제4장. 어린이집에서의 식사관리 아동영양학 창원대학교 식품영양학과 문혜경

Ⅰ. 영유아를 위한 식사관리 영양관리 ( 식사관리 ) 란 급식 목적에 맞는 적정한 영양 공급을 통해 급식 대상자의 정신적‧ 육체적 건강을 유 지하기 위해 시행되며 주로 영양계획의 수립과 이에 의한 메뉴 작성에 초점을 둔다. 반면 급식관리란 영양관리를 포함하여 구매, 생산, 배 식, 위생, 시설‧설비, 원가 등 급식소 운영을 위해 필 요한 포괄적 관리를 일컫는 용어이다.

보육시설 평가인증 영역 5. 건강과 영양 평가인증지표평가기준 (3 점 ) 대 5-4 조리실과 식자재의 위생적 관리 조리실, 급식설비와 식기류, 식자재, 배식관리가 청결 하고 위생적이다. 대 5-5 마실 물과 물컵의 관 리 마실 물이 위생적으로 준비되어 있고, 물컵이 청결하 게 관리된다. 대 5-12 소 4-13 영유아를 위한 급식식단이 영양적 균형을 이루고, 영유아의 발달단계에 적절하고 다양한 형태로 조리되어 제공된다. 대 5-13 소 4-14 영유아를 위한 간식간식은 오전과 오후로 다양하게 지공되면, 자연식품 이 주 3 회 이상 포함된다. 소 4-4 조리공간, 음식, 마 실 물의 위생적 관리 조리공간, 급식설비와 식기류, 음식, 마실 물의 관리가 청결하고 위생적이다. 소 4-4 수유여아를 위한 우 유와 우유병관리 수유 영아를 위한 우유는 항상 냉장고에 보관하며, 우 유병을 매일 소독하여 청결하게 유지한다. 소 4-12 급간식 계획과 시행급간식 계획이 모두 마련되어 시행되고, 그 내용을 부 모에게 알린다.

가. 영유아 개인의 연령과 성별, 성장 단계별 특징에 따른 적절한 영양 공급이 이우러져야 한다 ( 다양한 식품 배합 ) 급식대상자의 영양권장량을 고려하여 식단을 작성하되 한 끼를 구성하 는 식품을 2,3 가지 식품으로 한정하지 말고 되도록이면 여러 가지 식 품으로 식사가 구성되도록 한다. 일반적으로 식단을 구성하는 식품의 종류가 다양할수록 영양 필요량에 대한 충족도가 높아진다. 식사계 획 의 기 본 원칙

표 1. 연령별 에너지 필요추정량 및 섭취 적정 비율 연령에너지 (kcal) 당질 (%) 단백질 (%) 지방 (%) 만 1〜2세만 1〜2세 1, 〜 707 〜 2020 〜 35 만 3〜5세만 3〜5세 1, 〜 707 〜 2015 〜 30 자료 : 한국인 영양섭취기준 (2010) 나. 단 백 질, 칼 슘 이나 철 의 함량이 높 은 식품으로 식사를 제공한다. - 유아기에는 단 백 질 1일 필 요량의 1/2을 양질의 단 백 질로 섭취 - 단 백 질 급 원:육 류 인 쇠 고기, 닭고기, 돼 지고기와 동 물의 간, 생 선류 등 권 장 - 생 선 에 비 해 고기가 씹 는 데 힘 이 들기 때 문에 조리방법 연구 - 단단하거나 섬 유질이 많 은 고기부위는 다지거나 두드려 연하게

- 경 제적 여건상 동 물성 단 백 질 식품을 자 주 구 입 하지 못할 경 우, 단 백 질 식품 중 아미노 산 조성이 가장 우수한 콩 을 자 주 이용 한다. 콩 자 체는 섬 유질이 많 고 조리가공이 어려우 므 로 가공 품인 두부, 된장, 청 국장, 콩 가루 등의 형 태로 이용하는 것이 바람직 함 - 칼 슘 의 좋은 급 원: 우유, 치 즈, 요구르 트, 우유가 많 이 들어간 아이스크 림 우유제품은 영양가가 높 고 단 백 질과 칼 슘 이 풍 부 하 며 소화 흡 수 율 도 높 은 이상적인 식품으로 매 일 공 급 - 영아 후기 부 터 철 섭취 부 족할 수 있 음, 말 린 과일, 살코 기, 철 강화식품 선택, 철 의 흡 수를 높 이기 위한 과일이나 채 소 등 비 타민 C의 급 원을 같 이 섭취

다. 식사와 간식을 적절히 계획 - 유아는 필요한 영양소량이 많은 것에 비해 소화력이 제한되 어 있음 - 음식을 여러 번으로 나누어 필요한 영양소량을 공급할 수 있도록 식사시간을 조절하고, 식사의 간격을 가능한 규칙적 으로 함 - 한 끼에 많은 양의 음식을 먹게 하는 것보다 세 끼의 식사를 충실히 하면서 정규식사 이외 여러 번의 간식을 제공 ( 예 ) 점심만 급식하는 경우라면 1 일 영양필요량의 1/3 은 점 심식사로 10 〜 15% 는 간식을 통해 공급.

