YMCA 식품안전교육 2011. 02. 13

[생태영양학] “생명( 몸, 마음, 건강)과 자연 환경 의 유기적 관계를 인식하는 영양학” 식품영양학 -식생활에서 식품과 영양 문제를 다루는 자연과학 식품의 물리적 ·화학적 성질과 구성성분의 생리적 기능을 과학적 방법으로 규명하고, 음식물이 인체 내로 들어간 다음 소화 ·흡수 ·분배 ·이용되어 배설되기까지의 행방과 역할을 생리적으로 추구하며, 개인, 가정 또는 집단에 대한 음식제공 또는 식생활 문제를 다룸. [생태영양학] “생명( 몸, 마음, 건강)과 자연 환경 의 유기적 관계를 인식하는 영양학”

에너지 영양소 – 탄수화물(곡류및전분류,당류) 단백질(고기,생선,계란,콩류) 지방(유지류) 조절 영양소 – 비타민(채소및 과일류) 무기질(채소및 과일류, 해조류) 이밖에 - 물, 피토케미컬(채소및 과일류) 등

우리나라 식품가이드

현재의 식사패턴 탄수화물:지방:단백질의 구성 전통 섭취비율 8:1:1에서 현재4:4:2로 바뀌었다. 복합당질의 섭취는 1/2로 감소하면서 단순 당질은 5배 증가했다. 탄수화물은 1/2으로 감소하고 섬유질은 1/5~1/6으로 감소. 권장 에너지 비율

복합당질을 섭취하라 통곡식 – 도정하지 않은 곡식으로 현미, 통밀, 잡곡류 (쌀 – 현미>5분도미>7분도미>10분도미,백미)

현미를 먹어야 하는 이유 1. 씨눈과 껍질에 전체의 95%에 해당하는 영양성분함유.(현미밥 1그릇 = 백미밥19그릇) 1. 씨눈과 껍질에 전체의 95%에 해당하는 영양성분함유.(현미밥 1그릇 = 백미밥19그릇) 2. 니코틴산, 판토텐산, 감마오리자놀 - 뇌세포건강과 신경안정에 큰 역할 3. 비타민B1 - 에너지 대사에 관여. 4. 섬유질 – 당지수가 낮아 혈당의 급격한 변화를 막고 일정한 비율로 혈당 공급 5. 콜레스테롤의 수치를 낮추고, 혈액순환을 도움 6. 현미 – 싹을 튀움. 백미 – 썩음.

주요 식품의 당지수 설탕 92 백미밥 88 현미밥 56 고구마 54 잡곡밥 45 토마토 38

정제당과 당뇨병 당뇨병 : 현재 성인의 1/10이 당뇨병 2030년 772만, 당뇨 전 단계인구는 정제당과 당뇨병 당뇨병 : 현재 성인의 1/10이 당뇨병 2030년 772만, 당뇨 전 단계인구는 30%에 육박 - 당뇨대란의 시대 서구인의 당뇨병- 비만, 한국인 – 인슐린분비능력감소(음식의 서구화, 운동감소,복부비만이 원인) 저혈당증 설탕,액상과당,꿀, 물엿,조청 인공감미료 : 사카린나트륨, 아스파탐, 수크랄로즈

인공감미료

콜라와 비만

섬유질의 기능 1. 입 안에서의 소화 효소 분비를 촉진시킨다. 2. 포만감을 주어 식욕을 억제 섬유질의 기능 1. 입 안에서의 소화 효소 분비를 촉진시킨다. 2. 포만감을 주어 식욕을 억제. - 소화가 더디고 혈당을 서서히 올린다. 3. 위 운동과 소화 속도를 조절하여 위가 튼튼해진다. 4. 변의 부피를 늘려 장의 연동 운동을 촉진하여 장내 노폐물을 빠르게 배설하여 변비를 예방하고 대장암, 직장암, 유방암, 자궁암 등의 발생 위험을 감소시킨다. 5. 당분의 흡수를 생리적인 수준으로 조절하여 혈당을 안정적으로 유지시킨다. 당뇨와 저혈당증, 비만과 같은 만성 질환을 예방 치료한다. 6. 담즙산 사이클의 차단으로 장내 세균에 의한 발암 물질 합성 과정을 차단한다.

7. 콜레스테롤 수치를 저하시켜 고지혈증, 담석증, 심장질환을 예방한다. 8 7. 콜레스테롤 수치를 저하시켜 고지혈증, 담석증, 심장질환을 예방한다. 8. 납, 수은, 카드뮴과 같은 중금속을 흡착하여 배설한다. 9. 유기산, 비타민 등을 합성한다. 유해균의 증식을 억제시키고 장내세균의 먹이가 되는 유산균을 증가시킨다. 10. 양이온 교환능력이 있어 다이옥신, 환경호르몬 등의 유기화학 물질을 흡착하여 배출 한다.

