포도와 와인 비즈니스 2007. 10. 31 원 예 연 구 소  농학박사  송 기 철

목 차 와인 수입 통계자료 포도 및 와인 기초상식 (품종, terroir 등) 와인 테이스팅 목 차 와인 수입 통계자료 포도 및 와인 기초상식 (품종, terroir 등) 와인 테이스팅 와인 산업의 미래 (EU, 미국, 국내)

와인 수입 통계자료 년도별 와인 수입량 및 금액 (단위 : Case(9L), $) 년도 2000 2001 2002 2003 2004 2005 수량 835,768 1,041,685 1,232,661 1,458,761 1,663,924 2,063,255 금액 19,802,371 23,108,669 29,392,299 45,783,122 57,981,667 66,578,584

2005년 주요 수입 국가별 소계 및 최근 5년간 와인 수입량 증가율 수 량 (9LCase) 금 액 ($) 금액 비중 (%) 수입량 증가율 (%) 프랑스 414,923 29,967,204 37.5 123 칠 레 344,842 11,883,973 17.9 1,740 미 국 304,332 9,471,006 14.2 - 이탈리아 142,257 6,747,006 10.1 496 호 주 127,281 5,162,851 7.8 432 스페인 246,215 3,500,166 5.3 165 독 일 63,660 2,689,511 4.0 아르헨티나 29,925 978,624 1.5 4,600 남아프리카 47,638 799,018 1.2 1,300 기 타 342,182 379,376 0.6 참조 : 수입액(미화) 기준으로 작성, 자료 출처 : 한국무역협회 수출입 통계

프렌치 파라독스 (French Paradox) 와인 기초상식 프렌치 파라독스 (French Paradox) 프랑스인들의 포화지방 섭취량이나 혈청 내 콜레스테롤 농도가 높지 않음. 심장 질환으로 인한 사망률은 낮음. 와인 섭취가 심장 질환으로 인한 사망률을 낮추 는 데 기여함.

와인의 성분 분석 수분 85%, 알코올 9~13%, 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀 등은 소량. 폴리페놀은 포도의 껍질이나 씨에 주로 함유되어 있음. 세포의 노화를 초래하는 활성산소를 제거하는 항산화제 역할. 콜레스테롤의 산화도 억제해 심장질환 발병의 위험을 줄여줌.

와인은 꾸준히 마시는 것이 좋음 남자의 경우, 하루 0.4ℓ, 여자의 경우, 0.3ℓ 이하가 적절. 미국의 병원은 환자용 급식에 와인을 포함 시킴. 치료제로서 뿐만 아니라 건강을 유지시키는 음료.

포도의 품종 분류와 특성 포도 품종 : 유럽종(Vinifera), 미국종(Labrusca 등), 아시아종(Amurensis, Cognitia 등). 유럽종 재배는 포도뿌리혹벌레(Grape Phylloxera) 때문에 실패. 국제적으로 널리 알려진 것은 40여종. 품질 좋은 와인 생산하는 품종은 10여종.  

와인용 포도 품종의 특성 품 종 과방중 (g) 과립중 당 도 (%) 산함량 타 닌 Cabernet Sauvignon 품 종 과방중 (g) 과립중 당 도 (%) 산함량 타 닌 Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Pinot Blanc Gewürztraminer Riesling Campbell Early(대조) 179 134 116 117 102 105 300 1.2 1.6 1.5 5 20.5 20.2 20.0 18.9 19.9 19.7 14 5.81 6.05 6.50 6.68 6.70 6.37 0.6 4.70 4.64 4.65 3.05 3.17 2.32 -

포도 재배조건 북반구는 지중해 연안에서 북위 50도까지, 이 와 비슷한 남반구에서 재배. 북반구는 지중해 연안에서 북위 50도까지, 이 와 비슷한 남반구에서 재배. 연 강우량은 500~800㎜정도가 좋으며, 포도가 익어가는 시기는 건조해야 함. 일조량은 연간 2800시간 정도. 배수가 잘 되는 자갈, 모래 등의 척박한 곳이 좋음.

