제1장 식품미생물학의 발전 역사와 문화 1조: 정미현,정선화,박재현

Contents _ 01 미생물학 개요 02 미생물 입문 - 발견 - 기원 - 분류학적 위치 - 존재와 분포 - 역할 03 식품미생물학의 발전과 주요 과제 - 식품미생물학의 대상범위 - 미생물 그룹과 식품과의 관련성 - 식품에서 미생물의 중요성

1.2) 1.1 미생물학 개요 ○ 미생물학 - 작은 생명체를 연구하는 학문 01 미생물학개요 1.1 미생물학 개요 ○ 미생물학 - 작은 생명체를 연구하는 학문 - 미생물들의 구조, 생활특성, 환경, 생활조건, 유익성 또는 유해성 그리고 자연과 사람에 대한 물질 순환을 위한 역할 등을 연구 - 전문 연구영역 → 독립적으로 취급될 수가 없음 · 병원미생물학 · 수의미생물학 · 농업미생물학 · 산업미생물학(생물공학) · 식품미생물학

1.2) 1.2) 미생물 입문 미생물입문 1.2-1) 미생물의 발견 02 미생물 : 육안으로는 볼 수 없는 현미경적 크기의 생물체로서 세균류(bacteria), 진균류(fungi), 일부 조류(algae), 원생동물(protozoa)가 속함. - 미생물학 : 바이러스(virus), 바이로이드(viroids) 및 프리온(prions)을 포함하여 다룸. 02 미생물입문 1.2-1) 미생물의 발견 1658년 경 Anthanasius Kircher는 현미경을 사용하여 부패한 고기와 우유 에서 미세벌레 관찰. but. 그의 현미경 배율은 세균류를 보기에 매우 낮았음. - 1664년 Robert hooke에 의해 곰팡이 관찰 및 구조 그림. 1676년에 Antonie van Leeuwenhoek가 약 280배율의 현미경을 개발하여 미생물들의 구조를 그림 → 1675년에 새로이 구성된 선도과학자조직인 ‘The Royal Society of London’에 가신의 관찰을 보고. 1838년 Ehrenberg는 4개의 균속에 16개 이상의 균종을 제안하여, 1875년경에 Ferdinand Chon은 세균들의 예비 분류체계 개발. 1940년대에 전자 현미경이 발명되고 나서야 박테리아처럼 바이러스의 존재를 관찰.

1.2) 미생물입문 1.2-2) 미생물의 기원 1.2-3) 미생물의 분류학적 위치 02 - 1864년 이전에는 자연발생설을 주장함. 1864년 이후에 Louis Pasteur가 고기즙과 목달린 플라스크를 이용하여 ‘박테리아는 증식할 수 있으며, 생명은 자연발생적으로 유래할 수 없다.’를 명확히 밝혀지게 되었음. 1.2-3) 미생물의 분류학적 위치 특징 : 빠른 성장, 넓은 분포, 높은 대사능력 그리고 환경조건에 대한 대사적응력이 높음, 단세포성 원생동물 : 실질적 세포벽 X, 활발하게 움직임, 고상의 영양 물질들을 받아들임. 조류(algae) : 현미경적으로 작은 단세포, 엽록소 지님, 셀룰로오스형태의 물질로 구성된 세포벽을 지님, 전분을 축적, 식물에 속함. 박테리아, 곰팡이 : 식물과 동물사이의 중간위치(형태적, 생리적 관점), 세포벽 가짐, 영양성분을 직접 받아들임, 유기화합물에 의존.

1.2-4) 미생물의 존재와 분포 1.2) 미생물입문 미생물입문 1.2-5) 미생물의 역할 02 02 - 토양, 물, 공기 중에 존재. - 토양 속에 수십억 마리/g의 미생물들이 포함되어 있다. - 토양은 가장 큰 미생물의 보고. 1.2-5) 미생물의 역할 - 13C에 Roger Bacon은 이미 육안으로 볼 수 없는 어떤 생물체가 관련됐다라고 의구심을 가짐. - 1762년 Vienna의 Plenciz는 각기 다른 질병에는 서로 다른 생물체가 있다고 주장함. Theodor Schwann(1837)과 Hermann Helmhltz(1843)는 부패와 발효는 공기중 어떤생물체의 존재와 관련됬다 지적. 마침내, 1875년 Pasteur가 포도로 발효와 포도주의 산생성 그리고 고기와 우유의 부패는 미생물에 일어난다고 밝힘. 독일의 Robert Koch는 순수뱅양을 통해 탄저병균, 콜레라균 및 결핵균 분리. 또한 특정 질병에는 특정 박테리아가 관련된다는 ‘코흐의 가설’을 주장함. 그후 질병, 토양비료, 식물의 질병, 발효, 식품의 부패 및 식중독 질병 및 그 외의 영역에서 미생물의 중요성이 인식되기 시작.

1.3) 식품미생물학에서의 주요 관심 주제 1.2) 1.3-1)미생물 그룹과 식품과의 관련성 03 식품미생물학의 발전과 주요 과제 1.3) 식품미생물학에서의 주요 관심 주제 식품발효, 식품위생, 식중독, 품질관리, 식품부패, 식품보존, 수질관리 1.3-1)미생물 그룹과 식품과의 관련성 - 박테리아 : 식중독, 식품부패, 발효, 식품첨가물 및 효소의 생산 - 곰팡이 : 식중독, 식품부패, 발효, 단세포단백질 생산, 효소의 생산 - 효모: 식품부패, 발효, 식품첨가물 및 효소의 생산 - 바이러스 : 식중독, 박테리아의 동정, 우유발효의 실패 1.3-2) 식품에서 미생물의 중요성 1) 식중독 많은 병원성 미생물들은 식품의 생산과 소비 사이의 여러 취급과정에서 식품을 오염시켜 식중독을 일으킴 -> 오염된 식품에서 미생물들을 효과적이고 신속하게 동정할 수 있도록 새로운 방법 개발. 2) 식품 부패 식품의 부패는 식품에서 미생물들의 성장이나 글들이 생산하는 효소로부터 기인. -> 현재 식품 시스템 내에서 부패미생물들의 성장 제어와 함께 오염을 감소시켜 새로운 개념 연구.

1.2) 03 식품미생물학의 발전과 주요 과제 사우어도우 나 효모를 이용한 빵의 제조, 포도주와 맥주 등 다양한 알코올음료, 3) 식품 발효 사우어도우 나 효모를 이용한 빵의 제조, 포도주와 맥주 등 다양한 알코올음료, 발효 유제등의미생물을 실생활에 이용해 오고 있음. 4) 식품첨가물 식품과 식품첨가물 생산에 이용되고 있으며, 우수한 효소를 얻기 위해 유전자재조합기술이 적용되고 있음. 5) 생물학적 식품보존 최근 소비자들은 합성보존료를 첨가하지 않은 식품경향 -> 합성보존제들의 대체 물질로서 생물학적 식물 보존제 개발. 6) 프로바이오틱스(pobiotics) 사람의 건강에 유익한 효과를 주는 살아있는 미생물 식품성분을 의미. 가장 많이 연구된 프로바이오틱스 미생물은 Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces boulardii,Eschrichiacoli

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