신개념의 젊은 대학 식품첨가물의 문제점들 중부대학교 호텔외식산업학과 Prof. Hong, Kyung-Pyo.

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1 신개념의 젊은 대학 식품첨가물의 문제점들 중부대학교 호텔외식산업학과 Prof. Hong, Kyung-Pyo

2 목 차 1. 식품첨가제 2. 방부제 3. 화학조미료 4. 착색제과 설탕 5. 표본

3 식품 첨가제 식품을 가공하는데 사용되는 첨가제의 수는 300 가지가 넘고 거기에는 2,700여 종류의 독성물질이 포함되어 있다. 그중에 우리가 하루에 얼마나 많은 종류와 양의 독성물질을 섭취하고 있는지에 대하여는 정확하게 측정할 방법이 없다. 식품첨가물은 인체에 해가 없는 것만으로 허가가 되고 있지만 장기간에 걸친 사용시 인체에 축적되어 유전인자에 영향을 줄 수도 있다. 병원에 가도 뚜렷한 병명이 없는데 늘 아프거나 그동안 병원을 잊고 지낼만큼 건강하게 지내다가 어느날 중병에 든 경우를 종종 본다

4 환경과 식품 여러 가지 요인이 있겠지만 일차적으로는 오염된 환경과 먹거리가 그 원인이다. 사람과는 생리작용이 같을 수 없고 생활환경과 먹거리가 전혀 다른 쥐나 토끼를 대상으로 실험하여 추정된 식품첨가물의 안전성에 대한 논란은 어제 오늘의 일이 아니다. 무심코 집는 과자 한 봉지에는 이 과자의 향을 내고, 빛깔을 내고, 모양을 내고, 부패를 방지하기 위한 목적으로 첨가된 식품첨가물이 70여 종에 이르고 있는 현실에서 과연 각각의 첨가물들에 대한 식품 허용기준치라는 것이 어떤 의미가 있을 지는 진지하게 고려할 필요가 있다.

5 식품첨가물의 정의 일반적으로, 식품첨가물이라 함은 의도적 식품첨가물을 가리키며, 식품의 품질을 개량하여, 보존성 또는 기호성을 향상시킬 뿐만이 아니라 영양가 및 식품의 실질적인 가치를 증진시킬 목적으로 사용하는 것이다. 식품위생법 제2조 제2호에는 식품첨가물이란, "식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다."FAO와 WHO서는 식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 보통 적은 량이 식품에 첨가되는 비영양물질 이라고 정의하였다.

6 식품첨가물의 조건 ▶인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것. ▶사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 것.
▶식품의 제조가공에 필수불가결할 것. ▶식품의 영양가를 유지할 것. ▶식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것. ▶식품의 화학분석 등에 의하여 그 첨가물을 확인할 수 있을 것. ▶식품의 미관을 좋게할 것. ▶식품을 소비자에게 이롭게 할 것.

7 안전성 검사와 허용량 첨가물은 안전성이 확인된 물질에 한하여 지정되지만, 그 안전성의 검토는 실험동물을 사용하는 독성시험에 의하여 이루어진다. 1) 독성시험 급성 독성 시험 ▶마우스나 흰쥐를 사용하여 경구투여에 의한 50% 치사량(LD50)을 구한다. LD50은 원칙적으로 1주일 간의 관찰 결과에 의하여 얻은 값으로 한다. ▶경구투여에 의한 급성 독성증상은 원칙적으로 1∼2주일 간에 걸쳐 관찰한다.

8 아급성 및 만성 독성 시험 그리고 필요에 따라 토끼, 개, 원숭이의 사용이 바람직하다.
▶이외에도 병리학적 검사를 실시하는 것이 바람직하다. 아급성 및 만성 독성 시험 본 시험의 투여량을 결정하기 위하여 동물 수명의 1/10 기간 정도(흰쥐에 있어서는 약 1∼3 개월)에 걸쳐 아급성 독성 시험을 하며 만성 독성 시험은 보통 2년 동안 행한다.

