CCP기록지 작성방법 조치원여자고등학교 작 성 자 영양사 변재경.

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1 CCP기록지 작성방법 조치원여자고등학교 작 성 자 영양사 변재경

2 CCP1. 식단의 구성

3 CCP1 식단의 작성 작성시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 식단작성시 소독 및 가열공정 여부
57℃ 이상으로 제공되지 않는 PHF(잠재적으로 위험한 식품) 파악 영양사

4 CCP1 중요관리점의 개요 개선조치 식단을 검토 PHF인지 판단 57℃이상 제공되지 않는 잠재적 대체음식 선정
으로 위험한 식품은 별도의 공정관리 중요관리점의 개요 대체음식 선정 CCP2 해당식품은 배식 직전에 조리 식단 작성시 또는 늦어도 구매 발주 전까지 수행 작성시기 개선조치 CCP1 밥, 국, 김치는 제외하고 작성 (볶음밥 등 혼합조리는 관리) 1항과 2항이 모두 음영 일 때 식단에서 배제 1항이 음영에 해당하면서 3,4,5 중 음영이면 CCP2관리 관리기준

5 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가?
CCP1의 이해 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가? ▶ 57℃이상 제공은 급식으로 먹는 시점이 아니라 음식 제조 완료 시점으로 본다 ▶ 잠재적으로 위험한 식품이란? 관리를 해주지 않으면 식품 속에서 감염을 일으키거나 독소를 형성하여 미생물이 증식할 수 있는 식품 예) 계란, 단백질식품, 익힌 식물성식품, 싹 틔운 종자식물 (새싹), 산도 낮은 과일

6 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? ▶ 한가지 음식에 들어가는 모든 재료에 대해서 가열
▶ 한가지 음식에 들어가는 모든 재료에 대해서 가열 (74℃이상) 또는 소독(염소100ppm) 하여야 한다. 예) 콩나물무침→콩나물(가열), 파(소독), 마늘(소독) 무말랭이무침→무말랭이(살균×), 파(소독) ☞ 식단에서 배제

7 3. 가열조리 후 생 식재료가 첨가되는가? ▶ 익힌 식재료와 생식재료가 혼합되는지 여부
▶ 익힌 식재료와 생식재료가 혼합되는지 여부 ▶ 조리실에서 익히지 않더라도 생산공정에서 익히는 과정이 있는 식재료도 가열조리로 봄 예) 콩나물무침→콩나물(가열), 파(생), 마늘(생) 게맛살무침→게맛살(가열), 콩나물(가열), 오이(생)

8 4. 뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가? ▶ 식재료가 따로 따로 시차를 두고 조리된 후 나중에 혼합하는 조리법이 해당
▶ 식재료가 따로 따로 시차를 두고 조리된 후 나중에 혼합하는 조리법이 해당 ▶ 각 조리된 식재료의 온도가 같지 않을 경우에 해당 예) 잡채, 볶음밥(나중에 각 재료를 비비는 경우)

9 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? ▶ 식물성식품과 동물성식품이 혼합되는지 여부
▶ 식물성식품과 동물성식품이 혼합되는지 여부 ▶ 익힌고기류란 동물성단백질 식재료 예) 햄샐러드→햄(익힌고기류), 사과,당근,오이(생야채) 게맛살냉채→게맛살(익힌고기류), 오이(생야채) 타르타르소스→계란(익힌고기류), 양파,파슬리(생야채)

10 ○ 식 단 명 포크커틀릿 아니오 예 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드)
CCP1. 식단의 구성 아니오 예 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 포크커틀릿 식 단 명 ○ ※ 참고 1. 포크커틀릿 제조 완료 시점이 57℃이상으로 제공되므로 제1항은 ‘아니오’에 해당

11 ○ 식 단 명 과일샐러드 ※ 참고 1. 과일샐러드는 제조완료 시점이 57℃이상으로 제공되지 않는 식단이 면서, 잠재적으로 위험
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 과일샐러드 ○ ※ 참고 1. 과일샐러드는 제조완료 시점이 57℃이상으로 제공되지 않는 식단이 면서, 잠재적으로 위험 한 식품이므로 제1항은 ‘예’에 해당 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

