학교급식 위생･안전점검 항목별 세부 점검기준 2014. 2. 10 중부교육지원청 안명

학교급식위생․안전관리기준 점검항목 학교급식 지도 및 권장사항 점검항목 시설관리 개인위생 식재료관리 작업위생 배식 및 검식 세척 및 소독 안전관리 학교급식 지도 및 권장사항 점검항목 배식 환경위생관리 HACCP

1. 급식시설･설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 수립･시행하여 항상 청결하게 관리하는지 여부? 부적합기준 청소･소독계획 미수립 및 청결상태 불량

주요 점검기준 주기별 청소 및 소독 계획 수립 주기별 청소 및 소독계획 수립여부 청소 점검표 작성여부 확인 ★［학교급식 위생관리 지침서］ 제6장 참조 청결 상태 확인 천정은 응축수가 맺혀 떨어질 수 있으므로 월1회 이상 청소(권장) 주된 지적 내용 : 후드, 냉난방기, 에어커튼, 환풍기, 급식실 출입구, 세척기 내부 및 필터, 배수로 및 그리스트랩, 천정, 바닥, 타일벽, 덤웨이터, 오븐, 부침기, 기타 ※ 참고사항 - 닥트 청소는 전문 업체에 용역의뢰 권장 - 각종 배관 테이핑 및 도색도 관리(심하면 감점)

2. 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리하는지 여부? 2. 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리하는지 여부? 부적합기준 CCP4와 CP8의 온도를 지속적으로 기록관리 하지 않는 경우

주요 점검기준 출근 후, 퇴근 전 CCP4 온도 지속적 당일 현장기록 모든 냉장･냉동고 관리(단, 보존식 냉동고 및 우유냉장고 온도는 현실에 맞게 관리) CP8 식기세척기 헹굼수 온도 71℃이상 또는 식기소독고 정상적 작동여부 확인 및 기록 온도 확인 필요시 thermo-label 확인 후 부착 관리 (최소한 월 1회 이상 확인 및 부착 권장) ※ 참고사항 출근 직후(냉장･냉동고 문 열기 전)와 퇴근 전에 정상온도가 유지 되는지 반드시 확인하고 기록 2식 이상 급식 실시 학교는 냉장･냉동고 온도 추가 확인 (2식은 중식 후, 3식은 조식 후 또는 검수 전)

3. 조리용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용하는지 여부? 3. 조리용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용하는지 여부? 부적합기준 지하수 소독･살균 미실시, 상수도가 있음에도 지하수 사용 ★상수도 사용은 3점

4. 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관하는지 여부 4. 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관하는지 여부? (다만, 폐결핵검사는 연1회 검사가능) 부적합기준 식품을 직접 취급하는 자가 기한 내 건강진단 미실시, 2년간 기록 미보관

주요 점검기준 영양(교)사, 조리종사자, 납품업체 배송직원, 배식 및 운반도우미, 조리종사자 대체인력의 6개월마다 1회 건강진단 실시 및 2년간 기록 보관 검진일 기준으로 확인 - 영양(교)사, 조리종사원은 차기 검진일 확인토록 건강진단 기록표를 작성하고 점검 시 날짜 단위까지 확인 배식․운반도우미, 납품업체 배송직원은 점검 시점에서 건강진단 기한(6개월 이내 ⇒ 방학기간 포함) 유효한지 확인 ※ 참고사항 조리종사자 스스로 건강진단 기한을 준수하도록 안내 [위반시 학교급식법에 따라 시정명령(2차 징계), 식품위생법에 따라 과태료 부과]

5. 올바른 손 씻기, 소독으로 손에 의한 오염이 일어나지 않도록 하는지 여부? 부적합기준 손을 씻지 않거나 소독을 아니한 상태에서 조리작업을 하는 경우

주요 점검기준 고무장갑 착용 전, 작업변경 시 손 씻기 (특히, 오염된 캔․공산품포장 등 취급 시 주의) 올바른 손씻기 방법으로 세척 (세척 → 헹굼 → 물기제거 → 소독 → 건조) - 손톱솔, 물비누 사용 - 고무장갑도 손에 준하여 관리

주요 점검기준 ※ 참고사항 ▪ 손을 씻어야 하는 경우 - 작업 시작 전, 화장실을 이용한 후 - 작업 중 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우 - 쓰레기나 청소도구를 취급한 후 - 일반작업구역에서 청결작업구역으로 이동하는 경우 - 육류, 어류, 난각 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품과 접촉한 후 - 귀, 입, 코, 머리 등 신체 일부를 만졌을 때 - 감염증상이 있는 부위를 만졌을 때 - 음식찌꺼기를 처리했을 때 또는 식기를 닦고 난 후 - 음식을 먹은 다음, 또는 차를 마시고 난 후 - 전화를 받고 난 후, 담배를 피운 후, 식품 검수를 한 후 코를 풀거나 기침, 재채기를 한 후 등 손 씻기가 필요한 경우 ▪ 세정대에서 손세척 금지

