술 제조 공정 개요 몰팅(Malting): 몰팅이란 보리를 맥아(Malt)로 만들기 위하여 발아를 관리하는 것. 몰팅의 목적은 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 양의 당분과 효소를 함유하도록 만드는 것. 보리에 싹을 틔운 후 발아 중단. 이 후 보리싹을 건조시킨다. 이때 보리싹을 열을 가해 건조시키는데 석탄과 피트를 사용하여 건조시키는데, 피트를 사용하면 맥아에 스모키한 향이 스며드는데 이것이 위스키의 독특한 맛임. * 피트(peat, 이탄): 분해가 불완전한 식물유체의 퇴적물 * 엿기름 * 누룩: 밀을 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만들어 띄워서 누룩곰팡이를 번식시켜 만든 것. 전통주 제조에 이용. 매싱(Mashing): 전분, 당분, 효소 등 분쇄된 맥아의 내용물이 가능한 한최대로 용해될 수 있도록 당화조(Mash Tun)에서 당분 용해액을 만드는 과정 발효(Fermentation): 맥아즙의 당분 속에서 효모가 화학적 변화를 일으켜 알코올과 이산화탄소 등을 생성하는 과정 증류(Distillation): 열을 가하여 효모의 활동을 멈추게 하며, 물과 알코올의 끓는점 차이를 이용하여 높은 도수의 알코올을 추출하기 위한 과정. 가열하면 알코올의 끓는점이 물의 끓는점보다 낮으므로 알코올이 물보다 먼저 증발하게 되는데, 이 기체를 모아서 냉각하면 알코올 농도가 높은 액체를 얻음 숙성(Maturation): 오크통에 넣어 숙성. 통 안에서 맛과 향과 관련된 여러 요소를 주고받는데, 특히 나무의 물관을 통해 서서히 산화되면서 부드러워짐. 풍미결정

효모 - 효모는 발효에 의해 탁주, 청주, 맥주, 포도주 등을 만드는 미생물 - 통성 혐기성(通性嫌氣性. Facultative anaerobe(패컬티테이티브 애네로우브)) 으로 호기성(好氣性) 조건이나 혐기성 조건에서 모두 생육 가능

- 호기성 조건에서는 많은 양의 에너지를 얻고, 혐기성 조건에서는 발효를 하면서 부산물로 알코올을 생성하고 소량의 에너지를 얻음 - 호기성 조건에서는 균체의 증식이 잘 일어나지만 알코올 생성량은 적기 때 문에 알코올 발효는 혐기적 조건으로 함 - 효모는 구형, 난형, 타원구형 등으로 되어있는 단세포 미생물이고 주로 출아에 의해 증식하는 진균류의 하나인 균들을 말한다. - 크기는 종류, 발육환경, 시기에 따라 다르지만 대개 5-10μm 정도이고 미생물 중에는 형태가 큰 부류에 속한다

1) 사카로미세스(Saccharomyces)속 알코올 발효력이 강한 것이 많고 알코올의 생산, 주류의 양조, 제빵 등에 옛날부터 사용되어 온 효모의 대부분이 이 속에 포함되고 효모 중 응용미생물학에서 가장 중요한 속임. 이 속의 대표적인 균종은 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)이며 이전에는 사카로미세스 사케(Saccharomyces sake. 청주효모), 사카로미세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus. 포도주효모)라고 불리던 양조효모도 현재는 이 균 종에 통합되었다. 사카로미세스 칼스베르겐시스(Sacharomyces calsbergensis)는 덴마크의 맥주인 칼스버그(Calsberg) 양조에 사용되고 있는 전형적인 하면발효 맥주효모이다. 사카로미세스 룩시(Saccharomyces rouxii)는 고농도의 식염에 내성을 가진 효모로서 간장 담금 액에 많이 존재하며 간장의 발효에 중요한 역할을 담당하고 있다. 사카로미세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus)는 전분과 덱스트린을 분해하는 효모로서 맥주를 오염시키고 사용된 추출물들을 분해하여 맥주의 맛을 연하게 하는 유해균으로 알려져 있다.

2) 쉬조사카로미세스(Schizosaccharomyces)속 보통의 효모가 출아법으로 증식하는데 이 효모는 분열법(Fission)으로 증식한다. 열대지방에 많이 분포되어있고 고온에서도 발효를 행한다. 대표적인 균종이 쉬조사카로미세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe)인데 아프리카 맥주에서 분리된 효모로서 강한 알코올 발효 능을 가지고 있다. 폼베란 스와힐리어로 맥주를 뜻한다. 3) 사카로미코데스(Saccharomycodes)속 : 이 속에는 사카로미코데스 루드위기(Saccharomycodes ludwigi)한 종만이 포함되어있는데 레몬형의 효모로서 설탕(Sugar(슈거))을 발효시키지만 맥아당(Maltose(말토스))은 발효시키지 못한다. 이 성질을 이용하여 설탕을 가한 맥아즙을 발효시켜 맥아당을 포함한 단맛의 술을 만드는데 이용하고 있다. 4) 피키아(Pichia)속 : 포도주, 맥주, 김치 류 등 양조물의표면에 주름이 있는 흰 막을 형성하는 산막효모로서 양조식품의 유해균이다. 대표적인 균종인 피키아 멤브라내파시엔스(Pichia membranaefaciens)는 알코올에 내성을 가지기 때문에 알코올을 포함하는 액체에서 잘 생육 한다.

5) 한세눌라(Hansenula)속 : 피키아(Pichia)속의 효모와 아주 유사한 산막효모로서 일반적으로 알코올로부터 에스테르를 생성한다. 대표적 균종인 한세눌라 아노말라(Hansenula anomala)는 맥주, 청주, 토양 등에 널리 분포하고 있으며 청주의 발효에서 청주의 후숙(後熟)에 관여하여 향기성분을 부여하는역할을 하는 것으로 알려져 있다. 6) 캔디다(Candida)속 : 산막효모의 한 종류인데 영양세포는 구형, 난형, 원통형으로서 자연계에 널리 분포하는 대표적인 무포자 효모이다. 캔디다 유틸리스(Candida utilis)는 목재 중에 많이 존재하는 5탄당인 자일로스(Xylose)를 잘 분해하여 이용하기 때문에 아황산 펄프를 제조할 때 얻은 폐수에 배양하여 사료용 효모로서, 또한 핵산조미료의 원료로 사용되고 있다. 캔디다 트로피칼리스(Candida tropicalis)와 캔디다 리폴리티카(Candida lipolitica)는 탄화수소를 분해하여 이용하기 때문에 노말 파라핀(n-Parapin)을 탄소원으로 해서 균체단백질(SCP, Single Cell Protein(싱글 셀 프로테인))의 제조에 이용되는 대표적인 석유효모이다. 이와 같이 캔디다(Candida)속의 효모에는 식품과 관계가 깊은 유용한 균종이 많이 포함되어 있지만 병원균도 포함되어 있다. 캔디다 알비칸스(Candida albicans)는 사람에게 기생해서 피부와 점막 등에 캔디다(Candida)병을 일으키는 병원균이다. ** 브레타노미세스(Bretanomyces) : 와인 부패균. 와인 저장중의 오크통에서 노린내 비슷한 악취를 낸다.