요구르트 발효 - 13조 2007112228 이영주 2007112230 이유빈 2007112257 조수지 2007112264 정주희

목차 1.젖산균의 정의 2. 요구르트의 종류 3. 액상 요구르트 4. 호상 요구르트 5.요구르트 제조공정 6.시판 요구르트 종류 7.참고문헌

젖산균 [lactic acid bacteria] 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 유산균이라 함. 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질을 유제품·김치류·양조식품 등의 식품제조에 이용.

요구르트의 종류 액상 요구르트 - 액체 상태로 되어 마실 수 있게 된 발효유. 우유, 염소젖, 말젖 등에 젖산균이나 효모를 배양하여 젖당(락토오스)을 발효시킨 뒤 젖산이나 알코올을 생성해 풍미를 느끼게 한 음료 호상 요구르트 - 우유나 산양유를 액체 상태에서 발효 시킬 때 순두부 형태로 응고되는 단백질 덩어리인 커드를 과일 잼과 함께 넣은 것으로 농후발효유

액상 요구르트 발효 미생물(1) Lactococcus lactis Kingdom: Bacteria  Division: Firmicutes  Class: Bacilli  Order: Lactobacillales  Family: Streptococcaceae  Genus: Lactococcus  Species: L. lactis

Lactococcus lactis L.lactis는 구균의 일종 ,그람 음성 박테리아 알모양으로 길이는 0.5-1.5um. 버터밀크나 치즈를 만드는데 주로 사용 spore를 형성하지 않고 운동성이 없음 실험실에서 배양 → 영양한 천에서 밝은 오렌지색 L(+) lactic acid을 생산한다고 알려져 있음. 낮은 PH환경에서는 D(-) lactic acid 도  생산될 수 있음. lactic acid 을 생산하는 그들의 능력이 유제품 micro-organisms 중 하나로  그들이 주목받는 이유

액상 요구르트 미생물(2) Streptococcus thermophilus Kingdom: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Cocci Order: Lactobacillales Family: Streptococcaceae Genus: Streptococcus Species: S. salivarius Subspecies: S. salivarius subsp. thermophilus

Streptococcus thermophilus 그람 양성 통성 혐기성균 자동력이 없으며, spore를 형성하지 않는 발효균 viridans group 의 alpha -hemolytic 종 lactic acid bacterium(LAB)로 분류. yogurt 의 생산에 널리 사용.

호상요구르트 미생물(1) Lactobacillus (락토바실러스) 우유라는 의미의 lacto + 막대모양이라는 bacillus 우유 내에 존재하는 막대모양의 균의 뜻 이중에는 Lactobacillus casei(카제이), Lactobacillus acidophilus(에시도필러스), bulgaricus (불가리쿠스) 등이 있다.

호상요구르트 미생물(2) 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 혐기성으로 운동성과 젤라틴 액화력은 없는 것이 특징.  생육 적정 온도는 40-50 ℃로서  우유를 37 ℃에서 응고시킨다. 젖산균 중에 산의 생성이 가장 빠르고 53 ℃에서도 생육 이 균은 우유를 먹이로 하여 젖산은 생성하는데, 특히 유당의 생성을 줄여 유당 불내증 환자에게 도움이 된다.

호상요구르트 미생물(3) 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 락토바실러스 속의 혐기성 미생물로 우유와 치즈에서 분리됨 막대기 모양의 간균으로 그람 양성, 운동성이 없으며, 산이나 열에 강함. 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균

호상요구르트 미생물(4) 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus) 장점막에 부착하여 장질환을 유발하는 병원균과 발암물질 등을 체외로 배설시키는 효과가 우수

호상요구르트 미생물(5) 비피더스균 (Bifidobacteria ) 가지를 치고 있다는 bifido + 균의 bacteria 환경에 따라서 모양이  변하는 카멜레온 같은 성질 - Y자, V자, 곤봉형, 아령형 종류에는 B.bifidum(비피덤:가지를 치다), B.longgum(롱검:길다), B.infantis(인판티스:어린아이)가 있다.

