외식주방경영론 4. 조리원리와 식재료의 이해

VS. 1. 조리원리와 조리과학 1) 조리원리와 조리과학의 의미(1) 조리(調理) 조리(調理) 요리(料理) 조화이치(調和理治), 즉 음식을 이치에 맞게 조화시킨다는 의미임. 원래 조선시대까지는 할팽(割烹, Cooking) 또는 요리(料理)라 불렀음. - 할(割) : 음식을 자른다는 뜻 - 팽(烹) : 삶는다는 의미 - 조리의 기본은 두 가지 조작으로 행해졌음을 알 수 있음. 음식물을 입안에서 씹기 좋도록 썰고, 불을 사용하여 최적의 맛을 창출하는 것 조리(調理) VS. 요리(料理) 식품의 맛과 멋, 영양효과를 위한 구체적, 전문적인 조작 과정에 그 의미를 더하고 있음. 영어 ‘cooking’의 의미 계량기 등으로 계측하는 것이 중심개념 식품의 조리조작을 통해 먹을 수 있는 형태로 만든 식물(食物)을 의미함. 계측이나 조작을 통하여 만들어진 식물 그 자체, 완성되어 그릇에 담겨져 있는 음식 영어의 ‘Dishes’의 의미

VS. 1. 조리원리와 조리과학 1) 조리원리와 조리과학의 의미(2) 조리원리 또는 조리과학 요리사(料理師) 조리사(調理師) 단순히 식재료를 계량, 조작하여 음식을 만드는 사람 식재료의 성질에 따른 합리적 처리를 통하여 맛과 멋, 그리고 영양의 조화를 고려하여 음식을 만들어 내는 사람 조리원리 또는 조리과학 경험과 전통으로 오랫동안 축적되어진 조리의 지식을 과학적으로 검토하고 검증하는 과정 기존의 조리방법을 기호성과 영양성 및 경제성 측면에서의 재조명을 통하여 전승의 답습에 그치지 않음은 물론, 진보된 조리법과 식문화 창조에 노력을 아끼지 않아야 함.

포도당으로 분해되어 흡수되며 과도하게 섭취하면 지방으로 변하여 체내 저장됨. 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(1) 탄수화물(Carbohydrate) 에너지를 공급하는 주 영양소 포도당으로 분해되어 흡수되며 과도하게 섭취하면 지방으로 변하여 체내 저장됨. 필요이상 섭취하면 안됨. 몸을 구성하는 비율은 단백질, 지방 보다는 작음. 우리 식사 가운데 총 섭취 열량의 60%를 차지하는 주된 열량 영양소이므로 매우 중요함. 탄소, 수소, 산소를 그 분자 내에 가지고 있는 유기화합물로서 식물체나 동물에 의해 만들어 질 수 있음. 1g당 4kcal의 에너지를 냄. 곡류, 설탕, 꿀, 과일, 쌀, 보리, 콩, 옥수수, 밀, 감자, 고구마, 밀가루, 밤, 팥 등 예

에너지원으로 이용되며 뼈, 근육, 머리카락 등의 몸 구성 성분으로서 중요함. 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(2) 단백질(Protein) 물 다음으로 우리 몸에 많이 들어있는 영양소 에너지원으로 이용되며 뼈, 근육, 머리카락 등의 몸 구성 성분으로서 중요함. 몸 안에서의 대사에 관여하는 효소나 조절에 관여하는 호르몬 형태로 생리기능 유지의 역할을 함. 1g당 4kcal의 에너지를 내며 여러 종류의 아미노산으로 구성됨. 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있음. 육류, 생선류, 알류, 콩류 등에 많이 들어 있음. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 조개, 굴, 두부, 콩, 땅콩, 된장, 달걀, 햄, 베이컨, 소시지, 치즈, 두유, 생선 등 예

탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되는 화합물 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(3) 지방(Liqid) 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되는 화합물 글리세롤(Glycerol) 1분자와 지방산(Fatty Acid) 3분자가 결합된 에스테르(Ester)형으로 1g당 9kcal의 열량을 냄. 지질 단순지질 복합지질 유도지질 우리가 대부분 섭취하여 중성지방으로 저장 당, 아미노산, 단백질, 인 등과 결합 단순 또는 복합지질의 가수분해산물 이중결합 여부에 따른 지질 분류 포화지방산 불포화지방산 다가불포화지방산 분자 내에 이중결합이 없고, 수소로 포화되어 있음. 분자 중에 이중결합이 있는 지방산으로 융점이 낮고 연한 기름으로 액체유이거나 반고체유임. 이중결합을 두 개 이상 포함함.

