알코올 알코올: 화학적으로 탄소원자에 히드록실기(-OH)를 가진 화합물을 지칭 - 대단히 많은 종류의 알코올들이 존재 - 알코올음료로 사용되는 것은 에틸알코올(에탄올(Ethanol))이라함 - 분자식: CH3–CH2–OH - 끓는 온도 : 78.4℃ - 밀도 : 0.789/cm³. 미생물에 의해서 발효된 에탄올만을 식용으로 사용하도록 법에 명시되어있고 공업적으로 생산된 에탄올은 사용할 수 없다. 메탄올(Methanol)은 에탄올과 비슷한 화학적 특성을 지녔고 에탄올과 향이 아주 비슷하나 약간 달콤하게 느껴지는 알코올인데 사람에게 아주 해로운 물질이다. 끓는 온도는 64.7°C이고 밀도는 21°C에서 0.791/cm³이다. 약 10ml를 섭취했을 경우에는 시신경 파괴에 의해서 영구적으로 시력을 상실하고 약 100-125ml를 섭취하면 사망에 이르게 된다. 가끔 어떤 나라에서 메탄올을 마시고 사망했다는 보도를 종종 볼 수가 있는데 이는 대부분이 메탄올을 마셔 일어난 일이기 때문에 출처불명의 알코올을 마시는 것은 대단히 위험한 일이다.

알코올의 농도표시 우리나라 주세법에는 도라는 말을 사용 한다. 즉 “알코올 분의 도수는 섭씨 15도에서 원 용량 100분(分) 중에 포함되어 있는 알코올 분의 용량으로 한다”인데 이 말은 15℃의 술 100ml에 존재하는 알코올의 부피를 %로 나타낸 것과 동일한 것이다. 즉 도는 ABV(Alcohol by Volume(알코올 바이 볼륨))이며 V/V %이다. 미국에서는 프루프(Proof)를 사용하는데 알코올의 부피 %의 2배를말한다. 미국의 어떤 위스키가 80 프루프 라면 우리나라 에서는 40도짜리를 의미한다. 우리나라의 20도 소주는 40 프루프이다. 프루프(Proof)의 기원 1700년대 초 영국에서는 증류주에 알코올 농도로 주세를 부과했는데 알코올 농도를 정확히 측정할 수 없었기 때문에 과세의 기준이 되는 알코올농도에 대해 논란이 많았는데 증류한 술에 화약을 섞어 불을 붙여 불이 붙지 않으면 언더 프루프(Under Proof), 불이 붙으면 프루프(Proof), 폭발하면 오버 프루프(Over Proof)라고 판정한 것에서 유래하였다. 즉 프루프는 알코올농도가 어떤 값을 넘었기 때문에 세금을 부과한다는 뜻이었다. 이 방법은 정확하지도 않고 위험하였으므로 비중계가 발명되어 알코올 농도를 측정하게 되었고 이를 사용하여 100 프루프를 환산해보니 알코올농도가 57.1%였다. 이후 국제적인 미터법이 제정되어 영국의 프루프제도는 폐기되었다. 미국에서는 알코올농도 50%를 100 프루프로 정해서 지금까지 사용하고 있다. 즉 프루프÷2=%이다.

발효와 호흡 생체에너지인 ATP를 생산하는 데는 3가지 방법이 있다. 한 가지는 식물들이 사용하는 방법으로서 태양에너지를 이용하여 ATP를 생산하는데 이를 광인산화(Photophosphorylation(포토포스포릴레이션))라 한다. 나머지는 화학물질 에너지를 이용하여 ATP를 생산하는 과정인데 산소의 이용여부에 따라 발효와 호흡으로 나눈다. 발효(Fermentation(퍼멘테이션))는 혐기적 조건에서 유기물을 다른 간단한 유기물로 변화시키면서 에너지를 얻는 과정인데 외부의 전자수용체 없이 에너지를 가진 물질이 산화된다. 호흡(Respiration(레스피레이션))은 외부의 분자 상 산소를 전자수용체로 이용하여 에너지를 얻는 방법인데 포도당중의 탄소는 산소와 결합하여 물과 탄산가스로 변환된다. 발효는 호흡에 비해 상당히 비효율적이다. 하나의 포도당분자로부터 2 분자의 ATP를 생산하고 호흡에 의해서는 38 분자의 ATP를 생산한다.

