축산식품 가공학개론 상지대학교 동물생명자원학과 2학년

1. 고기의 미생물 미생물의 오염 ○ 살아있는 근육조직은 무균상태이나 도축 이후 부터 각종 오염원에 노출 ○ 주요 오염원 - 도살 처리, 가공에 사용되는 기구 및 장비 - 가축 체표면의 먼지, 분비물, 분뇨, 털, 가죽 등 - 교차요염 : 작업종사원에 의한 오염 ○ 오염원 제거를 위한 위생안전관리 철저 - 위해요소 중점관리 기준, 기구 및 장비 소독, 세척, 개인위생 등

○ 바이러스, 박테리아, 녹조류, 조류, 효모, 프로토조아 등 ○ 주요 미생물 비교 2) 미생물의 성장 □ 미생물의 종류 ○ 바이러스, 박테리아, 녹조류, 조류, 효모, 프로토조아 등 ○ 주요 미생물 비교 구분 특징 바이러스 • 숙주세포내에서 번식 • 잠복기를 거쳐 증상이 나타남 • 분뇨, 혈액, 타액, 진드기 등이 숙주임 박테리아 • 구형, 간선형, 나선형 등 형태 다양 • 대장균, 살모넬라, 비브리오 등 식품의 부패와 관련 • 발효식품 제조(젖산박테리아 류) Fungi (곰팡이와 효모) • 균사형태로 성장- 곰팡이 • 단세포이며 무성생식 – 효모 •유제품 제조에 중요하게 작용

유도기 : 영양소를 이용하기 위한 효소가 생장, 번식할 준비기 -대수기 : 생장이 왕성하여 세포분열이 활발해 지는 시기 □ 미생물의 성장 정체기 대수기 사멸기 유도기 유도기 : 영양소를 이용하기 위한 효소가 생장, 번식할 준비기 -대수기 : 생장이 왕성하여 세포분열이 활발해 지는 시기 -정체기 : 생성하는 세포와 사멸하는 세포가 균형을 이룸 -사멸기(쇠퇴기) : 사멸하는 세포가 증가하여 결국 미생물이 없어짐 □ 미생물의 증식속도 ○하나의 세포가 2개로 분열 증가하는데 필요한 시간을 세대기간이라 함 * a X 2 n

□ 미생물의 성장 가. 온도 ○ 환경온도에 따른 미생물 종류 구분 생장온도 특성 저온성 10~20°c 이하 10°c 이하에서도 생장 중온성 20~45°c 55°c 이상에서는 생장 않음 고온성 50~60°c 55°c 이상에서 생장 ○ 임계온도 - 온도가 증가하면 미생물 세대간격은 단축되어 번식 급증 - 대부분 부패 미생물의 병원균은 5°c이내에서 번식이 억제 - 임계온도

□ 산소 구분 종류 서식위치 기타 호기성 곰팡이, 효모 고기표면 혐기성 고기내부 밀폐용기, 진공포장, 케이싱 등 호기성+혐기성 박테리아 □ 수분 ○ 수분활성도(Aw) : 유용수분량에 따라 번식하는 미생물의 종류와 증식 속도에 영향을 받음 ○ 미생물의 최적조건 - 신선육 : Aw 0.99, 박테리아 0.91, 효모 0.87, 곰팡이 0.80 - 건조육제품 : 곰팡이, 효모가 많이 번식

□ Ph ○ PH 생육조건 구분 생육범위 기타 박테리아 Ph 7 곰팡이 Ph 2~8 고기 최종ph 5.5에서는 곰팡이, 효모, 일부 호기성 박테리아 성장 효모 Ph 4~4.5 ○ PSE육 : 박테리아 억제, DFD육 : 박테리아 번식 촉진 □ 영양소 ○ 미생물이 자라는데 질소원, 에너지원, 무기질, 비타민 등 □ 물리적 상태 ○ 고기가 세절되고 분쇄 될수록 표면적 증가, 산소접촉 등으로 미생물번 식 용이