지용성비타민 (Fat Soluble Vitamin) 수용성비타민 (Water Soluble Vitamin) 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(4) 비타민(Vitamin) 신체 내에서 필요한 만큼 합성하지 못하기 때문에 반드시 식품으로부터 섭취해야 하는 유기화합물 성장촉진, 신경의 안정성 유지, 체내 대사작용 조절, 항산화제, 호르몬의 전구체 등의 역할을 함. 현재 약 20여종이 알려져 있음. 비타민 지용성비타민 (Fat Soluble Vitamin) 수용성비타민 (Water Soluble Vitamin) 기름 및 유기용매에 녹음. 물에 녹음.

생물체 내에서 에너지원으로 이용되지 않지만 호르몬, 비타민, 혈액의 성분, 효소의 활성화 등 체구성의 필수성분임. 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(5) 무기질(Mineral) 생물체 내에서 에너지원으로 이용되지 않지만 호르몬, 비타민, 혈액의 성분, 효소의 활성화 등 체구성의 필수성분임. 체내 분포는 약 4%정도로 유기화합물을 구성하는 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)가 제외된 것임. 식품 함유량에 따른 무기질 분류 다량원소 (Macro Mineral, Major Elements, Seven Principle Elements) 미량원소 (Micro Mineral, Trace Elements) 칼슘(Ca), 인(P), 황(S), 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 염소(Cl) 등과 같이 비교적 많은 양이 들어 있는 것 철(Fe), 구리(Cu), 요오드(I) 등과 같이 소량 함유된 것

식품 중에 함유된 색소는 영양적 가치는 미비하지만, 미관이나 식욕 그리고 신선도를 판단하는 척도가 됨. 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(6) 색소(Pigment) 식품 중에 함유된 색소는 영양적 가치는 미비하지만, 미관이나 식욕 그리고 신선도를 판단하는 척도가 됨. 색소 식물성 색소 동물성 색소 지용성 색소 : 주로 식물의 엽록체에 존재하는 클로로필(Chlorophyll)과 카로티노이드(Carotinoid)등 지용성 수용성 색소 : 식물의 액포에 주로 존재하는 안토젠틴(Anthoxanthin)과 안토시안(Anthocyan) 동물의 혈액에 존재하는 헤모글로빈(Hemoglobin) 근육조직에 존재하는 미오글로빈(Myoglobin) 우유 또는 달걀노른자에 존재하는 카로티노이드(Carotinoid)

아주 소량이라도 생체의 여러 가지 화학반응을 촉진 또는 제한하여 정상적인 생명활동을 영위하도록 도와 주는 촉매물질 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(7) 효소(Enzyme) 아주 소량이라도 생체의 여러 가지 화학반응을 촉진 또는 제한하여 정상적인 생명활동을 영위하도록 도와 주는 촉매물질 하나의 효소는 하나 또는 몇 가지 반응에만 촉매함. 수많은 반응을 위해서는 무수한 효소들이 존재함. 현재 약 2.000여 가지의 효소가 알려져 있음. 효소가 풍부하게 함유된 서민음식

생명활동을 위한 필수성분으로 신체 내에 체중의 약 70%정도 함유하고 있음. 1. 조리원리와 조리과학 2) 식품의 구성성분(8) 수분(Moisture) 생명활동을 위한 필수성분으로 신체 내에 체중의 약 70%정도 함유하고 있음. 체내 약 10%의 수분이 손실되면 심한 고통을 느끼게 되며, 20% 이상 손실되면 생명을 유지하기 어렵게 됨. 기능 영양분의 섭취, 소화, 흡수를 도와 신진대사를 촉진함. 여러 물질의 용해, 체액의 평행유지, 체온조절, 노폐물배설, 약리작용의 활성화 생명유지를 위한 모든 화학반응의 매체가 됨. 식품 속의 수분함량은 조리, 가공, 저장과정에 커다란 영향을 주며, 미생물의 성장발육과도 밀접한 관계를 나타냄.