6. 잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리가 필요한 경우 공정관리를 철저히 하는지 여부? 6. 잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리가 필요한 경우 공정관리를 철저히 하는지 여부? 부적합기준 CCP1의 올바른 확인 및 CCP2의 공정관리를 실시하지 않았을 경우

주요 점검기준 발주 전 CCP1 작성 확인 여부 잠재적으로 위험한 식단은 배식 전 1시간 30분 이내 조리완료 확인 - 가열, 살균공정이 없는 동물성식품은 식단에서 배제 충분한 냉장실(보냉고)이 있어 시간에 구애받지 않을 경우 CCP2 공정관리 불필요 ※ 참고사항 - 조리 완료 시에는 57℃ 이상이나, 배식 때까지 온도가 유지되지 않는 경우는 CCP7에서 시간관리 - 잠재적으로 위험한 식품 : [학교급식 위생관리 지침서] 참조

7. 식재료 검수 시「학교급식 식재료의 품질관리기준」에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인하여 기록하는지 여부? 부적합기준 식재료 품질관리 기준에 부적합한 품질 및 수량, 원산지, 제조일 또는 유통기한, 납품온도 등 CCP3의 기록관리가 미흡한 경우

주요 점검기준 식재료 품질관리 기준 준수 및 기록(품질등급, 원산지, 생산연도 등) 쌀(생산년도 1년이내), 축산물(등급) 계량용 저울을 사용하여 중량 확인 ※ 참고사항 - HACCP인증 수산물(냉동수산식품 중 어류․연체류) 및 육류가공품 사용 - 축산물 등급 확인 및 [축산물유통정보서비스] 시스템에 입력 수입 축산물을 사용할 경우 등급에 대한 기준 학운위 심의 대면검수 납품과 검수가 분리되어 별도로(선 납품 후 검수) 이루어 질 경우 식재료의 위생과 안전에 중대한 영향을 미칠 수 있으므로 영양(교)사 등 학교 관계자가 입회하여 반드시 대면검수

주요 점검기준 복수검수 - 영양(교)사, 교직원, 학부모 등 2명 이상이 검수에 참여하고 모두 검수서에 서명 검수 시 이물질 포함 등 위생상태 불량, 규격 및 품질등급 미달 등 불량식품 적발시 그 내용을 기록하고 반품조치 및 교체요구 검수 하지 않고 전처리 및 조리작업 시행 부적합 ※ 참고사항 식재료 온도 기준 - 냉장식품 및 조리식품 , 전처리농산물 : 10℃ 이하 (HACCP제품 중 신선편의식품, 불린 고사리나물, 콩나물, 숙주, 달걀 등) ★단, 당일 사용 할 냉장 어육류 및 훈제연어 5℃ 이하 - 냉동식품 : 냉동상태 유지, 녹은 흔적이 없을 것 전처리농산물의 정의 : 학교에 납품되기 전에 원재료의 품질상태를 육안으로 확인하기 곤란하게 절단이나 분쇄가 완료된 형태로 처리된 식재료 -(예) 간마늘, 우엉채, 연근채 등

8. 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기를 용도별 및 조리 전･후로 구분하여 사용하고, 적절히 세척·소독하는지 여부? 부적합기준 CCP6 용도별 및 조리 전･후로 구분하여 사용하지 않고, 세척･소독 미실시

주요 점검기준 모든 조리기구(용기 등) 및 앞치마, 고무장갑 등은 조리 전․후로 구분하되, 교차오염 방지를 위해 칼, 도마는 용도별(채소,육류,어류)로 구분 사용하고 세척 소독 실시 여부 - 소독용액 농도 준수 - 특히, 자동식기세척기에 사용하는 세척제는 수산화나트륨(NaOH) 함량 5% 미만 제품만 사용 - 소독고에 보관 중인 칼․도마, 고무장갑, 앞치마, 위생화 등의 청결관리 - 조리 전·후 구분: 소독(100ppm 5분 침지), 가열(75℃ 이상) 전․후로 구분(작업구분), 충분한 수량 확보 및 관리 - 플라스틱 소쿠리 사용은 가능한 자제(불가피한 경우 조리 전에만 제한적 사용 가능) - 재사용 시에는 세척, 소독 철저 - 사용한 고무장갑․면장갑 등은 별도로 모아두었다가 완전하게 세척·소독 후 보관 사용 후 세탁할 면장갑, 식탁용 행주 등은 화장실에 보관하지 않도록 지도 검식 시 검식용 용기 구분사용

9. 식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지되는지 여부? 부적합기준 60cm 이하에서 식품취급(운반 및 오염방지 시설이 설치된 경우는 제외)

