제 6 장 축산물 가공 6조 : 박태숙, 신지원, 박춘우, 송민경

제 6장 축산물 가공 제2절. 버터 제3절. 치즈 제4절. 발효유 제5절. 분유 제6절. 농축유제품 제7절. 커피크림 제1절. 우유 제2절. 버터 제3절. 치즈 제4절. 발효유 제5절. 분유 제6절. 농축유제품 제7절. 커피크림 제8절. 육가공제품

제 1절 우유 1. 우유 및 유제품의 발달사 2. 생유의 가공 3. 인공우유의 제조 4. 우유의 제품규격과 보관

1. 우유 및 유제품의 발달사 ◆ 이집트의 고대 조각으로부터 추정 : B.C. 6000여년 전에 소의 젖을 마시고 식품으로서 사용 ◆ 우유의 이용 : 서부아시아 → 서남아시아, 시베리아, 북유럽, 동서 유럽 특히 세계 3대 문명발상지를 중심으로 우유의 식품화가 발전 ◆ 한국낙농업 : ㆍ1902년 프랑스인 쇼오(Shorte)씨가 젖소 20마리를 도입, 목장 만들어 젖소 사육한 것이 효시 ㆍ1908년 농ㆍ상공부에서 소의 개량을 목적으로 수원에 근업모범농장 설치 ㆍ1911년 우유의 질과 위생에 관한 세칙 제정

2. 생유의 가공 1) 생유의 검사 ㆍ생유 : 건강한 소의 초유 이후의 것 ㆍ검사방법 : 비중, 산도, 지방함량, pH, 항생물질의 유무, 알코올 시험, 미생물 시험, 관능검사(색깔, 냄새, 맛)

※ 유가공품의 분류 ① 액상유제품 : 시유 - 백색시유, 가공시유 크림 - 발효크림, 비발효크림 발효유 - 액상발효유, 농후발효유 (호상요구르트ㆍ드링크요구르트) 연유 - 가당연유, 무가당연유 기타 - 탈지우유, 유장, 버터밀크, 조제우유 ② 비액상유제품 : 고형유제품 – 아이스크림, 치즈(자연치즈, 가공치즈), 버터 (발효버터, 가염버터,무염버터) 분말유제품 – 분유(조제분유, 전지분유, 탈지분유), 유당, 카제인, 유장분말, 크림분말, 버터유분말

2) 표준화와 균질화 ◆ 표준화 : 주대상이 지방함량 원유의 지방이 적을 경우 - 크림 첨가 지방이 많을 경우 - 탈지유 첨가 ◆ 균질화 : 우유의 지방구를 파괴하여 우유를 보관하는 중에 지방이 위로 떠오르지 않게 되며 지방의 소화도 용이하게 해줌.

3) 살균 ◆ 목적 : 원유 속에 들어있는 필요 없는 미생물과 효소를 제거하여 위생적이고 저장성이 높은 우유를 생산하기 위함 ◆ 살균 방법 : 저온살균법(63℃, 30분) 채택 → 점차 고온순간살균법(75℃, 15초), 초고온순간살균법(135℃, 2-3초) 채택

◆ 우유 살균 과정시 변화 ① Ramsden 현상 : 우유 40℃이상 가열시 표면에 얇은 막 형성.가열에 의한 알부민의 변성 ② 갈변화 : 우유 고온, 장기간 가열시 불필요한 갈색물질 형성.우유 중의 아미노화합물과 카아보닐화합물과의 상호반응때문에 일어남 → 품질저하 초래 ③ 가열취 : 우유를 74℃에서 15초 가열시 특이한 냄새 생성, 지방구형성 단백질(β-lactoglobulin)이 열변성으로 활성화된 -SH기로부터 휘발성 유황화합물과 H2S생성 ④ 산도증가 : 유당이 가열때문에 유기산을 형성하고 카제인으로부터 탈인산화가 일어나 유당과 우유단백질의 반응으로 산이 형성되기 때문 ⑤ 비타민의 파괴 : 가열에 의해 일부파괴. 비타민 B1, B6, B12, 엽산-5-20%, 비타민C-15-30% 파괴