9 아급성 및 만성 독성 시험 ▶원칙적으로 마우스나 흰쥐를 사용하여 전 생애에 가까운 기간에 걸쳐 경구 투여 독성 시험과 다음 세대에 미치는 영향을 시험한다. 이때 경우에 따라서 6개월 이상의 중간 성적을 얻기 위하여 실험 동물을 도살한 후 검사하여 그 물질의 독성을 판단하는 자료로 할 수 있다. 그리고 필요한 경우 비설치류, 예를 들면 개 또는 원숭이를 사용한 아급성 독성 시험을 한다. 만성독성을 판정하기 위하여 충분한 양의 수의 양성 실험 동물을 사용한다.

10 중독량 ▶투여량은 아급성 독성 시험에서 얻은 최대 안전량, 최소 중독량 및 확실 중독량을 사료 또는 물에 혼합하여 투여한다.
▶필요한 경우, 이유(離乳) 직후의 실험 동물을 사용한다. ▶투여량은 아급성 독성 시험에서 얻은 최대 안전량, 최소 중독량 및 확실 중독량을 사료 또는 물에 혼합하여 투여한다. ▶병리학적 검사는 가능한 한 많은 장기를 대상으로 한다.

11 기타 생물학적 시험 생리적 기능에 중요한 영향을 가지고 있다고 생각되는 것에는 다음 시험을 한다.
▶식품첨가물이 생체의 기능에 미치는 영향에 관한 시험(예를 들면 혈액학적, 생화학적, 생리학적, 세균학적 검사 등). ▶식품첨가물의 생체내 운명에 관한 시험. ▶기타 필요한 특수시험. 2) 허용량 및 사용량 설정 실험 동물에 의한 만성 독성 시험에서 결정된 무작용량은 동물에 대한 안전량이다.

12 안정량 이것을 사람의 안정량으로 환산하기 위하여 동물과 사람과의 감수성을 1:10 그리고, 사람에 있어서 개인차를 1:10 으로 하여 사람에 대한 안전계수를 100으로하여 구한다. 동물에 대한 안전량 1/100 kg 이 사람의 kg 당 안전량이며, 체중 50 kg의 성인에서는 1일 섭취 허용량(Acceptable daily intake, ADI)이다. 식품첨가물의 만성 독성 시험의 목적의 하나는, 그 식품첨가물의 최대 무작용량을 판정하는 데 있으며, 이를 기초로하여 다음과 같은 요소를 고려하여 식품첨가물의 사용량을 설정하게 되는 것이다.

13 사용량 ▶혈액학적으로 이상이 없을 때의 실험농도를 알아내고, 이 농도의 최대 무작용량으로 결정한다.
▶동물이 검체를 함유하는 사료를 자주 섭취할 것. ▶대조군과 비교하여 성장장애가 인정되지 않을 것. ▶그 첨가 농도군에서 검체에 대한 사망예가 없을 것. ▶사육기간이 끝난 다음의 해부학적 검사에서 육안적으로 장기의 종대, 위축 또는 종양의 발생이 엇을 것. ▶주요 장기의 병리조직학적 검사에서 대조군과 비교하여 중독성 병변이 없을 것. ▶혈액학적으로 이상이 없을 때의 실험농도를 알아내고, 이 농도의 최대 무작용량으로 결정한다.