혀에 의한 맛의 수용은 음식이라는 화학물질이 혀 표면에 있는 수만 개의 미뢰(味蕾)중추인 섬모 표면에 닿으면서 반응함. 1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(1) 음식을 즐기는 데에는 모든 감각이 총동원됨. 그릇에 담긴 음식을 보고, 식욕을 더욱 자극하는 냄새를 맡으며, 혀로 맛을 음미하고, 음식을 씹을 때 나는 소리도 식사의 즐거움을 더욱더 배가시킬 수 있음. 미각(味覺) 혀에 의한 맛의 수용은 음식이라는 화학물질이 혀 표면에 있는 수만 개의 미뢰(味蕾)중추인 섬모 표면에 닿으면서 반응함. 음식분자가 미뢰의 섬모에 닿으려면 수분에 용해되어야 하는데 음식의 자체 수분이나 첨가된 소스 등으로 최초의 맛을 느낌. 음식을 씹으면서 침과 결합하여 새로운 분자가 생성되며, 효소와 반응하여 씹을수록 맛의 느낌이 달라짐.

혀의 미각분포 독일의 헨닝(Henning) 1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(2) 미각(味覺) 혀의 미각분포 단맛은 혀의 앞부분에서 예민하게 감지하고, 신맛은 혀의 둘레, 쓴맛은 혀의 안쪽, 짠맛은 혀의 측면에서 가장 예민하게 감지함. 인지할 수 있는 맛의 종류를 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛으로 구분하여 맛의 4원미를 주창하였음. 독일의 헨닝(Henning)

1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(3) 우마미(Umami) 발효맛 미각(味覺) ‘맛이 좋은 느낌’이라는 뜻의 일본어 지미(旨美)에서 유래된 말 화학조미료에 사용되는 글루탐산나트륨의 맛 서양의 많은 음식에도 글루탐산나트륨이 다량 들어 있음. 특히 토마토와 팔마산 치즈(Parmesan Cheese)에도 다량 함유되어 있음. 우리나라에서는 많은 학자들이 발효맛을 포함시켜 여섯 번째 맛으로 주창함. 발효맛 식품이 생산해내는 유익한 제 3의 성분으로 21세기의 맛을 지배하게 될 것으로 예측되고 있음.

1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(4) 맛의 대비 맛의 억제 맛의 상쇄 미각(味覺) 식품의 맛은 단일한 것이 아니라 여러 가지 정미성분이 혼합된 종합적인 것 맛의 종류나 그 기호성을 정확하게 표현하는 것은 어려움. 맛의 대비 서로 다른 맛의 성분이 혼합되었을 때 주된 성분의 맛이 증가하는 현상임. 단맛과 짠맛이 조화롭게 결합되면 단맛이 증가되거나, 짠맛과 신맛이 결합되면 짠맛이 상승하는 현상임. 맛의 억제 서로 다른 맛의 성분이 혼합되었을 때 주된 성분의 맛이 약화되는 현상 커피의 쓴맛이 설탕의 단맛과 결합하여 쓴맛이 약화되는 것 맛의 상쇄 서로 다른 맛의 성분을 적당히 혼합하면 고유의 맛은 사라지고 조화된 맛으로 느껴지는 현상임. 간장과 된장의 짠맛이 아미노산의 결합으로 감칠 맛으로, 또는 김치의 짠맛, 신맛, 매운 맛이 발효과정을 거치면서 청량감 있는 새로운 맛을 나타내는 현상임.

1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(4) 맛의 상승 맛의 변조 맛의 순응 미각(味覺) 식품의 맛은 단일한 것이 아니라 여러 가지 정미성분이 혼합된 종합적인 것 맛의 종류나 그 기호성을 정확하게 표현하는 것은 어려움. 맛의 상승 서로 다른 맛의 성분을 적당히 혼합하면 고유의 맛은 사라지고 조화된 맛으로 느껴지는 현상임. 간장과 된장의 짠맛이 아미노산의 결합으로 감칠 맛으로, 또는 김치의 짠맛, 신맛, 매운 맛이 발효과정을 거치면서 청량감 있는 새로운 맛을 나타내는 현상임. 맛의 변조 한 가지 맛을 본 직후 다른 맛을 보면 앞의 맛 영향으로 뒤의 맛이 다른 맛으로 느껴지는 현상임. 양치질을 한 직후에 귤을 먹으면 쓴맛을 느끼는 현상임. 맛의 순응 한 가지 맛을 오랫동안 반복하면 지각이 둔해지는 현상으로, 맛의 피로라고 함.

