축산물 위생에 관한 필요충분 조건 (우유) 상지대학교 생명자원과학대학 교 수 정 구 용

우유의 위생 우유는 수분함량이 높고 아미노산, 비타민 등 각종 영양성분이 풍부하게 들어있다. 또 pH도 중성에 가까워서, 미생물, 특히 세균이 생육하기에 매우 좋은 조건이 됨 오염미생물 : - 세 균 : Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Pseudomanas, Alcaligens, Achromobacter, Acinetobacter, Flavobacterium, 대장균군, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Lactococcus속 - 효 소 : Saccharomyces - 곰팡이 : Candida속

우유의 오염경로 착유중 착유 이후 위생적인 착유시 103/ml 비위생적인 착유시 105/ml의 미생물 보유 젖꼭지 표면과 안쪽에 젖산균 존재 토양, 사료, 물 분변 착유기구 착유자의 손 착유 이후 냉장 저장중 저온균인 Pseudomonas fluorescens 위생적인 착유시 103/ml 비위생적인 착유시 105/ml의 미생물 보유

1 2 3 원유의 오염 기전 산생성, 신맛, 우유의 응고 쓴맛을 내는 분해생성물, 우유의 응고 점질물 생성 원 유 젖산균, 대장균군 쓴맛을 내는 분해생성물, 우유의 응고 2 원 유 단백질 분해 세균 단백질 가수분해 점질물 생성 3 원 유 세균의 번식 Ex) Alcaligenes viscolatis : 우유표면에 점질물 생성, 우유 전체를 끈끈해지게 하는 세균도 있음.

※ 우유의 색소 및 점질물 생성균 ※ 건강한 젖소 우유의 미생물 수 ① 적색 : Serratia marcescens ② 황색 : Pseudomonas Synantha ③ 녹색 : Pseudomonas fluorestes ④ 청색 : Pseudomonas syncyanea ⑤ 점질물 : Alcaligenes viscolactis ※ 건강한 젖소 우유의 미생물 수 - 수유한 직후 : 500~1,000개/㎖ - 수유조(우유 저장 탱크) 저장시 : 5,000~20,000개/㎖

국내 원유의 미생물 분포 <젖소유두, 착유실공기, 작업자 옷.손, 깔짚, 착유용기, 착유기, 여과포, 유방세척수건, 저장용기, 분뇨찌꺼기, 몸털>

원유의 미생물 오염에 의한 비정상 원유 ① 유방염 유 ② 산패유 - 유방염이란? 착유기의 잘못 사용과 기계착유에 의한 유방에 조직손상이 젖소에 스트레스를 주어 미생물에 의하여 염증을 일으키는 질병 - 주요 유방염 원인균 : Staphylococcus aureus - 최근 유방염치료를 위해 항생물질남용→ 내성균이 많이 발생 ② 산패유 - 원유가 대장균 또는 대장균군의 오염→ 산도가 높아지고 산응고, 가스를 발생시키는 우유를 의미 - 대장균에 오염된 원유를 치즈에 사용 → 숙성 중 치즈를 팽창 ③ 점질유 - 원유가 묽은 엿가락처럼 숟가락을 뜰 때 딸려오는 우유는 Mucin이나 Dextrin등과 같이 미생물이 생산한 일부 단백질 분해에 의해 일어남

우유에 존재하는 병원성 미생물 우유에 존재하는 병원성 미생물 국내에서의 우유와 관련되는 식중독발생현황 - 결핵, 브루셀라병, 디프테리아, 성홍열, 위장염 - Listeria monocytogenes, Yesinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, E.coli O157 국내에서의 우유와 관련되는 식중독발생현황 - 대장균성 식중독 : 127명 - 포도상구균 식중독 : 42명(환자 중 1명이 사망)

※ Listeria monocytogenes 그람양성균, 무포자형성균, 간균(막대모양) 최적생육온도 : 비교적 저온온도에서 잘 자람 3~45℃ 자연계에 널리 분포, 토양, 거름, 생육, 유제품, 물, 사일리지, 유산된 소를 치료한 수의사의 손과 팔, 닭을 취급 가공하는 공장근로자 주요 증상 : ① 임신한 여성의 유산 ② 면역체계의 이상과 관련된 수막염, 결막염 ③ 영구적인 정신박약증세 ④ 심할 경우 사망에 이루는 미숙아 패혈증 오염 방지: 철저한 위생상태유지와 적정한 살균시스템 도입 살균조건 : HTST공법으로 71~74℃에서 30초에서 모두 사멸 함 세대시간 : 4℃에서 1.5일(장기간 저장할 경우 위험한 수준으로 증식)

