제 1 장 음식문화란 ? 중부대학교 호텔외식산업학과 김용휘
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? 1. 음식의 의미 음식이라는 의미에는 가공되지 않은 자연의 상태인 과 이 것을 요리를 해 놓은 이라는 생물학적 의미 외에도, 와 라는 생리학적 의미도 포함하고 있다. 또한 음식은 지극히 문화적인 성격을 가지고 있기 때문에 여러 문 화의 구분적 특성을 설명해 주는 도구가 되기도 하며, 다양한 양상들 의 표상으로서 일종의 문화적 기호체계를 보여주기도 한다.
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? 일반적으로 음식을 먹는 일은 미각․시각․청각․후각․촉각의 오감이 동원되는 종합적인 행위이다. 중국 식당에서 흘러나오는 냄새에 군침이 돌고, 프랑스 식당의 부 드러운 샹송음악에 맛이 녹아 들며, 일본 식당에서는 주인의 접대 예 절의 깔끔함과 친절함이 지극하여 맛이 잊혀지질 않는다. 즉, 열린 세계에서 정작 중요한 것은 음식의 맛 그 자체가 아니라 맛 에 스며들어 있는 그 독특한 문화에 있는 것이다. 따라서 전국 방방곡곡을 누비며 음식을 찾아 맛보는 일은 단지 허 기를 채우는 행위가 아니다. 전주의 비빔밥, 남도의 한정식, 곡성 은 어, 죽변 대게, 금강 황복 등 아주 사소해 보이는 음식 한 그릇에 그 지 역 역사와 문화가 집약되어 있고 변화 속에서도 남아 있는 그 지방의 특색이 녹아있는 것이다.
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? 2. 음식문화란 ? 먹거나 마신다는 것은 단지 허기나 갈증 해소 이상의 의미를 가지 고 있다. 그 행위들은 어떤 규칙에 근거를 두고 이루어지는 행위이며, 또한 어떤 문화권에도 적용할 수 있는 보편적인 것이다. 예를 들면 무엇을 먹어야 하고, 무엇을 먹지 말아야 하는지를 결정 할 뿐만 아니라, 어디서, 언제, 누구와 어떻게 먹어야 하는지를 선택 해야 하는 것이다. 이러한 모든 선택들은 개인적인 차원에서 이루어지는 것이 아니라 대개의 경우 소속 집단, 지역, 국가 혹은 문화에 그 바탕을 두고 있다.
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? Brillat Savarin “ 사랑과 우정, 사업, 투기, 권력, 끈질긴 요구, 후원회, 야망, 음모 등 모든 사교적 행위는 식탁을 중심으로 이루어진다 ” “ 당신이 무엇을 어떻게 먹는지를 말해주면, 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다 “
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? 결국 음식은 한 나라, 한 사회, 그리고 작게는 한 가족의 생활과 문 화를 보여주는 창이며, 한 가정의 식탁에 오르내리는 음식의 가지 수 와 종류는 그 사람의 사회적 지위는 물론, 나아가 의식구조와 삶의 방 식을 이해하는데 필요한 필수 요소라 할 수 있을 것이다. 실제로 한 나라 사람들이 무엇을 어떻게 먹느냐는 것에는, 그 나라 의 기후나 풍토 같은 자연환경이나 종교, 역사는 물론 국민성이나 그 들의 생활습관까지도 다 담겨 있는 것이다.
