돼지도체 등급판정제도 2013. 7. www. .or.kr

목 차 I. 등급판정 기준 개정 개요 II. 등급판정 기준 개정내용 III. 등급판정기준 설정근거 목 차 I. 등급판정 기준 개정 개요 II. 등급판정 기준 개정내용 III. 등급판정기준 설정근거 IV. 등급기준 개정 기대효과 V. 균일한 돼지 출하관리 요령

I. 등급판정기준 개정 개요

등급판정 기준 개정 배경 FTA체결로 돼지고기 수입량 증가, 국제 경쟁력 제고 필요 등급별 유통을 위해 등급표기 단순화 필요 FMD이후 위생 안정성 및 건강에 대한 소비자 관심증대

현행 등급제도 운영상 문제점 등급의 종류가 많고 복잡, 지표로서 미흡 출하체중이 높아 삼겹살 과지방 발생이 많음 지방함량이 많은 돼지고기 기피 등외 도체중 상한선 및 결함항목 일부 미설정

등급기준 개정 추진경과 농가, 유통업계 및 소비자 의견조사 : ‘11.11-’12.9 평가원 자체 TF 운영 및 토론회 개최 : 12년4월 까지 현장 적용성 검증을 위한 연구조사 추진 : 2-10월 개정(안)에 대한 전문가 협의회 개최 : (2회, 9월,10월) 개정(안)에 대한 공청회 : ‘12.11월 축산법 시행규칙 개정 : ‘13.5월 축산물등급판정 세부기준 고시 개정 : ‘13.6월 6 6

II. 등급판정기준 개정내용

개정 현행 가. 등급표시 방법 단순화 돼지도체등급 4개 등급 2 1 1+ 등외 규격등급 : A, B, C 가. 등급표시 방법 단순화 개정 현행 돼지도체등급 4개 등급 규격등급 : A, B, C 육질등급 : 1+, 1, 2 7개 등급 (1+A, 1A, 1B, 2A,2B,2C, 등외등급) 2 1 1+ 등외 8

돼지도체 등급판정방법 온도체 등급판정방법(전체) 냉도체 육질측정방법 온도체등급판정 냉도체등급판정 희망자에 한해 항목별 측정결과 제공 판정의 정확도 향상 연구 지속 9

나. 도체중량과 등지방두께 범위 조정 1+등급 : 상한체중 3kg, 상한 등지방 2mm하향, 1등급 : 상한체중 2kg, 상한 등지방 2mm하향 구분 현행기준 박피도체 탕박도체 도체중 (㎏) 등지방 두께(㎜) A 등급 이상 미만 74 - 86 12 - 22 83 - 96 17 - 27 B 71 - 74 10 - 25 80 - 83 15 - 30 10 - 12 15 - 17 22 - 25 27 - 30 86 - 90 96 - 100 C A·B등급에 속하지 않는 것 구분 개정(안) 박피도체 탕박도체 도체중 (㎏) 등지방 두께(㎜) 1+ 등급 이상 미만 74 - 83 12 – 20 83 - 93 17 – 25 1 71 – 74 10 – 23 80 – 83 15 – 28 74- 83 10 – 12 83 – 93 15 – 17 74 – 83 20- 23 25- 28 83 - 88 10 - 23 93 - 98 2 1+,1등급에 속하지 않는 것 10

다. 등급판정 항목 일부 조정 등외등급 상한도체중량 설정(탕박110kg, 박피 100kg이상) 규격등급 도체등급 육질등급 다. 등급판정 항목 일부 조정 규격등급 1차) 도체중량과 등지방두께 2차) 외관(비육상태, 삼겹살 상태) , 결함 최종) 1차와 2차 중 가장 낮은 등급을 적용 육질등급 1차) 도체중량과 등지방두께(규격등급 제한) 2차) 근내지방도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방조직감 최종) 규격등급을 기본으로 2차판정 중 가장 낮은 등급을 적용 도체등급 1차) 도체중량과 등지방두께 2차) 외관항목 : 비육상태, 삼겹살상태, 지방부착 육질항목 : 지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질 결함항목 : 근육제거, 외상 신설 최종) 1차와 2차 판정결과 중 가장 낮은 등급을 적용 등외등급 상한도체중량 설정(탕박110kg, 박피 100kg이상) 11

돼지고기 부위별 생산은 얼마나 될까? 생체중 111.27 온도체중 86.35 냉도체중 85.06 생산량(kg) 생산율(%) 돼지고기 부위별 생산은 얼마나 될까? 생체중 111.27 온도체중 86.35 냉도체중 85.06 생산량(kg) 생산율(%) 안심 0.98 0.88 등심 6.55 5.9 목심 4.4 3.95 삼겹살 12.41 11.26 앞다리 8.98 8.07 뒷다리 15.51 13.95 갈비 2.62 2.35 사태 2.58 2.32 갈매기 0.32 0.28 잡육 0.49 0.44 정육계 52.21 46.922 12