12 ○ 식 단 명 (살균안함) 무말랭이무침 ※ 참고 무말랭이는 가열이나 소독되지 않은 제품을 사용시 제2항은 ‘아니오’에 해당
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 무말랭이무침 (살균안함) ※ 참고 무말랭이는 가열이나 소독되지 않은 제품을 사용시 제2항은 ‘아니오’에 해당 그러므로 식단에서 배제 ○ 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

13 ○ 식 단 명 (살균실시) 무말랭이무침 ※ 참고 무말랭이는 가열 또는 소독처리 된 제품을 구입하여 사용 시
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 무말랭이무침 (살균실시) ○ ※ 참고 무말랭이는 가열 또는 소독처리 된 제품을 구입하여 사용 시 제2항은 ‘예’에 해당. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식단인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

14 ○ 식 단 명 콩나물무침 ＊참고 1. 콩나물은 가열 식재료 파, 마늘은 생식재료로 혼합. 그러므로 제3항은 ‘예’에 해당
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 콩나물무침 (파,마늘 생으로) ○ ＊참고 1. 콩나물은 가열 식재료 파, 마늘은 생식재료로 혼합. 그러므로 제3항은 ‘예’에 해당 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

15 ○ 식 단 명 콩나물무침 ＊참고 1. 파,마늘을 중심온도74 ℃ 이상으로 볶아서 혼합. 그러므로 제3항은 ‘아니오’에 해당
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 콩나물무침 (파,마늘 볶아서) ○ ＊참고 1. 파,마늘을 중심온도74 ℃ 이상으로 볶아서 혼합. 그러므로 제3항은 ‘아니오’에 해당 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

16 ○ 식 단 명 비빔밥 ＊참고 1. 비빔밥의 각 재료들을 따로 배식 그러므로 3,4,5항이 음영에 해당되지 않음.
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 비빔밥 (따로 배식) ○ ＊참고 1. 비빔밥의 각 재료들을 따로 배식 그러므로 3,4,5항이 음영에 해당되지 않음. 그러나 비빔밥에 들어가 는 식품들의 조리법은 ccp를 따로 작성관리 (예 : 콩나물, 시금치, 고사리, 도라지 등) 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

17 ○ 식 단 명 비빔밥 ＊참고 1. 비빔밥의 각 재료들을 밥에 비벼서 배식 그러므로 3,4항이 음영에 해당
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 비빔밥 (비벼서 배식) ○ ＊참고 1. 비빔밥의 각 재료들을 밥에 비벼서 배식 그러므로 3,4항이 음영에 해당 2. 만약 시금치, 콩나물을 무칠 때 파,마늘을 생으 로 혼합 시 3항이 음영 3. 밥과 생야채,익힌나물, 등이 혼합되어 온도차가 있을 시 4항 음영 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

18 ○ 식 단 명 게맛살냉채 ＊참고 1. 게맛살, 콩나물, 오이, 마늘 재료가 들어갈 때 2. 게맛살은 조리실에서
CCP1. 식단의 구성 식 단 명 게맛살냉채 ＊참고 1. 게맛살, 콩나물, 오이, 마늘 재료가 들어갈 때 2. 게맛살은 조리실에서 가열을 하지 않더라도 생산 될 때 가열을 하므 로 제3항 음영에 해당 3. 게맛살은 동물성단백질 이므로 익힌고기류에 해당되어 제5항 음영 ○ 1. 57℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으 로 위험한 식품인가? 예 아니오 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? 아니오 예 3. 가열 조리 후 생 식재료가 첨가 되는가? 예 아니오 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합되는가? 예 아니오 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? (예: 햄샐러드) 예 아니오

19 CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리

20 CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 작성 시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 조리시 조리공정별 시간관리
배식시간 1시간 30분 이내에 마지막 조리공정 완료 기록지는 식단작성시 혹은 조리전날 퇴근 전에 준비 조리원 영양사

21 CCP2 중요관리점의 개요 개선조치 CCP1에서 공정관리 대상으로, 분류된 음식은 조리완료 시점이 계획된 시간에 작업 미수행시
배식직전에 이루어지도록 관리 중요관리점의 개요 계획된 시간에 작업 미수행시 ☞ 실제 작업시간과 사유 기록 영양사는 재발 방지 대책 수립 식단 작성시 혹은 조리전날 퇴근 전에 작성시기 개선조치 CCP2 CCP1에서 파악된 잠재적으로 위험한 식단의 조리담당자 지정 배식직전 1시간30분 이내에 조리 완료 관리기준

