파스타. 대경대학 푸드스타일리스트과 06690276 정부윤..

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1 파스타. 대경대학 푸드스타일리스트과 정부윤.

2 파스타의 역사 파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한 가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서(중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 한다.) 유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이태리로 돌아올 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다. 하지만 이를 부정하는 의견도 많다. 왜냐하면 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있었던 1279년, 이탈리아 제노바에서 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있기 때문이다. 또한 이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이었다. 따라서 에투르스칸족은 그 당시 이미 밀의 일종으로 파스타를 만들었던 것으로 추측되고 있다. 어떤 의견이 옳은가는 알 수 없지만, 밀이 인류의 역사와 함께 해 온 고대작물인 만큼, 인류가 농사를 시작하여 정착생활을 하게 되면서 처음에는 그대로 먹던 밀을 소화되기 쉬운 형태로 갈아 반죽해 먹었을 것이다. 따라서 파스타가 어느 한 곳에서 발명되어 다른 곳으로 전해졌다기 보다는 밀을 재배했던 지역에서 각각 다른 방식으로 파스타를 만들어 먹었던 것이 아니었을까? 이탈리아의 파스타 만을 생각한다면, 이탈리아인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하여 역사와 함께 발전하여 왔다고 할 수 있다. 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네(lagane)라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식을 만들어 먹었는데, 이 시대의 유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서 이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino Corno)가 쓴“De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (시칠리아식 마카로니와 베르미첼리 요리)”라는 책에는 최초로 파스타의 조리법이 기록되어 있다.

3 건조파스타의 등장 건조파스타는 아라비아 상인들이 사막을 횡단하기 위해 부패하기 쉬운 밀가루 대신 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 것이 그 유래이다. 그러던 중 11세기경에 아랍인들이 남부 이탈리아와 시칠리아 섬을 점령하면서 건조 파스타가 시칠리아 섬에 전해졌는데, 시칠리아는 파스타를 건조시키기에 유리한 기후 덕분으로 그 생산이 쉬웠다. 이탈리아 시칠리아 섬의 팔레르모는 건조 파스타 생산에 관한 최초의 기록이 있는 역사적인 도시이다. 즉 1150 년에 아랍의 한 지리학자가 “팔레르모에서는 실모양의 파스타를 대량으로 생산하고 있으며, 이를 칼라브리아 지방과 회교 국가 및 기독교 국가들에 수출하고 있다.”라고 언급하여 이미 그 당시부터 이탈리아는 파스타를 수출하였음을 알 수 있다. 그 후 건조파스타는 바다를 건너 나폴리에도 건너가 생산되기 시작하였고, 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산이 시작되었다. 14세기, 15세기에는 남부 이탈리아에서 생산이 활발하였으며, 리구리아 지방에도 파스타를 만드는 기술자들이 많이 생겨나서 1574년에는 제노바에 파스타 제조업자들의 조합이 설립되어 품질을 관리하게 되었다.  

4 파스타의 발전 17세기에는 압축기(press)의 출현으로 오늘날과 갈이 파스타를 압축해 내는 방법이 개발되어 파스타 생산이 쉬워졌다. 하지만 여전히 압축기는 사람들이 직접 힘으로 움직였으며 반죽과정 또한 사람들이 긴 의자에 앉아서 발을 이용하여 반죽을 주물러 섞었다. 당시 나폴리의 왕이었던 페르디난도 2세는 이러한 방법에 불만을 갖고 유명한 기술자였던 체자레 스파타치니(Cesare Spadaccini)를 고용하여 제조과정을 향상시키도록 하였다. 이렇게 하여 막 갈아놓은 밀가루에 뜨거운 물을 붓고 반죽하는 기계가 만들어 지고, 압축기를 증기기관이나 전동기로 작동시키게 되었다. 여전히 파스타 제조의 마지막 단계인 건조과정은 기계를 이용한 것이 아니라 자연적으로 건조시키는 방법이었지만 이러한 기술적인 발전으로 파스타는 대중적인 인기를 얻게 되었다. 하지만 이 당시의 파스타는 서민적인 음식으로 귀족이나 왕의 식탁에 오르지는 못했다. 파스타가 귀족들의 외면을 받았던 이유는 당시에 파스타를 손가락으로 먹었기 때문이다. 하지만 페르디난도 2세의 시종인 젠나로 스파다 치니(Gennaro Spadaccini)가 포크를 발명함으로써 파스타는 그 지위가 한 층 상승하게 되었다. 19세기에 들어서는 파스타 압착기에 구멍 뚫린 동판을 붙여 여러가지 다양한 모양의 파스타 생산이 가능해졌다. 20세기에 접어들면서 기계공업에 의한 파스타 제조는 계속 진보하여 파스타의 자연건조는 인공건조로 바뀌었고, 1933년도에는 브라이반테 형제가 연속식 제조 설비를 개발하여 혼합, 반죽, 압착, 성행, 건조까지 일체의 생산이 연속적으로 이루어졌다.  

