신개념 저염도간장 (Neo soy sauce) NSS 2009. 09.

개 요 신개념 간장은 기존의 간장보다 염도가 낮은 저염도 간장이다. 개 요 신개념 간장은 기존의 간장보다 염도가 낮은 저염도 간장이다. 일반적으로 간장의 염도는 종류에 따라 차이가 있지만 15-25% 염도를 지니고 있다. 반면, 저염도 간장은 15%이하의 염도를 지닌다. 본 기술에 의한 신개념 저염도 간장(NSS)는 염도를 10-5%이하로 낮추면서도 저렴한 가격으로 양산이 가능한 신기술이다. 단순히 염도만 낮은 것이 아니고, 맛과 향이 기존 간장보다 우수하여 높은 상품성을 지닌다. 무엇보다도 기존의 저염도 간장은 일반간장보다 2-3배 비싼 반면, 본 신개념 간장인 NSS는 가격이 일반 간장과 동일하거나 약간 높은 편으로 대중화가 가능한 잇점을 지니고 있다.

간장의 의의 간장 (soy sauce)이란 독특한 맛과 향기를 지닌 액체 양념이다. 우리나라·중국·일본 등에서 중요한 조미료의 하나로 널리 사용해왔으며 제조법과 담근 햇수에 따라 맛의 정도와 빛깔에 차이를 보인다. 우리나라에서 장을 담그기 시작한 사실은 고구려고분인 안악3호분(安岳三號墳)의 벽화와 〈삼국사기〉의 기록에서 그 흔적을 찾을 수 있다. 또한 〈고려사〉 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9) 거란의 침략 때와 1052년(문종 6) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다. 조선시대 중엽의 〈산림경제〉에 조장법(造醬法)이 나와 있는 것을 보면 현재의 장담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있다. 간장을 만드는 법은 우선 삶아서 찧은 콩에 종국(種麴)을 심어 메주를 쑤는 것으로 시작한다. 이때 콩에 쌀·보리·밀과 같은 곡식을 일정량 첨가하면 산생성균(酸生成菌)이 증가하고 효소의 활성이 높아져서 간장맛이 좋아진다. 26~29 ℃의 온도에서 3일간 띄운 메주는 18%의 식염수에 담근다. 여기에서 국균의 효소가 단백질·전분·지방을 아미노산·포도당·지방산 등으로 각각 분해시키며 이와 동시에 야생효모와 유기산생산균이 번식하여 간장의 맛과 향기가 형성된다. 이것을 걸러낸 즙액을 80℃정도로 가열하면 효소의 불활성화, 간장 향기의 강화, 색조증진이 이루어진다. 장류 제조에서 재래식 또는 개량식이라고 하는 구분은 메주 제법의 차이에 근거한 것이다. 부패균을 함유한 여러 가지 혼합균종이 이용되어 맛이 다양하게 나오는 메주에 비해 개량 메주는 단일균종(황국균)만 이용하기 때문에 품질이 균일하고 감칠맛이 난다. 간장의 갈색은 아미노산이 분해되어 생긴 멜라닌과 멜라노이딘 때문이며 독특한 맛은 메틸메르캅토프로필알코올에 의한 것이다. 또한 알코올·알데히드·케톤·휘발성산·에스테르·페놀 등이 섞여서 고유의 냄새를 만들어낸다.

간장에 함유된 염분 염분이 없으면 지구의 많은 생물은 목숨을 이어가지 못하기 때문에 필수적이다. 그러나 불순물 함유량이 많은 소금을 너무 많이 섭취하면 고혈압, 신장병, 심장병으로 이끌 수 있다. 한국 사회는 음식의 특성상 소금이 과다하게 사용되고 있고 이로 인하여 염분의 과다섭취로 인한 각종 성인병 환자들이 증가하고 있다. 따라서 염분의 양을 낮춘 저염도 간장이 필요하다. 기존의 저염도 간장은 염도를 낮추기 위한 방법으로 다양한 방법을 사용하고 있다. 그중 황산마그네슘을 많이 사용하고 있는데 이는 많은 문제점을 지니고 있다. 황산마그네슘(magnesium sulfate)은 마그네슘의 황산염으로 화학식은 MgSO4이다. 무수물 이외에도 1·2·3·4·5·6·7·12수화물이 있다. 보통은 7수화물로 존재한다. 비중은 1.67이며 녹는점은 1,185℃이다. 물 100mℓ에 20℃에서는 71g이, 40℃에서는 91g이 각각 녹으며, 그 액성은 중성이다. 알코올에는 약간 녹는다. 건조한 공기 중에서는 상온에서 하나의 물 분자를 잃는다. 70~80℃에서는 물 4분자를, 100℃에서는 5분자를, 120℃에서는 6분자를 각각 잃는데, 습한 공기 중에서 즉시 물을 다시 흡수한다. 약 250℃에서는 무수물이 된다. 황산마그네슘은 염도를 낮추어 주지만, 다량 투여했을 때는 온몸에 열이 나고 혈압이 떨어지며 심장 기능이 억제되고 중추신경억제가 일어난다. 따라서 황산마그네슘을 활용한 저염도 간장은 소비자 건강에 위험한 간장이라고 볼 수 있다.

