유지의 화학적 성질

유지의 화학적 성질 1. 특수 : 유지구성 지방산 조성에 의해 결정된 유지의 특수한 값 검화가 요오드가 로단가 라이헤르트-마이슬가(촐렌스케가) 헤너가 아세틸가 2. 변수 : 저장이나 가공중에 변화하는 값 산가 과산화물가 카르보닐가 TBA가

특수

검화가(saponification) 검화(saponification): 비누화 반응 검화가(saponification value) 유지 1g을 검화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수

검화가 = (3×KOH의 분자량(56.1)/유지의 분자량) × 100 유지의 분자량과 반비례 즉, 검화가를 알면 유지의 평균분자량을 알 수 있다. 유지 구성 지방산의 종류도 알 수 있다. 일반 유지 검화가 180~200 버터 210~230 야자수 250~260 검화되는 지질(유지, wax, 인지질 등), 검화되지 않는 지질(sterol류, 탄화수소, 지용성 비타민 등)

요오드가(iodine value) 유지 100g과 반응하는 요오드의 g 수 유지의 불포화지방산 2중 결합은 Ni의 촉매작용으로 수소이온 또는 halogen 원소가 쉽게 부가반응을 일으켜 2중 결합이 상실되고, 액체상태에서 고체상태의 포화지방산으로 변화하는 반응 이중 결합수가 많으면 요오드가가 커지므로 유지의 불포화 정도를 측정하는데 이용 판정 건성유(아마인유, 호도유, 들깨유) 130 이상 반건성유(면실유, 옥수수유, 미강유, 채종유) 100∼130 불건성유(팜유, 피마자유, 올리브유) 100이하

로단가(rhodan value) 유지의 불포화도 측정하는 방법 유지 100g에 첨가되는 로단(thiocyanogen)의 g수 특정한 이중결함 위치에만 부가 올레산 - 요오드 1mole – 로단 1mole 리놀레산 - 요오드 2mole – 로단 1mole 리놀렌산 - 요오드 3mole – 로단 2mole 요오드값과 로단값의 차이가 크면 리놀레산과 리놀렌산의 함량이 많다는 뜻

라이헤르트-마이슬가/폴렌스케가 라이헤르트-마이슬가: 폴렌스케가 : 버터의 진위여부를 가리는 방법으로 사용 5g의 유지를 검화하고 증류하여 얻은 휘발성 수용성 지방산(C4, C6)를 중화하는 데 필요한 0.1N KOH ml수 일반 유지는 1 정도(butter는 30정도이므로 butter의 위조판정에 이용) 폴렌스케가 : 5g의 유지를 검화하고 증류하여 얻은 휘발성 불용성 지방산(C8~C12)를 중화하는 데 필요한 0.1N KOH ml수 butter 중의 야자유 함유 여부를 판정(butter 1.5∼3.5, 야자유 16.8∼18.2) 버터의 진위여부를 가리는 방법으로 사용

헤너가 유지중에 존재하는 물에 녹지 않는 지방산의 양을 전체 유지의 양에 대한 백분율(%)로 표시 소수성 지방함량

아세틸가 아세틸화시킨 유지(유지+초산) 1g을 다시 가수분해할 때 얻어지는 초산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수 아세틸화 반응 유지중의 –OH기 + 초산(CH3COOH) 유지중의 알코올기의 함량을 알 수 있다. 히드록시 지방산의 함유(피마자유), 산패유 등 : 아세틸가가 높다

변수

산가 유지 1g에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수 RCOOH + KOH  RCOOK +H2O 유지 중 유리지방산의 양 유지의 가수분해에 의해 생성 산가가 높다는 것은 : 유지가 가공, 저장, 이용 중 물리적 화학적 변화가 컸다는 뜻 유지의 신선도 예측가능 유지의 산가 증가 가열시간이 길수록 튀김횟수가 많을 수록

과산화물가 유지 산패 중 생성되는 과산화물의 양 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수 측정원리 유지중의 과산화물 + KI  I2 생성 (과산화물양에 비례) I2 + 2 Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6 유지의 과산화물가  초기 단계의 유지의 산패정도 더 진행되면 카르보닐 화합물 분해로 다시 감소 식물성 유지 60~100 meq/kg 동물성 유지 20~40 meq/kg  산패 발생

카르보닐가 유지 산패 중 과산화물로 부터 2차적으로 만들어진 aldehyde, ketone 등 카르보닐 화합물의 양 표시 유지 1kg 중에 함유되어 있는 카르보닐 화합물의 mg당량수 유지 산패 중 계속 증가

TBA가(thoibarbituric acid value) 유지 1kg 중에 함유되어 있는 말론 알데히드(CH2(CHO)2)의 mole수 유지 산패 중 계속 증가