주요 점검기준 모든 식재료는 60cm 이상에서 관리(단, 식품창고 내에서는 15cm 이상에서 오염되지 않도록 관리) ※ 참고사항 - 조리실에서 국을 퍼 담기위해 국통을 잠시 파레트, L형카 위에 둔 경우는 제한적 인정 - 오븐 작업 시 주의(꽂을 때는 위에서부터, 뺄 때는 아래서부터) 하도록 지도

10. 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구 ·용기 등은 교차오염 우려가 있는 기구 · 용기 또는 식재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리하는지 여부? 부적합기준 조리 완료된 식품 및 배식기구 등의 위생적 보관관리 상태가 미흡한 경우

주요 점검기준 조리가 완료된 식품은 조리전 식품과 교차오염 되지 않게 구분 관리 소독된 배식기구(숟가락, 젓가락, 식판 등)는 세척･소독되지 아니한 기구와 혼용 또는 오염되지 않도록 보관 교차오염을 일으킬 수 있는 모든 작업위생 과정 확인 ※ 추가 확인 사항 - 밑간 해놓은 불고기, 생선까스, 다진마늘 등을 상온에 뚜껑 없이 방치하는지 여부 - 조리과정 중 조리기계기구 세척으로 인한 교차오염 발생 여부 - 냉장(동)고 및 식기소독고에 식재료 보관 시 덮개 사용 여부

11. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시하는지 여부? 11. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시하는지 여부? 부적합기준 냉동식품을 부적절한 방법(실온방치 등)으로 해동하는 경우

주요 점검기준 냉장해동(냉장고 등에 “해동중” 표식 부착) 및 유수해동 준수, 냉동식품 튀김시, 소량씩 출고하여 조리(상온에 다량 적재 금지)

12. 해동된 식품은 즉시 사용하는지 여부? 부적합기준 재냉동 및 재사용 여부

주요 점검기준 녹았다 언 흔적이 있는 냉동식품을 재 냉동하거나 재사용하는 지 확인

13. 생으로 먹는 채소류, 과일류를 충분히 세척·소독하는지 여부? 부적합기준 CP5 충분한 세척 및 소독 미실시

주요 점검기준 test-paper 사용 및 소독액 유통기한 확인 소독 전･후 세척관리 철저 소독액 농도확인(100ppm) 후 5분간 침지, 흐르는 물에 충분히 헹굼 ※ 참고사항 - 소독순서 : 다듬기 → 세척 → 소독 → 헹굼(흐르는 물에 3회 이상 충분히) - 타이머사용 권장

14. 가열조리 식품의 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도 적정여부를 기록· 유지하는지 여부? 부적합기준 CCP6 중심온도 미측정 및 지속적 기록 미실시

주요 점검기준 튀김, 볶음, 조림 ☞ 중심온도 체크 온도계 및 시계(타이머) 구비 - 중심온도 및 시간 측정은 밥, 국을 제외한 모든 가열조리 식품의 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상임을 확인 ※ 참고사항 - 온도계 및 보관함의 위생상태, 중심온도 측정 시 탐침이 오염되지 않도록 위생관리 철저

15. 조리가 완료된 식품의 온도와 시간관리를 통하여 미생물 증식이나 독소 생성을 억제하는지 여부? 부적합기준 CCP7 조리가 완료된 음식에 대해 온도 또는 시간관리 미흡

주요 점검기준 밥, 국을 포함한 열장식품은 57°C이상 유지 또는 조리완료 시점에서 배식완료까지 2시간 이내로 관리 - 열장식품의 경우 CCP1의 1번 항목이 “아니오”인 경우 → CCP7에서 작성관리

16. 조리된 음식의 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하여야 하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치하는지 여부? 부적합기준 운반 및 배식기구 등이 청결하지 않으며 배식 중 교차오염의 우려가 있으나 조치하지 않는 경우

주요 점검기준 배식차, 덤웨이터 등 세척․소독실시 엘리베이터 또는 덤웨이터로 배식차 운반 시, 분무 소독 등 공간 살균 후 탑재(권장) 배식시간 동안 급식관계자 외 탑승 제한 화물용 덤웨이터의 경우 사람 탑승 금지 ※ 참고사항 복도배식은 위생적으로 문제가 있으므로 교실배식으로 전환토록 지도

17. 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하는지 여부? 부적합기준 검식을 지속적으로 실시하지 않거나 기록하지 않은 경우

주요 점검기준 급식일지에 검식기록을 하는 경우 나이스 급식일지에 검식기록 확인 - 검식일지 별도 사용 지양 - 기재내용 : 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 불쾌한 냄새, 조리상태

18. 식기구를 세척․소독 후 배식전까지 위생적으로 보관․관리하는지 여부? 부적합기준 식기구의 세척, 소독 및 위생적인 보관관리 미흡

주요 점검기준 식판 및 수저 등 식기구 보관 및 운반 시 덮개 사용 단, 교실배식의 경우 식기구 운반 시 밀폐용기 또는 운반카 내부 보관 소독 및 건조된 식기구의 이물질 등 청결 상태 확인 점검자가 식판 잔류세제 검사 후 세제 잔류 확인 시 감점

19. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행령 제24조에 따라 급식시설 방역을 실시하고 소독증명서를 비치하는지 여부? 19. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행령 제24조에 따라 급식시설 방역을 실시하고 소독증명서를 비치하는지 여부? 부적합기준 정기방역을 미실시 한 경우

주요 점검기준 하절기(4～9월 중) 2개월 1회 이상 실시, 동절기(10～3월 중) 3개월 1회 이상 실시 여부 확인 ※ 참고사항 - 개학직전 2월에 시작하여 2개월에 1회 권장(감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제51조, 시행령 제24조, 시행규칙 제36조) ☞ 과태료 50만원(1회), 100만원(2회) - 신설학교의 경우 급식 개시 전에 소독 실시 지도

20. 관계규정에 따른 정기안전검사(가스·소방·전기안전, 보일러·덤웨이터검사 등)를 실시하는지 여부? 부적합기준 정기 안전검사를 미실시 한 경우

주요 점검기준 가스 : 정기검사 연 1회 승강기 또는 덤웨이터 : 정기검사 연 1회(자체점검 월 1회) 소방 : 종합정밀점검 연 1회(자체점검 월 1회) 전기 : 학교별 사용 용량에 맞는 관계규정에 의함(3년마다 1회) 보일러 : 각종 정기유효기간 연 1회(검사대상기기 조정자 선해임신고) 승강기(덤웨이터), 보일러, 식기세척기 등 주요 기구들의 성능유지를 위해 정기적인 유지보수 압력용기 : 2010년 10월 부터 다단식취사기 면제 ※ 학교장은 가스, 승강기, 보일러, 전기 등의 학교 전체 시설을 관리하는 [시설안전관리자] 지정

21. 조리기계·기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동방법 게시 및 교육실시, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리하는지 여부? 부적합기준 안전사고 예방을 위한 조치(게시, 교육, 지정, 부착, 관리)를 모두 하지 않은 경우

주요 점검기준 안전사고 예방 조치사항(게시, 교육, 지정, 부착, 관리) 중 1가지라도 미흡한 경우 부적합(신규설치포함) → 담당자 실명 지정 및 본인 확인 고장난 기계･기구 표시, 세제보관장소 취급주의 표시, 중량물취급주의표시 등 유해․위험 시설에 대한 경고표시 부착(부착물 파손되지 않도록 현장지도) 안전교육 월 2시간 이상 실시 및 안전보건 자체점검표 반기별 1회 이상 작성(고용노동부 기준) ※ 참고사항 안전보건표지 미부착 - 산업안전보건법 제12조, 제72조, 시행령 제48조 별표13, 시행규칙 제6조 제7조 ☞ 과태료 3만원(1차), 15만원(2차), 30만원(3차) 안전보건 교육 미실시(정기, 채용시) - 산업안전보건법 제31조, 시행령 제48조 별표13, 시행규칙 제33조 ☞ 과태료 5만원(1차), 10만원(2차), 20만원(3차): 교육대상 근로자 1명당

22. 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위하여 미끄럽지 않게 관리하는지 여부? 부적합기준 미끄러운 바닥 미관리

주요 점검기준 오븐 및 튀김솥 등 기름 사용, 물이 고인 바닥, 겨울철 출입구 동결 등에 대한 청소 등 관리상태 확인 ※ 참고사항 - 미끄러운 바닥에서의 안전사고 예방을 위해 미끄럼방지 장화 착용 - 종이박스, 소금 등 일시적 해결책은 부적절

23. 조리장이 일반작업구역과 청결작업 구역으로 구분되거나, 작업대․세정대 등을 분리 사용하여 식품취급 작업의 흐름이 교차되지 않는가? 점검척도 및 평점 우수 : 전처리실, 차단벽 설치 등으로 일반작업과 청결작업 구역이 구분됨 (1점) 보통 : 작업구역은 미 구분되나 작업대․세정대 등 분리 사용 (0.6점) 미흡 : 작업구역 미구분 및 작업대․ 세정대 등 분리사용 안함 (0점)

주요 점검기준 현대화사업 추진학교(각 실별 벽과 문으로 완전 차단 시) 우수 점수 - 벽이나 문으로 차단이 곤란한 경우 바닥에서 1m 정도의 높이로 구역을 구분한 경우도 가능 단, 양문형 냉장고, 양문형 식기소독고 등으로 인해 위쪽 벽이 개방되어 있는 경우도 가능하나, 개선할 수 있도록 지도 작업구역은 구분되지 않으나, 작업별로 작업대, 세정대를 시간 또는 공간적으로 구분하여 분리 사용할 경우 보통 점수 ※ 참고사항 - 일반작업구역(가열, 소독 전 작업): 검수, 전처리, 식재료 저장, 세정, 식품절단구역 등 - 청결작업구역(가열, 소독 후 작업): 식품절단, 조리, 정량 및 배선, 식기보관구역 등

