채소 가공 (II) 단무지 피클 토마토 가공품

단무지 (I) 단무지는 일본의 대표적 식품 단무지는 발효식과 비발효식으로 제조되어 지며, 한국에서 판매되는 단무지는 대부분 비발효식으로 제조됨 가을철 무를 탱크에 넣고 발효나 부패가 일어나지 않게 소금을 고농도로 가하여 일년동안 놓아두면서 필요시마다 꺼내어 물에 담가서 소금기를 빼내고 맛을 조절하여 제품화 함 조미액의 당, 색소, 맛이 무로 옮겨지고, 무의 냄새 성분인 methyl mercaptan은 아세트알데히드와 결합하여 dimethyl mercaptal로 변하여 단무지 냄새가 됨

단무지 (II) 단무지의 제조공정 무말리기 부원료 담기 저장 제품 무를 무청이 달린 채로 5-6개씩을 한 다발로 묶어서 말리든가, 또는 잎을 자르고, 약 10개씩 엮어서 건조 소금, 쌀등겨, 색소, 감미료 등을 분량이 적은 것부터 차례로 섞어서 골고루 혼합 담기 단무지 담을 통을 물로 씻고 햇볕에 말린 후 통 밑바닥에 소금 한 줌 가량을 뿌리고, (쌀발효법인 경우 등겨 등의 혼합물을 전면에 뿌림) 말린 무를 사이가 뜨지 않게 한 줄로 놓음 - 그 위에 부원료의 혼합물을 뿌려 얇게 놓고, 다시 그 위에 무를 한 줄 놓아 부원료를 뿌려 얇게 놓는 것을 되풀이하여 무가 통보다 9-12cm 정도 높게 담고 그 위에 다시 조미료의 혼합물을 뿌려 뚜껑을 덮은 다음 무거운 돌을 얹어 둠 저장 제품 2-3일 지나서 가장 위의 흩어진 무를 다시 바로 잡고, 그 위에 마른 무청을 얹어 뚜껑을 덮은 다음 무거운 돌을 얹어서 시원하고 온도의 변화가 적은 곳에 놓아 두어 저장해 두었다가 제품으로 함

피클 (I) - 피클(pickle)은 채소 또는 과실류를 소금, 식초 및 향신료 등을 넣은 것에 절인 것 - 사용 원료로는 오이가 가장 많고, 카리플라워, 양파, 덜 익은 토마토를 주로 사용 - 오이를 소금물에 담근 초기에는 호기성 잡균이 번식하여 조직을 연하게 하며, 산은 그다지 만들지 않음 - 발효중기에는 주로 이상 젖산 발효균이 번식하여 이산화탄소가 발생하게 되며 혐기성 조건을 형성하게 되므로 그 밖의 젖산균이 번식하게 되어 피클이 숙성되어짐 - 숙성이 지나치면 여러 가지 산막효모가 발생하여 두꺼운 층을 형성할 수 있음 산막효모는 젖산을 소모하여 산이 낮아지므로 부패균 및 그 밖의 잡균이 번식하게 되고 또한 곰팡이도 번식하게 되며, 펙틴 분해 효소의 생성으로 말미암아 오이의 조직이 연하게 되는 소위 연화현상이 일어나는 동시에 나쁜 냄새를 생성 하여 제품의 품질이 낮아짐

피클 (II) 피클의 제조 – 소금 절임 피클 고르기 및 씻기 소금물 준비 담기 소금보충 및 발효 저장 될 수 있는 대로 큰 오이를 골라서 물로 씻어 그릇에 담음 물 1L에 111-124g의 소금을 녹여 10-11% 되는 소금물 제조 담기 오이를 담은 그릇에 오이가 덮일 정도로 소금물 첨가. 오이가 떠오르면 눌림 뚜껑으로 누름 소금보충 및 발효 저장 - 담근 지 하루가 지난 다음 오이와 소금물을 나누고 소금물의 농도를 측정하여 10-11%가 되게 소금을 더 첨가. - 1주일 동안은 매일 담금액의 비중을 측정하여 소금 보충 - 1주일 후에는 1주일마다 담금액을 검사하고 소금을 넣어 10-11%로 조정 - 저장할 때에는 16%의 소금물에 담구어 밀봉한 후 차가운 곳에 보관