22 · 마지막 배식자 기준으로 1시간 30분 이전에 공정이 이루어지도록 관리
CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 월/일 식단명 조리자 성명 공정관리 공정확인 변경시 사유 점검자 성명 조리완료시간 배식 완료 시간 1/18 쫄면 김○○ 1차 무침 11:50 12:20 ∨ 이○○ 2차 무침 12:30 12:50 ∨ 이○○ ◆ 배식완료시간이란? · 마지막 배식자 기준으로 1시간 30분 이전에 공정이 이루어지도록 관리 · 『위생관리지침서』에는 배식시작시간으로 기록되어 있으나 마지막 배식자 배식시작 시간을 뜻하는 것으로 초보자도 이해하기 쉽도록 배식완료시간으로 수정함

23 마지막 배식자 기준으로 1시간 30분 이전에 공정이 이루어지도록 관리
CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 월/일 식단명 조리자 성명 공정관리 공정확인 변경시 사유 점검자 성명 조리완료시간 배식 완료 시간 1/18 쫄면 김○○ 1차 무침 11:50 12:20 ∨ 이○○ 2차 무침 12:30 12:50 ∨ 이○○ ◆ 배식완료시간이란? 마지막 배식자 기준으로 1시간 30분 이전에 공정이 이루어지도록 관리

24 ◆ 1일 2식 이상 제공 학교는 위의 양식으로 공정 관리
CCP2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 월/일 식단명 조리자 성명 5시 6시 7시 8시 9시 10시 11시 12시 1시 2시 3시 4시 5시 6시 7시 공정 확인 변경시 사 유 점검자 서 명 1/18 콩나물 무침 김○○ 검 수 → 냉 장 보 관 전 처 리 → 배 식 → ○ 무 침 → 이○○ 단축수업 무 침 배 식 ○ 이○○ ◆ 1일 2식 이상 제공 학교는 위의 양식으로 공정 관리

25 1. CCP 1에서 위해도 높은 음식은 조리담당자 지정
2. 배식직전 1시간 30분 이내에 마지막 조리공정이 완료 되도록 작업 지시

26 CCP3 검수

27 CCP3 검수 작성시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 냉장식품의 온도 측정, 냉동식품의 냉동 상태 확인 영양사
검수시 냉장식품의 온도 측정, 냉동식품의 냉동 상태 확인 포장상태 및 유통기한 확인 품질상태 확인(외관, 냄새, 색깔) 우유 검수 영양사 또는 검수자

28 CCP3 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 생물적·화학적 및 물리적 위해 요소의 혼입 여부 확인
냉장,냉동 상태로 납품되는 PHF 식품의 온도확인 중요관리점의 개요 반품 및 반품확인서 발급 검수 시 작성시기 개선조치 CCP3 식품온도 포장상태 품질상태 관리기준

29 CCP3. 검 수 NO 식품명 적 요 단 위 수 량 식품 포장 상태(○,×) 식품 온도 (℃) 유통 기한 품질상태 (○,×)
조 치 업 체 명 원 산 지 1 감자 깐 감자 Kg 10 ○ 4.5℃ ○ A 제주 2 게맛살 00제품 Kg 25 ○ 2.7℃ ○ C 3 시금치 상품 Kg 30 ○ × 반품 A 광주

30 ▶ 원산지 : 1차 농·수·축산물만 기록 ▶ 표면온도계와 탐침온도계 병행 사용 10℃이하 냉동식품은 냉동상태를 유지
▶ 온도확인 시 냉장식품 및 조리식품, 전처리 된 채소류는 10℃이하 냉동식품은 냉동상태를 유지 ▶ 가공식품은 적법한 상표부착, 유통기한 확인 → 즉석 제조 판매 식품 사용 불가

31 CCP4 냉장·냉동고 온도관리

32 CCP4 냉장·냉동 온도 작성시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 조리시작 전 또는 퇴근시 (2식이상 3회) 식품보관용
☞ 냉장고가 2개 이상일 경우 각각의 냉장고에 대해 작성 보존식용 우유급식용 조리원 영양사

33 CCP4 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 미생물 증식과 식품 품질상의 변화를 예방하기 위하여
냉장,냉동고 온도 적정하게 관리 냉장 · 냉동 온도 조정 수리 의뢰 CCP4 관리기준 냉장실 5℃, 냉동실 -18℃이하 냉장 · 냉동고가 2개 이상일 경우 각 냉장고마다 작성 작성시기 1일1식 : 하루 2번 1일2식이상 : 3회 기록