24. 조리장의 바닥․벽․천장 등의 파손된 부분은 없는가? 점검척도 및 평점 우수 : 바닥․벽․천장의 파손된 곳 없음 (1점) 보통 : 바닥․벽․천장의 파손된 곳 있으나 경미(0.6점) 미흡 : 바닥․벽․천장의 파손 된 부분 여러 곳 (0점)

주요 점검기준 파손된 곳이 없거나, 일부 파손된 타일 및 파손된 벽 등에 대한 보수공사 시 우수 파손된 곳이 없거나, 일부 파손된 타일 및 파손된 벽 등에 대한 보수공사 시 우수 열기, 습기에 약하거나 운반카에 부딪혀 타일 파손된 곳, 보일러 배관, 에어컨 가스 배관, 바닥 배수로 등으로 인해 생긴 구멍, 천장 텍스가 떨어진 경우, 조리장 누수 등의 경우 파손으로 간주하여 보통 ※ 참고사항 - 조리장 바닥, 벽, 천장의 전면 공사 필요 시 추후 예산을 확보하여 개선․검토하도록 안내

25. 검수장소 및 조리작업장소(작업대․가스대․국솥 등)의 조도는 충분한가? 점검척도 및 평점 우수 : 검수장소540 Lux, 조리장(작업대․가스대․국솥등) 220 Lux 이상 (1점) 보통 : 일부 작업공간의 조도가 기준 미달 (0.6점) 미흡 : 모든 작업공간의 조도가 기준 미달(0점)

주요 점검기준 한 곳이라도 기준 조도 미달일 경우 보통 식재료 창고 및 워크인냉장(동)고 포함 확인(조리작업 장소 기준 조도 220Lux 이상 준수) 형광등 고장으로 인한 조도 미달 확인 ※ 참고사항 - 조도계 사용 (허리 높이에서 측정, 날씨와 관계없이 측정)

26. 조리장의 후드는 열 및 증기 발생시 즉시 배출되고, 응축수가 식품에 직접 떨어지지 않는 구조인가? 점검척도 및 평점 우수 : 열, 증기발생시 즉시 배출되며, 응축수가 식품에 직접 떨어지지 않는 구조 (2점) 보통 : 열, 증기배출이 다소 지연되나, 응축수가 식품에 직접 떨어지지 않는 구조 (1점) 미흡 : 배기휀 고장 또는 환기불량 (0점)

주요 점검기준 후드 가동 시 스팀 조리기구(스팀국솥, 다단식스팀취사기, 세척기 등) 위 후드 내부 및 주변 천장에서 응축수가 식품에 떨어지지 않는 구조이면 우수 응축수가 식품에 낙하하는 구조이거나, 후드 기름입자 제거용 필터(튀김솥, 볶음솥, 부침기, 오븐기) 미설치 시 미흡 후드 응축수 밸브 미설치, 조리 중 후드 응축수 밸브 열고 작업 시 감점

27. 조리장에는 온도 및 습도관리를 위하여 냉 ･난방시설 또는 공기조화시설 등을 갖추었는가? 점검척도 및 평점 우수 : 냉･난방기 또는 공기조화시설 등을 갖추어 조리장 온도 및 습도를 적정하게 관리함 (2점) 보통 : 조리장의 온･습도관리 보통 (1점) 미흡 : 조리장의 온･습도관리 미흡 (0점)

주요 점검기준 각 실별 냉․난방기(충분한 용량) 모두 설치되어 있어, 적정 온·습도 지속적 관리 조리장, 식품창고 온·습도계 비치 지도 조리장내 실내온도는 가급적 18℃ 이하 유지하는 것이 이상적 - 실질적으로는 이 조건을 충족하기 어려우므로 에어컨 등을 설치하여 가능한 낮은 온도 유지 공조시스템 설치 후 관리가 잘 될 경우 우수 조리장내 적정 실내습도는 50～70% 유지

28. 식품보관실은 적정하게 설치되어 있으며, 소모품보관실과 분리되어 있는지 여부? 점검척도 및 평점 우수 : 식품보관실은 환풍기 또는 환기창이 설치되어 환기상태 적정, 소모품보관실 별도 설치 또는 공간구획 구분 (1점) 보통 : 일부 기준 미흡 (0.6점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 별도의 소모품 보관실 설치 또는 공간구획 구분 - 경량칸막이, 자바라 등으로 공간이 구획되거나 구분되어 있는 경우 인정 세제, 소독제 등은 반드시 식품류와 구분하여 보관(보관장소 없을 시 세척기 뒤에 보관토록 안내) 환풍기 설치 및 작동 여부 확인 온·습도계 비치 나무 깔판 사용금지 보관선반은 바닥에서 15cm 이상 쌀 보관 시 바닥에서 15cm이상 띄우고 벽에서 이격 ※ 참고사항 - 식품창고가 시멘트바닥일 경우 방수페인트 또는 타일부착 안내

