제 1 절 장류 제 2 절 침지류 제 3 절 술 김성경,김세은, 김우경, 김은미, 김현정 제 5장 농산물 발효식품 제 1 절 장류 제 2 절 침지류 제 3 절 술 김성경,김세은, 김우경, 김은미, 김현정

제1절 장류 된장 간장 청국장 고추장

1. 된장 1) 제조역사 된장의 등장 콩의 재배시기와 거의 동일 통일신라시대에 널리 제조 된 것으로 추정 2) 된장의 정의    1) 제조역사       된장의 등장  콩의 재배시기와 거의 동일       통일신라시대에 널리 제조 된 것으로 추정    2) 된장의 정의 - 식품 위생법상 ; 콩, 식염, 누룩을 섞어 발효 하여 숙성. 또는 간장을 담근 다음 짜낸 나머지 부분. - 메주 품질 결정 ; 수분, 조단백질, 조지방, 아플라톡신, 중금속, 이물질 등을 분석

3) 원료와 가공공정 - 주원료 콩 : 물 : 소금 = 1 : 4 : 0.8 콩 ; 단백질과 지질이 많은 것 쌀 ; 정백한 멥쌀

- 가공공정 1. 콩과 쌀은 세척 2. 15℃에서 15시간 정도 침지 3. 증자한다. 4. 끝난 쌀은 단시간 내에 냉각, 30℃로 유지 5. 국균의 포자를 접종 (균사 성장온도 30~33℃, 통풍)

4) 발효 및 숙성 된장 내의 koji 곰팡이, 효모, 세균 등의 상호작용으로 일어남. 효소에 의하여 전분을 텍스트린 및 당으로 분해. 알콜 발효에 의해 알콜을 생성, 향기성분을 생성. 단백질은 protease에 의해 아미노산으로 분해.

2. 간장 1) 제조 역사와 정의 - 제조 역사 - 정의 농경과 함께 장을 가공했을 것으로 추측. 일본의 영향으로 왜간장과 조선간장이 함께 사용. 1954년 장유양조장 설립. 현재는 다양 한 간장 유통 - 정의 ; 대두 발효식품으로 콩을 주원료로 하는 조미료의 일종 

2) 제조 공정 - 재래식 간장 1. 12월경에 콩을 세척 후 수침해 중량 2~2.5배가 되면 삶는다. 1. 12월경에 콩을 세척 후 수침해 중량 2~2.5배가 되면 삶는다. 2. 콩을 마쇄 후 메주를 만들어 건조 3. 2~ 4월경에 메주를 일광으로 소독, 건조 4. 메주를 뜬 후 간장을 달임

-개량식 간장 1. 삶은 콩, 볶은 밀가루, 순수 배양한 koji 곰팡이를 섞어서 3~ 4일간 제국 2. 소금물에서 숙성 3. 간장을 뜨고 달여 제품화 ※ 미생물을 순수 배양해 사용하므로 질 좋은 간장 제조

- 아미노산 간장 1. 단백질 원료를 염산으로 분해 2. NaOH나 Na2CO3 로 중화 3. 소금 및 기타 원료로 혼합 3. 소금 및 기타 원료로 혼합  ※ 짧은 시간내 만들 수 있고 단백질 이용률 증가. 아미노산 함량 많음. 풍미가 떨어짐

3) 간장의 품질 특성 - 간장의 성분은 원료배합, 제조방법, 저장기간에 따라 다름 - 간장의 소금농도 : 보통 18 ~20% - 색깔 : 멜라닌과 멜라노이딘에 의한다. - 냄새 : 알코올, 알데히드, 휘발성 산, 케톤, 에스테르 페놀 등이 혼합된 것 - 맛 :  B - methylmecroto propyl alcohol에 의한 것

3. 청국장 1) 청국장의 유래와 정의 - 유래 단기간 숙성의 이점으로 단기간 제조 가능해 전국장이란 용어 단기간 숙성의 이점으로 단기간 제조 가능해 전국장이란 용어 청나라로부터 이 장류가 전래된 것으로 간주되어 현재는 청국장로 불림

