사 방법에 따른 적합한 검사물 준비방법의 사용 – 희석(dilution)과 동반 식품(carriers) (4) 다른 맛, 냄새의 오염금지 – 고형식품이나 음료 등을 취급 시 플라스틱 저장용기나 랩봉지 등 사용금지 (5) 검사하고자 하는 것을 제외하고는 나머지 조건은 동일 (6) 정확한 측정 기구 사용 (7) 예비준비를 통해 특정한 표준방법을 확립함으로써 동일한 품질의 시료 마련

2) 검사물 제시 (1) 용기  한 실험에서 검사에 필요한 양을 담을 수 있는 것으로 모든 실험에서 동일한 용기 사용  고유의 맛과 냄새가 없는 것 또는 냄새나 색이 배지 않는 용기 예) 유리 (2) 시료의 양과 크기  충분한 양을 제시( 1 serving size 제공 )하면서 실제로 먹는 크기로 동일하게 제시  매번 제공되는 시료는 동일한 크기 – 차이식별의 경우 : 음료 160ml, 고형식품 28g  검사 방법에 따라 검사물의 양을 조절 예) 소비자 기호도 검사 : 차이 식별 검사의 2배

3) 시료의 수 4) 온도 (1) 시료의 수는 감각이 둔화되지 않도록 함( 5~6가지 이내) (2) 패널 요원의 경험과 관심, 흥미, 동기 유발을 고려 (3) 동반식품(carrier) : 어떤 식품을 섭취할 때 같이 곁들여 제시되는 식품 특성차이검사에서는 사용 안 함. 예) 떡고물-떡, 핫도그-케찹 4) 온도 (1) 일상 섭취 온도( 선호도, 기호도 ) 예) 아이스크림-12 - -16 ˚C, 뜨거운 음식 60-66 ˚C (2) 검사하는 동안 모든 시료를 동일한 온도로 유지, 일정한 온도에서 평가되는 시료의 경우 (3) 검사원들은 시간 엄수

5) 검사물 표시(coding)와 제시 순서 6) 시 간 7) 주의 사항 (1) 무작위의 3자리 숫자(난수표 이용)를 사용해 편견을 유도하지 않는 표시 사용 (2) 균형있는 배치 또는 임의의 배치 : 대조효과/ 집중 효과/ 순위오차 6) 시 간 - 오전 10시 경, 오후 3시경 또는 식사 바로 전후는 피함 7) 주의 사항 (1) 시료에 관한 최소한의 정보만 제공 : 기대 오차 (2) 검사에 직접 관련된 사람은 참가에서 제외 (3) 검사 30분 전에 껌이나 음식물 섭취 피함 (4) 동일한 방법으로 각 시료를 맛 보도록 지시하고, 모든 시료를 동일한 조건으로 제시

7. 관능검사에 영향을 주는 요인(Bias) 1) 생리적 요인 2) 심리적 요인 (1) 둔화 (Adaptation) : 오랜 자극으로 관능적 반응 둔화 -> 검사수 제한 (2) 상승과 억제 : Salt + Sucrose 2) 심리적 요인 (1) 기대오차(Expectation Error) - 시료에 대한 자세한 정보를 미리 알고 있을 때 - ex) 한약 추출액을 넣은 시료와 Placebo 차이 측정 시 특정한 재료에 집착하여 그 맛을 찾으려 함 (2) 자극오차 - 두 시료의 차이를 판단기준과 무관한 요소로 찾으려 하는 요인 - 용기의 모양, 시료의 색 등

3) 시료의 제시 순서 4) 패널의 상태 (1) 대조오차 (error of central tendency) 약한 시료 시식 후 강한 시료를 시식하면 독립적일 때보다 더 강한 것 같음 (2) 중앙 집중오차(group effect) 양극단의 점수보다 중앙근처의 점수를 주기 좋아하는 경향 : 7점법 사용 (3) 순위 오차(time error) 시료의 제시 순서 또는 제시 위치에 따라 발생하는 오차 : 피로와 무관심 4) 패널의 상태 (1) 감기나 미열, 혹은 구강염을 앓고 있는 경우 제외 (2) 흥분되어 있거나 과도한 스트레스를 받고 있는 경우 (3) 흡연자는 되도록 제외하며 최소한 검사 1시간 이전 흡연 금지 (4) 검사 30분 전 커피나 콜라 등 자극적인 음식 섭취 금지 (5) 식사 전 후 1시간 내 검사 금지 (6) 검사 최적시간은 오전 10시 – 11시