알코올 발효: 엠덴-메이어호프-파나스(Embden-Meyerhof-Parnas(EMP)) 경로 알코올 발효는 효모인 사카로미세스(Saccharomyces)종이 포도당을 알코올과 탄산가스로 변화시키는 생물학적 과정인데 효모는 이 과정을 산소가 없는, 즉 혐기적 상태에서 진행하며 1815년에 게이-루삭(Gay-Lussac)이 다음과 같이 간단히 표현하였다. C6H12O6(포도당) → 2C2H5OH(에틸 알코올) + 2CO2(탄산가스) 알코올발효에 대한 자세한 과정은 여러 사람들에 의해서 점차 밝혀졌는데 그중에서도 구스타프 엠브덴(Gustav Embden), 오토 메이어호프(Otto Meyerhof), 제이콥 캐롤 파나스(Jacob Karol Panas)등이 많은 공헌을 하였기 때문에 이 과정을 Embden- Meyerhof-Panas(한자씩 따서 EMP) 경로라 부른다. Pyruvate Decarboxylase 혐기적 상태 Alcohol Dehydrogenase

술의 분류(주세법에 따른 용어의 정의와 분류) 1. "주류"란 다음 각 목의 것을 말한다. 가. 주정(酒精)[희석하여 음료로 할 수 있는 에틸알코올을 말하며, 불순물이 포함되어 있어서 직접 음료로 할 수는 없으나 정제하면 음료로 할 수 있 는 조주정(粗酒精)을 포함한다.] 나. 알코올분 1도 이상의 음료[용해(溶解)하여 음료로 할 수 있는 가루 상태인 것을 포함하되, 「약사법」에 따른 의약품으로서 알코올분이 6도 미만인 것과 국세청장이 제5조의2에 따른 주류판정심의위원회의 심의를 거쳐 주 류가 아닌 것으로 결정한 것은 제외한다.] 2. “쥬류의 규격＂이란 주류를 구분하는 다음 각 목의 기준을 말한다. 가. 주류의 제조에 사용되는 원료의 사용량 나. 주류에 첨가할 수 있는 재료의 종류 및 비율 다. 주류의 알코올분 및 불휘발분(不揮發分)의 함량 라. 주류를 나무통에 넣어 저장하는 기간 마. 주류의 여과 방법 바. 그 밖의 주류 구분 기준

3. "알코올분"이란 전체용량에 포함되어 있는 에틸알코올(섭씨 15도에서 0.7947의 비중을 가진 것을 말한다)을 말한다. 4. "불휘발분"이란 전체용량에 포함되어 있는 휘발되지 아니하는 성분을 말한다. 5. "주조연도"란 매년 1월 1일부터 12월 31일까지의 기간을 말한다. 6. "밑술"이란 효모를 배양·증식한 것으로서 당분이 포함되어 있는 물질을 알코올 발효시킬 수 있는 재료를 말한다. 7. "술덧"이란 주류의 원료가 되는 재료를 발효시킬 수 있는 수단을 재료에 사용한 때부터 주류를 제성(製成)하거나 증류(蒸溜)하기 직전까지의 상태에 있는 재료를 말한다. 8. "국(麴)"이란 다음 각 목의 것을 말한다. 가. 녹말이 포함된 재료에 곰팡이류를 번식시킨 것 나. 녹말이 포함된 재료와 그 밖의 재료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨 것 다. 효소로서 녹말이 포함된 재료를 당화(糖化)시킬 수 있는 것

제4조 (주류의 종류) ① 주류의 종류는 다음과 같다. 1. 주정 2. 발효주류 가. 탁주 나. 약주 다. 청주 라. 맥주 마. 과실주 3. 증류주류 가. 소주 1) 증류식 소주 2) 희석식 소주 나. 위스키 다. 브랜디 라. 일반 증류주 마. 리큐르 4. 기타 주류 * 주류의 종류별 세부 내용은 각론에서 설명한다.

우리나라 주세법과 다른 나라에서 통용되는 분류가 차이가 나는 것이 있다. 우리나라에서는 증류주류를 다음과 같이 구분하고 있다. 가. 소주 1) 증류식 소주 2) 희석식 소주 나. 위스키 다. 브랜디 라. 일반 증류주 마. 리큐르 그러나 다른 나라에서는 증류주와 리큐르(Liqueur)로 단순화하여 분류하기도 한다.