라. 다양한 종류 의 식품을, 같 은 재료 라 도 다양한 방법으로 조리 한 음식을 활 용한다. 마. 영유아의 발 달 단계에 맞도 록 식품의 질 감 과 크기를 고려하 여 식사를 제공한다. - 기름을 많 이 함유한 튀김류 나 볶음 류, 섬 유질이 너무 많 은 채 소, 큰 덩 어리로 조리된 음식은 유아가 씹 기에 부적당하고 소화도 어 렵 다. - 같 은 식품재료 라 도 구이, 찜, 조 림, 볶음 등 다양한 방법으로 조리하 여 영유아가 특 정 몇 가지 음식에만 좋아하는 식습관 갖 지 않 게 함 - 유아의 소화능 력 및 저작능 력 을 고려하여 너무 단단하지 않 은 음식 을 한 입 에 넣을 수 있 도 록 작게 만들거나 썰 어주고, 칼집을 내어 먹 기 쉽 게 조리 - 찰떡, 젤 리, 땅콩 등 피 해야 함

아. 자극 성이 강한 음식은 피하고 알레 르기 유 발 가능성이 높 은 식품 사용에 유의한다... - 유아의 기 호 에 관한 연구 결 과(7), 냄 새 가 강한 채 소(마, 마늘, 미나리, 부추, 샐 러리 등)나 맛이 진한 음식, 양 념 이 강한 음식을 대체로 싫 어 하 며, 부드 럽 고 순 한 맛을 좋아하는 것으로 조사되었다. - 강한 향신 료나 양 념류, 화 학 조미료의 사용을 제한, - 조리하는 어른의 입 맛에 맞추지 않 도 록 주의한다. 어른 음식에 비 해 염도를 낮 추어 간을 하는 것이 바람직 함 - 견 과 류 는 일부 유아에서 알레 르기 유 발, -

- 영유아 급 식은 영유아 급 식법에 의거 영양사가 작성 한 식단에 따라 식단을 제공하여 야 함 영양사가 작성한 식단 사용

영유아 영양 섭취 기준 영양기준은 3 〜 5 세의 기준을 중심으로 작성하며, 연령과 성별 및 개인차에 따른 영양섭취수준은 음식의 제공 1 인 분량에 차이를 둠으로서 조절한다.

식단 작성 순 서 1. 급식횟수와 열량 배분 2. 음식 품목 수 결정 3. 음식 구성 4. 음식별 식재료 종류 및 분량 결정 5. 영양 제공량 확인

1. 급 식 횟 수와 열 량 배분 오전간식 일일 총 열 량의 5~10% 수준으로 제공 점심식사에 영 향 을 주지 않 는 양으로 제공 오전간식이 아 침 식사 대용이 아 님 점심식사 간식을 제외한 일일 총 열 량의 1/3 수준으로 제공 모든 영양소가 골 고루 함유되도 록 제공 오후간식 일일 총 열 량의 10% 수준으로 제공 오후간식과 저 녁 식사와의 시간 차가 긴 편이 므 로 오전간식보다 비중을 더 줌 저 녁 식사에 영 향 을 주지 않 는 양으로 제공

2. 음식 품목 수 결 정 - 식단가와 식단 유형에 따라 결정 - 주식류 : 밥, 면류, - 국 또는 찌개류 - 주반찬 : 육류, 가금류, 어패류 및 난류 등 동물성 식 품 을 재료로 한 구이, 조림, 볶음, 튀김류 - 부반찬 : 채소를 재료로 한 나물, 무침, 샐러드류 - 김치류

3. 음식 구성 시 고려사 항 1) 영유아의 영양적 요구 2) 식습관 및 기호도 3) 음식의 관능적 특성 4) 예산 5) 조리인력의 숙련도 ( 조리기구 등 ) 6) 위생

4. 음식별 식재료 종류 및 분량 결 정 - 음식을 구성하는 식재료 종류 및 1 인 분량 결정 - 식재료 선정 시 위생적인 측면 고려 및 제철식품 활 용

메뉴 인 덱 스

5. 영양 제공량 확인 - 영양가 분석을 통한 영양 제공량 확인

어린이집 식단 작성 시 Tip 1. 균형잡힌 식단 제공 2. 신선한 채소와 과일 매끼니 제공 3. 선호도와 영양공급을 고려 4. 단백질과 칼슘이 충분히 함유된 식품으로 구성 5. 우유 및 유제품 매일 제공

☞ 식단 작성의 순서 ( 식사구성안 사용시 ) 1. 급여영양량의 결정 2.3 식의 영양량 배분 3. 식품구성의 결정 ( 식사구성안 혹은 식품 교환표 사용 ) 4. 영양소 산출 및 식단 수정 5. 조리배합 및 식단표 표기

1. 급여영양량의 결정 2.3 식의 영양량 배분 - 일반적으로 하루 세끼의 영양배분을 1:1:1.2 정도로 함 - 주식은 아침 : 점심 : 저녁 =1:1:1 이나 0.9:1:1 이 적당 - 부식은 1:1.5:1.5 도는 3:4:5 의 비율로 결정 - 간식의 경우는 1 일 총에너지의 10-15% 가 적당 - 활동량이 많은 육체노동자나 영유아의 경우는 식사획수를 늘리거나 간 식을 추가하여 위장에 부담이 되지 않도록 식단을 계획한다. -

3. 식품구성의 결정 ( 식사구성안 혹은 식품 교환표 사용 ) - 식품구성은 급식대상자. 식비, 지역성, 기호 등에 의해 달라지 며 흔히 식품구성안이나 식품교환표를 사용하여 결정한다. - - 식단 구성안에 의해 식단 작성시에는 각 식품군의 1 일 권장 횟수를, 그리고 식품교환표를 이용하여 식단을 작성할 때는 각 식품군의 1 일 교환단위수를 같은 비율을 적용하여 배분한 후 각 끼니의 식단을 작성한다.