Company Logo 제 1 절 음식문화란 ? 따라서 한 국가의 음식문화는 전통과 자긍심이 베어 있기 때문에 그 소중함을 인정하고 이해하는 자세가 필요하다. 21 세기를 살아가는 세계화 시대에는 여러 국가와 민족이 각자의 전 통을 지키면서 다른 국가와 민족의 전통을 이해하고 더불어 지낼 수 있는 마음이 필요하다
Company Logo 제 2 절 음식문화에 영향을 미치는 요인 1. 자연환경 2. 경제환경 3. 정치 및 사회환경 4. 신앙 및 사상
Company Logo 제 3 절 자연환경과 음식문화 1. 열대지방 ⑴ 구근류 ( 고구마, 카사나, yam), 쌀, 옥수수 ⑵ 고도의 향신료 ( 후추, 고추, 정향 ) 와 다량의 기름 ⑶ 해조, 생육 ( 生肉 ), 생어 ( 生魚 )( 극히 제한된 지역 ) ⑷ 비교적 채소를 적게 쓴다. 그 대신 바나나, 망고, 파인애플 등의 과일 사용 ⑸ 돼지고기와 닭고기를 좋아하지만, 돼지고기를 먹지 않는 곳도 많다 ( 종교적 이유 )
Company Logo 제 3 절 자연환경과 음식문화 2. 온대지방 ⑴ 쌀, 소맥, 옥수수, 보리 ⑵ 우유, 요구르트, 채소 ( 적게 먹는 곳도 있다 ) ⑶ 콩, 수수, 조, 완두, 감자, 고구마 ⑷ 지역에 따라 많은 잡곡 ⑸ 고기, 생선 ( 일부 날로 먹는 곳도 있다 ) ⑹ 패류 ( 貝類, 날로 많이 먹는다 ) ⑺ 사과, 배, 포도, 복숭아, 호두, 잣 등의 과일
Company Logo 제 3 절 자연환경과 음식문화 3. 한대지방 ⑴ 잡곡, 생식 ( 에스키모 ), 순록, 생선 ⑵ 소금에 절인 생선이나 생선의 알 ⑶ 요구르트, 치즈, 당근, 감자, 양배추 ⑷ 일부 지역에서 해조류
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 1. 제 1 단계 : 원시적 균형의 단계 ⑴ 구성원의 거의 전부가 식량의 수집에 종사하였으며, 사회 구성 원의 대부분이 비슷한 질의 음식을 먹었다 ⑵ 무당이나 신관의 권력이 컸으며, 대부분이 공유의 형태로 사유 의 개념이 없거나 희박했다 ⑶ 음식은 기후의 영향을 크게 받아 기후 조건이 나쁠 때에는 별 수 없이 열악한 음식을, 그리고 기상조건이 좋을 때에는 양질의 음식 을 얻을 수 있었다
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 ⑷ 사회 및 식사규범 ① 광대한 토지를 자유로이 이동 ② 모계사회로서 자연환경에 순응하며 식량확보를 위해 이동 생활 ③ 육식소비 위주 ④ 수식 ( 手食 ) 의 형태가 지배적 ⑤ 무속이나 타부 (taboo) 가 많아 사회를 타부를 통해 유지
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 2. 제 2 단계 : 굶주림과 상호부조의 단계 ⑴ 1 인당 국민소득이 150 ∼ 250 불 내외가 되기까지의 시기 ( 우리나 라의 경우 1960 년대 중반 ) ⑵ 농정의 시작으로 초기에는 식량문제고통에서 벗어났지만 지배 계급은 좋은 음식을, 인구증가로 인한 서민들은 생존을 위해 열악한 음식을 소비하던 기아의 단계 ⑶ 세계의 반수 이상의 사람들이 얼마 전까지도 이 단계에 머물러 있었으며 국가의 규모가 큰 나라일수록 상류계급과 서민과의 식문화 의 격차가 큰 것이 일반적
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 ⑷ 사회 및 식사규범 ① 유아기의 영양부족으로 유아 ( 특히 남아 ) 사망률이 높아 다산 ② 남아를 선호 ③ 식량생산력이 큰 남자, 즉 가부장의 권위가 높아 예외가 있긴 하지만 대체로 일반가족과 가부장간에 제공되는 음식의 차이가 있는 경우가 많다 ④ 손님에 대한 예우가 돈독하며, 손님에 대하여 음식을 심하게 권 하는 습관이 있다
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 3. 제 3 단계 : 안정의 단계 ⑴ 굶주림에서 해방 ⑵ 아주 열악한 의식이 정상으로 바뀜. 또한 보리, 잡곡, 고구마 등의 열등한 음식의 소비비중이 줄고 쌀 소비의 상대적 비중 증대