14 1일 섭취허용량 미국의 FDA에 의하면, 사람을 1로 할 경우 소3, 말2, 개6, 고양이10, 쥐10으로 한다. 사람이 쥐보다 10배의 감수성이 더 높은 것으로 본다. 안전계수는 보통 100으로 하지만 모든 첨가물에 적용하는 것이 아니고, 하나의 척도에 불과하며, 이보다 클수록 좋다. 즉, 어떤 첨가물의 1일 섭취량을 구하기 위하여 쥐에 대한 실험결과 250 mg/kg/rat/day이었다면, 이것을 체중 60kg인 사람에 대한 1일 섭취허용량은 다음과 같이 구한다. 250 mg/100×60 kg = 1050 mg/capita/day (단, 100 : 쥐에 대한 사람의 안전계수)

15 식품첨가물의 종류와 특성 세계 여러나라에서 식품첨가물에 대하여 법적 규제를 하고 있으며 우리나라에 있어서는 1962년 1월 20일 식품위생법, 그리고 1962년 6월 12일에 각령 제 811호로서 식품위생법 시행령이 공포됨으로서 217종의 식품첨가물이 지정되었는데, 그 후 시행령에서 시행규칙으로 편입되었다. 우리들의 식탁에서 자주 보는 햄, 소세지, 맛살, 생선묵 따위에 가장 많이 들어 있는 첨가물로 색깔을 내는 '아질산나트륨'과 방부제인 '소르빈산칼륨', '피로피은나트륨' 등을 들 수 있다.

16 방부제 '아질산나트륨'의 경우는 음식을 먹음직스럽게 하기 위해서 넣는 화학물질인데, 고기를 만드는 가공식품에 제일 많이 쓰이고 있다. 고기류는 시간이 지남에 따라 썩으면 붉은색이 갈색으로 변하게 된다. 바로 이런 현상을 막기 위하여 쓰이는 물질이다. 아질산나트륨이 고기의 단백질과 결합하여 만들어지는 '니트로조아민'이라는 물질이 바로 우리가 염려하는 발암물질이며, 암의 원인이 될 뿐 아니라 빈혈, 구토, 호흡기능 약화 따위들을 생기게 한다. '소르빈산칼륨'은 음식물이 썩지 않고 오랫동안 둘 수 있도록 하는 방부제이다. 이것 역시 오랫동안 많이 먹으면 암을 일으킬 수 있다.

17 무방부제 이것은 고기류의 가공식품에 많이 쓰이며, 음식에서 세균이 크는 것을 줄이거나 없애므로써 보존 기간을 늘이기 위하여 모든 가공식품에 거의 예외없이 사용되는 식품첨가물이다. 방부제는 주로 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 이다. 소비자들의 의식이 높아짐에 따라 요즘은 국내에서 생산 유통되는 많은 식품들에서 '무방부제'라는 표식을 발견할 수 있다. 하지만 장기간 보관이 필요한 식품들이나 수입되는 식품의 경우 방부제에서 벗어나기는 불가능하다.

18 밀가루 밀가루가 영양만점의 좋은 식품인 것은 부정할 수 없는 사실이지만 우리가 사용하는 밀가루가 미국의 식당이나 가정에서 사용되고 있는 것과 같은 상태의 밀가루라고 생각한다면 큰 오산이다. 곡류를 오래 보관하면 벌레가 생기기 마련이지만 수입산 밀가루에 벌레를 집어 넣으면 벌레가 통통하게 살이 찌는 것이 아니라 바로 죽어 버린다. 생산지에서 우리나라 소비자들의 손에 들어오기까지 길게는 2년씩이나 걸리는 기나긴 기간 동안 습하고 더운 기후를 견디면서, 더구나 통곡류도 아닌 밀가루가 부패하지 않고 버틸 수 있는 비결은 오로지 방부제에 의지하는 것이다.

19 사용 식품 빵을 만드면서 방부제를 쓰는 사람은 없어진 듯 하지만 원 재료가 수입산 밀가루를 사용할 수밖에 없는 실정이니 제품의 생산과정에서 '방부제을 사용하지 않았습니다."라는 문구는 이미 의미가 없다. ⊙기능 ; 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 간장 ⊙부작용 ; 아소산과 반응하여 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극

20 감미료 ◈ 감미료 ; 둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨
당질을 제외한 감미를 가지고 있는 화학적 제품을 총칭해서 합성 감미료라고한다. 이는 영양가는 거의 없으며, 많은량을 섭취하면 인체에 유해하므로 특별한 경우를 제외하고는 사용하지 않는 것이 좋다. 천연물을 재결정하여 얻은 설탕은 과잉섭취하면 당뇨병, 심장장애...등 성인병을 일으키는 것으로 알려지고 있다. 합성 감미료의 개발이 필요한 데, 이는 감미의 강도나 급성중독 외에도 발암성, 치기성, 유전인자에 미치는 영향 등을 검토하여야 할 것이다.