4) 우유의 체세포의미 ◆ 체세포 : 몸 구성하는 각 기관, 조직의 가장 작은 단위세포. 정상적으로 일정한 수명을 가지고 계속해서 생성, 소멸 되는 세포 ◆ 우유의 체세포 수↑ - 위생적으로 좋지 않음 (체세포의 증가가 백혈구의 증가를 의미하기때문) ◆ 보통 젖소의 나이가 많으면 유방 내 상피세포가 탈락하여 우유와 함께 섞여 나옴. ☞ 건강한 젖소 - 10만/ml 정도의 체세포 수를 가짐 (이중 60%는 상피세포, 40%는 백혈구)

3. 인공우유의 제조 ◆ 인공우유 : 우유의 성분을 인위적으로 첨가하여 이화학적, 조직적, 물성적, 관능적특성이 생유와 같도록 만든 것 ◆ 제조방법 : (κ-카제인+αs1-카제인+β-카제인+αs2-카제인+무기염류) → 인공카제인 미셀 → β-lactoglobulin 및 유청단백질 첨가 → 인공우유

4. 우유의 제품규격과 보관 ◆ 보통우유 (시유) ① 백색우유 - 일반우유, 강화우유, 환원우유, 유당분해우유, 다이어트용 저지방우유, 균질유, flavor 우유, 탈지유, 특별우유 ② 가공우유 - 초코우유, 바나나우유, 멜론우유 ◆ 제품검사방법 : 세균수, 관능검사, 이화학검사, 성분검사, 보존성 ◆ 실제법적규격 : 비중 1.028 - 1.034, 산도 0.18%이하, 무지유 고형분 3.0%이상, 대장균군 10/ml이하, 세균수 4만/ml이하

◆ 우유 유통시 맑은 유리 혹은 플라스틱용기 사용 안됨. - 이유 : 빛에 민감한 비타민B2와 C급속히 파괴 ◆ 산화취 : 우유를 햇볕에 방치 시 S그룹과 비타민B2의 반응때문 ◆ 우유를 카톤에 보관할 경우 ...? 햇볕과 형광에 보호. 이취와 비타민B2의 파괴가 조금씩 일어남

제 2절 버터 1. 버터의 역사와 정의 2. 버터의 제조공정 3. 버터의 저장과 조직

1. 버터의 역사와 정의 (1) 버터의 역사 ▶여행자가 유즙용기를 가지고 다니다가 우연히 개발 ▶기원 : 바빌로니아 추정설, 인도(Hindu veda) 추정설 ▶그리스,로마 : 연고, 약품, 화장품용으로 사용 ▶1848년 천(churn) 발명 ▶1871년 미국 아이오와주 Manchester에 최초의 공장 설립 ▶1878년 크림분리기 출현 ▶우리나라는 1964년 처음으로 제조, 판매

(2) 버터의 정의 ▶대국어사전 : 유지방을 여러 조각으로 분리하여 응고시킨 영양식품 (=우락, 유락) ▶축산식품사전 : 우유에서 분리한 크림을 천천히 교동하면 유지방구막이 파괴되어 지방이 뭉쳐서 좁쌀과 같은 크기의 버터입자가 되는데 이것을 모아 짓이겨서 유화상태로 만든 것 ▶식품위생법 : 우유에서 유지방분을 분리, 교반, 연압한 것 (수분 18% 이하, 유지성분 80% 이하, 산가 2.8 이하)

2. 버터의 제조공정 ☞ 생유 → 크림의 전처리(크림분리, 중화, 살균, 발효) → 교동 → 세척 → 가염, 연 압 → 포장 ☞ 현재는 연속 버터제조기 사용 (Fritz process, Westfalia & Alfa process, Cherry - Burrell process 등)

