병원성 미생물 분리· 동정 강원도가축위생시험소

안전성 지표로서의 미생물검사 미생물검사 개요1 식중독의 주요원인식품 : 20% 이상이 육류 및 식육가공품 식중독의 주요원인식품 : 20% 이상이 육류 및 식육가공품 식중독의 주요원인물질 : 병원성 미생물에 의한 생물학적 감염

병원성 미생물 검사 구분 미생물검사 개요 2 병원성미생물검사 1. 살모넬라 Salmonella spp. 2. 병원성대장균 E. coli O157:H7 3. 리스테리아 Listeria monocytogenes 4. 황색포도상구균 Staphylococcus aureus 5. 클로스트리움 Clostridium perfringens 6. 장염 비브리오 Vibrio parahaemolyticus

공 통 기 준 미생물 성분규격 1 축산식품의 일반기준 : 식품공전, 축위관리법에 의함 통・병조림축산물 및 레토르트(카레소스등)가공품 - 세균발육 음성이어야 한다. 축산물가공품별 기준 및 규격외의 축산물 규격 - 대장균군 : 음성 (살균제품에 한함) - 세균수 : 음성 (멸균제품에 한함) -제조, 가공용원료를 제외한 식육 -살균 or 멸균한 가공품 -ready to eat product 살모넬라균, 황색포도상구균 장염비브리오균, 대장균O157:H7 리스테리아 모노싸이토제네스 클로스트리디움 퍼프린젠스 불검출

축산물 가공품별 기준 및 규격 미생물 성분규격 2 유가공품 (예 : 우유류) 식육가공품 (공통사항) 알가공품 - 세균수 : 1ml 당 20,000 이하 - 대장균군 : 1ml 당 2 이하 식육가공품 (공통사항) - 대장균군 : 음성 (비가열식육가공품 제외) - 세균수 : 음성 (멸균식육가공품에 한함) - 대장균 O157:H7 : 음성 (원료용분쇄육, 분쇄가공육제품에 한함) 알가공품 - 대장균군 : 1g 당 10,000 이하 (살균제품에 한함) - 세균수 : 1g 당 10 이하 (살균제품에 한함, 피단의 경우 음성) - 살모넬라균 : 음성 (살균 또는 피단에 한함)

Salmonella spp. 병원성미생물 시험법 1 포유동물 및 조류 등의 장관 오염경로 분 포 포유동물 및 조류 등의 장관 오염경로 가금류와 달걀 및 이들에 의한 교차오염이 주경로. 보균자에 의한 오염 관련식품 가금류의 고기, 달걀, 육류, 육제품, 우유 생육특성 5.5∼45.6℃, pH 3.7∼9.0, 수분활성 0.95 이상에서 생육. 72℃ 정도의 가열로 사멸, 식 중 독 섭취 후 18∼48시간(평균 24시간) 이후에 증세 발현. 설사, 복통 및 발열. 구토와 현기증등. 1일 수회의 수양성변, 혈변 혹은 점혈변을 배설. 1∼2일 후 절정(1주일 완치), 사망하는 경우도 있다

Flow chart(Salmonella spp.) 병원성미생물 시험법 1 Flow chart(Salmonella spp.) 증균배양 시험용액 1 ml + 9 ml buffered peptone water : 36℃ 18 hr 배양 선택배양 1차배양액 0.1 ml + 10 ml RV broth : 42 ℃ 20~24 hr 배양 분리배양 XLD agar 에 도말 : 37℃ 24 hr 배양 집락형태 의심집락 : 무색의 콜로니 안에 검은색 환 확인시험 TSI 에 접종, 배양 -> 생화학적검사, PCR 및 혈청응집검사

Salmonella spp. XLD 상 집락 TSI 사면배지상 배양성상

Staphylococcus aureus 병원성미생물 시험법 2 Staphylococcus aureus 분 포 사람의 피부, 상처, 여드름, 코나 목의 점막 오염경로 가공 또는 조리과정 중 손에 의한 오염 관련식품 햄과 육류, 채소가공식품 생육특성 6.5~46℃, pH 4.5∼9.3에서 생육, 내염성(15%농도까지) 10~46℃, pH 5.15∼9.0에서 독소(enterotoxin)생성 식 중 독 식후 1~6시간 사이에 경련성 복통, 메스꺼움, 구토, 설사 2~3일 이내에 회복, 탈수가 심하면 증세가 장기화 대 책 위생적인 손관리 식품의 냉장보관

Flow chart(S. aureus) 병원성미생물 시험법 2 증균배양 시험용액 1 ml + 9 ml Tryptic soy broth (with 10% NaCl) : 37℃ 18 hr 배양 분리배양 Baird Parker agar 에 도말 : 37℃ 24 hr 배양 집락형태 의심집락 : 1-1.5 mm 검은색, 광택의 집락 (opaque region 포함) 확인시험 그람염색, coagulase test, 생화학적검사, PCR