증류주를 부르는 이름은 다음과 같다. Absinthe(앱신스(미국, 영국). 압상트(프랑스, 스위스)) Aguardiente(아구아르디엔테. 스페인) Alcoholic Beverage(알코올릭 베버리지. 미국, 영국) Arak(아락. 아라비아) Arrack(아락. 아라비아) Baijiu(바이주(白酒). 배갈(Baigar(白干儿(백간아), 고량주. 중국) / Shōchū(쇼추(焼酎). 일본) / Soju(소주(焼酎). 한국) Brandy(브랜디. 프랑스. 미국, 영국) Cachaça(카샤사. 포르투갈. 브라질) Eau de Vie(오드비. 프랑스) Erguotou(에르구오토우. 이과두(二锅头 또는 二鍋頭). 중국) Fenny(페니. 인도) Freeze Distillation(프리즈 디스틸레이션. 미국, 영국) Gin(진. 프랑스) 또는 Jenever(제니버. 벨기에) Horilka(호릴카. 우크라이나) Mezcal(메스칼. 멕시코) Moonshine(문샤인. 미국) Neutral Grain Spirit(뉴트럴 그레인 스피릿. 미국, 영국) Pisco(피스코. 칠레, 페루) Poitín(포틴. 아일랜드) Rakia(라키아. 발칸지역) Rum(럼. 카리브해) Schnapps(슈납스. 미국, 영국) Tequila(테킬라. 멕시코) Vodka(보드카. 러시아) Whisky(위스키. 미국, 영국) 위와 같이 증류주류를 한 범주로 구분하고 있다. 그러므로 우리나라 소주는 위스키, 브랜디, 럼, 보드카 등과 같은 증류주에 포함된다.

3. 생산방식에 따른 분류 1) 양조주(釀造酒) : 양조한 것을 직접, 또는 여과하여 마시는 술. (1) 단발효주(單醱酵酒) : 원료 속의 주성분이 당분으로서 효모만의 작용에 의해서 만들어지는 술 – 와인, 사과주 등. (2) 복발효주(複醱酵酒) : 원료속의 주성분인 녹말이 당질까지 분해되지 못한 상 태로 있기 때문에 당화공정을 필요로 하는 것 – 맥주, 청주, 탁주 등. ① 단행 복 발효주(單行複醱酵酒) : 당화와 발효의 공정이 분명히 구분되는 것 - 맥주 ② 병행 복 발효주(竝行複醱酵酒) : 당화와 발효의 공정이 분명히 구분되지 못하고 두 가지 작용이 병행해서 이루어지는 것-약주, 탁주, 청주 등. 영어로는 Parallel Fermentation(파라렐 퍼멘테이션)이라 한다.

2). 증류주(蒸溜酒) : 양조주 또는 그 술 찌꺼기를 증류한 것인데 다음과 같은 것이 있다. (1) 브랜디-꼬냑(Cognac 2). 증류주(蒸溜酒) : 양조주 또는 그 술 찌꺼기를 증류한 것인데 다음과 같은 것이 있다. (1) 브랜디-꼬냑(Cognac. 프랑스), 아르마냑(Armagnac. 프랑스), 과실브랜디(Fruit Brandy) : 칼바도스(Calvados)-사과로 만든 프랑스산 브랜디 (2) 위스키-스카치(Scotch Whisky. 스코틀랜드) 위스키, 아이리시(Irish Whiskey. 아일랜드), 아메리칸(American Whiskey. 미국), 캐나디언(Canadian Whiskey. 캐나다) (3) 아쿠아비트(Aquavit)-감자를 원료로 만든 스웨덴 증류주. 주로 스칸디나비아 지방에서 마신다. (4) 보드카(Vodka)-곡물이나 감자 또는 당밀을 원료로 만든다. 러시아의 증류주. (5) 소주-, 고구마, 당밀을 발효시켜 증류한 것. (6) 럼(Rum)-당밀을 발효시켜 증류한 것. 카리브 해 연안국에서 많이 생산됨. (7) 테킬라(Tequila)-용설란(Agave(아가베))을 발효시켜 증류한 것. 멕시코 테킬라 지방에서 많이 생산됨. (8) 진(Gin)-곡물주정에 노간주나무열매 추출물을 가해 만든 술. London Dry Gin(런던 드라이 진)이 유명하다. 3) 혼성주(混成酒. Liqueur(리큐르)) : 증류주에 과일, 크림, 약초, 향신료, 꽃, 견과류 등을 사용하여 향을 내고 당을 첨가하여 독특한 맛을 갖도록 만든 술의 총칭이다(위의 다른 나라의 술의 분류 참조).