※ Yesinia enterocolitica 그람음성균, 무포자형성균, 저온성균 자연계에 널리 분포, 우유, 치즈, 고기와 같은 동물성식품에서 분리 주요증상 : ① 위장염 ② 장간막임파선증 ③ 급성맹장염과 유사한 증상 오염경로 : 동물의 분변, 오줌, 곤충등에 의하여 오염 살균조건 : 열처리에 불완전하며 일반적인 살균처리에 불활성화 됨

※ Campylobacter jejuni 그람음성균, 무포자형성균, 나선균,통성 호기성 생육온도 : 중온균으로 30~47 ℃, 생육적온은 42℃ 가축의 분변에서 분리, 젖소 유방염의 원인균, 원유로부터 분리 주요증상 : ① 만성 장염, 급성 대장염증 ② 메스꺼움, 복부경련, 혈변 ③ 고열, 설사, 구토, 복부경련 오염방지 : ① 청결한 젖소 관리 및 착유기구의 위생적인 취급 ② 원유의 철저한 냉각 실시 ③ 유방염유의 별도 보관, 처리 살균처리 : 열, 건조, 공기 및 산성조건의 pH에 민감, 일반적 살균처리

※ E.coli O157:H7 그람음성균, 무포자균, 간균 생육온도 : 중온균으로 37℃에서 잘 자람 건강한 사람이나 동물의 장관내에 정상균총으로 상존, 물, 흙 주요증상 : ① 출혈성 대장염 ② 용혈성 요독증 ③ 혈전성 저혈소판성 자반증 살균처리 : 열에 약하여 적절한 요리와 살균처리

유제품의 위생관리 수유 : 원유검사 ● 세균검사 : 원유의 위생적 품질지표, 유대결정, 유제품 품질 및 유통기간 좌우 유제품 품질 및 유통기간 좌우 ● 체세포수 검사 : 젖소의 건강상태 및 우유의 위생적 품질 판단기준, 유대결정. 체세포수가 증가하면 우유산유량 및 유제품 수율저하 ● 잔류물질 검사 : 우유의 위생적 품질지표, 양성유 집유정지, 항균물질, 살균소독제, 농약성분 검사 ▶ 허용기준 : Penicilline G(0.004ppm이하), Sulfa제(0.01ppm이하),  Oxytetracycline(0.1ppm이하)

원유검사 항목 검사구분 검사요령 검사항목 검사기준 원유위생검사 집유전검사 관능검사 비중검사 알콜검사 진애검사 필요시 실험실검사 원유검사 항목  검사구분 검사요령 검사항목 검사기준 원유위생검사 집유전검사 관능검사 비중검사 알콜검사 진애검사   필요시 실험실검사 적정산도시험 세균수시험 체세포수시험 세균발육억제 물질검사 성분검사 1회/15일 농가에서 집유시 원유의 냉각온도는 5℃이하 시설위생검사 집유전후 각 1회 실시 주) 위생 관련 항목 : 총균수, 체세포수, 세균발육억제물질 품질 관련 항목 : 관능, 적정산도, 성분, (가수)

우유의 살균 우유의 영양분이 열에 의한 파괴를 최소로 억제하면서 우유에 존재하거나    우유의 영양분이 열에 의한 파괴를 최소로 억제하면서 우유에 존재하거나 가능성이 있는 모든 병원균을 사멸시키고, 대부분의 부패균 및 효소파괴 표. 미국 FDA의 유제품별 권장살균조건 유  제  품 살균조건 유 제 품 방법 온도(℃) 시간 우유,저지방유, 탈지유 LTLT 62.8 30분 우유, 저지방유, HTST 88.3 1초 크림,쵸코렛우유 65.6 90.0 0.5초 이이스크림믹스 68.3 94.0 0.1초 71.7 15초 95.5 0.05초 크림, 쵸코렛우유 74.7 100.0 0.01초 아이스크림 믹스 79.4 25초 액상제품 전반 UHT 137.8 2초 LTLT: 저온장시간살균법, HTST: 고온단시간살균법 UHT: 초고온멸균법

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