- 정의 “한국음식 용어집” ; 무르게 익은 통을 뜨거운 곳에 납두균 이 생기도록 띄워 만든 겨울장으로 콩 을 불려 건져 물을 붓고 푹 끓인 후 뜨 거운 곳에서 실같은 것이 생기도록 2~3일 정도 발효 후 소금, 마늘, 찐 것 을 섞어 꼭 눌러 둔 것

2) 주요 원료와 제조 공정 - 주요 원료 콩 ; 황백색의 종자 설탕 ; 끈끈한 물질인 fructan을 생기게 함 볏집 ; 납두균이 많이 들어 있음 (발효가 잘되게 함) 암모니아 불쾌취를 흡수 그 외에  소금 마늘, 고춧가루 등

- 제조 공정 1. 메주콩을 10 ~36시간 더운물에 불림 2. 물을 붓고 익힘 3. 볏짚으로 덮어 60℃까지 식힘 4. 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 42~45℃로 보온 5. 발효가 끝나면 콩을 마쇄 후 소금, 파 등 조미료와 향신료를 넣어 섞음

3) 제품의 특성과 유통 - 특성 고형물이 많음. 점성. pH : 7.0이상, 식염 : 5.28~6.4%, 수분함량 : 14.44~18.60% 짧은 제조기간. 많은 영양성분. (단 백질) 효소 (펩신, 아밀라아제 등), 균사체 - 유통 PE수지와 PP로 된 병을 사용해 밀봉포장 5~10℃의 냉장고에 보관

4. 고추장 1) 고추장 제조 배경 고추의 식용시기와 관련 고추는 1613년 일본에서 전래, 그 후 30~40년 후 고추장 처음 만듬.

2) 고추장의 제조 - 원료 고추 : 품질과 색깔이 좋은 것. 고추장 이 중요한 원료 중 하나 고추장 이 중요한 원료 중 하나 찹쌀, 보리쌀 : 품질은 그다지 중요하지 않다.

-고추장의 성분 구수한 맛 성분 : 아미노태 질소, 암모니아태 질소 알콜 성분 : 숙성 중에 생성 산의 생성 : 숙성30일 후부터는 적성 산도가 최대로 되었다가 그 후 불규칙적인 증감현상

- 제조 과정 1. 메주가루에 밥, 떡가루, 되게 쑨 죽을 버무린다. 2. 고춧가루와 소금을 넣고 간을 한다. 3. 일정시간 숙성

① 재래식 고추장 1. 콩과 찹쌀 익힌다. 2. 플라스틱 용기에 식염, 고춧가루, 담금수, koji를 가하여 혼합 3. 25℃에서 4개월간 자연 숙성 ※ 배합 찹쌀 11L (보리쌀 18L), 메주가루 7L, 고춧가루 4L, 소금 11L

② 개량식 고추장 1. 찹쌀은 재래식과 같이 처리 2. 콩코지가루 5L를 혼합 3. 품온을 64℃로 3시간 유지 4. 소금과 고춧가루 넣고 혼합

3) 고추장의 성분변화 숙성기간에 따라 총당함량은 감소 숙성기간 증가에 따라 환원당 증가하다가 숙성 40~50일 이후에는 감소

4) 고추장 제품의 특징와 유통 - 특징 비타민 다량 햠유 아미노산, 질소화합물 존재-복합적인 맛 당류, 유기산, 알코올 - 특유의 맛,냄새 ※ 품질 규격 : 수분 58% 이하. 조단백질 4% 이상. 아미노산성 질소 150mg%이상. 소르빈산칼륨(보존료) 0.1% 이하 사용

- 유통 시판 고추장은 가열되지 않으므로 위생적으로 저장 필요 - 플라스틱통, 병, 필름 백 사용 플라스틱 필름의 경우 : 수증기 투과성 매우 낮음. 탄산가스 잘 통과시킴 한번 사용한 것은 저장기간이 단축됨  

제 2 절 침지류 김치류 피클

1. 김치 1) 김치의 역사 기원전 2000년전 야채 발효식품 → 짠지류(삼국시대, 고려 초중기) → 김치류(고려후기) → 고추가 들어간 김치(조선중기)

2) 김치의 정의 ; 배추나 무, 기타채소의 주재료에 소금, 고춧가루, 젖갈, 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가해서 발효 시킨 것.