34 ▶ 냉장고에 식품이 들어 있지 않아도 기준 온도 유지 관리
CCP4. 냉장·냉동고 온도관리 요일 (일자) 확인 시간 온 도(℃) 청결도 확 인 덮개 확인 분리 보관 여부 점검자 서 명 식품저장용 보존 식용 우 유 보관용 냉장고 냉동고 월 ( / ) 8:00 a.m 3.7 -18.2 4.3 2.8 ○ ○ ○ 서○○ 4:30 p.m 4.6 -18.5 5.1 3.3 서○○ ○ ○ ○ ▶ 냉장고에 식품이 들어 있지 않아도 기준 온도 유지 관리

35 ※ 1일 2식 제공 시 3회/일 측정 (매 조리시작 전, 퇴근 전)
CCP4. 냉장·냉동고 온도관리 요일 (일자) 확인 시간 온 도(℃) 청결도 확 인 덮개 확인 분리 보관 여부 점검자 서 명 식품저장용 보존 식용 우 유 보관용 냉장고 냉동고 월 ( / ) 8:00 a.m 3.5 -18.8 3.5 3.3 ○ ○ ○ 박○○ 2:00 p.m 4.8 -16.9 4.3 3.8 ○ ○ ○ 박○○ 7:30 p.m 4.2 -18.2 4.8 4.2 ○ ○ ○ 박○○ ※ 1일 2식 제공 시 3회/일 측정 (매 조리시작 전, 퇴근 전)

36 CCP5 채소 ·과일의 세척 및 소독

37 CCP5 채소·과일의 세척 및 소독 작성요령 및 기준 전처리 채소와 과일 세척 소독 소독액의 농도 확인(Test paper)
작성시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 전처리 채소와 과일 세척 소독 소독액의 농도 확인(Test paper) 유효 잔류 염소 농도 100ppm 5분간 침지 한 후 먹는 물로 씻는다. 조리원 영양사

38 CCP5 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 세척 후 소독제를 이용하여 소독 소독액 농도 조정 재세척
채소 · 과일 소독 시 작성시기 개선조치 CCP5 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독 소독액 농도 : 유효염소 농도 100ppm에서 5분간 침지 후 헹굼 관리기준

39 사과 ○ ○ ○ ○ 양배추 ○ ○ ○ ○ 양파 ○ ○ ○ ○ 일자 채소 ·과일명 전처리 수행여부 소독액농도 (100ppm)
CCP5. 채소 · 과일의 세척 및 소독 일자 채소 ·과일명 전처리 수행여부 소독액농도 (100ppm) 5분침지 헹굼물 청정도 점검자서명 1/18 사과 ○ ○ ○ ○ 임○○ 양배추 ○ ○ ○ ○ 임○○ 양파 ○ ○ ○ ○ 임○○

40 ▶ 육안검사와 소독제 농도 검사는 조리원 중 담당자를 지정
▶ 학교급식에 사용되는 모든 채소와 과일에 대해 소독을 권하나, 모든 채소류를 소독 할 조리실의 여건이 충분치 않을 땐 생으로 먹는 식품만 소독을 실시 한다.

41 CCP6 식품취급 및 조리과정

42 CCP6 식품취급 및 조리과정 작성 작성요령 및 기준 시기 기록자 확인자 조리전·후
전처리실이 구획되어 있는 경우 장소 구분 여부 확인 기재 가열공정만 수행되는 식단(밥, 국 제외) 조리전·후의 도구 구분과 시차별 공정 관리로 교차오염 방지 1batch당 3개 온도 측정 온도관리가 어려울 경우 조리완료 후 2시간 이내에 배식되도록 시간관리 가열조리 완료 후 식품 중심 온도(74℃ 이상) 확인 조리원 영양사

43 CCP 6A 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 식품취급 공간의 분리로 미생물 오염 차단. 식품중심온도(74℃) 측정
구분사용 철저 이행케 함 74℃이상이 되게 계속 가열 조리 전 · 후 작성시기 개선조치 CCP 6A 밥, 국을 제외한 모든 식품 기록 가열조리의 경우 batch당 3개 이상 교차오염 방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용 관리기준