신개념 저염도 간장의 제조법 염분이 짠 이유(일반적 원리) 염분이 짠 이유는 Cl-이온이 중요한 역할을 수행한다. 하지만 Cl-의 농도만으로 염도가 결정되는 것은 아니다. Na+의 농도에 따라 짠 맛의 정도가 달라진다. 일반적으로 물 1리터당 250mg의 Cl- 에서 짠맛을 느낄 수 있다. 이때 Na+이온도 함께 존재해야만 한다. 하지만 Na+와 Cl-이온을 제거해 주거나, 다른 양이온인 Ca+(calcium)과 Mg+(magnesium)를 투입하면 짠맛이 줄어든다. 알려진 연구결과에 의하면 Ca+(calcium)과 Mg+(magnesium)를 투입한 물에서는 "물 1리터당 1000mg의 Cl-를 함유한 물"에서도 짠맛을 느끼지 못한다고 한다.

본 발명에 의한 간장내의 염도강하는 두가지 방식을 동시에 활용하고 있다. 신개념 저염도 간장의 제조법 본 발명에 의한 간장내의 염도강하는 두가지 방식을 동시에 활용하고 있다. 가. Na+과 Cl-의 제거 특수한 화합물(식품 첨가제의 일종)을 간장내에 투입하여 기존의 Na+와 Cl-이온의 농도를 줄여줌으로써 염도를 낮게 해주는 방식이다. 나. Ca+(calcium)과 Mg+(magnesium)의 투입 특수한 화합물(식품 첨가제의 일종)이 간장내에 투입되면 기존의 Na+와 Cl-이온과 결합하면서 자신이 가지고 있던 Ca+와 Mg+ 이온을 내놓는다. Ca+와 Mg+이온은 염도를 낮추는 기능을 수행한다. 다. 결과적으로 볼 때, 특수한 식품첨가제가 들어가서 자신이 지니고 있던 Ca+와 Mg+를 내놓고 간장내의 Na+와 Cl-와 재결합하기 때문에 염도가 줄어드는 원리이다. 특수한 첨가제를 사용하여 "Na+와 Cl-의 제거" 및 "Ca+(calcium)과 Mg+(magnesium)의 투입을 통한 염도 강하"라는 일석이조의 효과를 올리는 셈이다.

신개념 저염도 간장의 제조법 본 발명에 따른 특수한 식품첨가제는 간장내에 "Ca+(calcium)과 Mg+(magnesium)을 투입하게 되는데 이는 미네랄 성분으로 영양제의 구성성분중의 하나이다. 따라서 성인 및 청소년의 건강증진에도 도움이 되는 간장이 탄생하게 되는 것이다. 구분 기능 역할 비고 간장염도 강하제 염도강하 Na+와 Cl-의 제거 2중기능을 통한 염도강하 Ca+와Mg+의 투입을 통한 염도 강하 건강증진 영양제성분인 Ca+와Mg+의 투입 칼슘공급, 미네랄공급 7

기존의 저염도 간장 양조간장이나 일반 간장에 비해 염도가 낮은 저염도간장으로 일반간장보다 염도가 낮다. 일반적으로 가격은 9백ml 1병에 6,000-8,000원 선으로 일반 간장의 약2-3배가 넘는다. 저염도 간장은 짠 음식이 고혈압, 신장질환 등의 원인이 되는 것을 감안해 염도를 12%-10% 이하로 줄였다(일반 간장의 염도는 15-25%이다). 염도가 낮아 식이요법을 필요로 하는 고혈압 환자와 노약자,어린이에게 좋다. 8

새로운 저염도 간장의 특징(NSS) 9

신개념 저염도 간장은 건강에 도움이 되면서도 맛과 향이 우수하다. 결 어 신개념 저염도 간장은 건강에 도움이 되면서도 맛과 향이 우수하다. 기존의 저염도 간장은 가격이 비싼 반면, 신개념 저염도 간장인 NSS는 가격이 일반 간장과 유사하여 저렴한 가격에 대중화시킬 수 있는 잇점을 지니고 있다. 기존의 염화마그네슘과 염화칼륨을 사용하지 않아 인체에 유익한 영양제 성분을 활용하므로 건강에도 도움이 되는 기능성 간장의 제조가 가능하다. 염분을 낮출 뿐만 아니라, 미네랄 성분이 풍부하여 건강에 많은 도움이 된다 10

감사합니다. 11