3) 김치의 가공원리 - 침투작용 ; 식염을 이용한 탈수 - 효소작용 ; 단백질, 전분등의 가수분해 로 맛성분 형성   - 발효작용 ; 미생물의 번식으로 인한 산 조미성분의 형성

4) 김치의 원료 - 주재료 ; 배추 - 부재료 ; 무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금, 미나리 등

5) 김치의 제조공정 공정: 배추 – 세척,선별 – 절단 – 절임 – 탈염 및 세척 – 물빼기 – 양념넣기 – 포장 – 숙성(발효) – 출고 ① 재료의 처리와 절임 세척 후 염도 3% 정도의 소금물로 16~20시간 절임

② 숙성 ; 염도 3% 정도, 저온숙성(0~2℃), 수 주 일간 - 젖산발효기간 - 균일 상태 유지기간 - 산패와 연부기간 ※생육 미생물-발효초기-Streptococcus 발효중기-Pediococcus 발효후기 Lactobacillus

6) 김치의 품질특성 ① 이화학적, 물성적 특성 ; 생육하는 미생물, 탄산가스, 유기산, pH(총산 0.6~0.8, pH 4.0정도에서 맛 이 가장 좋음) ② 영양적 특징 - 마늘 ; 알리신, 비타민 B1 - 고춧가루 ; 비타민C  - 푸른채소 ; 비타민A - 젖갈 ; 단백질

7) 김치의 저장, 유통과 국제규격 - 보통 0~4℃에 저장 - 유통기한 ; 김치의 발효숙성 후 균일상태 유지기간 (산패, 연부 일어나기전) - 용기 ; 재래식 독, 유리병, PVC 용기, PE비닐, 파우치 용기 등 - 국제규격 ; 산도 1.0 이하, 배추 및 고형물 80% 이상, 염도 1.5~4%, 중금속10mg/kg 이하, 발효/비발효

8) 예상되는 위생문제와 해결법 - 젖산균의 지나친 유기산 생산 ; 세균의 발육을 억제 - 연부현상 ; 호기성 산막 미생물의 생육 억제 (polygalacturonase) ※생산균주 – Bacillus subtilis, S.fragilis, Aspegillus.sp,C.pseudotropicalis, Penici-llium sp. Oospora lactis

2. 피클 1) 피클의 정의 ; 채소 또는 과실류를 소금, 식초 또는 이것에 향신료를 넣어 절인 것을 총칭 하는 것 2) 원료 및 원료특성 ; 육질이 단단하고 짧고 둥글며 모양이 균일한 품종이 적당, 완숙전 수확

3) 제조 및 유통 - 유기산(초산, 젖산, 구연산)을 이용하여 식품을 절임. - pH에 많은 영향을 받음 - 젖산균은 젖산, 알코올 등을 만들어 향미를 형성  ※ 발효 다양한 호기성 균 - 젖산균 – 효모류 – 낙산균 (Clostridium)- 조직연부(Metabiosis)

제 3 절 술 술의 정의와 제조 양식 술의 종류

· 술의 기원 ; 고구려 주몽의 탄생신화를 비롯하여 신라주, 고려, 조선시대를 거치면서 ; 고구려 주몽의 탄생신화를 비롯하여 신라주, 고려, 조선시대를 거치면서 탁주, 약주, 청주, 소주 등으로 발전.