다른 토양, 기후에 적응하는 고유의 특성을 갖고 있음. 토양과 기후가 다른 곳에서 재배하면 다른 향과 맛의 와인이 생산됨. 지방마다 인가 또는 권장 품목 등으로 분류되어 있음.

빈티지는 와인 선택의 잣대 빈티지(Vintage, millesime)는 와인의 원료인 포도를 수확한 연도를 말함. 와인의 품질은 재배지역, 기후, 포도 품종 등에 의해 결정됨. 포도가 와인의 원료가 되기 위해서는 당도가 높아야 하며, 각종 유기산을 충분히 함유하고 있어야 함. 일조시간이 풍부해야 하고 강우량이 비교적 적어야 함.

생육기에는 온화한 날씨가 계속돼야 하고 수확기에는 비가 오지 말아야 함. 빈티지 차트는 와인 산지에서 기온과 일조시간, 강우량 등을 기준으로 작성 빈약한 해, 평균인 해, 좋은 해, 우수한 해, 예외적으로 좋은 해 등으로 분류. 빈티지 차트는 와인에 라이프사이클이 있기 때문에 매년 조금씩 바뀜.

와인 명산지의 특징 와인의 품질은 70%가 포도밭에서 결정됨 포도 품질의 우열은 토양과 기후가 좌우. 석회석, 자갈, 모래, 진흙, 암반 등이 섞인 척박한 토양을 좋아함. 기후도 와인 품질에 결정적인 영향을 미침.

햇빛, 강우량, 바람, 습기 등은 포도를 자라고 익게 하는 중요한 요소. 일조량이 충분해야 하며 생육기간에 25~30℃의 낮 온도가 유지되어야 함. 수확하기 전 1개월은 맑고 건조한 날씨가 계속되어야 함. 해마다 기상조건이 다른 경우는 빈티지가 중요함.

테루아르의 비밀 테루아르 (Terroir)는 포도밭을 구별하게 만드는 자연요소 전반 의미. 토양의 성질이나 구조, 포도밭의 경사도나 방향, 일조량, 온도, 강수량 등을 포함. 테루아르에서 가장 중시되는 것은 토양임.  AOC의 경우, 테루아르에 기초해서 지역을 선정하고 관리.

AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)법 : 1935년 제정, 프랑스 전체 와인 생산량의 35%를 차지. ‘원산지 통제 명칭’으로 원산지별로 엄격한 와인 생산조건을 규정. 포도 재배 지역의 지리적 경계와 그 명칭을 정하고, 사용되는 포도의 품종, 재배방법, 단위면적 당 최대 수확량, 양조 방법과 최저 알코올 함유량, 숙성조건 등을 규정.

앞 조건을 충족시켜야만 AOC를 라벨에 표기, 시장에 출하. 생산조건은 프랑스의 전국원산지명칭협회(INAO)가 정함. 국가 기관에서 공인해주고 생산과 유통 전반에 걸친 통제 및 확인.

VDQS(Vin Délimités de Qualité Supérieure, 우수품질제한)급 : 품질 등급이 한 단계 낮으나 AOC에 준하는 엄격한 규제하 생산 1949년에 설정, VDQS급은 전체 와인 생산량의 2% 차지 뱅드 페이(Vin de Pays) : 전체 와인 생산량의 15% 차지 뱅 드 타블(Vin de Table) : 가장 낮은 등급으로 전체 와인 생산량의 38%의 구성비를 보임

보르도 지방의 그랑크뤼 와인 세계 최상급 레드 와인의 생산지 프랑스 AOC급 고급 와인의 26% 생산 특급 와인 생산 포도원을 선별하여 그랑크뤼(Grand Cru)라 함 메독(Médoc), 생테밀리옹(Saint-Emilion), 소테론(Sauterne), 포므롤(Pomerol), 그라브(Grave) 등으로 나누어 짐 그랑크뤼 클라세(Grand Cru Classé), 그랑뱅(Grand Vin) 등으로 표기

