(만화보다 쉽고 영화처럼 재미있는 와인 배우기 비법 81가지) 한 손에 잡히는 와인 (만화보다 쉽고 영화처럼 재미있는 와인 배우기 비법 81가지) - 지음 : 히로카네 켄시 - 옮김 : 한복진/신현섭 - 감수 : 서한정(한국 소믈리에 협회 명예회장) - 출판 : 베스트홈

1. Wine 개론 2. Wine 역사 3. Wine 종류 4. Wine 제조 5. Wine 상식 6. Wine 보관 (라벨, 개성 결정요소, 디켄딩, 마시는 순서, 글래스, 명품와인) 6. Wine 보관

1. Wine 개론 광범위한 의미에서의 와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하며, 일반적으로 신선한 포도를 원료로 한 포도주를 의미. 우리나라 주세법에서 과실주의 일종으로 정의 Wine 어원 Wine 성분 어원 : 라틴어의 '비넘'(Vinum), Vine과 어원 동일 의미 : '포도나무'로부터 만든 술이라는 의미 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말 : 이태리 비노(Vino), 독일 바인(wein), 프랑스 뱅(Vin), 미국과 영국 와인(Wine) Acid 주석산 호박산 젓산 기타 3% Alcohol 9~15% 폴리페놀 타닌 Wine의 3요소 색깔(Color) Glass에 반쯤 따라서 불빛이나 하얀색 배경을 통해 관찰 Red Wine : 선명하고 오래될수록 짙은 벽돌색 White Wine : 숙성이 오래될수록 연두빛이 사라진 황금빛 향(Flavor) Glass를 코밑에 대고 천천히 흔들면서 향기를 흠뻑 마심 Aroma : 원료포도의 고유의 향기 Bouqeut : 발효와 숙성과정에서 생기는 섬세한 향기 맛(Taste) Body : 입안에 넣었을 때 느껴지는 무게 (풀/미디엄/라이트) Balance : 당분,산도,탄닌,알코올의 절묘한 조화 감촉 : 혀로 느끼는 와인의 매끄러움. 여운 : 입속에 느껴지는 풍미 비타민 티아민 비오틴 니아신 물 85% 무기질 K Ca Ma Na P [샤또페트뤼스85] 산 : 식사시 소화촉진제 폴리페놀,탄닌 : 고혈압, 동맥경화, 심장병 비타민 : 모세혈관의 강화, 출혈과 부종 방지 무기질 : 산성체질 방지, 성인병, 골다공증 ▶일일 기준 남자:2~3잔, 여자:1~2잔 1/14

2. Wine 역사 BC6000~4000 BC 3000 BC 600 메소포타미아 이집트 그리스 과일을 압착하는데 사용했을 것으로 보이는 유물과 와인을 담았던 도구 발견 와인 양조를 위한 포도 재배 와인의 양조기술 정착 고대벽화 문서,토기 자료 발견 페니키아에서 그리스로 포도주 전파 유럽최초의 포도주 생산 로마와 프랑스로 전파 2세기 중세 17세기 18세기 19세기 20~21세기 로마 유럽 프랑스 유럽 유럽 전 세계 암포라 대신 나무 배럴을 이용하여 포도주 운반에 사용 식민지에 포도 및 포도주 전파 와인 문화의 중심 교회에서 포도 및 와인 생산 프랑스 와인의 유럽 전파 강화 와인 주조 돔페리뇽이 삼페인 제조법 및 코르크마개 개발 남아프리카에 와인 전파 미국과 호주로 와인 전파 코르크와 유리병 사용 일반화되어 수송이 용이 필록세라 선충에 의해 유럽의 포도단지 황폐화 파스퇴르에 의해 와인 제조 방법 과학화 압축기, 여과기의 비약적 발전 세계적으로 와인전파 품질보증을 위한 법규 및 규정 적용 프랑스-AOC 미국,호주-와인법 50여개국에서 총 250억병 생산 2/14