1. 술의 정의와 제조 양식 - 주세법 2조 ; 주류라 함은 주정(희석하여 음료로 할 수 있는 것)과 알코올 1도 이상의 음료. - 주정 ; 전분이 함유된 물료 또는 당분이 함유된 물료를 발효시켜 알코올 85도 이상으로 증류한 것.

에틸알코올 제조 ; 발효법과 합성법으로 구분(우리나라는 발효법에 의한 알코올 제조) - 발효법 ; 당분이 미생물, 즉 효모에 의해 알코올과 탄산가스로 변하는 과정. -합성법 ; 탄소, 수소, 산소를 화학적으로 합성.

- 주류의 풍미 ; 전분이외의 성분에 의해 형성되는 향기성분외에 국균이나 효모 등 미생물의 종류에 의해서도 풍미가 생성. 발효법에 의해서 술을 제조하려면 당분이 필요. 효모에 의해 주정과 탄산가스로 분해.

- 단발효주 ; 과실 자체의 당분을 직접 발효한 양조주 - 복발효주 ; 전분이 주성분인 곡류를 사용하여 만든 양조주   …단행복발효주 : 독립공정일 경우   …병행복발효주 : 단일공정일 경우

2. 술의 종류 - 양조주 ; 전분이나 당분을 발효하여 만든 술. 과실주, 맥주, 소주, 청주 등으로 구분. - 증류주 ; 전분이나 당분을 발효하여 만든 술. 과실주, 맥주, 소주, 청주 등으로 구분. - 증류주 ; 발효된 술 또는 액즙을 증류하여 얻는 술. 소주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카등. - 혼성주 ; 알코올에 향기·맛·빛깔에 관계 있는 약제, 주류끼리 혼합하여 만듬. 합성청주, 감미과실주 등.

3. 막걸리 1) 정의 ; 막걸리는 곡류 및 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 koji 및 물을 원료 로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않 고 혼탁하게 제성한 것.

2) 사용되고 있는 원료 (1) 곡류 및 서류 - 원료 ; 쌀과 잡곡(소맥분, 옥수수, 보리쌀 등) 그리고 서류인 고구마, 전분당 등.

(2) 발효제 발효제- 여러 종류의 효소를 분비하고 그 자체도 이들 효소의 작용으로 대사물을 생성. 주세법상으로 국(코지)과 밑술(주모)로 구분.   ① 국 국은 전분질과 기타 물료를 혼화한 것에 곰팡이류를 증식시킨 덩어리로 누룩, 입국, 조효소제, 정제 효소제 등이 있다.

- 누룩 ; 액화, 당화, 및 알코올 발효 효소를 가진 국의 한 종류로 원료는 조곡 즉 밀 또는 호밀 등을 분쇄한 것을 사용. - 입국 ; 원료를 증자한 후 순수 배양한 곰팡이류를 증식 시킨 것. 전분을 당화시킬 수 있는 것을 말한다.

* 입국의 3가지 중요한 역할 1. 전분질의 분해   2. 단백질 분해와 제품의 향기 부여 3. 술덧의 오염방지

효소제 - 조효소제와 정제 효소제 ; 내산성 당화력이 있으므로 1단 사입 또는 본 사입시에 사용. 정제 조효소제   효소제 ; 내산성 당화력이 있으므로 1단 사입 또는 본 사입시에 사용. 정제 조효소제 ; 조효소제를 정제한 것. 이 효소제는 2단 사입시에 급수에 첨가하여 사용.

② 밑술(주모) ; 밑술은 배양효모와 산을 함유한, 술덧에 비하여 배지 농도가 진하고 산도가 높은 것. ③ 배양효모와 종국 ; 밑술제조에 사용할 목적으로 효모를 순수배양한 것을 배양효모라 함. 종국은 국을 제조할 때에 사용되는 종균, 즉 순수 배양된 곰팡이를 말함.