메독과 그라브 지역 소재 61개 그랑크뤼는 품질에 따라 다섯 개 등급 메독지역 - Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, moulis en Médoc 등 1등급 그랑크뤼 와인 : Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux, Château Haut-Brion, Château Mouton-Rothschild 등 다섯 개 2등급과 3등급은 각 14개, 4등급은 10개, 5등급은 18개

메독 지역에는 크뤼 부르주아(Cru Bourgeois)가 있음. 그랑크뤼에 속하지는 않지만 우수한 와인을 생산하는 샤토를 일컬음. 1932년부터 지정되기 시작했는데, 현재 400여 개. 가격에 비해 품질이 좋은 와인으로 점차 명성을 얻고 있음.

소테른 지역 소재 26개 그랑크뤼는 세 등급으로 나뉨 Château d'Yquem이 유일하게 특등급이며 1등급은 11개, 2등급은 14개 생테밀리옹 지역은 1985년 처음으로 그랑크뤼 선정 현재 74개의 그랑크뤼가 있음 1등급이 11개, 2등급이 63개 1등급 중 Château Ausone, Château Cheval Blanc이 유명

포므롤 지역은 공식적인 분류는 없음 최상품의 레드 와인 (Grand Vin 표기)을 생산하는 샤토가 10여 개 Château Petrus, Château Le Pin이 있으며 이 중 Château Petrus는 부르고뉴 지방의 Romanée Conti와 함께 가장 비싼 와인으로 잘 알려짐. Bordeaux> Médoc> Pauillac> Grand Cru Classé

의무기재 사항 1. 원산지 명칭 2. AOC급 와인의 표기 3. 와인 병입자의 이름과 주소 4. 용기내의 와인 순 용량 5 * 선택 사항 6. 경작자의 상표 명 또는 이름 7. 제조업체 소유주의 주소 8. 병입 장소 9. 원료 포도의 수확년도 10. 생산 국가

부르고뉴산 와인의 이해 프랑스 부르고뉴(Burgundy)지방에 위치. Chablis, Côtes d’Or, Maçonnais, Beaujolais 나폴레옹이 즐겨 마셨다던 샹베르텡, 세계에서 가장 비싼 로마네 콩티, 최상품 화이트 와인인 몽라쉐, 햇 포도주 보졸레 누보 등 생산. 레드는 피노 누아르, 가메, 화이트는 샤르도네, 알리고테 각각 두 가지 품종. 단일 품종만을 사용하기 때문에 더 힘차고 개성이 강한 와인 생산.

부르고뉴의 포도원은 아주 작은 단위로 쪼개져 있음. 조금 큰 포도원은 소유자가 여러 명으로 되어 있음. 부르고뉴 지방에서는 도멘(Domain)이라는 단어가 쓰임. 로마네 콩티: 가격은 수백만원을 호가하며 생산은 1년에 6000병 정도

와인 품질 등급 : 크게 셋으로 나뉘어져 있음. 특정 마을 이름만을 표기하는 빌라주 와인(Village wine). 마을 이름과 함께 포도원 명칭을 같은 글자 크기로 표기하는 프르미에 크뤼(Premier cru) 와인. 특정 포도원 명칭만을 표기하는 그랑크뤼(Grand cru)와인.