(1) 크림의 전처리 ▶버터 원료용 크림 : 지방함량 33~38%, 산도 0.15~0.2% ▶살균(75~85℃,15초) : 미생물, 효소, 젖산균 발육 저해 물질 파괴 ▶발효(8~10℃, 12시간이상) : 교동을 쉽게하기 위함 (2) 교동 ▶온도 조절(8~14℃) → 교동(5분) → 유지방성분 유출, 버터입자 떠오름, 버터밀크 밑으로 배출, 제거 → 냉수 첨가 → 2회 정도 반복, 세척 ▶세척으로 향이 없어진 버터 - flat 버터

▶연압 (working) : 가염, 색소 등을 혼합한 후 덩어리진 버터입자를 짓이기는 작업 (3)연압과 포장 ▶연압 (working) : 가염, 색소 등을 혼합한 후 덩어리진 버터입자를 짓이기는 작업 ☞ 연압 부족하면 - 푸석푸석하거나(crumble) leaky 조직 ☞ 연압 지나치면 - 끈적끈적하거나(sticky) greasy 조직 ☞ 소금 과량 첨가시 briny butter 가 됨 ▶연압 → 성형 → 포장 (parchment, cellophane paper) ▶ 버터의 수율 : 원료유 30kg, 버터 1kg 정도 ▶ Over run : 13~25%

제 3절 치즈 1. 치즈의 기원과 종류 2. 치즈 종류의 특징 3. 치즈의 일반적인 제조공정

1. 치즈의 기원과 종류 (1) 기원 ▶ 아라비아의 Caravan이 양의 위로 만든 수통에 양의 젖을 넣고 이것을 낙타등에 싣고서 사막을 여행하는 데서 기인 ▶ B.C. 3200년경 - 이집트에서 치즈용기 발명 ▶ B.C. 4000년경 - 세금대용 ▶ 그리스, 로마시대 - 일부 식용으로 사용 ▶ 1851년 - 최초의 치즈공장 설립

(2) 종류 ▶ 800 여종 ▶ 수분함량에 따라 : 경질, 반경질, 연질 ▶ 숙성방법에 따라 : 세균 숙성, 곰팡이 숙성, 표면미생물 숙성, 비숙성에 의한 것 ▶ 발효여부에 따라 : 자연치즈, 가공치즈

2. 치즈 종류의 특징 : 수분함량에 따른 구분 (1) 경질 치즈(hard cheese) ▶ 초경질(very hard cheese) - Romano cheese, Parmesan cheese ▶ 경질(hard cheese) - Cheddar cheese, Gouda cheese, Edam cheese, Emmental cheese ▶ 반경질(semi-soft cheese) - Brick cheese, Limburger cheese, Roquefort cheese (2) 연질 치즈 -Camembert cheese, Brie cheese, Cottage cheese, Cream cheese

3. 치즈의 일반적인 제조공정 발효 치즈 ▶ 생유의 산도조절(0.15 ± 0.01%) → 항생물질 및 지방검사 → 살균(70~75℃, 15초) → 냉각(31℃) → 여과 ⇒ 원료유 ▶ 원료유 → 발효(유산균배양액 1%첨가) → rennet효소 0.01 %첨가 → 교반, 40~41℃, 30~40분간 반응 ⇒ 커드 ▶ 커드 cutting → 가열 → 커드입자 → 분쇄(이취, 가스 제거) → 소금 첨가(커드량의 약 2%) → 압착(12~18시간) → 포장 → 숙성 (10±2 ℃, 습도 85%이상 밀실에서 1~6개월)