29. 조리원 전용 화장실이 있으며, 청소와 관리 상태가 양호하고, 출입문이 조리실에 바로 면하지 않고, 화장실내 환풍기 또는 환기창이 설치되어 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 조리원 전용화장실이 있을 경우 청소와 관리상태가 양호하며, 출입문이 조리실에 바로 면하지 않고, 환풍기 또는 환기창이 설치됨 (1점) 보통 : 일부 기준 미흡 (0.6점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 조리원 전용 화장실 설치여부 확인 - 다만, 급식소 밖 화장실에 급식관계자 이외 사용을 금지하면서 청소와 관리상태가 양호한 경우는 보통으로 인정 화장실 출입문이 조리실에 바로 면하는지 확인 화장실 출입문이 조리실에 면하고 있으나, 출입문을 폐쇄하여 사용하지 않을 경우 인정 (자바라 등 설치한 경우는 인정 안됨) 환풍기 설치 및 작동 여부 확인 화장실 전반적인 위생관리 상태 확인(전용 슬리퍼, 종이타월, 휴지통덮개 등) ※ 참고사항 - 화장실이 조리장에 면하여 있지는 않으나, 조리화를 신고 바로 들어갈 수 있게 설계된 경우는 화장실용 신발로 갈아 신도록 지도

30. 조리장내 수세시설과 신발소독시설은 적정하게 설치되어 있고 올바르게 사용 하는가? 30. 조리장내 수세시설과 신발소독시설은 적정하게 설치되어 있고 올바르게 사용 하는가? 점검척도 및 평점 우수 : 조리장내 수세시설 적정 설치(수량, 위치, 온수, 손잡이는 페달식 또는 원터치식), 신발소독시설 적정 설치 및 이용 (2점) 보통 : 일부 기준 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 수세시설 적정 설치 및 이용 구획구분 되어있는 경우 실별로 설치(단, 세척실 설치 권장), 온수공급(40℃이상), 모든 수세시설 손잡이는 페달식 또는 원터치식으로 설치 손소독시설, 물비누, 손톱솔, 종이타월 또는 핸드드라이기 비치(화장실 손세정대 포함) 신발소독시설 적정 설치 및 이용 - 조리실 외부와의 출입구, 화장실 출입구 설치 - 일반구역과 청결구역의 경계면 설치(조리장이 벽과 문으로 구분된 경우) 소독제 용량․용법에 맞는 상시적 농도 유지 ※ 참고사항 - 수세시설 손잡이가 페달식 또는 원터치식이 아닐 경우는 페달식으로 추가 설치하도록 안내 - 손세정대 옆 휴지통 비치 권장 - 핸드드라이기는 종이타월로 교체하도록 지도

31. 조리장내 씽크대 등은 배수관이 배수로와 직접 연결되어 바닥을 오염시키지 않도록 조치하고 있는가? 31. 조리장내 씽크대 등은 배수관이 배수로와 직접 연결되어 바닥을 오염시키지 않도록 조치하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 모든 싱크대의 배수관이 배수로와 연결 및 관리상태 양호 (2점) 보통 : 일부 배수관이 배수로와 연결되지 않았거나 관리상태 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 배수관 연결 및 관리상태 현장 확인 세미기, 손세정대, 세척기, 담금세정대, 세탁기(화장실에 세탁기 설치된 경우는 제외) 등 배수관 연결 여부 이동식 세정대, 소쿠리 운반카 등 이용 시 트랜치 위에서 배수하되, 바닥을 오염시키지 않도록 관리 ※ 참고사항 급식기구 및 배식도구 등을 안전하고 위생적으로 세척할 수 있도록 온수 공급설비를 갖추도록 지도

32. 조리장, 식품보관실, 식당 등의 방충․ 방서설비 및 관리상태는 적정한가? 32. 조리장, 식품보관실, 식당 등의 방충․ 방서설비 및 관리상태는 적정한가? 점검척도 및 평점 우수 : 출입문․창문에 모두 설치 및 관리상태 우수 (2점) 보통 : 출입문․창문에 일부 미설치 또는 관리상태 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 외부로 통하는 경우 에어커튼, 방충망 모두 설치(다만, 문 개 · 폐시 자동으로 에어커튼이 작동되는 등 방충대책이 완벽한 경우는 한 개 만 설치되어도 인정) 조리실 바닥, 외부에 구멍 뚫린 곳 없는지 확인 보일러실, 조리원 휴게실, 영양사실 방충․방서시설 설치 식당 배식의 경우 배식구에 방충망 설치 환풍기에 개폐시설이 없는 경우 방충망 설치 살충등 실제사용 여부, 관리상태 확인 ※ 참고사항 - 에어커튼 방향 바깥쪽으로 향하도록 안내 - 유인살충등 사용하는 경우 고전압 살충등은 조리 중에 사용하지 않도록 하고 포집등을 설치하도록 안내

