제8장 유제품과 육제품의 위생 0 ~ 20mg %

1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 • 우유는 미생물의 이상적인 배지(각종 영양소 함유) • 원유에 많은 미생물 포함 1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 • 우유는 미생물의 이상적인 배지(각종 영양소 함유) • 원유에 많은 미생물 포함 • 착유 및 살균공정 단계에서 오염이 우려

1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 가. 원유 중 미생물 채취 시기 미생물 수(총수/mL) 무균상태에서 채취한 원유 1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 가. 원유 중 미생물 채취 시기 미생물 수(총수/mL) 무균상태에서 채취한 원유 500~1,000 착유기 1,000~10,000 벌크 탱크 5,000~20,000

1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 가. 원유 중 미생물 착유과정 1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 가. 원유 중 미생물 착유과정 Microbacterium, Bacillu, Corynebacterium, Streptococcus, 대장균, 그람음성 간균 냉장과정(여름) 젖산간균, 장내세균 냉장과정(겨울) Streptococcus, 유포자간균 저온저장과정 Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium

1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 나. 우유를 오염시키는 병원미생물 ① 1차 오염(유방 내의 오염) 1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 나. 우유를 오염시키는 병원미생물 ① 1차 오염(유방 내의 오염) • 병원미생물이 유즙을 통하여 우유에 혼입됨으로써 일어나는 오염 • 병원균, 결핵균(인형 및 우형), 브루셀라균, 탄저균, 살모넬라균, 연쇄상구균, 포도상구균, Q열의 리켓치아, 디프테리아 ② 2차 오염(환경에 의한 오염) • 사람이나 주위 환경으로부터 병원미생물이 우유에 혼입되어 일어나는 오염 • 결핵균(인형), 장티푸스균, 파라티푸스균, 살모넬라균, 이질균, 연쇄상구균, 포도상구균, 디프테리아균, 유행성간염, 소아마비 예방 : 열에 약하여 철저한 살균처리

1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 다. 우유 중 비병원성 일반미생물 ① 1차 오염(유방 내의 오염) 1. 우유의 위생 (1) 우유 중 미생물 다. 우유 중 비병원성 일반미생물 ① 1차 오염(유방 내의 오염) • 비병원성 일반미생물이 젖소의 유두구를 통하여 우유에 혼입됨 으로써 일어나는 오염 • 착유의 횟수가 증가함에 따라 세균이 감소하므로 균수 감소 가능, 처음 짜내는 우유 패기 ② 2차 오염(환경에 의한 오염) • 환경에 의한 오염 기회가 가장 많음 • 착유 중 오염원: 사료, 분뇨, 착유자, 축사, 위생해충, 불결한 용기 • 착유 후 오염원: 수송탱크, 냉각기, 여과기, 불충분한 멸균 및 냉각

1. 우유의 위생 (2) 우유 중 미생물 오염의 방지 대책 ① 젖소의 건강관리 철저 및 착유 시 젖소의 유방 청결 1. 우유의 위생 (2) 우유 중 미생물 오염의 방지 대책 ① 젖소의 건강관리 철저 및 착유 시 젖소의 유방 청결 ② 물의 오염 방지와 기구, 용기, 기계류의 세척, 멸균 철저 ③ 우사와 착유장소의 위생 관리 철저 ④ 우유처리장과 유제품공장의 구조, 설비 위생 관리 철저 ⑤ 목부와 우유취급자의 개인 위생 관리 철저

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 가. 가열에 의한 살균(대부분 사멸)과 멸균(100% 사멸) 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 가. 가열에 의한 살균(대부분 사멸)과 멸균(100% 사멸) ① 저온 장시간 살균법(LTLT, LTH) • 냉장원유를 63~65℃로 30분간 가열 살균하고 10℃이하로 급냉 (병원미생물 모두 사멸) • 65.6℃ 이상으로 가열하면 가열취 생성 ② 고온 단시간 살균법(HTST) • 우유를 72~75℃로 15~20초간 가열 후 급냉(내열성 균 거의 사멸) • 다량의 우유를 연속적으로 처리할 수 있는 장점 ③ 초고온 살균법(UHT) • 80~83℃로 2~6분간 예비 가열 후, 130~150℃로 0.5~5초간 가열 (우유미생물 완전 사멸, 무균 충전 및 포장 병행) • 수정 UHT 살균법: 120~130℃로 낮추어 일반 충전기에 포장(한국)

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 ▶ 한국과 미국의 음용우유의 가열처리의 온도와 시간 온도/시간 우유종류 한국 미국 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 ▶ 한국과 미국의 음용우유의 가열처리의 온도와 시간 온도/시간 우유종류 한국 미국 온도(℃) 시간 온도(℃) 시간 살균유 LTLT 63~65 30분 63 30분 HTST 72~75 15~20초 72 15초 UHT 80~85 5~6분 →130~150 →0.5~5초 멸균유 →140~145 →2초 80~85 5~6분 →135~150 →0.5~4초

