▶ 서울 식약청 위생안전 교육자료 단체급식업 위생관리 방향 삼성에버랜드 위생안전지원팀 정 병 택 팀장 - 27 -

■ 위생·안전·건강의 중요성 “위생” 은 고객과 회사를 지키는 것 “안전” 은 직원과 회사를 지키는 것 “건강” 은 본인과 회사를 지키는 것 - 29 -

: Risk Assessment (위해성 평가) ▶ 현장 자율 관리를 위한 지속적인 교육과 지원 ■ 위생안전사고를 방지하려면? ▶ 철저한 사전진단을 통한 예방관리 및 분석 : Risk Assessment (위해성 평가) ▶ 현장 자율 관리를 위한 지속적인 교육과 지원 : Risk Communication (위해성 정보전달) ▶ 위생안전 시스템 구축 및 개선 : Risk Management (위해성 관리) - 30 -

■ 위 생 1 – 법적 사항 준수 ▶ 집단급식소(식품위생법 제2조 등) - 영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사 · 학교 · 병원 · 기타 후생기관 등의 급식시설을 말한다. - 집단급식소는 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다. - 이동배식, 무허가 매점 운영, 주류판매 금지 ▶ 위탁급식영업(식품위생법시행령 제7조 등) - 집단급식소를 설치·운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업 - 영업자 준수사항 및 행정처분 적용 - 31 -

■ 위 생 1 – 법적 사항 준수 ○ 위탁급식영업 주요 영업자 준수사항 (총 9개항 中) 행정처분 영업자 준수사항 (1차 적발 시) 물수건·숟가락·젓가락·식기·찬기·도마·칼 및 행주 기타 주방용구는 식품 첨가물인 살균·소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. 시정명령 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관 하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다. 영업정지 15일 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리·세척 등에 사용하는 경우에는 먹는 물 관리법 규정에 의한 먹는 물 수질검사 기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용하여 야 한다. 수질검사 미 실시 : 영업정지 15일 부적합 물 사용 시 : 영업정지 30일 조리한 식품은 매회 1인분 분량을 5℃ 이하에서 72시간 이상 보관 하여야 한다(보존식). 출입·검사 등 기록부는 최종 기재일 부터 2년간 보관하여야 한다. 영업정지 7일 - 32 -

■ 위 생 1 – 법적 사항 준수 ○ 건강진단 관리 연 1회 정기적으로 검진 : 식품을 취급하는 全 종업원 해당 (일용직, 아르바이트 등 포함) 신규 입사자 : 先 발급 / 後 채용 원칙 준수 발급일 이후의 접수증 사업장 보관 금지 : 유효기간 내 신체검사 및 신규 건강진단결과서 수령 보관 별도 건강진단결과서 관리 표 작성 관리(차기 검진일 7일전) - 33 -

■ 위 생 1 – 법적 사항 준수 ○ 無 표시 제품 입고, 보관 및 사용 ○ 변질식품 및 금지 식품첨가물 보관/사용 ○ 위생안전 교육 관리 ○ 폐기물 관리 / 방역 관리 - 34 -

■ 위 생 2 – 개인위생 관리 ○ 올바른 복장상태 ○ 올바른 손씻기 청결한 조리복, 조리모, 조리화, 앞치마, 마스크 등 착용 귀걸이, 반지 등 액세서리 착용금지 손톱, 두발, 면도 등 청결관리 준수 ○ 올바른 손씻기 \ - 35 -

■ 위 생 3 – 위험 식자재 및 메뉴 관리 검증된 업체의 우수한 식자재 사용 및 주요 조리공정 관리 필요 출 처 : KFDA   검증된 업체의 우수한 식자재 사용 및 주요 조리공정 관리 필요 - 36 -