Staphylococcus aureus MSA상 집락 BPA 상 집락 Coagulase test

Listeria monocytogenes 병원성미생물 시험법 3 Listeria monocytogenes 분 포 동물의 장관, 생식품, 가공품 등 오염경로 오염된 유제품이나 식육 관련식품 연성치즈, 우유, 식육가공품 생육특성 1.5∼44℃, pH 4.5∼9.5에서 생육 살 균 75℃에서 24초간, 85℃ 에서 순간적으로 사멸 식 중 독 잠복기 12시간~3주 수막염(압도적), 패혈증 임산부의 경우 유사산

Flow chart(L. monocytogenes) 병원성미생물 시험법 3 Flow chart(L. monocytogenes) 증균배양 시험용액1 ml + 9ml Listeria Enrichment Broth : 36℃ 24 hr 배양 선택배양 1차배양액 1 ml + 9 ml Fraser broth : 36 ℃ 48 hr 배양 분리배양 Palcam 또는 Oxford agar 에 도말 : 30℃ 24 hr 배양 집락형태 의심집락 : 진한 갈색 또는 검은색 환으로 둘러싸인 집락 확인시험 그람염색, 생화학적검사, PCR 및 혈청응집검사

Listeria monocytogenes Fraser broth Palcam agar Oxford agar Blood agar

대장균 O157:H7 병원성미생물 시험법 4 포유동물(특히 소)의 장관, 쇠고기, 살균되지 않은 우유, 물 오염경로 분 포 포유동물(특히 소)의 장관, 쇠고기, 살균되지 않은 우유, 물 오염경로 오염된 물, 미살균우유, 과일 및 생채소 관련식품 육회, 분쇄육, 덜익은햄버거, 미살균우유, 미소독음용수, 비살균주스 생육특성 6.5℃ 이상에서 증식, 내염성(6.5%농도까지 성장가능) 살 균 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분이상 가열 식 중 독 잠복기 : 2-10일 증세 – 혈변(설사), 복부경련, 메스꺼움, 권태감 등 소아 – 용혈성 요독증후군(HUS)유발하여 급성신부전 성인 – 혈전성혈소판감소설자반증(TTP)으로 사망 가능

Flow chart(대장균 O157:H7) 병원성미생물 시험법 4 증균배양 시험용액 1 ml + 9 ml mEC Broth : 37℃ 24 hr 배양 분리배양 Sorbitol MacConkey agar ( + Cefixime, Potassium tellurite) 에 도말 : 37℃ 24 hr 배양 집락형태 의심집락 : 무색의 콜로니 확인시험 EMB agar 에서의 금속광택집락 확인, 생화학적검사, 혈청응집검사 및 PCR

E. Coli O157:H7 CT-SMAC상 집락 (m)EC broth LATEX test EMB 상 집락

Clostridium perfringens 병원성미생물 시험법 5 Clostridium perfringens 분 포 사람, 동물의 장관, 토양이나 물 등 자연계에 널리분포 관련식품 육류와 그 가공품, 어육 등 생육특성 아포형성균, 혐기성균 식 중 독 A형 – 설사와 복통/ 발열과 구토증상은 드물다. F형 – 혈변, 발열과 구토증상

Flow chart(C. perfringens) 병원성미생물 시험법 5 Flow chart(C. perfringens) 증균배양 시험용액 1 ml 을 9 ml Cooked Meat Medium 하단에 접종 : 37℃ 24 hr 혐기배양 분리배양 Clostridium perfringens agar 에 도말 : 37℃ 24 hr 혐기배양 집락형태 의심집락 : lecithinase (+) 확인시험 그람염색, 생화학적검사, PCR

Clostridium perfringens Cooked meat medium Anaerobic Jar C P A 상 집락

Vibrio parahaemolyticus 병원성미생물 시험법 6 Vibrio parahaemolyticus 분 포 해산물, 해수, 갯벌 오염경로 바다 생선이나 어패류의 생식, 혹은 젓갈류 생육특성 5∼43℃, pH 4.5∼11에서 생육 호염성세균으로 2~4% NaCl 농도에서 활발한 증식 살 균 60℃ 에서 15분 가열 식 중 독 잠복기는 8~20시간(평균12시간) 구토, 설사, 복통, 발열 2~3일이면 회복(완치 약1주)

Flow chart (V. parahaemolyticus) 병원성미생물 시험법 6 증균배양 시험용액 1 ml 을 9 ml 펩톤수(펩톤1%, NaCl 2%)에 접종 : 35℃ 24 hr 배양 분리배양 TCBS (thiosulfate citrate bile salt sucrose) agar 에 도말 : 35℃ 24 hr 배양 집락형태 의심집락 :직경 2-4mm인 청록색 집락 확인시험 생화학적검사

V. parahaemolyticus TSBC 상 집락