기구등의 살균소독제 관련 제도 및 올바른 사용법 기구등의 살균소독제 관련 제도 및 올바른 사용법 식품의약품안전청 용기포장과 보건연구관 강길진 출처 식약청 2005.03.11 본 자료는 영양사도우미(www.kdclub.com) 자료실에 올려진자료입니다

우리나라 식중독 발생현황

주방용품에 대한 살균소독 현황

기구등의 살균 소독제란? 식중독예방 등 식품위생 향상을 위해 기구 등의 : 식품위생법 개정 (2002.8.26) 정의 : 식중독예방 등 식품위생 향상을 위해 기구 등의 살균소독제를 식품위생법상 관리대상으로 지정 : 식품위생법 개정 (2002.8.26) 정의 : “기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용 되어 간접적으로 식품에 이행 될 수 있는 물질” - 식품용 기구 및 용기·포장이 사용 대상임

살균소독제 국가관리의 필요성 식품의 안전성 확보 국민 식생활 보호 최근, 식품 기구 등의 살균소독제 사용 급증 검증되지 않은 살균소독제 유통 대형 식중독 발생 우려 식품기구 등에 살균소독제 잔류 식중독 균에 대한 살균 소독력 확보 식품으로의 이행 소비자의 안전성과 직결 식중독 예방 등 식품위생확보 식품의 안전성 확보 국민 식생활 보호

살균소독제 제조, 수입시 관련제도 한시적 기준 및 규격 인정 기구등의 살균소독제 제품을 제조 또는 수입시 제품인정 절차 (한시적 기준 및 규격인정기준)에 따라 식품의약품안전청에서 인정을 받아야 함 제조업의 허가 기구등의 살균소독제는 식품위생법에서 식품첨가물 제조업 에 포함되기 때문에 식품첨가물 제조업 허가 (품목제조보고 포함) 를 지방식품의약품안전청에서 받아야 함 제조업소 사후관리 식품첨가물 제조업소와 동일하게 관리

살균소독제 제품 인정 기준 기구등의 살균소독제 한시적 인정 기준 개요 제품명 성분 및 배합비율 : 유효성분(고시, 127개 성분만 가능), 보조성분 제조방법 기준 및 규격 : 성상, 확인시험, 순도시험, 살균소독력, 시험법 용도, 용법 및 용량 안전성 사용상의 주의사항 및 사고시 조치요령 포장단위 보관방법

살균소독제 유효성평가 기준 살균소독력 과학적방법으로서 미국 AOAC, 유럽연합 CEN 시험방법이 포함 사용기준에 따른 살균소독력이 20±1℃에서 5분±10초 또는 이와 동등한 조건에서 처리했을 떄 Escherichia coli ATCC 10536 및 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 균에 대하여 초기 균수(cfu/㎖)를 99.999% 이상 감소시켜야 함

살균 소독제 사용관련 식품제조업 및 접객업(위탁급식) 영업자의 준수사항 식품위생법시행규칙 제2조 관련 중 '식품등의 위생적 취급에 관한 기준‘에서 “식품 등의 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구 및 음식기는 사용 후에 세척 살균 하는 등 항상 청결화를 유지 관리하여야 한다.” - 식품위생법시행규칙 제42조 관련 중 ‘식품접객영업자의 준수 사항 및 위탁급식영업자의 준수사항’에서 “물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 기타 주방용구는 식품첨가물인 기구등의 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.“

관련 규정 위반시 행정처분 내용 급식영업소에서 식기, 주방기 등을 살균소독을 하지 아니 하고 사용할 경우 급식영업소에서 식기, 주방기 등을 살균소독을 하지 아니 하고 사용할 경우 - 1차 위반시 : 시정명령    - 2차 위반시 : 영업정지 7일    - 3차 위반시 : 영업정지 15일 살균소독시 식품 등의 한시적 기준 및 규격을 정하지 아니한 ‘기구등의 살균소독제’를 사용 할 경우    - 1차 위반시 : 시정명령    - 2차 위반시 : 영업정지 5일    - 3차 위반시 : 영업정지 10일 * 향후, 기준규격 위반관련 행정처분 기준은 강화 검토중임

조리기구·용기의 세척·살균소독 4단계 큰 덩어리의 식품 오염물 제거 세척제로 오염물 제거 살균소독제로 식중독균 제거 잔류 세척제 및 오염물 제거

효과적인 살균소독 방법 살균 소독제 선택 작업방법 결정 희석농도 결정 접촉(시간&온도)결정 작 업 살균력, 안전성, 경제성, 편리성 등을 기준으로 사용할 제품 결정 작업방법 결정 순 환, 침 지, 헹 굼, 닦 음, 분 무 제조사의 지시에 따라 농도 희석 (농도확인은 시험키트를 사용) 희석 시 환경요인을 고려 희석농도 결정 접촉(시간&온도)결정 제품의 표시사항중 사용방법 준수 조건변화 될 경우 고려요소 - 온도영향(계절영향 혹은 저온작업) - 기구등의 표면상태 - 기구등의 오염영향 작 업