3) 제조 공정 (1) 쌀의 증자와 입국제조 ; 쌀을 씻어 물에 담그고 쌀의 표면에 있는 이물질 제거→ 적당량의 수분을 흡수 → 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하여 전분을 호화. 각종 효소의 작용을 용이.

(2) 1단 사입(수국 또는 초단사입)과 2단 사입 1단 사입- 밑술, 입국 및 물을 사입하는 것. 2단 사입- 본사입이라고 부르는데 누룩만을 사용하는 경우에는 단사입, 입국을 사용할 경우에는 2단 사입이라 함. 본 사입- 1단 사입한 것과 물, 당화효소제, 증 미를 혼합한 과정.

4) 품질과 유통 보통 막걸리의 경우 알코올 농도는 6%, 산도는 3~4, pH는 4~5정도. 보통 PE 용기에 담아서 10도에 보관할 경우 5일정도 유통. 저장시 품온 상승으로 산패할 수 있으므로 제조시 강한 주모를 사용, 품온유지.

4. 청주 1) 정의 : 쌀을 주원료로 국으로 당화시켜 발효한 병행복발효주. 막걸리와 다르게 웃물을 떠낸 맑은 술 2) 원료 양조용수 : 인산이 많이 함유 → 발효를 도와줌 쌀 : 70~75%까지 정백한다.

3) 제조공정 - 실제 가공법 : P.530 참고 (1) 원료쌀의 처리 : 수분흡수는 수온이 높을 수록 흡수속도 크다.

(2) 국(koji)의 제조 사용원료에 따라 : 쌀국, 밀국, 보리국 사용균종에 따라 : 황국, 흑국, 백국 형태에 따라 : 고체국, 액체국 사용 목적에 따라 : 청주국, 소주국, 장국

① 종국과 국균 종국 : 조백미(현미에 가까움)를 증자 → 종균을 번식 → 포자를 착생시켜 건조 국균 : Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus

② 제국 - 국균의 생육시 적당한 온도와 습도가 유지하여야 함. - 영향인자 → 국실의 실온과 습도, 증미의 품온이나 수분, 국균의 번식으로 인한 발열, 탄산가스의 방출

* 제국하는 방법 증미 → 0.1%의 종국 살포(1차) → 혼합 → 10시간 후 → 종국 접종(2차) → 20시간 후 (균은 왕성하게 증식, 온도가 35℃이상) → 교반(열 발산, 산소와 탄산가스 교환)

③ 술밑(주모) : 원료 백미의 7~8%에 순수배양한 효모를 접종하여 대량으로 배양한 것. - 호기상태에서 진행되므로 젖산이 필요 → 잡균의 번식을 억제 - 재래방법 : 젖산균에 의해 젖산 생성을 유도 - 속양법 : 직접 75% 젖산을 첨가

④ 술덧 : 국에 의한 당화와 효모에 의한 알코올 발효가 동시에 일어남 - 술덧의 발효기간은 20~22일 정도. 이때의 알코올 농도는 20% ⑤ 술덧의 처리 - 여과 → 압착 → 여과 → 살균

4) 품질 특성 - 미생물에 의한 변패 : Hiochii 균에 의한 백탁의 생성과 산미의 증가. - diacetyl과 같은 냄새의 생성 ※ Hiochii 균 : Lactobacillus에 속하는 젖산균. 알코올 농도 15% 이상의 청주에서 생육.

· flavin 계 색소 - 색깔 ; 원료미, 코지, 효모에 의해생성. · melanoidine 계 색소 ; 당류 및 기타 환원 물질과 아미노산의 반응한 갈변화의 결과로 생성. · ferrichrysin ; koji 균이 생성하는 색소 · 형광성 물질의 생성 ; tryptophan과 acetaldehyde 또는 serine에서 생성하는 harmane 때문.

5) 시판 청주 · 알코올 농도 ; 16% 정도 · 유리병사용 ; 장점 -화학적으로 안정, 위생적, 내열성이 있다, 착색이 용이, 통기성이 없다, 회수율이 좋다 단점- 깨지기 쉽고 다소 무겁다.