요구르트 제조공정(1)

살 균 처리과정: Yoghurt제조용 mix는 85oC에서 30분 또는 90∼95oC에서 5∼10분간 가열처리 효과: 가열 처리는 whey protein을 변성시키고, 변성된 whey protein은 가열 하에서 casein의 친수성을 증대시켜 yoghurt gel의 안정성을 높임. 또한, 혼합된 원료내의 용존산소를 제거하는 역할을 하여 starter bacteria의 초기 생장을 촉진

Starter의 접종  원료 mix에 1∼3% starter를 접종하면서 동시에 vanilla, orange, lemon 등의 향료를 소량 혼합하여 교반 Starter의 접종량이 많을 경우에는 산의 생성이 빠르고, 배양시간은 단축할 수 있지만 조직이 거칠어 지고 whey가 분리. 보통 Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus bulgaricus 의 혼합 starter를 사용하며 두 균의 비율은 Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus bulgaricus가 2:1 ∼ 1:1 이 되게 하여 접종. 두 균주를 혼합 배양할 경우 Streptococcus thermophilus 의 완만한 산 생성은 응고 커드의 외관을 치밀하게 하여 균일한 조직을 만들고, Lactobacillus bulgaricus 는 산미를 증가시켜 양호한 풍미를 형성.

배 양 (발 효) 혼합 배양시 yoghurt의 배양온도: 40∼45oC 최적 배양온도: 41∼42oC. 신맛이 연한제품: 0.85∼0.95% 약간 신 제품: 0.95∼1.20%. 일반적 배양시간: 2.5∼5시간 ( 유산균에 따라 다름 ) 최근 단기배양법 사용 : 2%의 종균을 접종 배양온도를 40∼42℃ 4시간 이내 배양

냉 각 Yoghurt를 냉각하는 목적은 젖산균의 증식을 억제하여 지나치게 시게 되는것을 방지하기 위한 것이다 Yoghurt의 냉각에서 중요한 것은 냉각을 시작하는 시점인데, 우유의 응고가 완성되기 이전의 pH에서 냉각을 시작해야 한다. Yoghurt의 냉각은 예비냉각과 본냉각의 두 단계로 구분하여 실시한다. 예비냉각은 42∼45℃ 에서 38℃ 로 발효온도를 낮추는 것이며, 가능한 신속히 진행시킨다. Stirred yoghurt는 탱크에서 배양이 완료되면 균질해지도록 저은 후 20℃ 로 예비냉각하고, 과일을 담고 포장하여 5℃ 로 냉각한다

식물성유산균발효음료의제조방법 한국의 전통 발효식품인 가자미 식해에서 분리한 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesentoroides) 계통의 유산균을 이용하여 식물성 원료(콩,쌀,보리,밀,옥수수,감자,고구마)로부터 과실향을 내는 유산균 음료를 제조하는 방법 우유로부터 만든 요구르트는 동물성 지방,콜레스테롤 등의 함량이 높고 열량이 높기 때문에 기피하는 소비자층이 있고, 식물성 원료로부터 만든 유산균 음료에 관한 연구가 주로 우유 요구르트 제조에 사용되어 온 균주를 사용하여 식물성 유산균 음료는 풍미가 불량하였다. 기존의 방법으로 제조된 두유에 10-25%의 호화 쌀 분말을 가한 후 엿기름을 쌀가루의 1/3양 가하여 52℃에서 30분, 62℃에서 1시간, 72℃에서 2시간 순차적으로 가열하여 충분히 당화 시킨 후 치즈제조용 여과로를 통하여 여과시킨 후 120℃에서 20분간 가열 살균한다. 냉각후 MRS 배지 또는 유산균 생육배지에서 배양된 신균주 배양액을 5%첨가 접종하여 30℃에서 24시간 정치배양한다. 발효액 전체를 균질화하면 호상 요구르트가 된다. 포도당을 당용액으로 사용하면 사과향을 내는 유산균음료가 된다.

액상 요구르트(1) 남양 이오                   매일 엔요          앙팡 요구르트        

호상 요구르트(2) 보네떼 요플레

매일 도마슈노 사과 파스퇴르 쾌변 요구르트 사과 발전된 형태의 요구르트 매일 도마슈노 사과              파스퇴르 쾌변 요구르트 사과

참고문헌 "http://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus" http://blog.naver.com/hyejongs?Redirect=Log&logNo=10000392466 http://pearl99.wo.to/

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