살균소독제 선택조건 용도에 맞는 적절한 살균소독제 선택 : 유해성- 냄새, 부식성, 피부자극, 폐수영향 사용조건에서 살균효과가 있어야 함 : 살균력 - 살균범위, 지속성, 온도영향 사용할 때 안정해야 함 : 안정성- pH, 유기물영향, 경도, 용액안정성 식품의 맛이나 향에 영향이 없어야 함 독성물질을 남기지 않아야 함 : 유해성- 냄새, 부식성, 피부자극, 폐수영향 사용하기 쉬워야 함 살균소독제의 작용력이나 효력은 접촉시간, pH, 온도, 농도, 물의 경도, 표면 청결 정도에 따라 영향을 받는다

살균소독제 종류 활성성분 작용기종류 할 로 겐 염소 요오드 브롬 계 면 활 성 제 4급 암모늄 산-음이온 과 산 화 무기계 무기염소 차아염소산나트륨, 차아염소산칼슘 등 5종  유기염소 이염화이소시아눌산나트륨 등 8종 이산화염소 아염소산염(Chlorite), 이산화염소 등 4종 요오드 요오드, 요오드칼륨, 요오드화수소산, 일염화요오드 등 4종 브롬 브롬화나트륨, 브롬화칼륨, 브롬화칼슘 등 3종 계 면 활 성 제 4급 암모늄 염화-n-데실-n,n-디메틸-1-데칸암모늄, 염화알킬(C12-C14)디메틸에틸벤질암모늄 염화알킬(C12-C16)벤질디메틸암모늄, 염화알킬(C12-C18)벤질디메틸암모늄 등 6종 산-음이온 네오데칸산, 노나논산, 데칸산, 옥탄산, n-카르복실산, 나프탈렌설폰산나트륨, 도데실벤젠설폰산나트륨, 설포지방산 등 (이하생략) 과 산 화 무기계 과산화수소 (1종) 유기계 과산화옥탄산, 과산화초산 (2종) 기 타 페놀 4-(1,1-디메틸프로필)페놀 / 페닐페놀 알코올 2-부톡시-에탄올, 에탄올, 2-프로판올

희석액 독성은 없으나 원액은 독성 있고 자극성 강함 살균소독제 특성 비교(선택시 유의점) 염소계열 요오드계열 4급암모늄계열 과초산계열 알코올계열 살균력 광범위한 살균력지속성 약함 광범위한 살균력 살균지속성 있음 광범위한 살균력 살균지속성 우수 광범위한 살균력 살균지속성 보통 바실러스에 효과없음 희석액 안정성 급속 분해 서서히 분해 안정적 급속 증발 (원액) pH 영향 약산성-중성효과적 알칼리성 효과 감소 산성 효과적 알칼리성 효과없음 전 pH범위에서 양호 산성 효과적 알칼리성 약해짐 중성에서 작용 온도 온도영향 미약 이산화염소 저온약화 저온(5℃)에 다소 약화, 40℃이상에서 분해시작 저온에서 다소 약화, 고온에서 효과증진 고온에서 휘발 유기물 영향 큼 영향 약함 부분적으로 영향 경도 영향 거의 없음 조성에 따라 차이 있으나 대체로 경도 영향 약함 제품에 따라 다름 지하수 사용시 주의 - 독 성 냄새, 부식, 피부자극 있음 잔류독성 의심됨 냄새, 부식 미약하고 피부자극 없음 잔류독성 거의 없음 무색, 무취, 비부식성 피부자극 없음 잔류독성 미약 희석액 독성은 없으나 원액은 독성 있고 자극성 강함 물과 결합시 잔류 가능 인화성 주의

살균소독제 제품 구입 및 확인요령 “기구등의 살균 · 소독제(살균한시기준 제2004- 호)”로 표시된 것을 구입 살균소독제 제품에 포함된 유효성분의 성분명과 함량 용도 용법 및 용량 사용상 주의사항

살균소독제 제품 인정현황(2005. 3 현재) 등 총 62 제품 인정 등 총 62 제품 인정 자세한 사항은 우리청 홈페이지 (www.kfda. go.kr) – 실국별 홈페이지(식품안전평가부-공지사항) 참고

살균소독제 사용기준 준수 라벨(표시기준)의 사용기준을 반드시 준수 사용기준의 제품의 희석비율은 살균소독제의 살균 소독력과 안전성에 영향을 미치는 사항임 살균소독 전에 이물의 제거 혹은 세척하는 등 전처리를 필요로 하는 경우 이를 지켜야 함 살균소독제를 처리하고 난 후 공기 중에서 건조하는 지 아니면 멸균수로 헹구는 지를 확인함

출처 식약청 2005.03.11 본 자료는 영양사도우미(www.kdclub.com) 자료실에 올려진자료입니다 (참고) 채소 및 과일류의 살균소독법 채소 및 과일류는 흐르는 물로 세척하고, 살균소독한 후 다시 흐르는 물로 세척할 것 살균소독은 유효염소농도 100ppm에서 5분간 침지한 후 먹는 물로 씻어내어 잔류하지 않도록 해야 함 * 채소및 과일에 사용하는 살균소독제는 식품첨가물(혼합제제)로 표시된 제품만을 사용하여야 하며 * 식기, 조리기구 등 주방기구 용기는 ‘기구등의 살균소독제’만을 사용하여야 함 출처 식약청 2005.03.11 본 자료는 영양사도우미(www.kdclub.com) 자료실에 올려진자료입니다