3. Wine 분류 색깔 식사시 용도 White Wine Red Wine Rose Wine Apertif Wine Table Wine Desert Wine 식욕을 돋음 가볍고 산뜻한 와인이용 낮은 도수 와인 식욕,분위기Up 다음 요리의 맛을 잘 느끼게 전 요리의 맛을 씻어내 줌 달콤하고 약간 높은 도수의 와인 이용 잘 익은 청포도 적포도 숙성중 껍질 걸러냄 순하고 상큼 AL 10~13% 적포도 화이트와인에 가까운 맛 화이트 레드의 중간정도산도 화이트 와인 샴페인 생선- 화이트와인 육류-레드 와인 셰리주 포트와인 샴페인 브랜디 흑,적포도 떫고 텁텁함 AL 12~14% 제조법 단맛 Still Wine 발포성 Wine 강화 Wine Dry Wine Medium-Dry Sweet Wine 기본적인 테이블 와인 Still와인의 2차 발효 기포 생성 AL 9~14% 인위적으로 도수 및 당도Up 와인의 증류 완전 발효되어 잔당이 있지 않는 상태의 맛 Dry와 Sweet의 중간 정도 맛 발효되지 않고 남아있는 잔당의 맛 화이트 와인 레드 와인 로즈 와인 샴페인(프) 스푸만테(이) 스파클링와인 셰리주 포트와인 브랜디 꼬냑 색이 옅은 화이트 와인 색이 짙은 레드 와인 색이 짙은 화이트 와인 3/14

4. Wine 제조과정 Red Wine White Wine 수확 파쇄 & 압착 발효 앙금제거 숙성 - 여과 병입 병숙성 출하 Rose Wine 발포Wine 강화 Wine 수확 수확 수확 수확 파쇄 파쇄 파쇄 파쇄 발효 발효,껍질제거 압착(발효) 압착 압착 압착 숙성 발효 숙성 숙성 병입(효모) 통숙성 앙금제거 앙금제거 2차 발효 브랜디추가 여과 저장 저장 저장 병입 병입 가침 여과&저장 병숙성 병숙성 숙성 병입 출하 출하 출하 출하 4/14

참조. 오크통과 코르크 마개 오크통 (참나무) 코르크마개 원료 : 굴참나무 껍질 제조 : 끓는 물에 삶은 뒤 서늘한 이유: 밤나무,아카시아, 물푸레나무보다 포도주에 영향을 적게 주며 숙성을 돕고 타고난 향과 타닌 성분흡수로 인해 포도주 숙성에 가장 적당 산지: 트롱쎄 숲, 중부지방의 리무쟁 숲, 동부지역 숲인 포레 이스뜨, 보쥬 숲, 부르고뉴 숲 기능: 1)방수 및 통풍 2)산소공급 - 미세한 양의 산소출입으로 색깔이 안정화 - 탄닌 성분의 연화 코르크마개 원료 : 굴참나무 껍질 제조 : 끓는 물에 삶은 뒤 서늘한 장소에 수개월동안 보관 개발 : 프랑스 돔 페리뇽 특성 : 1) 놀라운 탄력성 2) 숙성에 필요한 만큼의 산소를 통과 한달에 약 0.01ml 3) 와인의 상태를 표시 -촉촉하게 젖어있는 상태가 양호함 -마개에서 냄새가 나면 오숙성 가능성 높음 5/14

5. Wine 상식(라벨/프랑스産) ☞ 큰글자 부터 읽는다. ☞ 이름이 같다고 반드시 같은 와인이 아니다. 빈티지 (원료가 된 포도수확연도) 산지 (샤또:포도재배부터 와인 주조까지 함께하는 포도원) Grand Crue급 와인 AOC 표시 (원산지, 품종 재배법, 양조법) 샤또우(양조장) 주인과 집 주소 최고급 AOC 일반 AOVDQS negociant가 병입 (Mis En Bouteille au Chateau는 생산자병입) Vin de Pays 지방주 Vin de Table Table와인 수출용 표시 상표 (양조장이 붙인 와인의 이름) 산지명(샤블리, 보졸레) 포도품종명(까베르네 쏘비뇽, 쏘비뇽 블랑) 양조장(샤토 마르고) 브랜명(돔 페리뇽) 애칭(라크리마 크리스티(그리스도의 눈물) 6/14