5. 소주 1) 정의 : 곡류, 서류를 원료로 한 양조주를 증류하여 받아내는 무색 투명한 술 = 노주, 화주, 한주, 백주, 기주

2) 제조 공정 ① 주정제조 공정 ② 주정희석 공정

3)품질 특성 - 첨가물 : 감미료, 조미료 - 제조시 : 양조용제, 품질 개량제, 흡착여과 용제 - 열량 : 7㎈/g의 empty calory - 쓴맛과 탁 쏘는 듯한 냄새를 가진다.

6. 맥주 1) 정의 보리와 홉(hop)을 주원료로 하여 발효시켜 만든 양조주의 일종 2) 분류 및 종류 - 색과 향에 따른 분류 · 담색맥주(Pilsener beer) ; 우리나라 · 중간색 맥주(Wiener beer) · 농색맥주(Muchener beer)

- 발효효모형식에 따른 분류 · 하면발효(Bottom fermentation) S. Carlsbergensis를 사용한 저온발효 한국, 일본, 독일형 맥주 · 상면발효(Top fermentation y) S. Cerevisiae을 사용, 영국형 맥주 - 살균처리에 따른 분류 · draft beer(생맥주) · lager beer(라가 맥주)

- 신개발 맥주 · 아이스 맥주(Ice Beer) · 라이트 맥주(Light Beer) cf) · 농색맥주 中 하면발효 - 뮌헨비어(MnchenBier) 상면발효 - 포터, 스타우트 · 담색맥주 中 하면발효-필센(Pilsen)과 도르트문트(Dortmund)) 상면발효-페일에일(pale ale), 마일드에일(mild ale)

3) 가공원료 - 보리 · 이조대맥 사용 - 홉 · 고미와 상쾌미 부여, 거품 생성 · 탄닌 성분 ; 단백질 제거 → 청징 - 양조용수 · 담색맥주 : 염류 小, 경도 낮은 물 · 농색맥주 : 산도 낮고, 경도 높은 물 (CaCO₃첨가가능)

① 맥아 제조 - 보리 이물질 제거, 크기선별, 발아 ② 당화 - 맥아 분쇄, 물 첨가해 60℃로 보온 4) 제조 ① 맥아 제조 - 보리 이물질 제거, 크기선별, 발아 ② 당화 - 맥아 분쇄, 물 첨가해 60℃로 보온 ③ 여과와 hop첨가 - 맥아즙 추출 ④ 주발효 - 맥아즙에 효모첨가하여 발효 ⑤ 원심분리 및 여과 - 효모와 분리

⑥ 후발효(숙성) - 기타 부유물을 침강시켜 맥주 맑게 함 맥주에 CO₂용해 및 포화 맥주 특유의 맛과 향 ⑦ 여과 - 제품화하기 전 완전히 맑게 함 ⑧ 제품화 - 종류에 따라 일정기간 압력탱크에서 저장 후, 병, 통, 캔에 넣음

5) 시판 제품의 특징과 유통 - 맥주의 성질 · 교질용액, Empty calory - 맥주의 거품 · 거품형성과 거품지속성 중요 - 이미이취(異味異臭) 없음 - 멜라노이딘계 색소 - 제품 공정 · 살균(병맥주), 상표 붙여서 출하

7. 포도주 1) 정의 · 과실 , 과즙을 주원료 · 당질과 효모를 첨가하여 발효 · 과실주의 일종 2) 종류 - Table Wine · Red Wine, White Wine - Spakling Wine · 샴페인

3) 원료 ① 포도 - 포도주의 원료 · 구주계열 vitis vinifera종 · 미주계열 vitis labrusca종(우리나라) ; 향미 부족 - 포도의 색소 · 흑색-녹색포도의 홍색색소 ; flavonol, flavone · 적색-흑색포도의 적색색소 ; anthocyanidin류