■ 위 생 4 – 시간·온도 기준 준수 ○ 시간 관리의 중요성 - 37 -

■ 위 생 4 – 시간·온도 기준 준수 ○ 온도 관리의 중요성 를 신 속 벗 어 나 록 시 간 을 리 것 ※ 식 품 · 온 도 와 미 생 물 관 계 ℃ 1 6 ( 4 ℉ ) 5 - 8 모 든 세 균 이 활 발 히 증 대 부 분 의 중 독 사 멸 육 하 는 있 음 억 제 및 감 소 3 7 위 험 Danger Zone) 를 신 속 벗 어 나 록 시 간 을 리 것 T(Temperature)-T(Time) 가 장 요 한 점 다 . - 38 -

■ 위 생 4 – 시간·온도 관련 주요 CCP ● 해동 냉장(5℃이하) 해동 시 72시간 이내/유수(21℃이하 흐르는 물) 해동 시 4시간 이내 ● 생식야채/과일 소독 유효 염소농도 50~100(or 75(학교군))ppm 소독수에 최소 1분 이상 침지 처리 ● 가열조리 ● 냉각 / 재가열 60℃ → 21℃ 2시간, 21℃ → 5℃ 4시간 이내 실시 / 75℃, 1분 이상 ● 조리완료 후 배식 전 보관 보온고(60℃이상) : 5시간/보냉고(5℃이하) : 10시간/기타 : 2시간 이내 배식완료 60℃/15초 이상 63℃/15초 이상 69℃/15초 이상 74℃/15초 이상 내부온도/시간 야채류 난류 어·육류 가금류/간고기 품 목 - 39 -

■ 위 생 5 – 배식 前 검식 실시 ○ 검식의 목적 배식 전 관능검사의 방법으로 맛, 모양, 색, 변질여부, 이물질 혼입 및 온도 등을 확인하여 문제점을 사전에 발견, 시정 하고 향후 개선 자료로 활용한다 ○ 검식 방법 영양사, 조리사, 조리원 등 3인 이상 실시하고 결과를 기록하고 사인한다 - 40 -

■ 위 생 6 – 교차오염 방지 ○ 교차오염 경로 - 41 -

■ 위 생 6 – 교차오염 방지 ○ 용도별 구분 사용 ○ 기 타 - 작업구역 구분 운영(오염/비오염) ※ 일회용 장갑 ○ 기 타 - 작업구역 구분 운영(오염/비오염) - 앞치마, 신발, 행주, 식품보관용기, 씽크대, 배식 및 검식기구 등 - 42 -

“기록되어 있지 않다면, 해당업무를 행하지 않은 것이다 !!” ■ 위 생 7 – 일지류 기록 관리 ○ 일지 관리` 일반 사업장 검수, 전처리/조리공정, 검식, 일일위생안전체크리스트, 위생교육일지 등 HACCP 사업장 검수, 소독공정, 해동, 조리보관공정, 검식, HACCP일일체크표 등 총 20여종 작성 사업장 여건에 따라 全 종사원이 일지작성에 참여할 수 있도록 적절한 업무분장 필요 향후 발생될 수 있는 식품위생사고를 대비하여 조리공정 및 제품에 대한 안전확보 증빙자료로써 성실하고 실질적인 일지 작성 필요 “기록되어 있지 않다면, 해당업무를 행하지 않은 것이다 !!” - 43 -

1 29 300 노동재해에 관하여 1920년 사고 약 5,000건을 대상으로 조사한 결과, 재해발생 비율은 ■ 하인리히 법칙 노동재해에 관하여 1920년 사고 약 5,000건을 대상으로 조사한 결과, 재해발생 비율은 발생 된다는 학술적 이론으로, 경미한 사고를 소홀히 취급해서는 아니 된다는 의미를 말하고 있음. 1 29 300 중상해 또는 사망사고 경상해 사고 무상해사고(앗차사고) - 44 -