육식에 대하여 육식의 종말(제레미 리프킨)- 공장식축산, 항생제, 성장촉진제 ,광우병 우유, 유제품, 계란에 대하여 육가공품 – 위대한 속임수 식품첨가물(아베스카사) , 입맛 길들이기 대장암 – 한국인의 장의길이

푸아그라

성 조숙증 성장호르몬, 환경호르몬

지방에 관하여 오메가3 - 리놀렌산, EPA,DHA로 전환됨 트랜스지방 포화지방산 – 동물성 지방, 코코넛,야자유 불포화지방산 필수지방산 – 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 오메가3 - 리놀렌산, EPA,DHA로 전환됨 오메가6 - 리놀레산 산화지방 트랜스지방 HDL – 고밀도콜레스테롤(지단백) LDL – 저밀도콜레스테롤(지단백)

불포화지방산

오메가3

필수지방산과 비슷한 구조로 필수지방산을 대체해 세포막, 신경세포, 호르몬등에 문제 유발 몸에 나쁜 저밀도콜레스테롤(LDL)을 증가시켜 심혈관 질환이나 대사증후군 위험을 높인다. 당뇨, 암, 알레르기, 천식과도 연관성이 있다 아이들의 섭취량은 어른의 2배 이상: 뇌신경계 발달에 치명적 일 수있다. 자연계에 거의 존재하지 않는 물질: 몸 안에서 잘 대사되지 않는다.

색없는 물? 색있는 물?

칼슘 골다공증과 칼슘 – 미국인의 골다공증 우유와 칼슘 유제품(치즈)와 칼슘 네거티브밸런스, 포지티브밸런스 신경전달물질 - 칼슘과 마크네슘의 균형 코넬대학연구소소장 중국프로젝트 책임자인 캠밸박사 – “ 칼슘섭취가 높고 그 칼슘의 대부분을 단백질이 풍부한 유제품에서 얻는 지역에서 골다공증이 발생하는 경향이 있다.”

소변을 통한 칼슘배출을 유도하는 식사요인들 동물성 단백질 소금 카페인 정백설탕 알코올 니코틴 알루미늄함유 제산제 소변을 통한 칼슘배출을 유도하는 식사요인들 동물성 단백질 소금 카페인 정백설탕 알코올 니코틴 알루미늄함유 제산제 항생제, 스테로이드, 갑상선 호르몬제제 비타민 A 보충제

에스키모인 -연한 물고기에서 하루2000밀리그램이상의 칼슘을 섭취, 그러나 엉덩이 골절률은 세계최고이다. -> 생선에서 너무 많은 동물성 단백질을 섭취하기 때문.

칼슘음식

100칼로리당 칼슘함량

칼슘> 마그네슘 마그네슘 – 견과류, 콩, 동물성식품의 과잉섭취로 인한 혈액의 산성화 푸른잎채소의 엽록소 : 신경전달물질시냅스의 균형이 깨짐 -> 긴장, 수축, 경련 -> 불안,초조, 가슴두근거림 마그네슘 – 견과류, 콩, 푸른잎채소의 엽록소 동물성식품의 과잉섭취로 인한 혈액의 산성화

피토케미컬 Phytochemical – “Phyto” (식물의그리스어에서 유래) 식물성식품에 미량으로 존재하는 성분들로 특별히 건강에 유익한 생리활성을 가지는 물질을 말함. 활성산소, 유리라디칼의 작용을 억제하여 항산화작용, 노화방지, 암예방

피토케미컬 음식

피토케미컬 성분 카로티노이드 – 베타카로틴, 루테인(케일,시금 치,아욱,키위), 라이코펜 플라보노이드 – 안토시아닌, 카테친, 레스베라트롤(적포도주,적포도주스) 페놀화합물 이소플라본 – 콩류, 두부,청국장,옥수수,땅콩 이소시오시아네이트,인돌 –십자과채소 알릴화합물 리그닌 – 아마씨, 해초, 대두 사포닌 리모넨

비만에 대하여

제이미올리버 제이미올리버의 학교급식개혁운동강의 - 설탕, 요리

다이어트 = 체중조절 Empty 식품 – 고열량,저영양소 식품 -> 패스트푸드, 정제당, 정제탄수화물 이러한 식품이 비만을 불어오는 이유는 단지 혈당지수때문이 아니라 식품의 질이 형편없기 때문. - 자연상태의 탄수화물식품, 저지방, 섬유소, 영양밀도가 높은 녹색채소, 신선한 과일, 콩 등이 대안이다.

뇌건강과 영양 뇌에 필요한 연료 당분 현미, 통곡식, 과일 뇌세포와신경전달망 구축 필수지방산, 레시틴 생선,호두,씨앗, 뇌건강과 영양 역할 영양소 주요음식 뇌에 필요한 연료 당분 현미, 통곡식, 과일 뇌세포와신경전달망 구축 필수지방산, 레시틴 생선,호두,씨앗, 들깨,콩 뇌의 의사소통 비타민, 미네랄 시금치, 채소 브로콜리 ,과일 정신안정 미네랄 생선, 견과류