5 파스타와 토마토의 만남 파스타를 생각하면 빼놓을 수 없는 것이 빨간 토마토이다. 이제 토마토는 파스타를 대표하는 이미지이자 이탈리아 요리 전체를 대표하는 이미지가 되었다. 토마토를 기초로 해서 만든 다양한 소스들은 우리 입맛에도 잘 맞아 누구에게나 사랑받고 있다. 하지만 파스타 요리에 토마토를 사용하기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다. 토마토가 이태리에 들어온 것은 17세기 였으나 토마토가 바로 파스타 요리에 사용되었던 것은 아니었다. 토마토는 신세계의 정복자들에 의해 스페인에 전해졌고, 그 후 유럽 전역에 전파되었는데 처음 이탈리아에서는 토마토를 장식적인 식물로만 취급하였으며, 심지어 독성이 있다고 생각하기까지 하였다. 1778년에 빈첸조 코라도 (Vincenzo Corrado)는 그의 책 “Cuoco galante (The Gentlemen’s Chef) ”에서 최초로 토마토 소스에 대해 언급하였는데, 이 때도 파스타의 소스로 이용했던 것은 아니었다. 1800년대도에 접어들면서 파스타는 드디어 토마토와 만나게 되었다. 그 전까지 파스타는 아무런 소스도 첨가하지 않은 채로 먹거나 치즈를 곁들여 먹는 간단한 형태였는데, 토마토 소스와 만나게 되면서 파스타 요리의 맛에는 엄청난 변화가 생기게 되었다. 소금과 바질잎을 넣고 끓여 만드는 토마토 소스는 1800년대 초부터 남부 지방에서 파스타에 사용하기 시작하였다. 파스타와 토마토의 만남으로 이탈리아의 파스타 요리는 더욱 다양하고 풍부해졌으며, 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.  

6 이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다
이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다. 우리나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의  한 종류일 뿐이다. 파스타는 끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰라(semola) 가루로 만든다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양을 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 그 밖에 다양한 모양의 파스타는 특별한 형판으로 찍어내거나 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 만든다. 모양을 만든 뒤에는 건조시켜 수분함유량을 12.5％이하로 줄인다. 건조과정은 매우 중요한 단계로 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문이다. 색깔있는 칼라파스타는 시금치, 당근, 토마토, 샤프랑, 오징어먹물같은 천연재료를 이용해 만든다. 파스타는 크게 건조 파스타와 생파스타로 나눌 수 있다. 생김새에 따라서는 긴 국수모양의 롱파스타와 짧은 쇼트파스타로 나뉜다. 롱파스타에는 스파게티(Spaghetti), 링귀네(Linguine), 부카티니(Bucatini) 등이 있고 쇼트파스타에는 펜네(Penne), 파르팔라(Farfalle), 콘길리에(Conchiglie)등이 있다. 우리가 흔히 보는 밀가루에 계란을 넣고 반죽해 만드는 생파스타는 탈리아텔레같은 칼국수형 파스타나 라자냐 등이 있다. 라비올리(Ravioli)나 토리텔리니(Tortellini)같은 만두형 파스타도 생파스타를 이용해 만든다.

7 롱 파스타. spagettini - 아주 가는 국수 spagetti - 가는 국수 spagetti grossi - 굵은 국수 bavette - 가는 리본형의 국수

8 숏 파스타. conchigliette 작은 조개 gocce d'oro - 금 방울 stortini - 휘어진 gramigna - 겨 이삭 corallini - 산호 rigati - 줄이 쳐진 ditallini -작은 손가락 마디 만한 크기 lisci -매끈한 subbioti - 끌, 정 subbioti grandi - 큰 끌, 정 genovesini - 제노바의 elicoidali - 꽈배기 모양, 나선형 rigatini - 줄이 쳐진 rugoncini rigati - (확실하진 않지만) 주름진 pennine - 작은 펜 mezze penne rigate - 줄처진 반쪽의 펜 penne (lisce) - 매끈한 팬촉 nocciole - 너츠, 개암나무 열매 gnocchi - 경단모양, 낙타 등 torri di Pisa - 피사의 사탑 eliche - 꽈배기, 나선형 treccine - 엮은 모양 conchiglie - 조개 lumache - 달팽이 mezzemaniche - 반소매 cavatappi - 병따개 gomittini - 팔꿈치처럼 구부러진 것

9 스프용 파스타. semola di grano - 밀알 tempestine - 작은 폭풍우 grattini - 긁개 stelline -작은 별 sementine- 씨앗 occhi di pernice - 유럽 자고새(조류)의 눈 stellette -작은 별 risone - 쌀 anellini - 작은 반지

10 라자냐. lasagne all'uovo - 계란을 넣은 라자냐
lasagne all'uovo con spinaci - 계란과 시금치를 넣은 라자냐

11 3색 파스타. farfalle (tricolori) - (3색의) 나비 eliche - 꽈배기 모양 rigati - 줄이 쳐짐 conchiglie - 조개의 한 종류 spagetti - 가는 국수 lunghi - 긴, (con) pomodoro - 토마토(의)

12 새둥지 모양 파스타. tagliatelle - '잘려진'이라는 의미가 있습니다. tagliatelle mezzane - 반으로 잘려진 tagliolini - 역시 '잘려진'이라는 의미 tagliatelle con spinaci - spinaci 는 시금치 capelli d'angelo - 천사의 머리카락 paglia - 짚, 밀짚

13 기타. sorpresine - 작은 놀라움 farfalline - 작은 나비 orecchiette - 작은 귀
farfalle - 나비 cannelloni - 대롱 bucatini - 구멍이 남 fettucce - 테이프, 리본