주류의 유해물질 관리 방안 2012. 8.28 ~ 9.7 식약청 주류안전관리TF

목 차 좋은 술? or 나쁜 술? 주류와 관련된 유해물질 발효제 관리방법 주류제조장의 교차오염 방지방법 1 좋은 술? or 나쁜 술? 2 주류와 관련된 유해물질 2 3 3 발효제 관리방법 4 4 주류제조장의 교차오염 방지방법 5 5 에틸카바메이트 저감화 방법 4 6 주류의 품질관리 방안 4

1. 좋은 술 or 나쁜 술?

1-1. 술이란? LOGO ○ 알코올(에탄올) ○ 술 = 알코올? ☞ 술은 알코올 외 다른 물질 함유 ○ 좋은 술 = 맛과 향이 좋은 것? ☞ 품질관리 잘 된 술

1-2. 술 제조에 관여하는 미생물? LOGO ○ 곰팡이 ○ 효모 ○ 세균 종국 : 입국을 제조하는데 사용되는 곰팡이 포자를 모은 것 (백국균, 황국균, 흑국균) 국(麴) - 누룩 : 소맥을 분쇄하여 반죽 성형 후 자연발효 시켜 제조 - 입국 : 종국을 이용하여 찐쌀이나 찐 밀가루에 접종하여 제조 - 조효소제, 정제효소 ○ 효모 효모 : 식품첨가물로 관리 술덧 : 주세법으로 관리 종류 : 양조용 효모, 제빵용 효모 - 균주명은 동일, 특성은 조금씩 차이 ○ 세균 유산균 : 효모가 같이 혐기적 상태에서도 생존 가능 초산균 : 알코올 발효가 끝이 난 후 초산 발효의 역할을 함

1-3. 알코올 생성 메커니즘 LOGO ＋CO2 피루빈산 아세트알데하이드 에탄올 포도당 전분 국의 효소 원료 유래 말로닐CoA 에스테라제 알콜아실트랜스퍼라제 초산에틸 카프론산에틸 카프릴산에틸 카프린산에틸 고급청주향의 대표성분 국의 효소 원료 유래 ＋CO2 아세틸CoA 말로닐CoA 포화지방산 초산 카프론산 카프릴산 카프린산 α-케토산 알데히드 아미노산 고급알콜 알콜아세틸 트랜스퍼라제막효소 아미노산 고급알코올의 초산에스테르 초산이소아밀 고급알콜 i-아밀알콜 i-부탄올 β-페네틸알콜 etc.

LOGO 1-4. 막걸리 열풍은 지속가능? ’08년부터 탁주의 국내 출고량 및 소비량 증가 - 탁주 출고량 ’05년 166,319㎘ → ’10년 412.279 ㎘ 증가 - 1인당 탁주 소비량 ’05년 6.09병 → ’10년 14.2병 증가 2005 2006 2007 2008 2009 166,319 170,165 172,342 176,398 412,279 2.9% 2.3% 1.3% 2.4% 47.8% 탁주 전년 대비 증가율 (단위 : ㎘) 2005 2006 2007 2008 2009 6.09 6.17 6.19 6.27 9.19 탁주 (단위 : 병) 14.2 58.1% 260,701 2010 2010 <탁주 출고량 추이> <1인당 탁주 소비량 추이> [자료출처 국세청 보도자료(2011.7.18)]

1-5. 해야 할 것은? LOGO “막걸리 세계화 : 지원(육성), 위생, 웰빙 성분” 박태균기자의 막걸리를 위한 4가지 제안(중앙일보.2010.3.22) 막걸리 산업의 육성에만 집중해 홀대하면 화를 부를 수 있다. ⇒ 막걸리에서 위생사고 발생 시 소비자의 외면을 받을 것임 ☞ 식약청 : 사전 예방 포도주의 성공사례를 벤치마킹 해야 한다. ⇒ 프렌치 패러독스 : 라스베라트롤, 탁주 : ? (파네졸) 막걸리 잔을 표준화 해야 한다. ⇒ 잔을 표준화 해야 적정 음주량의 기준이 됨 막걸리도 술이라는 사실도 함께 알려야 한다. ⇒ 너무 웰빙을 강조하다 보면 과음을 조장 할 수 있음 “막걸리 세계화 : 지원(육성), 위생, 웰빙 성분”

