젓갈 (Jeotkal) Salted and fermented sea foods 어패류의 육.내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가소화 및 미생물 작용에 의해서 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품 소금에 절인 어패류들이 자체 내에 있는 효소작용으로 자가소화가 되어서 육질이 분해된 독특한 풍미를 지닌 발효식품류 숙성: 자가소화 (젓갈류) 자가소화 + 젖산발효

젓갈의 분류 염해법 (소금) 주국어법 (소금, 술, 양념) 어육장법 (소금, 누룩) 식해법 (소금, 맥아가루, 곡류) 醢類 = 식해류 + 젓갈류 염해법 - 식해법

유 희춘의 미암일기, 1560

어류, 갑각류, 연체 동물류, 극피 동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 이에 식염을 가하여 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것 (식품공정 2006) 젓갈: 주원료에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등의 양념첨가 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가 식해류: 주 원료에 식염, 곡류 등 부 원료를 가하여 발효 숙성시킨 것

성분 규격 성상: 고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취 없음 총 질소: 액젓 1% 이상 아미노산성 질소 (mg%): 600 이상 대장균 군: 음성 (단, 액젓, 조미액젓에 한함) 타르색소: 불검출 보존료 (g/kg): 솔빈산 1.0 이하 성분배합기준: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 60% 이상 (단, 조미 액젓은 제외)

복어알 젓 (일본) 원료 및 젓갈의 종류

젓갈 류의 제조공정

젓갈의 절임/숙성 마른 간법 (dry salting) 물 간법 (brine salting) 숙성 (상온) 소금의 첨가방법 소금의 첨가량 원료의 신선도 발효 온도 ※숙성 기준: 비린 냄새 소멸 (20% 염농도 – 2~3개월 소요)

멸치 젓 발효중의 미생물상 과 맛

미생물상 변화 어패류의 부패세균 (호기성/혐기성균) 호기성균 (초기) 혐기성균 (중기 ->) 어체 표면 점질물: 102~107/cm2 소화기관의 내장물: 103~108/cm 아가미: 10~105/g 호기성균 (초기) Achromobacter: 잠정적인 병원성 균 Flavobacterium Pseudomonas Micrococcus속 혐기성균 (중기 ->) Pediococcus속 Yeast 최적 맛

멸치 젓의 맛과 생화학적 변화

식해의 제조공정

식해 김치발효 = 식해발효 젖산발효 의미? 응용 발효제품? 장점?

식해 숙성 중 미생물상과 맛

식해의 물리화학적 및 맛의 변화

숙성 중 미생물상/효소 Bacillus subtilis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus halophilus (내염성/젖산균) Sarcina litoralis (Gram 양성 세균: 초산, 알코올 생산) Endogenous protease (Salt 7% 함유 젓갈) 원료 육 -> 활성 30~60% 감소 내염성 세균 -> 활성 10~30% 감소

젓갈의 정미성분 유리 아미노산: glutamic acid, glycine, alanine Nucleotides : ATP -> AMP -> IMP (inosine monophosphate) AMP –> (AMP deaminase: 탈아미노작용) -> IMP 정미성 nucleotides (인산-당-염기) 5’- GMP (guanosine monophosphate) 5’- IMP (inosine monophosphate) Betaine: 상쾌한 감미, 오징어, 새우 맛 N-trimethylglycine TMAO: 어패류의 감미물질 (TMA 유독물질) 유기산: succinic acid (호박산) – 조개 맛

Biogenic amines Hazardous for human health 젓갈에서 생성 Microbial decarboxylation of amino acids in food Histamine (500 mg/kg -> 피부 가려움/수종) HPLC분석 -> Safe level / 국내 젓갈 Histamine (식중독 유발) Histidine (고등어) Histidine decarboxylase (탈탄산 효소) Proteus morganii (Gram 음성 세균, 20℃ 최적온도)

동양의 젓갈류 Acid-fermented seafood/Rice mixture Philippine (Balao balao) Rice/fish/shrimp/salt mixture Lactic acid, Saccharomyces rouxii (12% 소금) Philippine (Balao balao) Rice/shrimp mixture/salt 3% (젖산/효모 관여) Thai Nham (fermented pork) Pork meat/ salt/rice/seasoning (바나나 잎) Pediococcus 관여/ acid sausage-like flavor Thailand/ plaa-som Fresh water fish/10% salt/ boiled rice Lactic acid bacteria/ yeast 관여

젓갈의 기능성 단백질 분해물질 -> 펩타이드 고분자다당류 -> 기능성 올리고당 향신료 (마늘, 고추..) 단백질 분해물질 -> 펩타이드 고분자다당류 -> 기능성 올리고당 향신료 (마늘, 고추..) 식해류 (젖산균, 대사산물)

젓갈의 품질 원료 육 신선도 소금 품질/농도 부 재료 (식해) 위생적 관리/ 발효관리 * 종합적 품질관리 (HACCP 적용)