후각세포는 500만~1,000만개 정도로 혀보다 훨씬 예민한 것으로 밝혀져 있음. 1. 조리원리와 조리과학 3) 맛과 향기(5) 후각 후각세포는 500만~1,000만개 정도로 혀보다 훨씬 예민한 것으로 밝혀져 있음. 냄새를 맡는 현상은 공기를 통해 전달되는 분자들만 감지할 수 있음. 큰 분자는 무겁기 때문에 공기를 통해 코에 충분한 양이 도달하기 어려움. 적은 분자(원자 100개 이하)로 구성된 휘발성 분자만 냄새를 맡을 수 있게 됨. 어떤 것에서는 향기가 나고, 어떤 것에서는 냄새가 나지 않은 것 또한 이러한 이유 때문임. 음식을 먹을 때 느끼는 실제 맛과 향기는 코에서 느끼는 것 숨을 쉴 때 마다 입 뒤쪽에서 코로 통하는 구멍을 통해 음식의 냄새가 올라와 후각세포에 닿게 됨. 혀로 느끼는 맛(Taste)과는 다른, 냄새로 느끼는 맛(Flavor, 향미)을 감지함. 전체인구 중 1/3은 송로버섯(Truffle)의 냄새를 맡지 못한다고 보고가 있음. 사람에 따라 후각이 다양한 것은 사람마다 좋아하는 음식이 제 각각임을 설명해 주는 하나의 이유가 됨. 어떤 사람은 역겨운 냄새가 다른 사람에게는 향긋한 냄새가 될 수 있음.

4) 갈변 현상(Browning Reaction)(1) 1. 조리원리와 조리과학 4) 갈변 현상(Browning Reaction)(1) 갈변 식품의 저장 또는 가공 및 조리 시 여러 가지 원인으로 인하여 식품이 갈색으로 변화되는 경우 식품이 갈변 되면 외관이나 풍미가 저하되고 성분의 변화도 초래하게 되어 품질이 떨어지는 바람직하지 못한 경우가 발생됨. 간장, 된장, 홍차, 커피, 맥주, 빵 등의 제조 시 색깔 뿐만 아니라 향미에도 영향을 주어 식품의 품질 향상은 물론, 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있음.

4) 갈변 현상(Browning Reaction)(2) 1. 조리원리와 조리과학 4) 갈변 현상(Browning Reaction)(2) 효소적 갈변 두 가지 효소가 작용하여 나타나는 것으로 알려져 있음. 사과의 경우 사과의 세포 속에는 포리페놀(Polyphenol)을 함유하고 있는 동시에, 이것의 산화효소인 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase) 역시 공존함. 사과를 절단하거나 표피를 제가하면 공기를 촉매로 하여 두 물질의 반응이 일어나며, 결과적으로 갈색색소인 멜라닌(Melanin)으로 전환됨. 감자의 경우 함유된 티로신(Tyrosine)이 티로시나아제(Tyrosinase)에 의하여 사과와 같은 경로로 멜라닌(Melanin)을 형성함. 효소적 갈변현상은 식품의 기호나 품질에 좋지 못한 영향을 끼치게 됨. 억제방법은 공기와의 접촉을 피하기 위해 물(소금물, 설탕물, 레몬수 등)에 침지하거나 가열처리, pH조절, 효소 및 기질(基質)제거 등의 방법을 이용함.