5. Wine 상식(보르도, 부르고뉴) ☞ 프랑스 3대 와인산지는 보드로, 부르고뉴, 샹빠뉴 ☞ 부르고뉴는 와인의 왕(화이트 와인의 보고, 로마네 꽁띠, 보졸레 누보), 보르도는 와인의 여왕(전세계 레드와인의 중심적 존재) 구분 보르도 부르고뉴 특징 묵직한 느낌 (떫은맛) 보르도에 비해 색상이 밝고 타닌 성분이 적음. 이름 “샤또 OO” 양조장 이름 마을, 포도밭 등 토지이름 등급기준 샤또 (그랑크뤼, 프리미에크뤼) 밭 포도품종 까베르네 쏘비뇽, 까베르네 블랑, 메를로 삐노 누아르, 가메 지형과 토양 비교적 평탄 구릉지, 경사지형 양조자 대규모 포도원 (재배, 양조, 출하 한 곳에서) 하나의 밭을 여러명이 소유 양조법 과학적 제조 (균일한 제품) 기존방식 고수 (독특한 맛) 7/14

5. Wine 상식(와인의 개성 결정 요소) ☞ 포도품종 ☞ 생산지(밭의 고도, 토지의 경사, 일조량, 강의유무, 숲의 유무) - 레드와인 : 까베르네 쏘비뇽(보르도/떫은 맛/와인입문용), 메를로(보르도/매끄러운맛?), 삐노 누아르(부르고뉴, 샹빠뉴 주요 품종) - 화이트와인 : 샤르도네(화이트 와인 대표품종/몽라쉐), 쏘비뇽 블랑(루아르/보르도), 리슬링(독일 화이트 와인 주요품종) ☞ 생산지(밭의 고도, 토지의 경사, 일조량, 강의유무, 숲의 유무) - 프랑스 : 보르도, 부르고뉴, 썅빠뉴 - 이탈리아 : 피에몬테, 토스카나 ☞ 빈티지(포도 수확시기) - 프랑스, 독일, 이탈리아 북부 등 주요 와인 생산국은 년도별 기후 변화가 심함. 따라서 수확연도에 따라 맛의 차이가 현격함. ☞ 양조자 - 같은 해, 같은 토양에서도 양조자에 따라 맛의 차이가 남. 8/14

참조. 포도품종 Red Wine 까베르네 쇼비뇽 삐노 누아르 메를르 쉬라 그루나슈 가메이 프랑스 주요재배 레드와인 교과서 강한 탄닌향 프랑스 부르고뉴 적은 탄닌 포함 빠른 숙성 유럽전역 맛이 부드러움 프랑스,호주 색깔 진함 강한 탄닌 전세계적인 재배 로제 와인 숙성이 빨리됨 프랑스 보졸레 신선하고 가벼움 White Wine 샤르도네 소비뇽 블랑 슈냉 블랑 게부르츠트라미네르 리슬링 진판델 프랑스 부르고뉴 섬세한 과일향 이상적인 맛 프랑스 보르도 강한 향으로 유명 신선하고 강한 맛 프랑스 르와르 산미가 강함 장기보관용 독일,프랑스 건조하고,자극적 독특한 맛 독일 넓은 대역의 맛 마시기 용이 캘리포니아 딸기향 화이트,레드,로제 9/14

5. Wine 상식(디캔딩/마시는 순서) Decant : 용액의 웃물을 가만히 따르다 ☞ 귀중하게 보관했던 레드와인을 한 번 더 공을 들여 마시는 과정.(주로 고급와인에 해당) - 병 내에 생긴 침전물을 와인과 분리 시키기 위함. - 개봉한 와인을 디켄터로 옮기면서 와인을 공기와 접촉시켜 병속에서 잠자고 있던 와인의 독특한 향기를 불러 일으키기 위함. ☞ 가벼운 맛에서 진한 맛으로, 드라이 한 맛(떫은 맛)에서 스위트한 맛으로 10/14