(2) 가공 치즈 ▶ 숙성기간이 다른 2개 이상의 자연치즈 선택 → 표면의 미 생물, 껍질 제거 → 절단 분쇄 → 색소, 유화제, 보존료 등 첨가, 혼합 → 살균(85℃) → 틀에 넣어 형 만들기 → 포장 ▶ 저장성이 좋고 균일한 제품, 모양과 크기를 자유롭게 만들 수 있음, 경제적임. ▶ 종류 ☞ process cheese food : 가공치즈원료 + 과일, 채소, 육류 ☞ process cheese spread : 수분 44~60%, 지방 20%이상

제 4절 발효유 · 정의 – 국제낙농연맹(IDF)표준규약 · 유래 – 동 지중해 지역 · 기원 – 유목시대 우유의 반응고상태 발견 · 발달 – 19세기 파스퇴르 - Elie Metchnikoff(1845~1916)

1.발효유 2.우리나라 발효유(그림 VI-6-17) ① 유산발효유 ② 유산알코올 발효유 ① 액상발효유 ② 농후발효유 – 호상요구르트 - 드링크요구르트

* 발효유의 대표적인 유제품 - 요구르트 정의 – 일반적인 정의 - 식품위생상의 정의 <표 VI - 6 - 6 요구르트 성분 규격> <그림 VI - 6 - 18 > 요구르트의 제조공정에 따른 품질검사

제 5절 분유 분유의 기원과 종류 ① 기원 – 고대이집트 ② 분유의 종류 · 전지분유 · 탈지분유 · 가당분유 · 조제분유

2. 분유의 제조 <그림 VI - 6- 19 분유제조공정> 생유 80℃ 15초간 살균 후 농축 → disk에 주입, 분무하면 160∼170℃의 가열→ 분말 → instantizer로 건조 → 25℃ 전후 냉각 → 포장

제 6절 농축유제품 농축유 가당연유 무당연유

1. 농축유 환원우유의 원료와 커피크림의 대용 원료유의 지방 3.5% 표준화 → 82℃ 16초 살균균질화 → 38℃감압증발 → 농축 → 4.5℃ 저장, 포장 제품의 지방 9.9% 이상

2. 무당연유와 가당연유 ① 무당연유 - 유지방이 9% 이상인 농축유제품 - 무당연유의 주공정 : 원료유의 검사 및 표준화 → 예열 → 농축 → 균질화 → 농도표준화 → canning → 멸균공정 → 냉각 → 제품

② 가당연유 - 수분 26~28% 제과·제빵 원료로 사용 - 가당연유의 주공정 : 원료유의 검사 및 표준화 → 예열 → 가당 → 농축 → 냉각 → canning → 제품

제 7절 커피크림 커피에 사용하는 건조 유제품 제조공정 크림의 균질화 →시유의 살균방법과 같이 처리 → 살균 → 분말화

제 8절 육가공 제품 1. 육가공품 2. 햄 3. 소시지 4. 가금육 가공제품

1. 육가공의 역사와 정의 육가공품의 정의 육가공품의 역사 - 식육을 주원료로 제조 가공한것 - 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 포장육 육가공품의 역사 - 구약시대 : 소육, 배육으로 시작 - 기원전 100년경 : 원시적 육통조림, 소시지 이용 - 중세 : 염적육 - 19∼20세기 : 훈연육 발전

1. 육가공의 역사와 정의 우리나라의 육가공의 역사 - 1915년 : 일본인에 의해 육가공 회사 설립 (조선축산, 봉천햄㈜) - 1926년 : 한국인 경영회사 설립 - 1970년 : 중소기업 재편성 - 1971년 : 현대식 대규모 육가공 공장 설립

2. 햄

1) 햄의 가공 역사 3000년 전으로 기록 햄의 종류 - 레귤러햄 - 본레스햄 : 원료육에 뼈 제거→ 염지→충진 or 롤링→훈연 or 가열

로인햄 : 원료 정형→ 염지→충진 or 롤링→훈연 or 가열 (로인롤더 햄) - 숄더햄 : 돈육의 어깨부위 가공 - 프레스햄 : 소시지와 햄의 중간 형태 원료를 잘게 썰어 조미료, 향신료를 섞어 압력을 가해 제조 혼합햄 : 프레스햄과 제법 동일 수분 75%이하, 조지방 35%이하, 육함량 75%이하 전분 8%이하