21 사카린, 나트륨 사카린 나트륨은 흔히 사카린으로 불리며 물에 잘 녹으며 그 감미는 설탕의 250 ∼ 500배이다.
⊙기능 ; 단맛을 내며 설탕의 수백배 효과를 내는 물질 ⊙사용 식품 ; 청량음료, 간장, 과자, 빙과류 ⊙부작용 ; 소화기, 콩팥장애, 발암성, 흰쥐 경구에 투여하면 뇌등에 중상, 자궁암, 방광암, 토끼의 경구에 투여하여 골격 이상 등을 발견 함.

22 화학조미료 식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없다. 다만 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다. 글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다.

23 MSG 글루타민산나트륨 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다. 감칠맛을 내는 화학 조미료인 MSG는 일본의 이케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질인데, 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 다량의 MSG를 섭취했을 때 10-20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 한다.

24 중국 음식 특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 중국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 '중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 이라는 말이 이라는 말이 있을 정도이다. 중국 음식점 뿐만 아니라 거의 모든 식당과 많은 가정에서 맛을 내기 위해 화학조미료를 사용하고 있는 것은 우리의 건강에 심각한 문제이다. 가정에서부터 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료를 사용해야 하며, 우리나라에서 생산되는 천연식품자원으로 고유의 천연조미료를 개발하는 것도 시급한 문제이다.

25 중국음식증후군 ⊙기능 ; 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 전재하던 맛을 더욱 강하게 혹은 바꾸고 없애는 물질
⊙사용 식품 ; 과자, 통조림, 음료수, 카라멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미 ⊙부작용 ; 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는 증상 때문에 붙여진 이름으로 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 현기증, 손발저림, 두통, 어린이 입의 신경세포 파괴 등을 일으킬 수 있다.

26 착색제 ; 타르색소 식품의 색은 맛이나, 향과 같이 식품에 매력을 느낀게 하며 기호상 대단히 중요한 요소이기 때문에 인공적으로 식품을 착색시킨다. 식품가공상 식품에 착색료를 첨가할 경우가 인체에 해가 없는 천연색소를 사용하는 것이 바람직하지만, 여러 가지 이유 때문에 합성 착색료가 많이 쓰인다. 15종의 타르 색소와 기타 7종의 착색료가 지정되어 있다. 타르색소는 석탄에서 얻은 콜타르로부터 제조된 것으로서, 그 종류가 매우 많은데 그 중에서 비교적 독성이 적은 것만이 식용색소로 지정되어 있다.

27 색소 색소는 일광이나 열에 의해서 변화되는 것과 산과 알칼리에 의하여 변화되는 것이 있기 때문에 그 성질을 참작하여 식품에 따라 적당한 색소를 선택 할 필요가 있다.

28 식용색소 ▶타르계 : 식용색소 녹색 3호 - 과자, 청량음료 등에 5∼10 ppm을 사용한다. 멜론색은 황색 4호 87%에 녹색 3호 12%를 혼합한다. 흰쥐 경구투여 LD50은 2g/kg 이며, 흰쥐(5% 함유사료), 개(2%), 마우스(2%)의 2년 간에 걸친 사육시험에서 현저한 영향을 인정할 수 없었다. 사람의 ADI는 12.5 mg/kg이다. ▶비타르계 : 황산동 - 황산동은 착색료라고 하는 것보다 발색제로 보는 것이 좋다. 황산동은 독성이 강하므로 소량이라도 사람의 위점막을 자극하여 구토나 설사를 일으킬 수 있다. 쥐의 경구투여 LD50 = 300 mg/kg이다.