5. Wine 상식(글래스) ☞ 와인에 맞춰 글래스의 모양을 선택한다. 11/14

5. Wine 상식(수집광이 열광하는 명품 5) 01 로마네 콩티 (Romanee Conti) 프랑스 1년에 약 6000병만 생산되는 세계적 와인이다. 프랑스 부르고뉴에서 생산되는 이 와인은 특히 경매에서 큰 인기를 모은다. 2004년산의 경우 가격이 500만원대 이상.  02 샤또 페트뤼스 (Chateau Petrus) 프랑스 페트뤼스라는 이름은 예수의 제자인 베드로(피터)에서 유래됐다. 와인의 레이블에도 베드로의 얼굴이 형상화되어 있다. 이 와인이 유명세를 타기 시작한 것은 영국 엘리자베스 2세 여왕의 결혼식에 소개된 후이다. 연간 5만병 정도 생산되며 200만~700만원대. 03 샤또 라뚜르 (Chateau Latour) 프랑스 프랑스 보르도 그랑크뤼 최고 서열 와인은 5가지가 있는데 그 중 가장 인기 있는 와인. 최고 서열의 와인은 샤또 라뚜르를 포함하여, 샤또 무통 롯쉴드(Chateau Mouton Rothschild), 샤또 마고(Chateau Margaux), 샤또 라피뜨 롯쉴드(Chateau Lafite Rothschild) 그리고 샤또 오브리옹(Chateau Haut Brion)이다. 연간 24만병 정도 생산되며 최하가 50만~60만원대 04 안젤로 가야 바르바레스코(Angelo Gaja Barbaresco) 이탈리아 이탈리아는 프랑스보다 더 오랜 와인 역사를 가지고 있다. ‘이탈리아 와인의 르네상스’를 주도한 안젤로 가야는 이탈리아 피에몬테 지방의 전통 포도품종인 네비올로로 세계 최고의 와인을 생산한다. 가격은 40만원 이상.   05 사시까이아 (Sassicaia) 이탈리아 이탈리아 와인 역사의 새로운 트렌드로 자리잡은 수퍼 투스칸(Super Tuscan)의 효시 와인이다. 프랑스 보르도 지방의 토양과 흡사한 토스카나의 볼게리(Bolgheri) 지방에서 매년 10만병 정도 생산되고 있다. 2003년산의 경우 20만원 이상.   12/14

6. Wine 보관 와인의 최대의 적 고온 온도변화 보관적합온도 : 14℃ 온도↑ 숙성이 빠름 온도↓ 숙성을 멈춤 온도변화가 크면 쉽게 변질 온도변화가 적은 장소가 적합 빛 건조 진동 형광등이나 햇빛은 와인 질을 떨어뜨림 와인병에는 빛 차단 물질이 들어있지만 요주의 습도가 낮으면 코르크가 건조해져 빼기가 어려워 짐 적정습도 70% 병에 진동이 가해지면 숙성속도가 빨라져 질이 떨어짐. 13/14

마치면서… ☞ 산지가 어디며, 품종은 무엇이며, 브랜드는 어떻고, 몇 년 산이고를 알아 내는 전문적 지식이 중요하지 않음. ☞ 다만, 국제화 시대에서 사교의 장에 빠지지 않는 메뉴로써 매너 등 기본지식을 알고 있다면 도움이 될 것임. ☞ 이번 주말에는 가족, 연인과 함께 달콤한 화이트 와인 한잔하며 대화의 시간을 가져보는 것은 어떨런지… 오늘의 추천 와인 이탈리아의 모스카토 다스티 브라운 브라더스 모스카토(Brown Brothers Moscato), 발비 소프라니 모스카토 다스티 (Balbi Soprani Moscato d’Asti) 14/14