와인 생산시설을 갖춘 네고시앙에 납품. 네고시앙의 양조기술에 따라 맛과 품질이 달라짐. 부르고뉴 와인을 고를 때는 이들의 명성이 중시됨. Regional< Village< Premier Cru< Grand Cru

이태리 와인의 이해 1963년 품질 규정 마련 함. DOCG> DOC> IGT> Vino da Tavola Piemonte 지방- Nebbiolo 품종, Barolo와 Barbaresco 지역 유명 Veneto 지방 – Soave(W), Valporicella, Bardolino(R) Toscana 지방 – Brunello 품종, Montalcino 시칠리아 지방 - Marsala

독일 와인의 이해 Ahr, Mittel Rhein, Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Rheinphaltz, Franken, Würtemberg, Baden 지역 Deutscher Tafelwein< Landwein< QbA < QmP (Qualitatswein Mit Pradikat) QmP 와인: Kavinett< Spatlese< Auslese< Beeren Auslese< Eiswein< Trocken Beeren Auslese

미국 와인의 이해 Napa(Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay), Sonoma(Sauvignon Blanc, Pinot noir, Zinfandel), Mendocino (Zinfandel), Santa Barbara 지역 Varietal Wine, Meritage Wine, Generic Wine

와인 테이스팅 와인의 선별 와인은 가볍고 경쾌한 맛의 라이트 바디드(light-bodied)한 타입부터 시작. 상큼하고 과일향이 풍부하게 느껴지는 화이트와인이 덜 부담감을 줌. 매년 11월 셋째 주 목요일 자정을 기해 판매되는 ‘보졸레 누보’는 와인을 처음 접하는 사람에게 많이 추천됨.

단맛이 느껴지는 와인이 마시기가 부드러워 입문하는 사람에게 좋음. 와인 맛이 익숙해지면 좀더 드라이한 타입을 찾음.  와인만이 가진 복합적인 향과 깊고 부드러운 맛을 즐길 수 있기 때문.

와인의 분류 기 준 명 칭 색 깔 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인 식사와의 관계 식전 와인, 식사중 와인, 식후 와인 기 준 명 칭 색 깔 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인 식사와의 관계 식전 와인, 식사중 와인, 식후 와인 와인의 맛 드라이 와인, 세미스위트 와인(오프드라이 와인), 미디엄드라이 와인, 스위트 와인 입안의 무게감 풀보디드 와인, 미디엄보디드 와인, 라이트보디드 와인 제조방법 일반 와인(비발포성, 발포성), 주정강화 와인, 가향 와인

와인의 감별 요령 와인 잔의 줄기나 밑받침을 잡고 색깔을 살핌. 불순물이 없고 투명하며 반짝반짝 빛나는 느낌이 들면 좋은 와인. 숙성이 잘된 레드 와인에서는 자주색을 띤 진한 붉은 색이 느껴짐. 와인이 오래 될수록 색깔이 흐려짐. 숙성이 잘된 화이트 와인은 연두색 빛을 머금은 황금 빛깔을 띔. 오래되면 연두빛이 약해지며 당도가 높은 스위트 와인은 누런 호박색 임.

잔을 두세 번 돌려 코 밑에 대고 향기를 맡음. 코르크 마개가 썩었을 경우는 곰팡내나 나무냄새. 숙성이 잘된 와인은 풀이나 과일, 오크 냄새 등이 섞인 복합적인 향기가 오래 지속.

품종 고유의 향인 아로마 (aroma)와 숙성과정에서 우러나는 향인 부케 (bouquet)가 느껴져야 좋은 와인. 와인을 한 모금 입에 넣고 입 안에서 서서히 굴리면서 맛을 봄. 화이트와인의 경우, 단맛과 신맛이 균형을 이루어야 함. 레드와인은 단맛, 신맛과 더불어 떫은 맛의 타닌 성분이 조화롭게 느껴짐

와인 산업의 미래 ⁇ 유럽 와인산업의 위기 지난 20년간 전 세계적으로 와인용 포도 재배면적 약 20% 감소 EU의 포도 재배면적은 약 15% 감소 전 세계적으로 와인 소비량이 감소하고 공급 과잉현상 나타남 소비자들이 복잡하고 엄격한 라벨링 규칙에 혼돈스러워 하며 생산자들은 변화하는 소비자들의 입맛에 맞추지 못함