음식을 완성하기 위해서는 여러 단계의 조리조작방법이 결합되어 이루어짐. 2. 조리방법의 실제 1) 계량(1) 음식을 완성하기 위해서는 여러 단계의 조리조작방법이 결합되어 이루어짐. 물리적인 방법과 화학적인 방법으로 나눌 수 있음. 여러 가지 재료를 물리적으로 섞기도 하고, 아이스크림의 경우처럼 온도를 변화시켜서 음식의 상태를 변화시키기도 함. 음식을 조리하는데 있어 대부분의 경우 화학적 변화를 많이 이용함. 음식을 가열하면 다양한 화학적 변화가 일어나는데 그런 변화를 이용하면 천연 재료에서 얻을 수 없는 새로운 식감(食感)을 만들어낼 수 있음. 달걀에 들어있는 알부민과 같은 단백질의 나선 구조가 풀어지면서 서로 뒤엉켜 단단하게 바뀌는 변성이 대표적인 경우가 됨. 삶은 달걀은 날 것과는 전혀 다른 음식이 됨. 예

일정한 모양과 재현성 있는 음식을 만들기 위해서는 식품의 계량과 온도와 시간, 그리고 그들의 관계를 정확하게 설정해야 함. 2. 조리방법의 실제 1) 계량(2) 일정한 모양과 재현성 있는 음식을 만들기 위해서는 식품의 계량과 온도와 시간, 그리고 그들의 관계를 정확하게 설정해야 함. 계량스푼과 계량컵 실제로 음식을 만들 때의 식품분량은 실험할 때와 같은 정확성이 요구되는 것이 아님. 조작상 손쉽게 다룰 수 있는 계량용 주방저울, 계량컵, 계량스푼, 타이머, 온도계 등이 이용됨. 우리나라는 미터법을 원칙으로 길이는 ㎝, 무게는 g, 부피는 ml 또는 ㏄를 사용하고 있음. 미국을 비롯한 서구 여러 나라에서는 우리와 상이한 계량단위를 사용하므로 비교하고 환산할 수 있는 능력이 요구됨.

2. 조리방법의 실제 1) 계량(4) 밀가루 설탕 지방 주요 식품의 계량 밀가루와 같은 가루상태는 무게로 계량하는 것이 더 정확하지만, 편의상 부피를 많이 이용함. 이와 같은 상태의 식재료는 공기흡입이 일정하게 또는 이물질의 제거목적으로 체로 쳐서 표면을 수평으로 하여 계량하는 것이 바람직함. 설탕 백설탕과 슈거파우더는 밀가루와 마찬가지로 체로 쳐서 계량함. 황설탕이나 흑설탕의 경우 표면에 시럽의 피막이 형성되어 있으므로 꼭꼭 눌러 수평으로 깎아서 계량함. 지방 지방의 상태가 고체인 버터 등의 경우 실온으로 된 다음에 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량하는 것이 정확함.

2. 조리방법의 실제 1) 계량(5) 액체 달걀 보편적 인식방법 주요 식품의 계량 액상의 재료는 무게보다 부피로 계량하는 것이 능률적임. 계량컵의 눈금과 액체의 표면의 아랫부분을 눈과 같은 높이로 맞추어 읽음. 달걀 달걀의 계량은 특별한 사항이 없을 경우 중간크기를 말함. 계량 단위가 계량컵이나 계량스푼으로 표시되어 있을 경우에는 난황과 난백을 잘 섞은 다음 계량함. 보편적 인식방법 달걀 1개 = 50g 감자 1개 = 100g 밥 1공기 = 210g 두부 1모 = 200g 사과 1개 = 300g

2. 조리방법의 실제 2) 세정(1) 세정의 목적 세정의 방법 중 가장 효과적인 방법은 흐르는 물에 씻는 방법임. 세정은 식재료 뿐만 아니라 조리용구나 식기 등 밀접한 관계가 있는 기계, 기구류의 세정에 있어서도 매우 중요함. 세정의 목적 식품에 묻어 있을 수 있는 대장균, 기생충, 오염물질 등 유해물질의 제거 불미성분과 악취부분의 제거 껍질, 혈액 등 비가식부분의 제거 안전하고 위생적인 처리