29 발색제 ⊙기능 ; 소비욕구 충족을 위해 색을 내게하는 화학물질
⊙사용 식품 ; 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩 ⊙부작용 ; 간, 혈액, 콩팥 장애, 발암성 ◈ 발색제 ; 아질산 나트륨, 아초산 나트륨 발색제 그 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킨다.

30 육류발색제 ▶육류발색제 ; 고기의 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)에 의하여 붉은 색으로 보인다. 식품주의 2급 아민은 아질산염과 반응하여 반응하여 나이트로소 아민을 생성하므로 제2급 아민이 많은 수산 제품에는 질산염의 사용을 금하고 있다. 특히 아질산 나트륨은 WHO에서 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있다.

31 식물성 발색제 ▶식물성 발색제 ; 황산 제1철은 산성에서 적색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다. 야채, 과실의 발색제로 사용한다. 결정형은 기타철의 강화제로서 사용된다. ⊙기능 ; 색을 선명하게 하는데 사용하는 물질 ⊙사용 식품 ; 햄, 소시지, 어류제품 ⊙부작용 ; 빈혈증, 호흡기는 악화, 급성 구토, 발한, 의식 불명, 간장암 유발

32 팽창제 팽창제 ; 명반, D-주석산수소칼륨 등 빵이나 카스테라 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀게 하여 조직을 향상시키고 적당한 형체를 갖추게 하기 위하여 사용되는 첨가물 ⊙기능 ; 빵이나 과자를 부풀리는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 빵, 비스겟, 초콜릿 ⊙부작용 ; 카드뮴, 납 등의 중금속 함량이 높다.

33 산화방지제 산화방지제 ; 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등
지방의 산화를 지연시키거나 산화에 의한 변색을 지연시킬 목적으로 첨가되는 첨가물 ⊙기능 ; 지방성 식품과 탄수화물식품의 변색을 방지하는데 사용하는 물질 ⊙사용 식품 ; 크래커, 수프, 쇼트닝, 쥬스 등 ⊙부작용 ; 콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 발암성 유발, 유전자 손상, 염색체 이동, 흰쥐 체중 저하, 신생아 무뇌증 사례

34 표백제 표백제 ; 아황산나트륨 유색물질을 화학적 분해에 의하여 탈색시키는 것을 표백이라고 한다. 식품을 표백시키기 위해서는 일반적으로 환원제나 산화제를 사용하여 색소를 분해시킨다. 이 때 영양소를 파괴시키거나, 그 자신이 독소를 가지고 있는 것이면 안된다. 특히 산화제로 쓰이는 과산화수소는 최종제품완성 전에 분해 제거하여야 한다. ⊙기능 ; 색깔을 희게 하는데 사용 ⊙사용 식품 ; 과자, 빵, 빙과류 ⊙부작용 ; 순환기 장애, 위정막자극, 천식유발, 호흡기 점막, 눈 자극, 유전자의 손상, 염색체 이상

35 살균제 살균제 ; 표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨
음식물용 용기, 기구 및 물 등의 소독에 사용하는 것과 음식물의 보존 목적으로 첨가하는 것이 있다. 살균제의 구비조건은 부패원인균, 또는 병원균에대한 살균력이 강해야하며 그 이외의 조건은 보존료와 같다. ⊙기능 ; 어육제품을 살균하는데 사용하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 두부, 어육제품, 햄, 소시지 ⊙부작용 ; 피부염, 고환 위축, 발암성

36 향신료 향신료 ; 바닐린, 락톤류 등 향료는 식품의 기호적 가치를 증징할 목적으로 냄새를 강화, 또는 변화시키거나, 좋지 않은 냄새를 없애기 위하여 사용된다. Hanning은 향을 화향, 과실향, 향신료향, 수지향, 차향, 부패향 등으로 분류하였다. 에스텔 류 향료 주의 카프론산알릴은 LD50 = 218 mg/kg(쥐, 경구)이다. 에스텔 이외의 착향료로 계피알코올은 일명 styrone라고하며, LD50 = 1330 mg/kg이다.

