주장서비스 과목: 관광서비스론 학번: 0607-030 이름: 송영욱

<개요> 주장의 중요성(3) 주장종사원의 기본요건&몸가짐(4) 바텐더의 규범(5~6) 주장 종사원의 업무&주의사항(7~8) 맥주의 서비스(9~10) 와인의 서비스(11~12) 칵테일 서비스(13~15)

<주장의 중요성> 주장판매의 열쇠는 서비스. -모든 종류의 주류를 혼합할 줄 알아야 함. -어떤 악조건에서도 친철한 미소&태도 (손님을 왕으로 생각함) -분위기(조명과 음향효과&테이블과 의자)

<주장종사원의 기본요건&몸가짐> Bar의 관리자 보다, 직접 손님을 대하는 Bar 종사원의 자질이 더 중요. -청결성: 유니폼, 헤어, 손톱, 수염 -봉사성: 진심에서 우러나오는 서비스 절대적인 인내심 -경제성: 정확한 재고조사를 통한 절약 주인 의식 -효율성: 메뉴의 서비스 속도 -침착성: 바쁘더라도 품위를 지킬 것 -기억력: 서비스의 질을 높임

<바텐더의 규범(1)> 음료의 레시피는 손님의 요구 없이는 지킬것. 음료를 조주 할 때는 손님이 상표를 볼 수 있도록 할 것. 항상 명랑하고 즐거운 표정 유지 “고객은 항상 옳다”는 것을 명심 고객이 권하는 경우에도 음료를 받아서는 안되며 주장내에서는 어떠한 것도 마시는 행동을 피한다 음료 제조 시 특정한 술이 없을 경우 다른 것으로 대체해도 좋으나, 손님에게 꼭 말을 할것.

<바텐더의 규범(2)> 근무중에 흡연을 금한다. 칵테일 처방에 있어서 여분의 술이 첨가됐을 시는 반드시 계산에 포함시키도록 한다. 고객으로부터 고액권을 받았을 때는 고객이 거스름돈을 받고 확인할 때까지 카운터에 놓고 기다린다. 슈퍼바이저의 승인 없이는 고객이나 동료 종사원에게 빈 술병을 주어서는 안된다. 고객끼리의 대화에는 절대 참견하지 말 것.

<주장 종사원의 업무&주의사항(1)> 음료를 테이블에 놓기 전에 항상 냅킨이나 코스타를 깔고 그 위에 잔을 놓도록 하며, 테이블은 늘 깨끗하게 정돈되어 있도록 수시로 정리해야 하고, 재떨이도 자주 교환하여 준다. 고객이 음료를 재주문하는 시간을 예측함으로써 고객의 요구가 있기 전 적당한 시간에 고객에게 접근하여, 음료가 글라스의 바닥으로부터 1cm 정도 남아 있을 때 재주문 여부를 물어보는 행동을 취한다. 단골고객의 경우 개개인이 선호하는 음료의 종류와 특별한 취향을 기억해 두어, 주문시에 고객의 편의를 돕도록 한다.

<주장 종사원의 업무&주의사항(2)> 남녀 동반하여 들어온 고객은 반드시 여자의 주문을 먼저 받으며 음료제공 후 지나친 주의를 기울이지 않아야 한다. 일행이 여러명인 고객에게는 그들이 한 테이블에 앉아 있더라도, 반드시 개별 계산을 할 것인지의 여부를 물어본 후 계산서를 작성해야 한다.

<맥주의 서비스(1)> 좋은 맛을 낼 수 있는 온도 -여름: 4~8℃ -겨울: 8~12℃ -봄, 가을: 6~12℃ 글라스는 항상 청결해야 함. -글라스에 기름기나 염분이 남아있으면 맥주의 맛과 향 취가 감소된다. 글라스를 차게 할 때는 식재료 보관창고에 넣지 말고 냄새가 전혀 없는 음료 냉장고에 넣어 보관해야 한다.

<맥주의 서비스(2)> 글라스를 선택할 때에는 맥주 한 병을 완전히 부을 수 있는 긴 글라스를 사용해 야 한다. 이러한 글라스를 사용하면 서비스 즉시 빈 병을 치울 수 있게 된다. 또한 긴 글라스에 담겨진 맥주는 쉽게 눈길을 끌게 되어 다른 고객도 이를 주문하게 될 것이다.

<와인의 서비스(1)> 코르크를 딸 때는 타이밍이 중요하다. -화이트와인은 마시기 직전 에, 레드와인은 마시기 30분 에서 한 시간 전에 마개를 따서 공기에 접촉시켜야 향 기가 좋다. Decanter(디켄터)   -보통 투명한 유리를 사용하여 평범한 형태로 만들어 지는데, 와인 한 병을 가득 담을 수 있는 용량이어야 한다. 와인을 덜어서 제공하기 위해 사용된다.

<와인의 서비스(2)> 와인 글라스는 와인의 성격과 종류에 따라 다르게 디자인 되어 있으므로 알맞은 잔을 선택해야함. 코르트를 뽑을 때는 “뻥”소리가 나지 않도록 한다. -특히 샴페인의 코르크를 살며시 Open한다. 와인을 따를 때에는 고객에게 상표가 보이도록 함.

<칵테일 서비스(1)> Straight(스트라이트) -체이서 제공: 체이서는 술의 알코올 농도를 낮게하며, 입안을 헹굼으로써 다음 잔을 또 마실 수 있도록 하는 음료이다(될수 있으면 잔높이를 맞춘다) On the rocks(온더락) -4~6oz의 올드패션드 글라스에 각얼음과 함께 제공한다.

<칵테일 서비스(2)> Sours(샤워) -Sour 칵테일은 Short Sour와 Long Sour의 두가지로 크게 분류된다. -Short sour는 레몬이나 라임 쥬스만으로 혼합. -Long sour는 쥬스의 신맛을 어느 정도 제거하기 위해 소다워터 를 첨가하여 용량이 큰 잔에 담겨진 후 체리와 레몬 등으로 장식된 것을 말함.

<칵테일 서비스(3)> FLOATING COCKTAIL (플로팅 칵테일) -비중이 서로 다른 리큐르를 잔에 쌓아 층을 내는 방법 -잔의 밑부분에는 비중이 가장 무거운 술을 따르고 그 위에 무거운 순으로 쌓 아준다. Highball(하이볼) -근래에 들어오면서 술 한가지와 탄산 음료 한가지로써 만들어진 믹스음료의 총칭이다. -잔은 6oz를 사용하며 경우에 따라 레 몬 또는 오렌지즙이 따른다.

<감사합니다>