흐르는 물에 씻는 것이 세정효과가 좋으며, 물의 속도, 수압 등이 크면 세정효과도 상승함. 2. 조리방법의 실제 2) 세정(2) 세정 시 주의 사항 위생적이고 안전한 물을 사용함. 흐르는 물에 씻는 것이 세정효과가 좋으며, 물의 속도, 수압 등이 크면 세정효과도 상승함. 세정액을 사용한 후에는 충분히 헹구어 줌. 계면활성제는 물의 표면장력을 저하시켜 식품의 씻기 어려운 부분까지 세정이 가능해지며, 물과 기름을 유화, 분산시켜 세정효과가 좋아짐. 중성세제의 농도는 약 0.2% 정도가 효과적임. 경수(硬水)와 산성의 물은 중성세제의 효력을 약화시키므로 사용하지 않음. 식품을 조리용도에 맞게 써는 조작은 물에 용해되기 쉬운 영양소, 맛, 성분 등을 고려하여 세정하고, 가급적 세정 후 작업하는 것이 좋음. 세정 후에는 깨끗한 그릇이나 접시에 놓아 2차 오염되는 일이 없도록 함.

2. 조리방법의 실제 3) 수침(1) 수침 식품에 수분을 부여하여 흡수, 팽윤, 연화시킴. 식품을 물 등의 액체에 담가두는 조리조작방법 식품에 수분을 부여하여 흡수, 팽윤, 연화시킴. 수분함량 20%이하인 건어물류, 곡류, 콩류 등 가열조리 전에 충분히 흡수, 팽윤시키는 경우를 말함. 흡수는 물의 온도, 담그는 시간, 식품의 종류에 따라 흡수 속도, 흡수량이 다르게 됨. 곡류나 두류는 약 10~15% 수분을 함유하고 있으므로 조리하기 전에 충분히 흡수시키지 않으면 전분의 호화와 단백질의 열변성이 완전히 일어나지 않음. 불미성분이나 기타 불필요한 성분을 추출함. 우엉, 고사리, 도라지 등은 쓴맛과 떫은 맛을 함유하고 있기 때문에 이를 제거하기 위해 수침을 해야 함. 사포닌(Saponins)과 탄닌(Tannin)성분은 음식의 떫은 맛을 내는 대표적 성분으로 수침을 통하여 어느 정도 제거할 수 있음. 다시마 등의 염장식품은 1% 내외의 소금물에 침지함으로써 삼투압이 높은 식품내의 성분이 삼투압이 낮은 소금물로 빠지게 되고 내부에 물이 침입하여 맛이 증가하게 됨.

변색을 방지한다. 과일이나 야채 자른 부분은 세포가 파괴되어 세포 중에 함유된 산화효소로 인해 갈변 현상을 일으킴. 2. 조리방법의 실제 3) 수침(2) 변색을 방지한다. 과일이나 야채 자른 부분은 세포가 파괴되어 세포 중에 함유된 산화효소로 인해 갈변 현상을 일으킴. 변색을 방지하려면 자른 부위가 산소와 접촉되지 않도록 효소를 불활성화거나 용출시켜야 함. 이러한 방법에는 절단하거나 껍질을 제거한 야채, 과일을 물이나 레몬즙, 설탕물 또는 1%내외의 소금물에 수침하여 방지할 수 있음. 상추 등을 물에 수침하여 물리적으로 질감을 향상시킬 수 있음. 마리네이드(Marinade)를 통하여 필요한 조미와 향을 침투시켜 맛을 증진시킴.(고기나 생선)

국물 위주의 조리방법에는 그 성분이 잘 용출되도록 표면적을 크게 해야 함. 2. 조리방법의 실제 4) 썰기(2) 썰기의 주의점 국물 위주의 조리방법에는 그 성분이 잘 용출되도록 표면적을 크게 해야 함. 식품 고유의 맛을 유지하기 위해서는 표면적을 작게 하여야 함. 영양분의 손실과 변색 및 미생물의 영향 등을 고려하여 썰기 작업의 시간적 계획을 적절히 해야 함. 육류의 경우는 근섬유방향과 직각이 되게 썰어야 근섬유길이를 짧게 함으로써 연한 질감의 고기를 얻게 됨. 고기를 잘게 썰어 조리할 경우 근섬유방향과 평행이 되게 썰어야만 가열시 부서지는 것을 방지할 수 있음. 생선은 근섬유 방향과 평행으로 썰어 질감을 부여하고, 부서지는 것을 방지함.