- 포도의 조성 · 가용성 성분 ; 거의 당 · 포도의 산 ; 주석산, 능금산 · 산함량 ; 기후의 영향받음 · pH ; 숙기 판정의 지표로 사용 · Tannin ; 포도주의 쓴맛과 떫은 맛 · Terpene ; 휘발성, White Wine에 有, 많으면 좋은 품질

- 포도주의 주질 · 포도의 품질이 매우 중요한 요소 · 재배기후, 토양, 기상조건, 재배기술, 양조기술, 숙성 및 저장, 마실 때의 온도

② 포도주 효모 - 발효균주 S. cerevisiae, S. ellipsoideus · 강한 발효력, 아황산 내성, 고온 내성 적포도주 - 고온발효성 사용 백포도주 - 저온발효성 사용 - 아황산 첨가 · 유해균 억제 및 살균, 색소 추출 증대 및 색소 안정 · 보통 100∼200 ppm 정도

4) 제조 ① 과즙의 제조 - 파쇄, 제경, 제피 후, 과즙 압착 분리함 ② 술밑첨가 - 술덧의 주발효용 과즙에 첨가 ③ 주발효 - 발효가 진행되면 과피에 가스가 괴어서 떠올라 거품층 만듦 ④ 후발효(숙성) - 효모와 기타 침전물 제거 후, 나무통에서 숙성 시킴

5) 포도주의 품질 특성 - 포도주의 품질 · 포도품종, 제조과정, 숙성 등에 영향 - 포도주의 알코올 농도 · 높은 포도주 ; 16∼21％ · 천연포도주 ; 14％ 이하 - 포도주의 방향물질 · 포도의 미량성분 + 발효에 의한 향 - 포도주의 색 · 발효 중에 생성된 malvidin

6) 제품의 저장, 숙성과 유통기간 - 숙성 · 나무통 사용, 용량 적은 통 숙성 빠름 · 숙성 온도 Red ; 13∼15℃, White ; 10∼13℃ · 숙성기간 Red ; 2∼3년, White ; 1∼2년 · 산화방지 ; 아황산 농도 50ppm - 저장 · 그늘진 곳에 보관 - 유통기한 ; 18개월

7) 예상되는 포도주의 변질과 상표해설 - 문제야기(변질) · 금속이온(Cu, Fe)에 의한 변질 · 미생물에 의한 변질-아황산 사용 - 상표해설 · 식품공전상 ; 과실주로 표시, 에탄올의 함량 표시, 적도주·백포도주 등으로 표시, CO₂포함시 함량표시

8. 샴페인 1) 정의 발포성 포도주 2) 종류 · 백색 · 적색 · 분홍색 10％ 적색 와인+ 90％ 백색와인

3) 제조 ① 포도 파쇄 및 압착 · 가볍고 빠르게 점진적으로 실시 ② 과즙 청징 - 포도즙만 발효 ③ 1차 발효 - 탱크에 저장 · 숙성된 포도주와 섞기 반복 ④ 저장, 숙성 - 2차 발효 · 발포성 포도주 됨 ⑤ 불순물 제거(코르크 교체) · 2차 발효 중 죽은 효모(침전물)제거

9. 위스키 1) 정의 맥아, 곡류를 원료로 발효시킨 술덧을 증류 후, 나무통에 넣어 저장한 증류주 2) 종류 - 맥아 위스키 - 곡류 위스키 ; 보리, 밀, 옥수수 등 사용 - 브랜디 위스키 · 맥아 위스키 + 곡류 위스키 · Pot 위스키 + Patent 위스키

3) 제조 ① 맥아(or 곡류)분쇄, 온수 가해 맥아 엑기스 회수 ② 당화 - 63℃에서 교반 ③ 여과 및 여액 발효 · 발효는 효모를 첨가, 30℃에서 50∼60시간 ④ 증류 - 술덧 증류 ⑤ 숙성 - 나무통에서 3년 이상 숙성