33. 급수설비의 적정성 및 이를 위생적으로 관리(수도전 위치, 수량 등) 하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 수도전 충분하여 호스 미사용, 호스가 바닥에 닫지 않게 짧게 설치하여 적정 사용 (2점) 보통 : 일부 기준 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 호스 바닥에 닿게 사용 시 감점 국솥이나 야채소독 세정대에 호스가 식재료에 닿거나 물에 잠기게 사용하는 경우 감점 ※ 참고사항 - 릴호스 청소․소독하도록 안내 - 수량 부족 시 릴호스 설치 안내

34. 냉동․냉장시설의 적정용량 확보 및 온도유지, 급식품 외 보관하는 것은 없는가? 점검척도 및 평점 우수 : 적정용량 확보, 온도유지, 온도계 설치, 급식품외 보관하는 것 없음 (2점) 보통 : 일부 기준 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 용량기준 확인 냉장·냉동고 용량의 70% 이하, 워크인 냉장고는 40% 이하로 보관 ※ 급식학교 냉동·냉장고 용량기준(권장) 참고 외부 온도계 설치 및 온도 유지 - 냉장고 내장 온도계는 설정온도가 아닌 실제 현재온도가 측정되고 있는 경우만 인정 점검 시점에서 냉장․냉동고 온도 유지 잘 되고 있는지 확인 개인물품이나 식재료 샘플은 별도의 냉장고에 보관 보존식냉동고에 보존식 외 물품 일체 보관금지 냉장고 안 칸막이 선반 부식 시 선반 교체

35. 고장난 설비․기구를 방치하고 있지는 않는가? 점검척도 및 평점 우수 : 고장난 것 없음 (1점) 35. 고장난 설비․기구를 방치하고 있지는 않는가? 점검척도 및 평점 우수 : 고장난 것 없음 (1점) 보통 : 고장수리 의뢰 중으로 수리예정 (0.6점) 미흡 : 고장수리 미의뢰 또는 방치 (0점)

주요 점검기준 주요 설비기구 확인 사항 - 오븐, 소독고, 형광등, 자외선등(등센서 작동여부), 스팀배관(증기누출 여부), 바퀴, 릴호스 밸브, 에어커튼, 손소독기, 식기세척기 등 고장난 설비․기구 인지 및 수리 의뢰 - 고장난 설비․기구는 “고장수리 의뢰 중” 표식 부착

36. 종사자의 개인위생 준수여부 및 건강상태 확인 후 적절한 조치가 되었는가? 점검척도 및 평점 우수 : 작업전 건강상태 확인(소화기질환 및 손 상처자) 필요약품 구비 및 적정관리 (2점) 보통 : 작업전 건강상태 확인(소화기질환 및 손 상처자) 적정조치는 하였으나, 필요약품 구비 미흡 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 작업 전에 건강상태 확인 반드시 당일 작업시작 전까지 손 상처자나 설사 여부 체크 및 개선 조치 필요약품 구비 및 유통기한 확인 구급약품 : 소화제, 진통제, 화상 치료제, 상처 치료제, 밴드, 골무 등 배식 시에는 반드시 마스크 착용여부 확인 신규 급식 종사원(학부모 모니터요원 포함)에 대한 건강문진 작성 개인위생관리 상태 확인 - 머리카락, 매니큐어, 장신구 착용 등 - 영양(교)사 및 조리종사자 위생모 착용 시 머리카락이 보이지 않아야 함 (캡모자, 주방장 모자 사용 금지) 위생복 청결상태 및 긴팔 위생복 착용 확인(위생･안전 상 반팔 위생복 착용 지양) ※ 참고사항 - 위생복은 가급적 밝은 색상으로 제작하거나 구입하여 청결하게 관리(어두운 색상은 지양)

37. 종사자와 식재료 공급업자(운반자)를 대상으로 위생 교육 및 평가는 정기적으로 실시하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 종사자에 대한 정기적 교육 (월1회) 및 평가실시(년2회), 식재료 공급업자(운반자)에 대한 교육실시(반기별 1회) (2점) 보통 : 교육 및 평가 일부 누락 (1점) 미흡 : 모든 기준 미달 (0점)

주요 점검기준 조리종사자 월1회 위생․HACCP 교육 및 연 2회 평가(평가서) 확인 신규자에 대하여는 기본적인 위생관리 및 안전사고 예방 등에 관한 사전교육 실시 식재료 공급업체 운송담당 직원(유업체 포함)에 대한 연 2회 교육실시 여부 확인 - 업체 변경 시 마다 교육(매월 공급업체 변경 시는 월 1회 교육)