⁇ 유럽 와인산업 개혁안 와인산업에 매년 13억 유로 투자 이 중 약 5,000만 유로는 공급과잉 와인 처리에 사용 EU는 와인산업에 투자하는 예산을 줄일 계획은 없고, 효율적인 집행을 통해 경쟁력 제고 구체적인 목표 : - 240만 와인 생산업자의 경쟁력 회복 - 고품질 와인의 명성 회복 - 기존 시장의 점유율 회복 및 새로운 시장 개척 - 명확하고 간단한 규정의 정립 - 수급 조절 - 최상의 전통을 부활시켜 사회적인 활력 제고

⁇ 유럽 와인산업 개혁안 주요 내용 - 2008년 8월 1일부터 발효 - 비효율적인 시장 지지 조치 철폐 지역의 실정을 반영한 경쟁력 제고 재식 제한 폐지 국제와인협회 인정 생산방식 중 일부 허용 라벨링 규정 간소화하고 개선하여 유럽 와인의 브랜드 가치를 높임 EU 와인의 판촉, 특히 해외 판촉 강화 농촌개발 자금을 확충하여 환경을 개선하고 마케팅 강화, 젊은 생산자의 창업 지원, 전통적인 경관 유지에 기여

⁇ 미국 와인산업의 부상 미국 와인산업은 시장점유율과 가격경쟁에서 유럽에 결코 밀리지 않음 30년 만에 부활한 파리에서의 심판 (Judge of Paris)에서 다시 압승을 거둠 10년 후, 미국 와인이 소비시장의 1위가 될 것이라고 예견 (로버트 파커) 와인산업의 원동력과 지속 가능성(Sustainability)에 관심을 두고 있음

국내 와인산업이 가야 할 길 - 미국 와인산업의 방향 참고 - 1. 와인 소비자에게 포커스를 둠 명확하고 모던한 레이블에 의도가 잘 나타남 소비자들이 와인을 선택하도록 하며 동시에 와인에 관한 다양한 정보를 제공 포도 품종, 특정 포도밭 이름, 생산업자의 이름 및 주소

2. 와인의 맛과 가격에 주목 구 세계 와인은 해가 거듭될수록 그 특유의 감미가 살아나서 감동을 줌 미국 와인은 대중을 공략한 일정한 품질의 와인 임 획일적인 맛이긴 해도 실패의 확률이 적은 테크놀로지에 의해 만들어진 와인 시장성을 인식한 와인 가격 3. 와인을 만드는 기술과 자본에 주목 몇 만 헥터의 전나무 밭을 갈아엎고 새로 조성한 포도원이 몇 백 개에 달함 개당 150~300만원 호가하는 프랑스산 오크통이 천장 높이까지 쌓여있음 최고 수준의 양조학자들과 컴퓨터 프로그래밍 된 최신시설은 공장 수준에 달함

4. 마케팅에 주목 미국 와인이 알려지기 시작한 것은 재력과 전문성을 겸비한 와인애호가들로부터 비롯됨 와인 잡지와 와인 사이트는 미국에 치중되어 있음 미디어 마케팅에 주력 5. 친환경 전환에 주목 ‘Sustainable Farming’이라고 하는 친환경 농법에 주력하고 있음 포도나무들 사이에 클로버, 유채꽃을 심고 무당벌레와 같은 진딧물의 천적을 키우고 화학제나 제초제의 사용을 억제하는 친환경 농법 수행

와인에 관한 명언 "와인 한잔을 바라보는 것 이상으로 미래를 장미 빛으로 만드는 것은 없다." "와인은 신의 음료이고, 우유는 어린아이의 음료이며, 차는 여자의 음료이고, 물은 짐승의 음료이다." "와인을 마셔라, 시를 마셔라, 순수를 마셔라." "신은 물을 만들었지만 인간은 와인을 만들었다." "한 병의 와인에는 세상의 어떤 책보다 더 많은 철학이 있다."