식품 첨가물 뇌교육학과 서 호 찬

차 례 식품 첨가물의 정의 식품 첨가물의 특색 식품 첨가물의 분류 구비조건 독성시험 최대 무작용량 식품첨가물의 지정 차 례 식품 첨가물의 정의 식품 첨가물의 특색 식품 첨가물의 분류 구비조건 독성시험 최대 무작용량 식품첨가물의 지정 독성과 위해성

식품 첨가물의 정의 ● FAO와 WHO의 식품 첨가물에 관한 합동전문위원회 : 식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상 시키기 위한 목적으로 식품에 보통 미량으로 첨가되는 비영 양성 물질 ● 미국의 국립과학학술원 및 국립연구협의회 산하 식품보호위 원회 : 식품첨가물이란 생산, 가공, 저장 또는 포장의 어느 국면에서 식품 중에 첨가되는 기본적인 식량 이외의 물질, 또는 이들의 혼합물로서 우발적인 오염물은 이에 포함되지 않는다. ● 우리나라 식품위생법 제2장 : 식품의 제조, 가공 또는 보존을 함에 있어서 식품에 첨가, 혼 합, 침윤 또는 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질

식품 첨가물의 특색 의약품 : 질병의 치료나 예방을 목적으로 하여 그 증상에 따 라 의사의 치료 처치나 지시에 의해서, 또는 소비자 인 환자의 선택에 의해서 필요한 때에 선택된 특정 품을 섭취   식품첨가물 : 의약품과 달리 화학물질 그 자체를 그대로 섭 취하는 것이 아니고, 식품에 첨가한 상태로 섭취

식품 첨가물의 분류 ● 식품공학적 기능에 따라 분류 1. 보존료(preservatives) 2. 영양 강화제 (nutritional supplements) 3. 착색제 (color modifiers) 4. 향미료 (flavouring agents) 5. 식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질 6. 식품의 가공에 사용되는 화학물질 7. 수분을 조절하여 주는 화학물질 8. pH 조절제 9. 품질과 관련된 생리적 기능 조절제

식품 첨가물의 분류 ● 사용 목적에 따라 분류 1. 관능을 만족시키기 위한 것 2. 식품의 변질, 변패를 방지하기 위한 것 3. 식품의 품질 개량이나 품질 유지를 위한 것 4. 식품의 제조에 필요한 것 5. 식품의 영양 강화를 위한 것 6. 기타의 목적을 위한 것

식품 첨가물의 분류

구비조건 1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것 2. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 것 3. 식품의 제조가공에 필수불가결할 것 4. 식품의 영양가를 유지할 것 5. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것 6. 식품의 화학분석 등에 의하여 그 첨가물을 확인 할 수 있을 것 7. 식품의 미관을 좋게 할 것 8. 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

독성시험 ● 급성독성시험 ● 아급성독성시험 ● 만성독성시험 저농도부터 순차적 일정한 간격으로 고농도까지 한번 투여한 다음, 7~14일간 관찰하는 것으로서 주로 50% 치사량(LD50)의 측정이나 급성 중독증상의 관찰에 이용   ● 아급성독성시험 만성독성시험에 앞서 그 투여량의 단계를 결정하는 판단자료를 얻는 목적 시험동물은 쥐를 주로 사용하며, 검체를 사료에 첨가하여 분말 또는 고형사료로 해서 자유롭게 섭취시킨다. 투여기간은 1~3개월 정도이다. ● 만성독성시험 검체의 비교적 소량을 장기간 계속 투여하여 그 영향을 보는 시험. 동물은 원칙적으로 생쥐와 쥐를 사용하며, 투여기간은 2년 정도 만성독성물질의 일환으로서 다음 세대에 미치는 영향을 보기 위하여 검체를 투여하고 있는 암컷과 수컷의 생쥐나 쥐를 교배시켜서 임신율, 출산율, 사산율, 기형의 형성 등을 3대에 걸쳐서 시험

최대 무작용량 ● 판정 요건 1. 동물의 검체를 함유하는 사료를 잘 섭취 2. 대조군과 비교하여 성장장해가 인정되지 않으며, 3. 그 첨가 농도군에서 검체에 의한 사망례가 없고. 4. 사육기간이 끝난 다음의 해부학적 검사에서 육안적으로 장기의 증대수축 또는 종양의 발생이 없으며 5. 주요 장기의 병리조직학적 검사에서 대조군과 비교하여 병변이 없고 6. 혈청학적으로 이상이 없을 때의 실험농도를 알아내고 이 농도를 최대무작용량(maximum no effect level, MNEL)으로 결정한다.

최대 무작용량

식품첨가물의 지정 1. 명칭 : 일반명과 화학명을 기재한다. 2. 화학구조 : 화학구조가 명확하지 않은 경우에는 화학식이나 화학적 조성 등과 같은 화학적 본질을 명백하게 밝힌다. 3. 제조공정 4. 이화학적 성질 및 순도 5. 식품 중에 함유된 것의 분석 6. 사용목적, 사용량 및 사용방법 7. 효과 8. 식품첨가물의 1일 섭취량 9. 독성시험

독성과 위해성 방부제 : 체내 세포에 독성을 끼쳐 유전자 돌연변이 등을 통해 암을 유발할 수 있다. (ex) 어묵 : 2∼3%의 과산화수소액을 사용해 표백 효과를 얻음 - 표백분과 차아염소산나트륨 : 유지, 전분 등의 표백 음료수, 야채 등의 살균소독에 사용 우리 몸에 유익한 장내 세균을 죽이는 작용 - 빙과류 : 인공 식용색소가 사용 햄, 베이컨, 소시지 : 아질산나트륨은 단백질과 결합해 암, 빈혈증, 구토, 호흡기능 악화 등을 유발하는 것으로 알려진 니트로사민이라는 물질을 만든다. - 콜라 : 카페인 – 중독증,  카페인 음료를 많이 섭취하면 불면증, 두통, 구토, 정서적 불안 등을 일으킬 수 있다. 

감사합니다