44 (장소 구분이 될 경우) 식재료명 (음식명) 취급 및 조리방법 구분 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○,× 교차오염 방지
CCP6A. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 될 경우) 식재료명 (음식명) 취급 및 조리방법 구분 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○,× 교차오염 방지 (구분사용) ○,× 점검자 서명 전처리실 조리실 도마,칼 장갑 용기 오징어 씻기 ○ ○ ○ ○ 김○○ 당근, 오이,파 전처리 세척·소독 ○ ○ ○ ○ 이○○ 김○○ 이○○ 박○○ 오징어 데치기 ○ ○ ○ ○ 당근, 오이,파 썰기 ○ ○ ○ 오징어초무침 무치기 ○ ○ ○ ○

45 CCP 6B 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 식품취급 공간의 미분리 ☞ 시차를 두어 취급 식품중심온도(74℃) 측정
구분사용 철저 이행케 함 74℃이상이 되게 계속 가열 조리 전 · 후 작성시기 개선조치 CCP 6B 밥, 국을 제외한 모든 식품 기록 조리전·후 식품은 시차를 두고 교차오염 방지를 위해 칼, 도마, 장갑, 용기 구분사용 관리기준

46 (장소 구분이 안 될 경우) 오징어 데치기 10:30 77.4℃ ○ ○ 구 분 취급 및 조리방법 작업시간 식품중심 온도확인
CCP6B. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 안 될 경우) 구 분 취급 및 조리방법 작업시간 식품중심 온도확인 (74℃이상) ○,× 교차오염 방지 (구분사용) ○,× 점검자 서명 조리전 조리후 도마,칼 장갑 용기 오징어 세척 10:00 ○ ○ ○ 김○○ 당근,오이,파 전처리 세척,소독 10:20 ○ ○ ○ 이○○ 이○○ 김○○ 박○○ 오징어 데치기 : ℃ ○ ○ 당근, 오이, 파 썰기 : ○ ○ ○ 오징어초무침 무치기 : ○ ○

47 CCP7 운반 및 배식과정

48 CCP7 운반 및 배식 작성 작성요령 및 기준 시기 확인자 기록자 운반· 배식시 배식 당번의 위생상태 점검
위생복장(앞치마, 머리수건), 위생장갑착용 배식 전용기구 청결도 확인 적온배식(찬음식 10℃이하, 뜨거운 음식 57℃이상 유지) 급식 소요시간 기록 - 교실 배식의 경우 1개반을 표본으로 선정 하여 기록 - 공동조리 급식인 경우 배식시 더운 음식의 57℃ 온도 확인 · 기록 (비조리교 보관) 조리원 영양사

49 CCP 7 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 열장식품은 57℃이상 유지 온도유지 불가시 2시간 이내 배식
소독된 배식 기구 사용 중요관리점의 개요 보온설비 보완 위생복장 및 마스크 착용 지시 배식 시 작성시기 개선조치 CCP 7 57℃이상 유지 또는 2시간 이내 배식 배식하던 용기의 남은 음식을 새로운 음식 위에 부어 배식 금지 관리기준

50 ※ 식당과 교실 병행 배식일 경우 A와 B양식으로 모두 관리
CCP7A. 운반 및 배식(식당배식) 일자 음식명 조리완료 배식완료 배식 도구 청결도 위생 복장등착용 용기 관리 점검자서 명 시간 온도(℃) 시간 온도(℃) 1/18 현미밥 12:20 92℃ 13:20 55℃ ○ ○ ○ 김○○ 육개장 12:20 93℃ 13:20 58℃ ○ ○ ○ 김○○ 포크커틀릿 10:30 98℃ 13:20 27℃ ○ ○ ○ 김○○ ※ 식당과 교실 병행 배식일 경우 A와 B양식으로 모두 관리

51 일자 음식명 급식소요시간 배 식 도 구 청결도 위생 장갑 착용 배식아동위생상태 확인장소 (학/반) 점검자 서 명 조리완료
CCP7B. 운반 및 배식(교실배식) 일자 음식명 급식소요시간 배 식 도 구 청결도 위생 장갑 착용 배식아동위생상태 확인장소 (학/반) 점검자 서 명 조리완료 배식완료 소요시간 1/18 현미밥 12:20 12:45 25분 ○ ○ ○ 2/5 김○○ 육개장 12:20 12:45 25분 ○ ○ ○ 2/5 김○○ 포크커틀릿 10:30 12:45 2:15 ○ ○ ○ 2/5 김○○