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 ⑶ 사회 및 식사규범 ① 2 단계 진행 ( 식사, 술, 강권, 손님에 대한 과대환대 ) ② 젊은층과 노년층의 가치관 차이 ③ 가공품보다 원자재를 구입해서 조리함으로써 경제적 부담 감 소 ④ 과일, 생선, 육류소비의 상층과 하층의 차이 ⑤ 관혼상제비의 과도한 지출 ( 층간 구별 없이 )
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 4. 제 4 단계 : 식생활을 즐기는 단계 ⑴ 1970 년대 말∼ 1980 년대에 걸친 시기 ⑵ 고기, 생선, 과일 소비 증대 ⑶ 가공식품, 인스턴트 식품의 소비 증대 ⑷ 음식을 먹는 것을 즐겨 함 ( 외식 빈도 증가 ) ⑸ 주식인 쌀 소비 감소
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 ⑹ 사회 및 식사규범 ① 사람들이 점차 고급요리점을 찾게 되었으며 ② 식당도 대체로 위생적으로 깨끗하게 되었고 ③ 차나 음식을 권할 때 양보다 질을, 그리고 값보다는 기호를 중 시하며, 손님이 왔을 때 원하는 음식의 종류를 알아보고 음식을 대접 하게 되었으며 ④ 우리나라나 일본과 같이 고도로 성장한 나라에서는 전 ( 前 ) 단 계에서의 식문화의 습관이 남아있어서 한 집단 속에서도 제 4 단계의 특성을 지니고 있는 사람이 있는가 하면, 아직도 제 2 단계의 규범 속 에 사는 사람도 있다
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 5. 제 5 단계 : 건강지향성 단계 ⑴ 국민소득 4,000 ∼ 10,000 불 이상 ⑵ 우리나라 1990 년대 초반 이후, 일본 1970 년대 말 ⑶ 생활 여유, 잔 근심 없어짐, 자가용차 일반화 ① 연령층에 관계없이 다이어트 ② 스포츠 일상화 ③ 신문, 잡지, 매스컴 등의 건강식품, 기능성 식품 광고 증가 ④ 음식과 함께 table decoration 이나 food decoration, 실내장치, 여흥 등의 중요성 대두
Company Logo 제 4 절 경제환경과 음식문화 ⑤ 음주기피, 금연운동 ⑥ 충분한 영양과 의료시설의 광범위한 보급 및 보건위생의 인식이 높아 노인문제의 사회화, 실버 비즈니스의 번창 ⑦ 자연식으로의 회기현상, 쑥 · 참나물 · 달래 · 냉이 · 머위 등의 산채 등 을 선호 ⑧ 건강식이 발달하여 건강식품, 기능성 식품의 판매증가 ⑨ 가족단위, 직장단위 등의 외식 증가
Company Logo 제 5 절 정치 및 사회환경과 음식문화 1. 전쟁 1) 원 ( 元 ) 나라 시대 (A.D 1271 ∼ 1368) 2) 알렉산드로스대왕 (Alexandros the Great : BC 356 ∼ BC ) 2. 사회환경의 변화 1) 문화적 교류 2) 문명이기의 발달 : TV, Internet, 교통수단 등
Company Logo 제 6 절 신앙 및 사상과 음식문화 1. 세계적인 종교와 금기식품 ⑴ 기독교 ⑵ 유대교 ⑶ 불 교 ⑷ 힌두교 ⑸ 이슬람교 등
Company Logo 제 6 절 신앙 및 사상과 음식문화 흰두교불교그리스도교이슬람교 역사와 발 원지 약 4 천년전, 인도 BC 1000 년중 엽 인더스강 유 역 약 2000 년 전 예루살렘 약 800 년 전 사우디아라비 아 전파지역인도대륙전세계 신앙대상 BrahmanBuddaJesus Allah, Mohammed 신앙적 특징 Caste syste m 금육 종파에 따라 금 식, 금육을 제 정 단식월 행사 ( 라마단 )
Company Logo 제 6 절 신앙 및 사상과 음식문화 흰두교불교그리스도교이슬람교 금기식품 모든 고기와 술 ▶동물의 고기 ▶시장에서 만 든 기성음식 ▶더러운 음식 종파에 따라 술을 금지 죽은 짐승의 고기와 피, 돼 지고기, 목 졸 려 죽은 고기 식생활의 특징 ① 카스트 순 위가 높을수록 육식금지 ② 채식주의 ③ Ghee 애용 채식주의 종파에 따라 채식중의 ① 금기식품 이외의 모든 음식 이용 ② 단식월 행 사시 낮동안 물, 흡연, 모든 음식금지
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