2. 조리방법의 실제 5) 혼합, 성형 혼합 혼합의 목적 성형 두 종류 이상의 식품재료가 균일하고 일정하게 섞이도록 해 주는 방법 다른 조리조작이 잘 이루어지도록 보조함. 혼합의 목적 균일화(재료, 온도, 맛 등) 물리성의 변화 및 개선(용해, 콜로이드 상태의 형성, 점탄성의 변화, 냉각, 거품형성, 유화촉진, 글루텐의 형성 등) 성분의 교환촉진(맛, 색, 향, 영양소 등의 이행) 성형 음식의 외형을 적당한 모양으로 만들거나 두께를 조절하기 위하여 행해지는 조작 섭취의 편리성, 촉감의 증진, 외형의 개선 등을 목적으로 함.

고체와 액체의 분리 또는 다량의 수분이 함유된 식품재료에서 액체성분을 추출하는 방법 2. 조리방법의 실제 6) 압착, 여과 고체와 액체의 분리 또는 다량의 수분이 함유된 식품재료에서 액체성분을 추출하는 방법 마쇄(분쇄), 교반, 혼합 등이 병행되거나 연속적으로 행하여짐. 목적 과즙 도는 커피의 추출 등 고형물과 액체를 분리하고 조직을 파괴시켜 균일한 상태로 만듦. 모양의 변형, 성형할 수 있게 하는 데 있음.

조리가 끝난 음식물을 낮은 온도에서 보관하여 미생물의 번식이나 효소 및 성분간의 상호 반응을 억제함. 2. 조리방법의 실제 7) 냉각 조리가 끝난 음식물을 낮은 온도에서 보관하여 미생물의 번식이나 효소 및 성분간의 상호 반응을 억제함. 냉각에 의해 맛과 청량감을 부여하는 것 녹색채소는 데친 후에 즉시 냉수나 얼음물에 담가 과도 조리되는 것을 방지하고, 유기산을 희석시킴. 레스토랑에서는 소스나 수프를 대량 조리하여 차가운 얼음믈에 넣어 식혀 보관함. - 이 때 용기는 열전도율이 좋은 것을 사용하고, 자주 저어주어 표면과 내부가 골고루 냉각될 수 있도록 해 주어야 함. 예

2. 조리방법의 실제 8) 동결 및 해동(1) 동결 냉동 보존 목적 동결 완만동결 급속동결 식품을 -18℃이하의 저온으로 저장하여 식품 내의 미생물번식 억제와 효소작용 및 산화를 억제하여 품질의 저하를 방지하는 방법 식품의 품질보존에 유용한 보존방법 냉동 보존 목적 신선도 유지 취급의 용이성, 저장성의 향상 유통의 편리성 품질의 보존 가격의 안정화 동결 완만동결 급속동결 얼음결정 생성대를 늦게 통과하여 굵은 얼음결정이 세포 사이에 생기게 됨. 조직의 손상이 크고, 해동 후 품질의 손상도 증가됨. 단시간에 얼음결정 생성대를 빠르게 통과시키기 때문에 미세얼음결정을 형성함. 조직의 손상이 상대적으로 적어 해동 후에도 냉동 전의 품질을 유지하게 됨.

전자레인지(Microwave Oven)를 이용하여 급속해동을 하기도 함. 2. 조리방법의 실제 9) 동결 및 해동(2) 해동 냉동식품의 얼음결정을 용해시켜 원상태로 복구시키는 조리조작방법 해동 완만해동 급속해동 육류 및 가금류 등은 냉장고에서 완만해동을 원칙으로 함. 경우에 따라서는 비닐 등으로 포장하여 수중해동을 하기도 함. 조리, 반조리 상태의 식품이나 데쳐낸 채소 등을 동결된 상태 그대로 직접 가열 조리하여 해동과 조리가 동시에 일어나는 방법임. 전자레인지(Microwave Oven)를 이용하여 급속해동을 하기도 함. 주의할 점은 일단 해동된 식품은 자가소화와 세균의 번식에 의해 신선도가 떨어지므로 되도록 빨리 조리가 필요하며, 다시 냉동시키지 않아야 함. 재냉동의 경우에는 급속냉동을 시킨다고 하더라도 굵은 얼음결정구를 형성하기 때문임.