52 CCP 7C 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 운반 및 급식의 단계가 중요 배식 시까지 57℃이상 유지 운송차량 청소
급식 수송차량을 청결하게 관리 중요관리점의 개요 운송차량 청소 보온 · 보냉 용기 개선 및 시간관리 운반 · 배식 시 작성시기 개선조치 CCP 7C 10℃이하 57℃이상 유지 할 음식 밀폐보관 철저 조리완료 2시간 이내 배식 완료 관리기준

53 ※ 기록은 조리원 (공동조리교의 경우 업무담당자)
CCP7A. 운반 및 배식(공동조리) 일자 음식명 열장음식 온도확인 차량내부 청결상태 배식도구청결상태 식품용기 밀폐상태 배식완료 시 간 점검자서 명 상차시 배식시 1/18 현미밥 78℃ 54℃ ○ ○ ○ 12:50 김○○ 육개장 83℃ 58℃ ○ ○ ○ 12:50 김○○ 포크커틀릿 47℃ 25℃ ○ ○ ○ 12:50 김○○ ※ 기록은 조리원 (공동조리교의 경우 업무담당자)

54 CCP8 식품접촉표면 세척 및 소독

55 CCP8 식품접촉 표면의 세척 및 소독 작성 시기 작성요령 및 기준 기록자 확인자 식기 세척시
기구 등 살균소독제로 기구, 칼, 도마 및 손소독시 농도 확인 2. 식기세척 시 사용할 때 매뉴얼 참조 조리원 영양사

56 CCP 8 중요관리점의 개요 관리기준 개선조치 식중독 미생물의 생존·오염·성장을 Thermo-label 변색될 때 까지
막기 위한 식판표면의 온도 관리 중요관리점의 개요 Thermo-label 변색될 때 까지 세척기 A/S 요청 소독고 온도 상향조정 식기세척시 작성시기 개선조치 CCP 8 식판의 온도(Thermo-label변색) 관리 소독액 농도 ☞ 소독제별 적합한 농도기준 관리기준

57 CCP8A. 식품접촉표면 세척 및 소독(세척기로 식판소독 가능 학교)
요일 (일자) 식기세척기 소독액 제조 시간 소독액 농도 확인 점검자 서 명 온수 온도 ( ℃) 세척 상태 헹굼물온도( ℃) 도마 씽크대 장갑 소독조 칼 소독조 ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm 월 ( / ) ○ 양호 불량 ○ Am. 08:30 ○ ○ ○ ○ 김○○ 화 ( / ) 수 ( / ) 목 ( / ) 금 ( / ) * 온수온도와 헹굼물 온도는 식기세척기의 작동온도 매뉴얼과 일치되도록 관리 * 주 1 회 71℃ Thermo-label 사용

58 요일 (일자) 식기세척기 소독고 설정 온도·시간 확인 ( ℃) : 소독액 제 조 시 간 소독액 농도 확인 점검자 서명 온수
세척기로 식판 소독 안 되는 학교 요일 (일자) 식기세척기 소독고 설정 온도·시간 확인 ( ℃) : 소독액 제 조 시 간 소독액 농도 확인 점검자 서명 온수 온도 ( ℃) 세척 상태 도마 소독조 ( )ppm 세정대 ( )ppm 장갑 소독조 ( )ppm 칼 소독조 ( )ppm 월 (1/1) ○ 양호 불량 ○ Am. 08:30 ○ ○ ○ ○ 김○○ 회 ( / ) 수 ( / ) 목 ( / ) 금 ( / )

59 요일 (일자) 식 기 세 척 상 태 소독고 설정 온도·시간 확인 ( ℃) : 소독액 제 조 시 간 소독액 농도 확인 점검자
세척기 없는 학교 요일 (일자) 식 기 세 척 상 태 소독고 설정 온도·시간 확인 ( ℃) : 소독액 제 조 시 간 소독액 농도 확인 점검자 서명 도마 소독조 ( )ppm 세정대 ( )ppm 장갑 소독조 ( )ppm 칼 소독조 ( )ppm 월 ( / ) 양호 불량 ○ Am. 08:30 ○ ○ ○ ○ 김○○ 월 ( / ) 월 ( / ) 월 ( / ) 월 ( / )

60 감사합니다 본 자료는 영양사도우미( 올려진 자료입니다