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ① 열사멸률(LTLT, HTST살균)과 최확수법(UHT살균) ② 열사멸 온도(열 사멸점): 10분간에 균현탁액의 세포를 사멸시키는 최저 온도 ③ 열사멸 시간: 균현탁액의 세포를 일정한 비율만큼 사멸시키는데 필요한 시간

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ④ 멸균효과 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ④ 멸균효과 • 초고온살균(UHT)처리시 멸균효과는 멸균 전의 세균포자의 대수와 멸균 후의 포자의 대수와의 차 • 멸균효과의 수치는 6이상 • 공시균: Bacillus subtilis, B.stearothermophilius 이용

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ⑤ 온도계수(Q10) 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ⑤ 온도계수(Q10) • 일정 온도(Kθ)와 그 보다 10℃ 높은 온도(Kθ+10)와의 기울기 비율 (Kθ+10/Kθ) • Q10의 수치는 온도가 높을수록 작아짐 • 보통 병원균: 55~65℃에서 Q10은 20~40 • 세균 포자: 100~135℃에서 Q10은 8~10

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ⑥ 가열시간과 온도에 따른 병원미생물의 관계 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 나. 가열에 의한 미생물 사멸 ⑥ 가열시간과 온도에 따른 병원미생물의 관계 • 우유 자체에 미치는 영향 최소화 • 우유 중 병원미생물 모두 사멸 • 온도와 시간의 적절한 상호관계(North’s curve <195p 그림 8.2>)

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 다. 가열에 의한 미생물의 사멸에 영향을 주는 요인 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 다. 가열에 의한 미생물의 사멸에 영향을 주는 요인 ① 미생물의 종류: 열사멸 온도에 노출되면 내열성 변이를 일으킴 ② 균체세포의 성상 • 배양시간이 길어질수록 내열성이 높아짐 • 굳어져 있거나 농도가 높을수록 열사멸시간이 길어짐 ③ 배양온도: 최적의 발육온도에서 배양한 미생물은 내열성이 높음 ④ 가열시 배지의 상태: 고형분 농도가 높을수록 내열성이 증가 (연유, 분유 제조시 : 고형분 농도가 높아 살균온도 높여야 함)

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ① 방사선 조사: 단파장의 γ선, 전자선 및 X선으로 식품 처리하는 것 ▶ 식품에 방사선 조사시 생물학적 효과 살균 살충 생장 조절 부분살균 저장 해충 사멸 발아 억제 병원균 살균 과실 해충 사멸 발근 억제 완전 살균 건조 식품 살충 속도 지연 기생충 사멸

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ② 자외선 살균: 파장 2,600Å 부근의 자외선이 가장 강한 살균력 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ② 자외선 살균: 파장 2,600Å 부근의 자외선이 가장 강한 살균력 • 저압 수은등(파장 2,537Å) 사용 • 우유층의 두께 1~2㎝, 조사 거리 40㎝, 약 15분 정도 소요 • 우유에 대한 자외선 투과력이 약하므로 조사 후 가시광선에 노출 되면 균체 세포가 재활성화 ③ 초음파 살균: 초음파를 사용한 살균 • 560~570K싸이클의 초음파로 5~10분간 원유 처리로 미생물 사멸

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ④ 화학적 살균 ⅰ) 과산화수소(H2O2) 처리 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ④ 화학적 살균 ⅰ) 과산화수소(H2O2) 처리 • 강력한 산화력은 우유 중 미생물 사멸에 효과적 • 살균 처리 후 제거 용이 • 37℃에서 50ppm의 H2O2 첨가 (E.coli(5시간), B.subtilis(36시간) 처리로 사멸) • catalase 생성균이나 결핵균은 다량의 H2O2 첨가

1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ④ 화학적 살균 ⅱ) 약품 처리 1. 우유의 위생 (3) 우유의 살균 라. 기타 살균방법 ④ 화학적 살균 ⅱ) 약품 처리 • 우유의 살균에 사용되는 약품류는 계면활성제, 항생물질 • 대부분의 화학약품은 우유의 맛이나 색 변화 • 음용유의 살균목적으로는 부적합

1. 우유의 위생 (4) 우유의 냉각 • 우유를 저온에서 보존하면 균의 증식 방지 1. 우유의 위생 (4) 우유의 냉각 • 우유를 저온에서 보존하면 균의 증식 방지 • 자가살균현상: 착유한 후 일정시간 세균이 증식하지 않고 오히려 감소하는 현상(우유속의 lactenin 때문) ▷ 지속시간: 저온(4.4℃)에서는 비교적 길다 고온(21.1℃)에서는 작용이 강하게 나타나지만 단 시간에 소실(착유 후 전과정 냉각이 중요) • 생유는 착유 직후의 냉각이 신선도 유지에 가장 효과적인 방법

2. 식육 위생 (1) 식육을 통하여 감염되는 질병 ▶ 식육기인성 질병: 식육을 통하여 감염되는 질병 2. 식육 위생 (1) 식육을 통하여 감염되는 질병 ▶ 식육기인성 질병: 식육을 통하여 감염되는 질병 • 세균성 식중독: 포도상구균, 보툴리누스균, 살모넬라균, 웰치균 • 모든 전염병과 기생충의 전파체 역할 • 예방: 식육의 철저한 위생 관리