3) 미생물에 의한 고기의 변패 가. 화학적 변패 □ 단백질 ○ 단백질은 펲타이드, 아미노산으로 분해⇒암모니아, 아민, 머캪탄, 유 화수소 등으로 분해⇒ 이취발생 □ 지방 ○ 지방은 지방가수분해효소(리파제)에 의해 지방산과 글리세롤로 분해 ⇒ 지방산의 산화로 산패취 발생 □ 탄수화물 ○ 젖산, 유기산, 알코올, 아세토민 생성⇒ 탄산가스, 수소가스 발생

나. 물리적변화 □ 물리적 변패 요인 ○ 점액질형성, 변색, 풍미와 냄새, 연도의 변화 □ 점액질 형성 ○ 고기표면에 호기성박테리아와 효모 다량 증식 ○ 최초오염도, 온도, 습도에 영향을 받음 □ 산화물질 생성 ○ Myoglobin이 산화하여 Metmyoglobin으로 변하여 갈색, 회색, 녹색으 로 변색 □ 숙성 중 연도 및 풍미는 고기자체효소 이외에 미생물분비효소에 의해서 도 나타남 □ 산패(bone sour, souring) ○ 큰 뼈 주위 고기 깊은곳에 혐기성 미생물에 의하여 시큼하고 부패성 냄새

4) 식중독과 식품질환 원인 증상 주요발생 보튤리즘 • 보튤리즘 생성 독 소 섭취 • 중추신경, 호흡작 용 마비 • 통조림류, 훈연가 공물고기 등 Staphylococcus aureus • 엔터로톡신 • 위와 장의 상피조 직 염증 • 크림, 유제품, 햄 닭고기 등 Clostridiumperfringens • 퍼프린젠스 독소 • • 신선육, 가공육제 품 등 Salmonellosis(痋) • 살모넬라 섭취 • 설사, 구토, 현기증 • 장내용물, 배설물 접촉 기생충 • 선모충 • 복통, 발열, 근육통 • 선모충에 감염된 익지않은 돼지고기 ※ 선모충 감염경로 : 감염돼지고기⇒ 사람 섭취⇒ 인체내벽 기생⇒ 성숙⇒번식⇒유충⇒혈액순환 계통⇒근육조직

2. 보존 및 저장 냉장법(chilling) □ 냉장의 필요성 최소화 □ 냉장방법 ○ 소, 돼지, 말, 양 : 예냉(右 사진) - 예냉온도 : -4~0°C ○ 닭, 물고기 : 얼음 침지 □ 냉장시간 및 조건 ○ 소, 돼지 : 16~24시간 ○ 상대습도 : 88~92%, 통풍조절

2) 냉동법(freezing) □ 냉동법은 고기를 장기간 저장, 보존하기 위한 방법 ○ 냉동 중에도 산패, 탈수(건조), 변색이 진행 □ 냉동조건 ○ 급속냉동 - 냉동온도가 급격히 떨어지도록 냉동속도를 빨리함 - 미세한 얼음결정이 형성, 근육세포 안팍으로 골루 분포 - 부피의 변화 적고 근육세포의 손상 적음, 해동시 drip적게 발생 ○ 완만냉동 - 냉동속도를 천천히 하여 냉동 - 근육내의 빙결정이 커짐, 기계적 손상 크며, 해동시 drip많이 발생 ※ 해동은 냉동과 반대로 : 완만해동 > 급속해동 ○ 냉동방법 : 공기식, 접촉식, 송풍식, 분무법, 크라이제닉

3) 가열처리 ○ 살균법 - 낮은 온도에서 고기 중심온도가 58~75°C가 되도록 열처리 - 완전 멸균 이 되지 않음 ○ 멸균법 - 100°C이상에서 열처리하여 미생물을 완전사멸, 상온에서 장기간 저장 - 멸균법은 살균법보다 기호성 저하 4) 건조 ○ 수분활성도(Aw)를 낮춰 박테리아 성장 억제 : 장기 보존 가능 ○ 반건조소시지, 건포, 육포 등 5) 조사 ○ 이온조사법 : X-선, 고속전자파, r-선 ○ 비이온조사법 : 자외선, 적외선, microwave 6) 화학물질 : 소금(염지), 아질산염, 탄산가스, 오존가스 등