식품의 맛

식품의 향미 화학적 감각을 통하여 입안의 물질로부터 느껴지는 전체적인 인상 맛, 향(냄새), 입속감촉 미각- 입안에서 수용성 자극물질에 의해 느껴지는 감각 향- 입속 식품에서 발산되는 휘발성 물질에 의해 코속 구비강에서 느껴지는 감각 입속감촉- 떫은, 매운, 얼얼한 등 구강과 비강의 있는 연조직의 말초신경을 자극하는 감각

맛 식품의 기호도를 결정하는 주요인자 상품 가치의 척도 식품의 맛을 나타내는 성분들이 혀의 표면에 널리 분포되어 있는 미뢰(taste buds) 또는 미각구로 알려진, 수십 개의 미각세포들이 모여서 형성된 미각 수용기의 일부분과 접촉하여 화학적인 자극 일으키게 된다.

혀의 구조

Papillae(혀의 유두) Fungiform Curcumvallate Foliate

맛의 인식

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기본맛의 분류 단맛 (sweet) : sucrose, 방향족 아민류 신맛 (sour) : 각종 유기산 및 무기산, HCl, citric acid, 짠맛 (salty) : 염류, NaCl 쓴맛 (bitter) : PTC, quinine, caffein, alkaloids 구수한맛(Umami) : MSG, 핵산류

역가 (최소감응농도) 최소 감각농도 무슨 맛인지 분간할 수는 없으나 순수한 물과는 다르다고 느끼게 되는 최소농도 최소 인지농도 어떤 물질의 맛인지 정확히 감지할 수 있는 물질의 농도 한계농도 농도를 증가시켰는데도 그것을 인식할 수 없는 농도

맛의 객관적인 평가방법 맛을 내는 화학물질의 농도를 측정 신맛-수소이온농도(pH), 산도 짠맛-식염농도에 따른 비중, 보오메값, 염도계 단맛-환원당 정량, 굴절계 등 쓴맛-쉽지 않아서 쓴맛성분 분석 등으로

신 맛 상쾌한 풍미, 미각을 흥분, 식욕을 증진 유기산, 무기산 및 산성 염이 나타내는 맛 신 맛 상쾌한 풍미, 미각을 흥분, 식욕을 증진 유기산, 무기산 및 산성 염이 나타내는 맛 이들 전해질이 용액 중에 해리 되어 H+을 내는데 기인 신맛의 정도 - 산과 염기의 성질, pH, 적정산도, 완충효과, 당과 같은 다른 성분과의 관계 무기산 - 산의 종류에 상관없이 pH에 의해 결정 유기산 - 분자량이 커질수록 신맛 감소 염산> 주석산> 사과산 > 인산 > 초산 > 젖산> 구연산> 프로피온산

짠 맛 전리된 저분자 금속염의 농도와 깊은 상관관계 전리이온의 분자량이 클수록 짠맛은 약하고 쓴맛 강 NaCl 짠맛의 평가 짠 맛 전리된 저분자 금속염의 농도와 깊은 상관관계 전리이온의 분자량이 클수록 짠맛은 약하고 쓴맛 강 NaCl 짠맛의 평가 화학적 정량(염분정량), 불꽃분광광도계(금속이온 농도) 순수 식염농도 – 비중계, 수압계

단맛 수용체의 모델(AH-B 학설) Shallenberger and Acree (1967)

상대 감미도 (Relative sweetness) 기준물질: 설탕 이유는? 가장 보편적, 온도에 따른 단맛의 차이가 없다 가장 많이 사용 순수한 상태로 얻기 용이함 alpha, beta형의 이성체가 존재하지 않는다.

상대 감미도 Compound Rating Sucrose 100 Fructose 140 High Fructose Corn Syrup 120-160 Glucose 70-80 Galactose 35 Maltose 30-50 Lactose 20

상대 감미도 Compound Rating Saccharin Stevioside 500 X 300X Cyclamate 30 X Sucrose = 1 Compound Rating Saccharin Stevioside 500 X 300X Cyclamate 30 X Aspartame 180 X Acesulfame 200 X Sucralose 600 X

쓴 맛 쓴맛 단독으로는 좋은 맛이 못되나 식품 중에서 잘 조화된 어느 정도의 쓴맛은 식품의 기호성을 높인다 쓴맛성분의 분류 쓴 맛 쓴맛 단독으로는 좋은 맛이 못되나 식품 중에서 잘 조화된 어느 정도의 쓴맛은 식품의 기호성을 높인다 쓴맛성분의 분류 1) Alkaloids: quinine, caffeine 2) 배당체: naringin(감귤류), quercetin(양파껍질), cucurbitacin (오이) 3) Ketone류: humulone, lupulone,(호프) ipomeamarone (고구마쓴맛) 4) 무기염류: CaCl2, MgCl2. 5) 일부 아미노산 6) 단백질 가수분해물

감칠 맛 monosodium L-glutamate(MSG): 다시마(sea tangle)의 열수 추출물에서 분리, 향미 강화제(flavor intensifier)

감칠맛 L-glutamate(MSG), disodium 5'-inosinate(IMP), disodium 5'-guanylate(GMP)

매 운 맛 hot taste, 자극적인 맛(pungent taste) 고통스런 맛(pain feeling) 식품의 풍미 증진, 식욕 증진 고추의 캅사이신 생강의 shogaol, gingerone, gingerol 후추의 piperine, chavicine

떫은 맛 혀 점막의 단백질이 일시적으로 응고되어 일어나는 감각 차, 포도주 등의 떫은 맛은 필요  떫은 맛 혀 점막의 단백질이 일시적으로 응고되어 일어나는 감각 차, 포도주 등의 떫은 맛은 필요 tannin류 - diospyrin(감), catechin(차), ellagic acid (밤의 속껍질), chlorogenic acid (coffee)

미맹 Phenyl thiocarbamide (or phenyl thiourea, PTC) Phenethoxyl thiocarbamide (or phenethoxyl thiourea)의 쓴맛을 인식못하는 경우 유전적이며 20% 정도

맛에 영향을 주는 요인 온도 미각의 발현 및 지속시간 기질 농도 식품속 휘발성 물질의 양 맛보는 시간 맛을 보는 순서

맛의 순응 같은 맛을 지속적으로 맛보게 되면 그 맛을 다른 맛으로 느끼거나 미각이 둔해지게 되는 현상 강한 맛에 심하게 느낀다. 신맛과 쓴맛에 느리게 나타나고, 단맛과 짠맛에 빠르게 나타난다.

혼합에 의한 맛의 변화 맛의 강화 현상 – 식염과 산첨가로 단맛 증가, 식초 첨가로 짠맛 증가 맛의 소실 현상 – 설탕첨가에 의한 커피 쓴맛 감소 맛의 상승 현상 – MSG에 핵산 조미료 첨가로 맛난맛 증가 맛의 변조 현상 – 오징어 먹은 후 귤 먹을 경우 전혀 다른 맛

맛성분의 상호작용 단맛(설탕) MSG 식염, 산은 단맛 증가 과일쥬스, 와인, 소오스 등에 당:산, 당:식염의 비율이 중요 짠맛상승효과 신맛감소 단맛증가  감소

맛에 대한 온도의 영향 맛에 대한 기질의 영향 온도 상승 유지나 젤 등에서는 역가가 높아짐 단맛 상승 짠맛, 쓴맛 감소 신맛은 변동 없음 맛에 대한 기질의 영향 유지나 젤 등에서는 역가가 높아짐 순수한 물에 녹아 있을 때 가장 민감