○ 안전사고 예방을 위해 신규 ■ 안 전 1 – 신입사원 안전교육/OJT 입사자는 채용시 안전교육을 8시간이상 받아야 함. ○ 안전사고 예방을 위해 신규 입사자는 채용시 안전교육을 8시간이상 받아야 함. ○ 신규입사자는 작업에 익숙하지 않고, 안전수칙을 잘 알지 못함. ○ 신규입사자의 안전사고 발생율이 매우 높음. - 45 -

1년 미만 경력 사고자 비율 60.6% 40세 이상 사고자 비율 59.1% 총 사고건수 대비 6개월 이하 ■ 안 전 1 – 신입사원 안전교육/OJT 1년 미만 경력 사고자 비율 60.6% 40세 이상 사고자 비율 59.1% (’03년 국내 산업재해 발표자료) 총 사고건수 대비 6개월 이하 신규입사자 사고 발생율이 41%를 차지함 (’03년 단체급식업체 분석자료) - 46 -

○ 불을 켜놓은 상태로 자리를 이탈하지 않아야 하며, ■ 안 전 2 – 화기사용 중 자리이탈 금지 주방 내 화기 사용시 안전수칙 ○ 불을 켜놓은 상태로 자리를 이탈하지 않아야 하며, 바람이나 국물이 넘쳐 불이 꺼지지 않는지 지켜본다. ○ 연소기 주위 및 상부에 플라스틱 제품 및 박스 등 가연성 물질을 두지 말아야 한다. ○ 주방 후드 필터 및 주방설비에 기름찌꺼기/먼지 등이 찌들지 않도록 주기적으로 청소한다. ○ 화기사용 장소 외 임의 불법소각 행위를 금지한다. ○ 소화기, 소화전 등 소방설비의 비치/관리 정상여부를 확인한다. - 47 -

■ 안 전 2 – 화기사용 중 자리이탈 금지 20:55경 다음날 손님에게 제공하기 위해 미리 육수를 조리하는 과정에서 낮은 가스레인지에 조리사가 식관을 이용한 사골육수 끓이기 작업 중 자리를 이탈. 식관통이 과열되어 사골육수 내용물이 발화되고, 순찰중인 근무자가 발견 진화 하였음. 튀김을 위해 식용유를 가열하던 중, 조리사가 자리를 이탈한 뒤, 과열된 식용유 증발가스가 발생되어 솥 주변에 열화된 기름 찌꺼기에 착화되고, 벽면과 천정에 화재가 확산되어 전소됨. 인근 119 소방대가 출동하여 진화함. - 48 -

■ 안 전 3 – 스위치 On/Off 상태 확인 ○ 스위치를 off할 경우 1. 사용 정지 및 작업 종료 시 2. 휴식 시 1. 사용 정지 및 작업 종료 시 2. 휴식 시 3. 청소 작업 시 4. 보수 및 수리작업 시 ○ 스위치 on/off 관리 1. 스위치를 ON 한 사람이 OFF 함을 원칙으로 한다. 2. 조작 前 기기의 이상유무와 주변 상황을 확인한다. 3. 가동 중 자리를 이탈하지 말고, 필요 시 인계인수를 명확히 한다. 4. 가스/유류 밸브류는 완전하게 개폐하여야 하며, 전기기구 스위치/플러그 등은 물기나 젖은 손으로 만지지 않는다. 5. 고장 및 이상이 있는 경우에는 경고표지 등을 부착하여 다른 사람이 조작하지 않도록 한다. - 49 -

■ 안 전 3 – 스위치 On/Off 상태 확인 야채절단기로 양파 절단 작업 시, 제거 작업을 실시하던 中, 작업보조원이 모르고 기계 S/W를 작동하여 절단기 칼날에 왼손 검지손가락 일부가 절단 되어 후송, 봉합수술 함 - 50 -

■ 안 전 4 – 최종 방화점검 실시 ○ 근무자는 퇴근시 가스/전기 등 주방내부 화재폭발 등 재해위험이 있는 기기에 대한 최종방화점검을 실시하고 서명 하여야 합니다. - 51 -