38. 배식시 위생복장을 적정하게 착용하는가? 점검척도 및 평점 우수 : 모든 배식인원이 위생복장(앞치마, 위생모, 마스크 등) 착용 (1점) 보통 : 일부 미착용 (0.6점) 미흡 : 모두 미착용 (0점)

주요 점검기준 배식 시 위생복장(앞치마, 위생모, 마스크 등) 착용 확인 위생복장 청결상태 확인 ※ 참고사항 - 위생장갑 또는 청결한 도구(집게, 국자) 등 사용, 맨손 배식 금지 부득이하게 배식 시 도구사용이 어려울 경우 1회용 위생장갑 사용 가능 잠재적 위험식단의 마지막 공정(무침 등)에도 위생복장 착용토록 지도 배식자용 마스크는 가급적 투명 마스크 사용 권장

39. 세제･소독제･살충제는 표식을 부착하고, 식품과 분리 보관하여 오염･혼입의 우려가 없는가? 점검척도 및 평점 우수 : 표식(구분표시), 식품과 분리보관 하며 오염･혼입의 우려가 없음 (2점) 보통 : 일부 기준 미흡 (1점) 미흡 : 관리실태 불량 (0점)

주요 점검기준 MSDS 교육 자료 세제보관장소에 부착 해당 학교에서 사용하는 세제․소독제 등에 대한 자료를 발췌하여 정리 세제·소독제 표식 부착 및 정리정돈 확인 - 식품과 분리보관 여부 - 소분하여 사용하는 경우 용기에 내용물과 용도 표기(종류 및 농도 등) - 제조된 소독액 보관용기에 내용물 표시(신발바닥 소독액 등) - 세제·소독제 등에 대한 뚜껑 사용 여부

40. 조리실 내․외부의 쓰레기는 적정 처리하고 주변은 청결하게 관리되고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 조리실 내․외부의 쓰레기는 덮개 사용 등 청결관리 (1점) 보통 : 덮개 미사용 등 청결관리 일부 미흡 (0.6점) 미흡 : 관리실태 불량 (0점)

주요 점검기준 페달 달린 덮개 있는 전용 쓰레기통 비치․사용 확인(전처리 쓰레기통 포함) 쓰레기통(잔반통) 내·외부 및 주변 청결관리 실태 확인 잔반 매일 수거 확인 ※ 참고사항 음식물쓰레기 수거업체(폐기물관리법에 의한 허가․신고) 적정 여부 확인 안내 잔반은 매일 수거를 원칙으로 지도

41. HACCP 적용에 대한 자체분석 후 협의를 거쳐서 적절한 개선조치를 취하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : HACCP 적용에 대한 자체분석 후 적절한 조치 (2점) 보통 : 자체분석은 실시, 적절한 조치 미흡 (1점) 미흡 : 자체분석 및 개선조치 미이행 (0점)

주요 점검기준 월1회 CCP별 점검결과 및 조치 기록표 작성 확인 연2회 HACCP 자체분석 실시(4, 10월 중 권장) 미생물 분석을 통한 음식과 환경의 안전성 확인 권장 ※ 참고사항 - CCP별 점검결과 및 조치사항, HACCP 자체검증 결과표, 온도계 자가 검･교정 기록지 : ［학교급식 위생관리 지침서］ 참조

42. CCP확인표를 전원이 올바로 이해하고, 담당자가 적절한 시기에 현장기록을 실시하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : CCP 올바로 이해, 담당자 적절한 시기에 현장기록 철저 (2점) 보통 : CCP 올바로 이해, 담당자 미지정, 현장기록 미흡 (1점) 미흡 : CCP 현장기록 미이행 (0점)

주요 점검기준 CCP기록지 현장 비치 및 기록 확인 담당자 지정 확인 CCP6 밥,국 포함하여 모든 조리과정 작성 ※ 참고사항 학교급식위생·안전관리기준 점검항목의 2번, 6번, 7번, 8번, 13번, 14번, 15번 문항 전부 실시했는지 확인(서식이 틀린 경우 해당 항목에서 감점) 학교급식 시설 현대화사업의 일환으로 “위생관리시스템 정보화” 등을 통해 실시간 CCP 관리업무 전산화 권장

43. 학교자체에서 일일 위생안전 점검을 실시하고 있는가? 점검척도 및 평점 우수 : 점검실시 및 기록유지 (2점) 미흡 : 점검미실시 또는 기록 미유지 (0점)

주요 점검기준 점검표의 기록 유지 관리 확인 점검표 작성 시기 적정 확인 미리 작성하거나, 미작성 시 감점 ※ 참고사항 - 시･도교육청별로 통일된 일일 위생안전 점검표 제공 및 사용 권장