피클 (III) 피클의 제조 – 양념 피클 (간이 오이피클) - 소금절임 피클에서와 같이 조작하여 3-5%의 소금물에 1-2일간 담갔던 오이를 소금을 빼기 위하여 하룻밤 물에 침지 - 소금을 빼는 정도는 맛을 보아 적당한 정도로 조절 - 약 3%의 식초산을 함유한 식초에 오이를 담가 3-5일간 방치하였다가 초절임 또는 감미 피클을 제조   a. 초절임 - 식초에 담근 오이를 꺼내어 약 5%의 초산을 함유한 새로운 식초에 담가 3-5일 방치. 이것을 다시 한 번 더 반복하면 풍미가 좋게 됨 - 병조림(소형 원료의 경우)으로 할 때는 미리 살균한 병에 오이를 넣고, 약 5%의 초산을 함유한 식초를 끓여 부어서 밀봉 - 60-70℃에서 10-15분간 살균 b. 감미피클 - 소금을 뺀 오이를 약 5%정도의 식초에 수일간 침지 - 향신료를 가한 설탕 초산 용액에 침지. 7일 정도 지나면 먹을 수 있는 상태로 됨 - 병조림은 초절임 피클의 경우와 동일

토마토 가공품 (I) - 토마토 가공품에는 토마토 솔리드 팩, 주스, 퓨레, 페이스트, 케첩, 소스 등이 있음 토마토의 색소는 빨간 것은 lycopene, 노란 것은 carotene과 xanthophyll, 푸른 것은 chlorophyll의 작용임 ① 토마토 솔리드 팩(solid pack) - 토마토 껍질을 제거한 후 통조림한 것 ② 토마토 페이스트 익은 토마토 꼭지를 따고 열처리하여 갈아서 과피와 종자를 제거하고 조직을 치밀하게 만든것으로 토마토 퓨레와 케첩에 사용

토마토 가공품 (II) ③ 토마토 퓨레 - 토마토 소스라고도 하며 토마토를 펄퍼로 파쇄하여 껍질과 씨를 제거한 뒤 농축하거나 소금을 약간 넣어 농축한 것 - 고형물 양에 따라 토마토 페이스트(고형물 22%이상), 농축 토마토 페이스트(고형물 33%이상)로 분류 - 냉법으로는 토마토를 씻어서 꼭지를 떼고 미숙과는 빼내고 파쇄한 퓨레제조기로 제조 - 열법으로는 토마토를 삶아 여과시켜서 만듬 - 냉법으로 제조하면 씨도 이용하고 향기도 좋으나, 펙틴질과 비타민 C가 파괴됨 - 열법 제품은 펙틴질과 검질이 녹아나와 점도가 높지만, 산화효소와 펙틴가수분해효소는 변성됨 - 농축을 상압에서 하면 변색되고, 향기를 잃으므로 진공상태로 비중 1.03~1.04까지 농축 - 농축한 다음 균일하게 하고 병이나 깡통에 넣어 밀봉

토마토 가공품 (III) ④ 토마토 케첩 - 토마토 퓨레에 소금, 설탕, 식초, 양파, 마늘, 향신료, 전분 등을 가하여 농축한 것 - 향신료로는 계피, 정향, 고춧가루, 후춧가루 등이 사용 제법은 양파 등을 물에 넣고 끓인 다음 여과시켜 나온 침출액을 솥에서 비중 1.06까지 농축하여 토마토 퓨레와 설탕을 가하고 향신료, 소금, 식초, 글루탐산나트륨, 색소 혼합물을 넣어 비중 1.120~1.130 제품을 제조 ⑤ 토마토 주스 - 투명 제품과 불투명 제품이 있으며, 주로 불투명 제품을 많이 만듬 - 토마토는 완숙한 것이 좋음 물로 씻어서 마쇄하여 가열하고, 주스추출기, 압착기로 짜서 과피와 씨를 제거한 다음, 소금, 설탕, 향료를 0.5~1.0% 첨가하여 녹이고 균질기로 균질화시켜서 병조림이나 통조림하여 80℃에서 10~20분 가열 살균하여 저장