37 독성 사례와 위해성 일본의 모리나가 분유사건 식품첨가물로 인한 대표적인 독성사건으로 드는 것은 일본에서 발생한 "森永드라이밀크(모리나가 분유) 사건"이다 년 6월경 일본 岡山縣을 중심으로 분유를 먹은 유아들이 비소중독에 걸려 12,131명이 중독되고 130명이 사망하는 비참한 사건이 발생하였다. 구체적 내용은 森永유업 德島공장에서 원료우유에 식품첨가물인 제2인산나트륨을 혼입하여 유아용 분유를 제조하였는데, 그때 森永유업이 구입한 제2인산나트륨에 유독량의 비소가 함유되어 이를 사용하여 제조한 분유에

38 아비산 중독 다량의 "아비산"이 함유되는 바람에 엄청난 중독사건이 일어난 것이었다. 위 사건으로 아비산에 중독된 분유를 생산한 삼영유업 덕도공장의 공장장이 과실치사상죄로 기소되어 유죄판결을 받았는데, 결국 사람의 신체·생명에 직접 위험을 끼칠 우려가 있는 식품을 제조하는 회사에게는 엄격하고도 고도의 주의의무가 요구됨을 가르쳐 준 사건이기도 하다.

39 인공 식품첨가물의 유해성 ▶방부제는 체내 세포에 독성을 끼쳐 유전자 돌연변이 등을 통해 암을 유발할 수 있다. 어묵 등의 제품은 2∼3%의 과산화수소액을 순간적으로 사용해 표백 효과를 얻는다고 한다. 식품 중의 과산화수소는 비교적 장기간 남아 있기 때문에 사용 기준을 정해 잔존량을 규정하고 있다. ▶표백분과 차아염소산나트륨은 유지, 전분 등의 표백과 음료수, 야채 등의 살균소독에 사용되는데 무기질이나 다른 화학물질과 반응해 해로운 화학물질을 생성한다고 알려져 있다.

40 인공 식용색소 특히 음료수에 포함된 비타민E를 파괴하거나 우리몸에 유익한 장내 세균을 죽이는 작용을 한다고 한다.
▶빙과류에는 인공 식용색소가 사용된다. 현재 국내에서 생산되고 있는 합성색소는 31종 정도이다. 시중에서 판매되고 있는 인공색소로는 적색 4호(소시지), 황색 4호, 황색 5호(젤리, 초코볼, 환타), 아질산나트륨(햄), 청색 1호(겨자가루) 등이 있다.

41 카페인 ▶햄, 베이컨, 소시지 등에 사용되고 있는 아질산나트륨은 단백질과 결합해 암, 빈혈증, 구토, 호흡기능악화 등을 유발하는 것으로 알려진 니트로사민이라는 물질을 만든다. ▶콜라에 카페인이 들어있다는 것은 너무 유명한 예다. 카페인은 일시적으로 집중력을 높이고 소화기능을 촉진하지만 자꾸만 카페인 음료를 찾게 만드는 중독증이 있다. 카페인 음료를 많이 섭취하면 불면증, 두통, 구토, 정서적 불안 등을 일으킬 수 있다.

42 인공조미료 인공조미료는 많은 논쟁을 야기시켰던 물질로 1986년 국제소비자기구가 매년 10월 16일을 '화학조미료 안 먹는 날'로 지정할 정도다. 자연 조미료인 것처럼 광고하는 다시다, 감치미 등도 주요 성분은 핵산, 화학 조미료다. 맛소금의 경우도 10% 정도가 화학조미료다. 화학조미료에는 맛을 내는 식품 첨가물인 글루타민산나트륨이 들어있다. 이것은 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는 증상 때문에 붙여진 이름으로 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증 등을 일으킬 수 있다.

