식품품질평가 및 실험 Food Quality Evaluation and Experiment 2012 년 후학기 The second term, 주차 4th week

1.4 식품의 품질요소 - 양적, 영양위생적, 관능적 요소가 있으며 서로 깊은 상관관계 양적 요소 - 품질을 평가하는 가장 일차적인 요소로 무게, 부피, 개수 등 측정하거나 계산할수 있다

1.4.2 영양 위생적 요소 1) 화학적 조성 - 식품성분의 화학적 조성 : 단백질, 탄수화물, 미네랄등 - 식품은 성분함량 명시 및 준수 2) 영양소의 질과 효율 - 식품의 제조과정에서 변화될수 있음 3) 영양 저해요소 유무 ( inhibitors) - 자연에서 얻어지는 일부 식품들은 영양저해요소 함유, 가공과정에서 대부분 제거

4) 이물질 및 독소물질의 오염 - 이물질 - 식품원료에 오염된 잔류 농약및 항생물질 5) 첨가물 - 식품에 사용하는 모든 첨가물은 식품으로서 사용허가 필요 6) 유해 미생물 - 공정상 주의 및 공장청결로 유해 미생물 오염방지

Food infective microorganism - Salmonella typhi - Brucella abortus - Vibrio cholerae - Mycobacterium tuberculesis - Listeria monocytogenesis - E. coli O-157 Food poisoning microorganism - Clostridium botulinium - Staphilococcus aureus - Bacilus cereus - Vibrio parahaemolyticus - Aspergillus flavus Report !!!!- 위 미생물들의 감염경로 및 증상, 예방법등을 서술

1.4.3 관능적 감각기관을 통하여 감지되고 평가되는 품질로서 다음과 같은 3 가지 종류가 있음 1) 외관 혹은 겉모양 : 색채, 크기, 형태, 외피결함 2) 향미 : 맛, 냄새, 3) 조직감 : 점성, 촉감, 촉각, 청각등

1.4.3 관능적 요소 관능적 측정 : 개개인 기호도 차이, 식별능력의 차이, 표현방법의 차이 기분의 변화등으로 재현성 있는 결과 얻기 어려움 기계적 측정 : 분석결과의 재현성, 중간원료 측정가능, 감각에 대한 간접측정방법이므로 검사법의 타당성을 관능검사 를 해서 확인하여 높은 상관관계가 인정되어야 한다

제 2 장 식품의 색과 광택 2.1 빛과 물질 빛이 물질에 접하였을때 다음과 같은 5 가지 현상이 일어남 1) 표면에서의 반사

2) 물질속으로의 굴절 굴절율은 물질의 성분에 따라 달라지며 복합구성체들의 상대적인 굴절율 차이가 클수록 빛의 분산이 크게 일어난다

3) 물질을 통한 투과 물질의 밀도가 낮으면 증가. 투과성이 클수록 투명도가 높음 4) 물질 내외에서의 확산 빛은 조사되는 물질의 성질에 따라 표면확산과 내부확산 두가지 형태로 나타남. 표면 확산의 경우 빛을 받는 물질의 입자크기에 따라서 확산도가 달라지며 확산도가 클수록 빛의 분산이 크다 입자크기가 가시광선 파장의 ¼ 정도일때 분산이 가장잘됨

5) 물질속으로 흡수 물질이 특정파장의 빛에너지를 선택적으로 흡수할때 그것에 해당하는 보조색체를 나타낸다. Newton’s Color Circle

2.2 표준광 색의 감지를 위해서 어느 수준 이상의 방사에너지 혹은 광량 필요 국제 조명위원회 (ICE) 에서 지정된 세가지 광원의 기준광량 - Illumnant A : 백열램프 (2854 K) - Illuminant B : 정오의 태양광 (4879 K) - Illuminant C : 흐린날 하루의 평균 밝기 (6740 K)

2.3 색의 3 요소 가시광선의 파장범위인 380 ~770 nm 에서의 방사에너지 ( 빛 ) 이 물질과 접촉하였을때 일어나는 반사와 흡수의 정도에 따라 색이 결정 - 명도 (lightness) : 파장의 종류에 무관하게 빛의 반사 정도 세기 - 색상 (hue) : 특정파장을 선태적으로 반사시 감지되는 색 - 채도 (chroma) : 반사되는 특정파장의 물리적인 세기

2.4 시각구조 eye structure

Light and dye

2.5 색채계 color system 1) Munsell 의 색체계 : 명도, 색상, 채도로 나뉘어 10 단계로 구분 현재도 색상견본등에 널리사용되며 한국공업표준은 먼셀 20 색체

Munsell 20 color system : KS Ex) 5R 5/14

2.5 색채계 2) CIE 표준 색체계 CIE color system 년 ICE 에 의해서 정해진 기준 색채 시스템, 빛을기준으로 - X,Y,Z 로 나타내고 있음

2.5 색체계 3) Hunter color system - L a b 값으로 표시되며 L 값은 0 ~ 100, a 는 -80~ 100, b 는 -70~ 70 으로 표시 - XYZ 값으로 환산할수 있음. - Hunter lab. 에서 제작된 색차계를 이용하여 간편하게 측정 - 식품의 종류에 따라 측정하는 방법이 다르다 - 식품공업에 가장 널리 사용 Report : L a b 와 L *a*b 의 차이점은 ?

Hunter Color System

2.10 색의 표시 방법 1) 물체색에 의한 표시방법 2) 색의 3 속성 ( 색상, 명도, 채도 ) 에 의한 표시방법 3) 수치에 의한 표시방법 : 계측기 사용 Lab, Yxy 등 4) 색차표시법 : 두가지 색의 차를 정량적으로 표시

2.11 식품의 색 측정과 등급결정 - 삼자극치의 세가지 값이 모두 필요한 것은 아니다 - 세가지 자극치를 품질함수와 연관시켜 관능검사로서 상관관계를 구하고 밀접한 관련이 있는 항목을 품질인자로 한다 ex. 고추가루, 통조림토마토주스, 냉동리마콩 -

- 식품의 색측정은 식품의 특성에 따라 또한 가공목적과 방법에 따라 달라지게 된다. 특정식품에 대한 색 측정및 결과의 분석, 제품개발에의 이용은 회사 자체적으로 개발되어야 한다

A : Experimentation - Food color measurement by Minolta CR 400b colorimeter - Sample : flour (3), bread, cooky B : Tour for analytical instruments center