2-1. 주류제조시 생성가능 유해물질 - 제조공정 시 생성

LOGO 2-1-1. 메탄올 메탄올은 중추신경계 억제를 일으키며, 호흡곤란, 개미산 산성혈증 (formic acidaemia), 대사성 산성혈액 (metabolic acidosis), 시력을 잃거나, 심각한 시력장애, 심지어는 사망까지 이르게 하는 독성을 가진다고 보고 특 성 원 인 저감화 방법 과실 중의 펙틴이 펙틴분해 효소에 의해 분해되어 생성 몇몇 효모들은 펙틴분해 효소를 생산 원료 중 펙틴성분이 생성우려 멕시코 전통술이 데킬라 높게 검출 기준 : 과실주(1000ppm) 그 외 주류(500ppm) 분자식 : CH3OH 에탄올보다 끓는점이 낮음 MeOH: 64도, EtOH :78도 무색투명하고 특유의 방향성 가짐 인체에서 포름알데히드로 분해 원료 : 펙틴성분이 많은 원료는 사용량을 줄임 효모 : 펙틴분해효소 생산을 적게 하는 균주 사용 증류주 제조시 초류를 분획하여 제거 대분분 주류에서 메탄올이 미량생성

2-1-2. 알데히드 LOGO 알데히드는 효모를 이용한 알코올 발효 중에 주로 생성되는 물질로 포름알데히드, 아세트알데히드, 프로판알, 헥산알 등이 있음 아세트알데히드는 국제암연구소 (IARC)에서 그 독성이 평가되어, 발암가능물질인 Group 2B로 분류되어 있으며, 주류와 섭취시 아세트알데히드는 발암물질인 Group 1A로 분류 특 성 원 인 저감화 방법 분자식 : C2H4O 에탄올보다 끓는점이 낮음 MeOH: 64도, EtOH :78도, acetaldehyde: 22도 독특한 자극성의 냄새가 나는 무색의 액체 혹은 기체 농도를 엷게 희석시킬 경우 과일향이나 기분 좋은 냄새가 남 알코올 발효에 의해 자연 발생 되는 부산물 발효균주와 온도에 따라 생성량이 달라짐 증류 중 첫 분리 부분에서 농도가 높아짐 에탄올이 산화되어 생성 초산균에 의해 영향을 받음 초산균의 오염을 방지 증류주 제조 시 초류 분회제거 ★ 초류 : 증류시 끓는점이 낮아 낮은 온도에서 증발된 후 냉각되어 모아짐 발효균주 및 발효온도 관리

2-1-3. 바이오제닉아민 LOGO 아미노산의 탈탄산 작용, 알데히드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물 저분자량이며 미생물, 식물과 동물의 대사과정에서 합성되므로 이들 세포에서 흔히 발견되는 구성성분 특 성 원 인 저감화 방법 아민류의 생리적인 역할: - 질소원, 호르몬, 핵산과 단백질의 전구체 - 식품의 향기성분으로 작용 독성뿐 아니라 식품의 신선도, 부패의 척도로서도 중요 히스타민는 알레르기 반응에 서 즉각적인 증상을 나타 내는 일차 매개체 효모 외 다른 잡균의 오염 원인으로 생성 - 바실러스, 락토바실러스 등 발효온도가 증가하면 잡균의 증식속도가 빨라짐 질소원 농도가 높은 원료사용 효모 외 다른 잡균의 오염 방지 낮은 온도에서 발효 신선한 재료와 가공과정에서 미생물의 제어 질소원 농도가 높은 원료사용은 지양

2-2. 주류제조시 생성가능 유해물질 - 원료 유래

2-2-1. 곰팡이독소란? LOGO 곰팡이 독소(Mycotoxin) - 곰팡이에 의해 생산되는 2차 대사산물로서 사람이나 가축 등의 생물에 대하여 급성 또는 만성의 생리적 또는 병리적 장애를 일으키게 하는 물질의 총칭 곰팡이 생육에 영향을 미치는 요소 - 기후환경(온도, 습도), 기질환경(조성, pH, 수분활성도, 산소량) 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