43 MSG의 탄생 "미원"의 전신인 "동아화성"이 1956년 처음 상품으로 내놓은 것이 MSG이다. MSG, 즉 글루타민산 나트륨은 1908년 일본 동경대학의 화학자 기꾸나에 이깨다 박사는 해초다시마의 구수한 맛을 내는 물질이 '글루타민산'임을 발견해 영국으로부터 특허번호 9440을 받고는 "아지노모도"라는 이름표를 붙여 생산에 들어갔다. 그후 30년동안 독점 생산돼온 아지노모도는 일본은 물론 조미료의 대명사로 등장하곤 했다. 그러나 차츰 경쟁상품이 나타나면서 경쟁사들은 아지노모도가 조미료의 대명사로 불리는데에 불만을 토로했다.

44 화학조미료 아지노모도 대신 '화학조미료'라는 대명을 쓰게된 것은 바로 그런 이유에서였다. 당시의 일본인들에게 환상적인 기술로 비춰졌던 '화학'이상의 고도의 기술, 그 이상의 좋은 선전이 없었던 것이다. 그런데 아지노모도가 세계적인 맛이 될 기회는 제 2차 세계대전이 가져다 주었다. 점령군으로 일본에 주둔해 있던 미군들이 한 번 맛들인 아지노모도를 잊지 못한채 미국으로 돌아와서도 그 맛을 소비하고 전하는 역할을 했다한다.

45 MSG에 대한 의심 MSG를 의심하게 된 첫 사건은 미국에서 일어났다. 평소에 건강하던 사람이 중국 음식점에서 식사를 하고나면 곧 이상증세를 일으키는 예가 잦아졌다. 입과 혀가 마비되는가 하면, 얼굴이 붉어지고 현기증과 구토가 일며 심장고동이 약해지며, 심한 두통에 시달린다고 호소하자 학자들이 조사에 나섰다. 1968년 미국에 사는 중국인 의사 곽호만은 뉴잉글랜드 의학잡지에 '중국음식증후군'이라 이름붙여 중국음식에 사용된 MSG가 원인이라 했다.

46 MSG에 대한 의심 아인슈타인 의과대학의 숀 바크 교수에 의한 MSG발병 실험까지 거친 후 미국 후생성은 "MSG의 과잉사용을 피하고 공복상태에서 섭취하지 말며 아기들의 음식에는 MSG를 사용하지 말라"고 경고했다. 두 번째 적신호는 존 옵네이 박사의 실험결과에서부터 왔다.

47 MSG에 대한 의심 생후 4일된 쥐의 혈액에 체중 1Kg당 1000∼8000mg가량의 MSG를 투여하자 쥐의 뇌세포가 손상되고 심한 호르몬장애를 일으켜 같은 날 태어난 다른 쥐(44g)보다 두배(84g)가량 비대해졌다는 보고들이 잇달아 나오면서 MSG에 대한 환상은 흔들렸고, 소비자들은 마냥 불안해했다.

48 식품 허용한계의 문제점 식품부유국일수록 곡물이나 육류, 생선, 야채, 과일의 가짓수보다 가공한 식품이 더 많다. 한국인을 보릿고개에서 건져준 라면을 비롯해 요구르트, 과자, 청량음료, 즉석요리를 위한 중간 가공품들, 햄과 소시지, 피자와 햄버거 등 가게에서 파는 식품들 중 첨가제를 쓰지 않은 것들을 찾아보기 힘들다. 현재 사용되는 식품첨가제는 3천여종, 영양 강화용에서부터 맛을 좋게 하거나 색깔을 좋게 하기 위해, 부패와 변질을 방지하기 위해 사용한다.