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 가. 식육을 오염시키는 미생물 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 가. 식육을 오염시키는 미생물 ① 세균: 세도모나서, 알카리제네스, 마이크로코크스, 스트렙토코크스, 살시나, 프로테우수, 바실러스, 락토바실러스, 엔트로박터, 스트렘토미세스, 프라보박테리움, 크로스트리디윰, 에스체리치아 레우코노스톡, 살모렐라등 ② 곰팡이: 지오트리츔, 크라도스포리윰, 스포로트리츔, 탐니디윰, 뮤코, 페니실리윰, 알틀나리아, 몰리리아 등 ③ 효모: 칸디다, 트리초스포론 등

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ① 호기성 변패: 식육표면에 Pseucomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Bacillus 등이 생성하면서 일어남 • 과산화물(peroxide), 과유화수소(hydrogenoeroxide) 는 식육을 변색 • 세도모나스, 아크로박터 및 효모 등의 지방분해효소는 산패 • 포토박테리윰 : 고기 표면에 인광 생성 • 세리티아 말세센스 : 고기표면에 붉은 점 생성 • 세도우모나스 신시에니아 : 고기표면에 청색 반점 생성 • 마이크로코크스, 프라보박테리윰 등 : 황색 반점 생성

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ① 호기성 변패 ▶ 곰팡이 • 지방 분해 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ① 호기성 변패 ▶ 곰팡이 • 지방 분해 • 냄새나 맛 변질 • 식육표면에 점액물질 생성 • 균사체 발생 • 흑색반점, 백색반점, 청색반점 생성

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ② 혐기성 변패: 산패에 의하여 발생 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ② 혐기성 변패: 산패에 의하여 발생 • H2S, mercaptan, indole, skalatole, ammonia, amine의 휘발성물질 • 강한 부패취, 식육의 맛 변질 ③ 신선육의 변패: Pseudomoans가 생장하여 일어남 • 습기가 알맞으면 Cladosporium, Thamnidium, Mucor의 곰팡이 생성 • 식육표면에 오염된 미생물들이 점액물질과 산패취 발생

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ④ 가금육의 변패: 미생물 생장으로 점액물질 형성, 이상취 발생 등 부패 • 표피에 108개/㎠ 의 미생물 존재시 : 점액물질 형성 • 표피에 107개/㎠ 의 미생물 존재시 : 이상취 발생 • 도살처리 직후 부패 미생물 ; Pseudomonas종 • 색소를 만드는 미생물 : p. fluorescence • 색소를 만드는 효모: candida, Rhodotorula, Torula 등

2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 2. 식육 위생 (2) 식육의 미생물 오염과 변패 나. 식육을 변패시키는 미생물 ⑤ 육가공품의 부패: 미생물의 오염은 1차 오염과 2차 오염으로 구분 ⅰ) 1차 오염 • 내열성 강한 장내세균인 Streptococcus, Lactobacillus가 오염 증식 • 보존기간 결정 요인: 원료육의 오염 정도, 향신료, 대두단백질, 전분 ⅱ) 2차 오염 • 육가공품의 가열 살균 후 포장, 취급의 전 과정에서 외부로부터 오염

2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ▶ 식육의 각 단계별 위생 대책 단계 위생 대책 사육 단계 사육장의 위생적인 관리 2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ▶ 식육의 각 단계별 위생 대책 단계 위생 대책 사육 단계 사육장의 위생적인 관리 도축 단계 도축 검사 유통 단계 매육검사, 재검사 가공 단계 가공 기기 및 취급자의 위생적인 처리(살균 및 멸균) 소비 단계 식육의 조리(가열 처리) 및 위생적인 취급

2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ① 사육 단계: 위생적인 사육으로 미생물이나 기생충에 의한 오염과 전염 2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ① 사육 단계: 위생적인 사육으로 미생물이나 기생충에 의한 오염과 전염 성 질병을 사전에 방지하여 식육의 위생성 확보 ② 도축 단계: 가축의 도살과 해체는 소정의 시설을 갖춘 도축장이나 식육 처리장을 이용, 철저한 도축검사를 통하여 식육의 적합 여부 판단을 통하여 질병 예방 ③ 유통 단계: 식육수송에 사용되는 차량은 특수시설과 구조 구비, 식육과 내장을 취급하는 식육점은 2~3℃ 이하로 보존

2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ④ 가공 단계: 가공 단계에서 위생 대책은 신선도 저하의 주 원인인 일반미 2. 식육 위생 (3) 식육의 위생 대책 ④ 가공 단계: 가공 단계에서 위생 대책은 신선도 저하의 주 원인인 일반미 생물의 오염 방지, 식품취급자나 환경으로부터 2차 오염 방지 ( 2차 오염으로 인한 보툴리누스균 식중독 발생에 주의) ⑤ 소비 단계: 소비하는 과정에서 살모넬라균, 웰치균에 오염되어 식중독 발생, 육회는 식중독과 기생충 감염의 원인, 가열처리한 후 에도 부주의한 취급은 웰치균 등에 의한 식중독 발생 ( 조리사나 소비자들에게 식육위생에 관한 지식 보급 및 실천)