2-2-2. 곰팡이독소 오염식품 및 독성 LOGO 곰팡이독소 생성 곰팡이 주요 오염식품 독성 아플라톡신류 Aflatoxins (B1, B2, G1, G2) Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩, 수수, 면실 간암, 간장애, 면역독성 오크라톡신A (Ochratoxin A) Aspergillus ochraceus Aspergillus carbonarius Penicillium verrucosum 곡류, 두류, 향신료, 코코아, 커피, 맥주, 와인, 건조과일, 돈육 등 신장암, 신장장애, 면역독성, 최기형성 파툴린 (Patulin) Penicillium expansum 사과, 사과가공품 뇌폐부종, 소화기장애 푸모니신 (Fumonisin) Fusarium moniliforme 옥수수 말의 뇌백질연화증, 돼지 폐수종, 간암 제랄레놀 (Zearalenone) Fusarium graminearum Fusarium culmorum 보리, 율무, 옥수수 내분비계장애물질 데옥시발레놀 (DON) 니발레놀 (NIV) Fusarium sporotrichioides 옥수수, 보리,쌀 소화기계장애, 면역독성, 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

2-2-3. 곰팡이독소 생성 과정 LOGO 곰팡이 부착 곰팡이 증식 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 독소 잔존 식품 환경변화 온도/습도 온도/습도 가열 식품 환경변화 곰팡이독소 잔존 환경변화

2-2-4. 원인 및 저감화 방법 LOGO 저 감 화 방 법 원 인 원료 유래 원료 관리 원료 보관 제조과정 제조 과정 원 인 저 감 화 방 법 원료 유래 원료 관리 탁·약주 : 쌀, 밀가루, 옥수수, 곡자 등 과실주 : 상처부위 곰팡이 오염 탁·약주에 첨가되는 한약재 등 쌀, 밀가루, 옥수수 등 품질확보 및 품질 관리 된 부원료(한약재) 사용 과실(포도 등) 은 우수품질 확보 - 재배지 땅에 떨어진 과실은 사용 지양 원료에 대한 철저한 세척 선입선출 원료 관리 ⇒ 주기적으로 원료에 대한 곰팡이 독소 검사 필요 원료 보관 입고된 원료의 부적절한 관리 - 여름철 온도가 높고 습기가 많은 장소에 원료를 보관하면 곰팡이는 항상 성장 할 수 있음 제조과정 입국 제조 시 기구 및 용기 세척/소독 실시 - 유해곰팡이도 항상 함께 성장할 수 있음 제조시설 주기적인 소독 실시 ⇒ 입국 및 주모제조가 우수하면 탁주 품질을 확보할 수 있음 제조 과정 불결한 환경에서 입국 제조 시 곰팡이 오염 원인

3. 발효제 관리방법

3-1. 발효와 부패의 차이 LOGO ○ 발 효 : 미생물이 자라면서 유용한 산물 생성 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 ○ 부 패 : 미생물이 사람에게 해가 되는 물질 생산 환경변화

3-2. 발효에 필요한 미생물 LOGO ○ 효 모 : 당을 이용하여 알코올 생성 ○ 곰팡이(효소제) : 전분을 당으로 분해하는 역할 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

3-3. 국 생산 원리 LOGO ○ 국 : 탁◦약주를 제조할 때 전분을 분해하는 당화효소의 공급처 ○ 역 할 : 전분질 원료를 액화 ◦ 당화 시킴 술덧이 오염되지 않도록 유기산을 공급(pH↓) 효모 증식에 필요한 영양소 공급 술의 풍미에 영향 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

3-4. 국 및 주모의 중요성 LOGO ○ 국, 주모 : 가장 기본적이며 핵심이 되는 원료 ○ 입국 오염 : 역가 감소, 산 생성 부족 ⇒ 주모제조시 외부균이 이상 번식 ⇒ 1차 발효 시 전체 술 오염 ⇒ 비정상발효 ○ 주모 오염 : 1차 발효 시 전체 술 오염 ⇒ 비정상발효 ○ 원 인 : 불량입국, 발효실 오염, 기구 및 장치의 오염 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화 국 주모 본배양 이취발생, 알코올 함량 저하