유지의 화학적 성질 정리 1. 특수 : 유지구성 지방산 조성에 의해 결정된 유지의 특수한 값 검화가 : 구성지방산의 평균분자량 요오드가 : 구성지방산의 불포화도 로단가 : 유지의 구성지방산의 불포화도 라이헤르트-마이슬가 : 수용성 휘발성 지방산의 양: 폴렌스케가 : 불용성 휘발성 지방산의 양 헤너가 : 소수성 지방산의 양 아세틸가 : 수산기의 양 2. 변수 : 저장이나 가공중에 변화하는 값 산가 : 기름 중의 유리지방산의 양 과산화물가 : 기름의 초기 산패도 카르보닐가 TBA가

식용유지

식용유지의 역할 열전달 매체 풍미향상 단백질 식품 품질개선 작용

유지 정제 동물유지 – 용융법 식물유지 – 압착법, 추출법 원유  탈검 탈산 탈색 탈납 탈취 탈검 : 인지질 제거 탈산 : 유리지방산 제거 탈납 : 고체지방(wax) 제거

유지의 변경 경화 에스테르 교환 유화

유지의 이용 풍취가 좋아야 무색 무취 발연점이 높아 튀김 중 소모량이 적어야 튀김 중 점도변화가 없어야

수소 첨가 액체 유지 : 물성이 불안정 액체 유지 + 인위적으로 수소 첨가 고체화(안전성, 다양한 용도로 사용) 수소첨가시 액체 유지 : 물성이 불안정 액체 유지 + 인위적으로 수소 첨가 고체화(안전성, 다양한 용도로 사용) 수소첨가시 불포화지방산  포화지방산 이중 결합수가 감소 Cis형  trans 형 이중결합으로 변화 경화 불포화지방산 + H2  (Ni, Pt 촉매), 열  포화지방산(경화유 : 융점상승, 경화) 불포화지방산을 많이 함유한 동물성 기름(어유, 고래기름), 대두유 등  마아가린, 쇼트닝, 샐러드유 등

장점 : 단점 : 트랜스 지방 액상유지에 비해 장시간 사용가능 바삭거리는 식감 고소한 풍미 트랜스 지방산 생성 이중결합의 위치 변경, cis형  trans 형 트랜스 지방 동맥경화, 심혈관계 질환과 밀접한 관계 주로 마아가린, 쇼트닝등 (부분 경화유)에 함유 어린이들이 즐겨먹는 과자, 케이크, 튀김류의 원료

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에스테르 교환 유지분자내, 유지분자 사이 지방산 잔기 교환(효소나 화학적 촉매) 지방산 조성이 전혀 다른 유지가 생성 목적 유지의 독특한 기능성 부여 – 유지가공품의 가소성을 크게 트랜스 지방 양 절감 A3 A2 A1 + sn-1,3 specific lipase B3 B2 B1 C3 C2 C1 Interesterified fats Fat A Fat B Fat C

기능성 지질

지질의 기능 에너지원 필수지방산 공급 식품의 기호적 가치 향상 지용성 비타민의 공급원 위액의 분비억제 식품의 위내 체류시간 연장 기능성 지질 질병예방 생리활성 조절

중쇄지방질 중쇄지방산 : 라우르산(C12:0), 카프로산(C6:0)등 장쇄지방산 함유 유지보다 향과 맛이 부드럽다 산화에 안정하다 튀김 조리 후에도 점도 상승하지 않는다 체내 대사체계가 빠르다(장쇄지방산에 비해4배 정도) 중환자, 외과 수술환자의 영양식으로 이용 야자수: 라우르산 46%, 카프로산 6% 함유

재구성 지방질 Monoglyceride(MG), Diglyceride(DG) TG보다 빠르게 β-oxidation 에너지원(간에서) 혈 중 지질 수치를 높이지 않는다 간지방, 내장지방, 체지방 감소 효과 체중 감소 비만예방 효과 등 유지 중 MG, DG 유지 생성을 위한 에스테르 교환반응 시도 중

DHA/EPA DHA(C22:6, ω-3), EPA(C20:5, ω-6) DHA 함유 식품 동맥경화 심근 경색 등 심혈관 질환에 효과 체내 지방축적 감소 유아두뇌, 시신경 발달 DHA 함유 식품 고등어등 등푸른 생선 미세조류 (클로렐라, 스피루리나)

코코아 버터 성질 1-palmitoyl-3-stearyl-2-oleoyl, 26℃이하에서는 고체 30℃ 근처에서 녹기시작 35℃ 이상에서 용해 녹을 때 부드럽고 시원 1-palmitoyl-3-stearyl-2-oleoyl, 1,3-distearoyl-2-oleoyl 지질이 80%

대체유지 저지방식품 관심 증대 유지 대체물 개발 중 식품 중 지방함량 낮추고 동물성 유지는 식물성 유지로 대체 물성 기호성은 그대로 유지 대체물 개발 중

프로폴리스(propolis) 꿀벌이 식물에서 채집한 수액에 봉납이나 타액 혼합한 수액상의 지용성 복합체 벌집 내부 보강 강력한 살균력 – 유해미생물 침입방지 Flavonoid 등 생리활성 물질 항균, 항바이러스, 혈관계 항염증, 항알러지, 항암, 항산화 효과