4. 작업관리의 도구 작업관리의 영역 작업관리: 방법연구와 작업측정 (1) 방법연구 -작업 상세 분석하여 불필요한 작업요소 제거하고 가장 빠르고 효과적 작업방법 발견하는 기법 -공정분석, 작업분석, 동작분석 방법, 설비, 작업조건개선/표준화, 표준시간 설정 등에 유용하게 사용됨 -작업개선: ECRS * 불필요한 기능 제거(Elimination) * 중복기능의 결합(Combination) * 효율적 흐름 위해 기기/업무 순서 재배치(Rearrangement) * 동작경제원칙 따라 시간/노력의 단순화(Simplification)

공정분석 공정분석: 생산공정/작업 내용을 공정순서에 따라 몇 가지 기호로 조사/분석하여 개선방안 모색하는 방법 공정분석에 사용하는 5 기호: 작업, 이동, 정체, 저장, 검사 제품 공정분석과 작업자 공정분석이 있다.

먼저 작업자 이동경로 분석  기호화  공정분석 실시  개선 전과 후의 차이 비교

(2) 작업측정 작업측정: 작업자 활동시간 측정작업 관리 과학화에 필요한 정보 획득과 특정작업에 관한 표준시간 설정에 목적있음 작업측정 기법: 시간연구법, 워크 샘플링법, PTS (Predetermined Time Standard)법, 실적기록법 워크 샘플링법: 통계수법 사용하는 작업측정방법 -무작위 관측시간에 연구대상을 순간적으로 관측 작업종류별로 기록 관측 완료 후 각 항목별 관측 횟수를 총 관측 횟수로 나눔 작업요소들의 구성비율 추정 -1967년 미국 B 도널드슨, MD 오스텐소: 워크 샘플링법 이용하여 병원급식부서의 작업구성비율 측정법을 개발 -워크샘플링으로 작업내용 측정 간편/정확한 결과 얻음

4. 작업관리의 도구 동작경제의 원칙 길 브레스: 작업능률에 영향을 미치는 여러 요인 분석하여 동작경제와 능률에 관한 여러 법칙 만듬 바안즈: 동작경제의 원칙 완성 동작경제와 피로경감에 관한 원칙으로 구성됨 -바안즈 동작경제 원칙 1) 신체사용에 관한 원칙 2) 작업장 배치에 관한 원칙 3) 기기 및 설비 설계에 관한 원칙 (표7-6)

동작경제의 원칙에 의한 작업단순화의 예

4. 작업관리의 도구 조리작업 효율화를 위한 설비 1 조리구역: 조리장 설비계획에서 가장 주된 부분 -조리 작업순서, 조리/배식 관계 고려하여 설계해야 함 -조리대: 조리구역 중심에 위치. 편리, 위생, 안전 설계 -조리대면적: 서서 일할 경우의 작업범위에 준하여 구성 *양손이 닿을 수 있는 최대 길이: 1.8m 조리대 길이가 됨

4. 작업관리의 도구 조리작업 효율화를 위한 설비 2 조리대 높이: 팔꿈치 이상 팔 올리지 않고 작업 가능한 높이 (85~90cm), 너비: 55cm 적당 작업면: 스테인레스 스틸, 방수코팅 목재+합성수지에나멜 조리대 배치: 오른손잡이 기준으로 일의 순서에 따라 왼쪽 오른쪽으로 해야 동선 줄일 수 있어 효율적 동선 단축 급식공정 고려하여 동선 교차 없도록 해야 함 각 작업마다 독립되어 완전하게 이루어지도록 주의해야 함

4. 작업관리의 도구 조리작업 효율화를 위한 설비 3 [조리작업 효율화 위한 설비 유의점] 넓은시야 확보: 조리대 관찰토록 기둥/벽 없애고 대형기기 배치 효율적인 작업동선: -한 작업공간이 다른 작업 통로가 되지 않게 -배식원이 조리작업공간으로 들어오도록 동선 바뀌지 않게 -동선은 일정한 방향으로 무리 없이 진행되게 다목적용 기기 선택과 배치 -여러 조리과정에 공동사용 기기 선택, 편리한 장소 설치 -증기솥: 급배수설비 갖추어야 함 -공동작업기기 이동식 설치, 이 경우 이동식 작업대 위한 공간 확보 조리대 수납설비 및 공간 활용 -기기/조리용기 세정장소, 보관창고 가까이 두어 동선 절약 -조리대에 수납설비 설치 공간 효율적으로 활용 -조리에 필요한 용구/기기/조미료/향신료 같이 보관 -계량 저울, 조리에 사용하는 소도구들 손쉽게 사용할 수 있는 위치

6. 안전관리 안전관리: 급식업무 전 과정에서 사고/재해 방지하여 급식시설과 종업원/고객을 보호하고 안전한 작업환경 유지 위해 반드시 필요한 예방작업 안전관리프로그램 실행: 안전사고 발생 가능성 낮추기 위함 안전관리 책임: 급식관리자, 종업원 모두에게 있음 사고발생치 않도록 철저한 시설/설비 점검, 종업원 안전교육(기기 안전취급, 작업방법, 작업 동작 등) 실시 기기사용 시 반드시 주의사항 지키도록

6. 안전관리 안전사고의 유형에 따른 유의사항 1 (1)화상사고 (2)낙상사고 -뜨거운 음식 옮길 때 마른 행주, 장갑 사용 -긴 국자사용, 사용 후는 국자자루 뒤쪽으로 돌려놓음 -튀김조리 시 주의 -냄비: 수증기 직접 쐬지 않도록 뚜껑 뒷부분 들어서 연다 (2)낙상사고 -주방바닥에 젖은 물기 -바닥 통로에 정리되지 않은 물건, 전깃줄이 늘어져 있을 때 -층계, 복도 조명 충분히 밝게 할 것 -작업활동에 알맞은 신발 착용 등

6. 안전관리 안전사고의 유형에 따른 유의사항 2 (3)근육팽창과 골절사고 (4)절단사고 -무거운 물건, 식자재 운반 시 발생 (4)절단사고 -칼: 지정장소 보관, 비누 거품 있는 싱크대 담그지 않도록 -분쇄기, 절단기 등 기계: 사용법 충분히 숙지 후 사용 (5)전기기구로 인한 사고(전기 쇼크) -전기기구 상태 불량, 사용법 충분히 터득 못했을 때 발생 -물이 있는 곳, 젖은 손으로 작동하지 않도록 (6)화재사고 -화재진압기 배치 및 사용법 숙지, 화재경보장치 주기 점검 -가스 점화시 주의, 연소물질 모터나 가열조리대 가까이 두지 않음