3-5. 탁주 제조장 실태조사 결과 LOGO 제조 실태 조사 결과 개선 방안 대부분 입국 및 주모 자가제조 - 배양실, 배양 설비 및 기구 관리미흡 - 세척·소독에 대한 중요성 인식 미흡 - 교차오염이 항상 상존 ★유해 곰팡이 오염 우려 입국 및 주모 중요성 - 입국은 탄수화물을 분해하는 효소제의 공급처이며 유해미생물 교차오염을 방지하는 산(유기산) 공급 - 주모는 알코올 만들기 위한 효모의 양을 늘인 것 ⇒ 발효주 제조에서 가장 중요한 역할 국실 및 배양실 정기적인 살균소독 실시 배양에 사용하는 설비 및 기구를 청결히 관리 종균 및 효모 품질 확인 배양온도 및 습도관리 철저 최종 입국 및 주모의 품질관리 ⇒ 교차오염의 예방은 철저한 세척 및 살균소독 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

4. 주류제조장의 교차오염 방지

4-1.소독, 살균, 멸균이란? LOGO ○ 교차오염의 중요성 : 주류제조장은 미생물을 이용하여 제품을 생산 하지만, 개방발효로 언제든 외래 미생물 오염 가능 ○ 교차오염 예방법 ☞ 튼튼한 효모를 사용하여 배양환경을 선점(효모가 먼저 증식하도록 함) ☞ 외래균이 성장할 수 없도록 환경 조성(pH 조절하여 유해균 증식억제) ☞ 배양실, 기구, 설비 세척 및 소독 철저 ○ 소독, 살균, 멸균의 차이점 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 소독, 살균, 멸균? 소독 : 병원미생물을 죽이지는 못하더라도 감염력을 제거하는 조작 살균 : 목적하는 미생물을 사멸시키는 것 멸균 : 모든 미생물 및 그 포자까지 제거 환경변화

세척제(위생용품의 기준 및 규격, 보건복지부) LOGO 4-2.제조현장에서 세척의 중요성 ○ 세척의 중요성 주류의 생산 시 제품의 원료 및 환경은 미생물이 증식하기 좋은 조건 제조장에 사용하는 기구 및 용기 표면에도 미생물 증식 가능 미생물이 막을 형성하면 2차 오염의 원인 미생물 막은 세척제를 이용해야 제거되며 세척 후 살균소독제를 이용 소독실시 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 소독, 살균, 멸균? 환경변화 세척제(위생용품의 기준 및 규격, 보건복지부) 살균소독제(기구등의 살균소독제, 식약청) 용도 ·1종 : 과일 또는 야채 ·2종 : 식기류(자동식기 세척기 또는 산업용 식기류 포함) ·3종 : 식품의 가공기구․조리기구 식품의 제조․가공용 기구등

4-3.주류제조와 살균소독제 LOGO ○ 살균소독제란? 식품에 직접 닿는 기계◦기구나 용기 ◦ 포장을 살균 ◦ 소독하는 데 사용 ○ 살균소독제 사용의 중요성 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 미생물을 이용하여 제조 → 목적하지 않는 미생물을 제거하는 것이 중요 단순 세척하는 것이 아니라 살균소독제를 사용하여 미생물 제거 소독, 살균, 멸균? 종류 사용세제 청소방법 입국실, 주모실 세척제 살균소독제, 용수 세척제 로 세척하고 용수로 헹군 후 희석시킨 살균소독제로 다시 세척하고 용수로 수차례 씻는다. 상자, 주모용기 세척제를 이용하여 물로 깨끗이 씻은 후 살균소독제 소독을 실시한다. 피복, 장갑 살균소독제 세탁․건조 후 70% 알코올로 소독실시 바닥 세척제 살균소독제 벽면 환경변화