49 식품 허용한계의 문제점 하지만 이것들이 인체에 들어가 다른 여러 가지 나쁜 작용을 하는 것을 막기위해 그 허용량을 정하는데 그 과정은 무척이나 까다롭고 신중하다. 그 허용량은 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구가 위촉한 권위있는 과학자 수백명이 보통 2년여의 실험 결과를 토대로 회의에 회의를 거듭해 정한다. 회의 대변인은 "실험쥐에서 안전치를 구한 다음 그 수치의 1백분의 1 이하로 사용량을 규제하므로 일생동안 매일 먹어도 아무 해가 없다"고 말한다. 이 말을 들으면 식품 첨가제가 든 식품을 먹어도 아무 문제가 없을 것이다.

50 표본 그러나 이 설명은 표본이 무엇이며 먹는 사람의 기준이 누구냐에 따라 결정적 위해가 생길 수 있다는 점을 별로 고려하지 않은 것같다. 실험쥐에게 인간이 먹는 것처럼 여러 종류의 식품첨가제가 든 음식을 현재와 같은 인간적 환경에서 먹여 얻은 실험결과인 가를 물어볼 필요가 있다. 식품위생법에서는 식품첨가물의 종류, 순도, 첨가허용한도 등을 엄격히 규정하고 위반하였을시 무거운 형을 과할 수 있도록 하는 등 엄격히 감시하고 있으나, 문제는 허용기준치 내의 안전한 첨가물이라 하더라도 그것을 장기간 섭취하였을 때, 또는 두 가지 이상의 중복되는 첨가물이 들어있는 식품을 섭취하였을 때 인체에 어떠한 영향을 주는지에 대해서 정확한 조사가 되어있지 않다는 데에 있다.

51 인체에 미치는영향 또한 식품첨가물이 인체에 미치는 영향으로 식품영양학자들이 거론하는 것으로는 ㉠급성독성, ㉡만성독성, ㉢발암성, ㉣회기성, ㉤불임성, ㉥수명단축, ㉦알레르기반응 등이 있는데, 모든 식품첨가물에 있어 이러한 영향의 가부와 정도는 정확히 밝혀져 있지 않다. 예컨대, 미국에서 우수한 인공감미제로 개발되어 오랜기간 사용되어온 사이크라인칼슘은 1969년에 이르러서야 FDA가 그 유독성을 발견함으로써 세계를 공포에 빠뜨렸고 오늘날까지 그 사용이 금지되어 있다.

52 인체에 미치는영향 우리나라 에서 많이 쓰이는 생선의 발색제에는 아질산나트륨이 들어있어 어류에 일반적으로 포함되어 있는 아민과 반응하여 발암성 물질인 니트로사민을 생성한다는 보고가 있고, 식품가공업자들이 고의로 두부에 석회를 대량 혼입하거나, 콩나물제조에 유독성 농약인 PMA를 첨가하거나, 가짜 고추가루를 만드는 등 사회적 물의를 일으키는 예가 심심찮게 보도되고 있다.

53 인체에 미치는영향 그 밖에도 비타민 A,D는 유아용분유에 과도하게 첨가하면 과잉섭취로 인한 만성중독을 일으킬 수 있다는 보고가 있다. 식품위생법이 비교적 안전한 식품첨가물을 일정범위 내에서 사용할 수 있도록 규정하고 있는 것도 부득이한 경우 사용을 허용한 것인지 반드시 첨가해야 한다는 취지가 아니다.

54 인체에 미치는영향 제조업자들로서는 식품의 가공·유통과정에서의 변질과 오염에 대비한 완벽한 시설과 관리체계를 갖추어 방부제나 보존제 기타 산화방지제를 구태여 첨가하지 않도록 해야 할 것이다. 소비자는 색이나 맛으로써 식품을 고르기 보다는 영양가와 안전성에 치중해서 가공식품을 선택하는 자세를 갖추게 되면 식품첨가물의 사용이 자연히 줄어들 것으로 생각된다.

55 Prof. Hong, Kyung-Pyo 중부대학교 호텔외식산업학과 Joongbu University
신개념의 젊은 대학 감사합니다. Joongbu University Prof. Hong Kyung-Pyo 중부대학교 호텔외식산업학과 Prof. Hong, Kyung-Pyo