III. 등급판정기준 설정근거

등급기준 설정근거 <유통업계 선호도 조사를 기초로 아래사항 고려> 적정 근내지방도 : 냉도체 등급판정 현황 적정 근내지방도 : 냉도체 등급판정 현황 부분육 스펙(삼겹살, 목심) : 선호규격 충족 삼겹살 품질 : 과지방 발생율 최소화에 초점 도체중량 및 등지방두께 : 경락가격 및 출현비율 - 3년간 자료, 시장의 활용성 고려 14 14

도체중량 및 등지방두께 범위 설정 근내지방도, 부분육 스펙, 과지방 발생율, 등급별 출현비율을 충족하면서 정육량이 많은 구간 설정 양돈장 성적은 종돈장의 90%산정 - 출하체중(110kg)과 농가의 출하여력 고려 ☞ 종돈장 평균 생체중 (0.69+0.67+0.725)/3*180=125.1*0.9=112.6

☞ 등지방두께는 삼겹살의 근간지방두께와 상관관계(r=63.8%)가 매우 높음 왜 등지방 두께를 줄여야 하나? ☞ 등지방두께는 삼겹살의 근간지방두께와 상관관계(r=63.8%)가 매우 높음 16

등지방두께와 거래 정육율(고기량) ☞ 등지방두께가 두꺼우면 거래정육율(고기량)이 적어짐

자료출처 : 축평원 등급판정연보(2012년 탕박 가격기준) 암, 거세는 왜 가격차이가 날까? 자료출처 : 축평원 등급판정연보(2012년 탕박 가격기준) 18

통계적 유의차 항목 : 등지방두께 낮고, 배최장근 단면적 높고, 거래 정육율에서 암컷이 우수 암, 거세는 도체 특성에 어떤 차이가 있을까? 통계적 유의차 항목 : 등지방두께 낮고, 배최장근 단면적 높고, 거래 정육율에서 암컷이 우수 19

적정 근내지방도 소비자는 적정 근내 지방도 선호 (과다 : 4.5%, 적당:84.6%, 최소: 10.9%) - 근내지방이 과하면 삼겹살 과지방 발생 - 근내지방도 수준: No.2(2007)→ No.2.7(현재)

부분육 규격(삼겹살, 목심) 유통업체 선호규격 : (85-90kg, 18-25mm) 선호규격 체중대 부분육 규격(반도체 기준) - 반도체 기준, 삼겹살 중량(6.4kg), 목심 중량 (2.4kg) - 스펙이 크면 손실발생, 작으면 제품 미달

< 목심의 형태 및 상품화> <목심살> 22 22 22

<돼지 삼겹살의 형태 및 상품화> <삼겹살> <갈매기살> <토시살> 23 23 23

도매시장 경락가격 및 출현비율 경락가격이 높고, 등급별 출현비율 적정, 농가 출하 가능구간으로 결정 등급구간의 범위가 너무 좁으면 경락가격은 높으나, 출현비율이 낮음 - 등급결과의 시장 활용도, 농가 이행성의 한계 - 등급구간이 너무 넓으면 출현비율은 높고 경락가격은 낮음

돼지도체 등급별 경락단가 2013.7.2. 탕박 기준 <년 2천두 출하가정> 1+ vs 2 등급 가격차 : 1억3천8백만원 771원*2000*90kg=138,780천원 25

라. 품질평가 항목 강화 비육도 : 고기량과 부분육 규격 충족 못하는 문제 과지방 : 등지방두께 불균일, 삼겹살 과지방 등 냄새 : 수퇘지, 이취나는 도체 연지방 : 속성사육에 의한 연지방 문제 지방침착도 : 이분할 절개면(목심, 중간둔부근) 결함 : 외상, 근육제거 등

왜 비육상태가 나쁘면 등급이 하향되는가 ☞ 체중과 등지방두께는 정상 비육상태가 불량하면 수율이 적게 나타나, 등급 하향 요인 <도체중 88kg, 단면적 56, 수율 63.66%> <도체중 87kg, 단면적 39, 수율 58.53%> 27

왜 이취 나는 돼지는 등급이 하향될까 생체상태 - 6개월 이상 사육으로 체장이 길고, 기형적임 - 이취가 심하고, 육색이 진한 편임 냉장상태 - 냉을 잘 받지 않아 정상돼지에 비해 2배 이상 소요 판매단계 - 물이 흐르고, 냄새가 나며 발골 정형이 불편함 - 가열시 이취가 있고, 수분이 많음

정상돼지 vs 좋지 못한사료급여 돼지 29

좋지 못한 사료급여 (잔반 급여 ) 돼지 도체 30

IV. 등급판정 기준 개정효과 등급종류 축소로 소비자 혼선차단 및 활용도 제고 등급종류 축소로 소비자 혼선차단 및 활용도 제고 출하일령 단축, 불가식 지방감소 유도로 생산비 절감 등 균일화된 돼지고기 생산 및 공급으로 소비자 신뢰확보 등외등급 상한선 설정으로 등급간 변별력 제고 31