4-4.살균소독제의 사용방법 LOGO 소독, 살균, 멸균? 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화 계통별 구분 특 성 염소계 특 성 염소계 ․넓은 항균 스펙트럼, 포자살균력 ․피막을 형성하지 않으며 저온에서도 유효 ․부식성, pH에 영향 ․유기물, 공기, 빛과의 접촉에 살균효과 감소 4급암모늄계 ․부식성이 적고, 냄새가 적음 ․열, pH, 유기물에 안정성 우수 ․저온에서 살균소독력 감소 과산화물계 ․산소, 물 등으로 분해되어 잔류물이 남지 않음 ․황동, 구리 철 등에 부식성이 있음 알코올계 ․부식성이 적고 잔류성이 없음 ․물기가 있는 표면에 사용 시 살균소독력 ․휘발성 및 인화성 특성으로 화기가 없고 서늘하며 습기가 없는 장소에 보관 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 소독, 살균, 멸균? 환경변화

4-5.제조장의 세척 방법 LOGO 단 계 구 분 내 용 구 분 내 용 1 단계 행 굼 4 단계 살균․소독 2 단계 세 척 내 용 구 분 내 용 1 단계 행 굼 4 단계 살균․소독 2 단계 세 척 5 단계 헹굼 3 단계 헹 굼 6 단계 건조/보관 곰팡이독소 생성 곰팡이 사멸 환경변화

5. 에틸카바메이트 저감화

1. 추진 배경(1) LOGO EU, 미국 등 선진 외국은 에틸카바메이트 기준설정 운영 및 업체자율저감화 추진 - 07년 국정감사에서 국내 유통중인 포도주 에틸카바메이트 기준설정 필요성 제기 ※ 에틸카바메이트(Ethyl carbamate) - 국제암연구소(IARC)의 발암가능 물질 (2A) - 발효과정에서 자연적으로 생성되는 물질로 대부분의 발효식품 및 주류에 존재

1. 추진 배경(2) LOGO 국내 관리추진 현황 ○ 2004 ~ 2006 : 발효식품 중 EC 연구사업 실시 ○ 2006 : 식품 중 에틸카바메이트 모니터링 및 위해 평가 ○ 2007 - 국세청과 협의하여 EC 저감화 T/F 구성하여 저감화 추진 - 식품위생검사기관 등에 EC 시험법 교육 및 시험법 고시 - 주류 중 EC 안전관리를 위한 식품안전평가위원회 개최 ○ 2008 - 포도주의 EC 기준 행정예고 (형평성 문제로 재 검토) ○ 2011 - 식약청에 주류안전관리TF 설치 - 주류 중 EC 저감화 매뉴얼 발간 배포 - 국내 주류의 EC 저감화를 위한 시험사업 운영(11.5)

LOGO 5-3 제외국의 에틸카바메이트 관리기준 카드뮴 비소 기 준 (㎍/kg ) 국 가 Table wines 국 가 기 준 (㎍/kg ) Table wines Fortified 증류주 청주 과일브랜디 캐 나 다 30 100 150 200 400 미국C)(자율기준) 15 60 체코 100a) 400b) 프랑스 1,000 독일 800 카드뮴 비소 a) Fruity wines and liqueurs b) Fruity distillates and fruity, mixed and other spirits c) 자율기준으로 적용하고 있으나 수입품에 대하여 동 기준을 적용하고 있음. ※ FDA, Codex 및 제 외국 : 주류에 대해 자율적인 EC 저감화 권고

LOGO 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(1) 에틸카바메이트 생성 발효 과정 중 생성 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(1) 에틸카바메이트 생성 발효 과정 중 생성 - 발효 중 생성되는 효모의 대사산물과 Ethanol의 반응으로 생성 Urea, N-carbamyl phosphate + Ethanol Ethyl carbamate (2)과실(핵과류)종자에 함유된 시안화합물에 의한 생성 - 원료 과실의 종자에 함유된 시안화합물과 Ethanol의 반응으로 생성 HCN(Hydrocyanic acid) HOCN(Hydrogen cyanate) + Ethanol Ethyl carbamate ※ 핵과류 : 장미과, Prunus 속 나무의 과실 - 매실, 복숭아, 자두, 앵두, 살구 등