2) 햄의 가공 공정 고기정형 혼합염으로 염지 (건염법, 습염법, 주사법) ③ 소금기 제거 ④ 건조공정(훈연실-30℃, 2∼3일간) ⑤ 훈연공정(방법-냉훈법, 온훈법, 열훈법) ⑥ 포장

3) 햄의 조직 지방- 표면이 부드러움 탄력성 ↑→ 탱글탱글한 조직감 가열시-조직내 수분이 증발→조직감↓

3. 소시지

1) 소시지의 가공 역사 - 상등육을 얻을수 없는 가난한 계층의 소비자를 위해 값싼 고기에다 부산물들을 이용하여 만든 가공품 - sausage의 명칭 유래 saw(암돼지 고기)+sage(약초)

2) 소시지의 정의 원료와 제조방법 일정Ｘ 지역의 풍토, 소비자 기호에 따라 다양 식품위생상 수육에 조미료 및 향신료 등의 첨가제를 섞어 케이싱에 충전, 훈연, 열처리 한것 - 육함량 70%↑, 전분 15%↓,수분 70%↓, 대장균 음성

3) 소시지의 종류 Domestic 소시지- 수분 多, 저장성↓ ② 신선 소시지- 보편적 ③ 훈연 소시지 - 프랑크푸루트 소시지,볼로나 소시지 ④ 건조 소시지 - 건조시켜 저장성↑ - Cervelat 소시지, 듀링거, 제노아

4) 소시지 제조 공정 원료육의 선택 - 가공용 : 렌드레이스, 요크샤 - 암돼지 : 생후 6개월 지방두께 – 10mm

4) 소시지 제조 공정 (2) 염지 ① 소금 2.5%, 질산염 0.1∼0.2%, ※ 염지의 목적 아질산염 0.01% 염지액에 혼합 ② 냉장실 : -2∼4℃, 2∼3일간 염지 ※ 염지의 목적 - 고기의 색소 고정, 보수성↑, 결착성↑, 풍미↑

4) 소시지 제조 공정 (3) Chooping 과정 - 소시지의 보수력, 결착력, 탄력성 좌우 (4) 유화 - 고기 냉각 → 온도 상승 방지 (4) 유화 - 소시지의 양부 결정 - 보수력 ↑

4) 소시지 제조 공정 (5) 가열 - 단백질 응고 → 그물망 형성 - 원료육의 선도저하, 지방의 과다 첨가, 지나친 혼합시간, 급속가열, 장시간 가열 장시간 가열 및 높은 온도 처리→ 조직↓

4) 소시지 제조 공정 (6) 충진 - 소시지의 크기와 형태 결정 (7) 냉각 - 육온의 상승 방지 (8) 살균 - 85∼95℃ 열탕 - 돼지 고기 多 : 75∼85℃, 가열시간↑

4) 소시지 제조 공정 (9) 훈연 - 목적 : 방부작용, 항산화작용, (10) 건조 훈연취 부여, 훈연색의 발색 → 풍미, 저장성↑ (10) 건조

4. 가금육 가공 제품 ① 훈연 및 염지 가금육 제품 - 종류 : 통닭, 칠면조, 칠면조살라미, 햄, 칠면조 불로나 - 훈연 : 표면의 색깔 향상, 풍미 증진 산화방지, 미생물 발육저지 - 염지 : 풍미, 발색

4. 가금육 가공 제품 ② 건조 가금육 제품 - 스프, 스튜 ③ 편의 가금육 제품 - 튀긴 닭고기, 닭고기 nugget, 닭이나 칠면조 소시지, 롤, 칠면조 햄