LOGO 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(2) 전략 1) 시안화합물 등 EC 전구체 생성억제를 통한 저감화 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(2) 전략 1) 시안화합물 등 EC 전구체 생성억제를 통한 저감화 ○ 핵과류 씨앗에서 시안화배당체가 술덧으로 침출되지 않도록 함 ○ 효모에 의해 요소, N-carbamyl 화합물이 생성되지 ○ 젖산균에 의해 시트룰린이 생성되지 않도록 함

LOGO 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(3) 전략 2) 제조 공정 및 유통 관리를 통한 저감화 ○ 침출, 발효 및 유통 과정 중 빛에 노출을 최소화 함 ○ 침출, 발효 및 유통 과정 중 온도(25℃)이하로 관리함 ○ 침출, 발효 및 유통 기간을 최소한으로 유지함

LOGO 5-4. 에틸카바메이트 저감화 전략(4) 전략 3) 증류주 제조시 증류방법 개선을 통한 저감화 ○ 구리로 된 증류기를 사용함 ○ 술덧을 끓일 때 직화하지 말고 스팀을 이용하여 가열함 ○ 감압증류를 통하여 증류함 ○ 초류와 후류는 버리고, 중류만 사용함

LOGO 5-5. 포도주 및 복분자주 (1) 포도주 및 복분자주 ○ 재배관리 - 포도(복분자) 재배시 질소원 비료 과잉 공급 하지 말것 - 재배지 콩과식물(콩,클로버, 살칼퀴) 경작하지 말것 ⇒ 토양의 질소원 농도가 높으면 과육으로 이행되기 때문 ○ 착즙액 준비 - 발효를 위한 착즙액에 효모의 영양분으로 질소성분, 특히 요소를 사용하지 말것 ⇒ 요소는 에탄올과 결합하여 EC을 생성하는 성분임

LOGO 5-5. 포도주 및 복분자주 (2) 포도주 및 복분자주 ○ 발 효 - 발효 효모 : 아르기닌 분해활성이 낮고 요소의 분해활성이 높은 균주 ※ 균주 상표명: Lallemand 71Bⓡ, Red Star SC1120ⓡ, Premier Cuvee(PdM)ⓡ - 발효 시 우레아제 및 아황산염류 사용(예:200ppm 이하) ※ 아황산염류 : 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨 등 ○ 주정첨가 - 알코올 농도를 강화하기 위해서 주정 첨가 시 효모를 완전히 제거한 후에 넣을 것 ⇒ 효모가 존재 시 주정이 첨가되면 효모 내부에 있는 요소 분비가 증가

LOGO 5-5. 포도주 및 복분자주 (3) 포도주 및 복분자주 ○ 살균 및 병입 - 제품을 살균할 때 열에 대한 노출은 최소한으로 할 것, 열에 대한 영향을 받지 않는 필터식 방법이 좋음 - 병입 후 제품을 빠른시간 내 25도 이하로 냉각이 필요함 ○ 저장 및 운송 - 발효액은 저장 할 때 25도 이하, 암실에서 보관 - 최종제품을 유통할 때는 고온 및 햇빛의 노출을 피해야 함 ⇒ EC의 생성은 열과 빛에 의한 영향이 크게 받음

LOGO 5-6. 매실주(1) 매실주 ○ 원료관리 - 손상이 없는 품질 좋은 매실을 선별하여 사용 ○ 침출 ⇒ 손상 등에 의한 품질이 좋지 않은 매실에서 더 많은 EC 전구체를 가지고 있기 때문 ○ 침출 - 제품의 특성을 살릴 수 있는 최소한의 원료를 사용 - 침출용 에탄올을 50% 농도로 준비하며, 희석시 생성되는 열을 식힌후(25도 이하) 매실을 넣을 것 - 침출기간은 100일 이하로 할 것 - 메타중아황산칼륨 200ppm이하 처리

LOGO 5-6. 매실주(2) 매실주 ○ 보관 및 숙성 ○ 살균 및 병입 - 매실이 제거된 침출액은 25도이하, 암실에서 숙성 - 장기 숙성시 EC의 생성은 증가함 ⇒ 장기 숙성하면 침출액에 포함되어 있는 시안화합물이 지속적을 에탄올과 결합하여 EC을 생성 ○ 살균 및 병입 - 제품을 살균할 때 열에 대한 노출은 최소한으로 할 것, 열에 대한 영향을 받지 않는 필터식 방법이 좋음 - 병입 후 제품을 빠른 시간 내 25도 이하로 냉각이 필요함

LOGO 5-7. 증류주(1) 증류주(곡류) ○ 원료관리 - 단백질 함유량이 적은 원료를 사용할 것 ○ 발 효 - 일본청주의 원료미 경우 도정을 통해 단백질 부분은 제거 후 사용하고 있음 ⇒ 원료의 단백질 성분이 분해되어 아르기닌 생성 ○ 발 효 - 발효 효모 : 아르기닌 분해활성이 낮고 요소의 분해활성이 높은 균주 ※ 균주명: 일본양조협회 KArg-7,9,10호, 701, 901, 1001호 ⇒ 효모를 이용하여 EC 전구체 생성을 줄임

LOGO 5-7. 증류주(2) 증류주(곡류) ○ 증류장치 관리 - 구리 증류기 사용 - 자동행굼장치 및 구리 촉매 변화 장치를 갖출 것 - 증류장치를 철처히 세척관리 ⇒ 구리이온이 발효술덧 및 증류기 내에서는 EC 전구체 형성을 제한하는 반면, 증류액내에서는 EC생성을 촉 ○ 증류관리 - 스팀가열, 감압증류 실시. 중류만 선택하여 수집 ⇒ 열에 의한 EC 생성을 최소화하고, 초류는 유해물질, 후류는 EC 함량이 높기 때문에 중류만 선택하여 수집

LOGO 5-7. 증류주(3) 증류주(곡류) ○ 저장 및 운송 - 발효액은 저장 할 때 25도 이하, 암실에서 보관 - 최종제품을 유통할 때는 고온 및 햇빛의 노출을 피해야 함 ⇒ EC의 생성은 열과 빛에 의한 영향이 크게 받음

6. 품질관리 방안

6-1. 유해물질 및 품질관리 방안 LOGO 카드뮴 비소 구 분 내 용 원료 관리 구 분 내 용 유해물질 관린 원료 관리 - 곡류, 부원료(한약재) : 잔류농약, 중금속, 총 아플라톡신, 오크라톡신A - 구입 및 자체생산 발효제 : 총플라톡신, 오크라톡신A - 용기 : 납품업체 성적서 관리 - 용수 : 정기적인 수질 검사(지하수) 탁주 및 과실주 유해 물질 관리 - 분석 항목: 잔류농약, 중금속, 에틸카바메이트, 총아플라톡신, 메탄올, 알데히드 카드뮴 비소 품질관리 제품 일반 분석 - 알코올, pH, 산도, 진균, 유기산, 향기성분, 관능평가 - 첨가물 : 보존료, 허용외 합성감미료, 이산화황(과실주)

6-2. 주류제조와 관련된 법률 LOGO 카드뮴 비소 구 분 법령 및 고시 식품위생법 : 식품제조와 관련된 최상위 법 구 분 법령 및 고시 식약청 관련 법률 식품위생법 : 식품제조와 관련된 최상위 법 식품공전 : 주류의 기준규격 관리, 주류에 사용할 수 있는 식품원료 등 식품첨가물공전 : 주류에 첨가할 수 있는 성분 등 식품의 표시기준 및 식품의 유통기한 설정방법 카드뮴 국세청 관련 법률 주세법 : 주류제조와 관련된 최상위 법 국세청 고시 : 국세청장이 주류와 관련하여 상표, 첨가재료를 고시할 수 있음 주세사무처리 규정 : 주류제조 및 판매 등을 규정 주류분석규정 : 주류제조와 관련된 분석규정 비소 인터넷 조회 주세법 관련 정보(국세법령정보시스템) : http://taxinfo.nts. go.kr 식품공전 : http:// fse.foodnara.go.kr/residue/RS/j네 식품첨가물공전 : http://www.kfda.go.kr/fa