미생물 레포트 <Aw : 수분 활성도> 소속 : 생명.산업 공학과 학번 : 85662 이름 : 이영은

목 차 ① 수분활성도 ( Aw의 정의) ② 미생물의 최저 수분활성 ③ 식품의 수분 활성과 생육 ④ 참고 자료

수분 활성도 (Aw) 식품성분에 회합되어 있는 물의 강도를 표시하기 위해서 수분활성(water activity; aw)이란 용어가 도입 되었다. 수분활성은 수분함량보다 각종 형태의 식품의 부패를 예측할 수 있는 더 정확한 지표가 된다.   Aw : 어떤 임의의 온도에서 그 식품의 수증기압(P)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P0)의 비율로 정의된다.

미생물의 최저 수분 활성 세균 Aw 효모 곰팡이*불완전균 Pseudomonas 0.97 Torulopsis utilis 0.94 Mucor 0.93~0.92 Achrombacter 0.96 Beer yeast Rhizopus 0.94~0.92 E. coli 0.96~0.94 Schizosaccharomyces 0.93 Penicillium 0.83~080 Bacillus 0.95 Candida utilis 0.91 Asp. niger 0.89~0.88 Bacillus mycoides 0.99 Bread yeast Asp. flavus 0.8 Cl. Botulinum Mycoderma 0.9 Asp. candidus 0.75 Aerobacter aerogenes Sacch cerevisiae Botrytis Salmonella newport Rhodotorula 0.89 Oopsora lactis Sc. Faecalis Endomyces Asp. chevalieri Sarcina 0.92~0.93 Willia anomala 0.88 Asp. repen Mc. roseus Sacch rouxii 0.60~0.61 Asp. ruber 0.65** Staphy. Aureus 86 보통 효모의 범위 0.94~0.88 Asp. amstrlodami 호염균 Xeromyces bisporus 보통 식품 부패 세균의 범위 0.94~0.99 일반 곰팡이의 범위

: 세균이나 효모에 비해 낮은 Aw범위에서 생육 곰팡이와 수분 활성도 : 세균이나 효모에 비해 낮은 Aw범위에서 생육 하지만, 0.64 이하의 Aw에서 생육하는 곰팡이는 발아되지 않고 0.65에서 내건성 곰팡이만이 발아됨. Aw 0.80 이상 → Trichothecium, Cladosporium, Penicillum 속과 몇 개의 Aspergillus 속이 발아함. Aw 0.93 이상 → Rhizopus, Mucor, Botrytis 속등은 발아 할 수 없다.

(2) 효모와 수분 활성도 : 곰팡이에 비해 많은 수분을 요구 최저 Aw가 안정하여 배지 조건이 변해도 변화하지 않는다.

: 효모나 곰팡이에 비해 수분 요구도가 높음. 대부분 Aw가 0.94 이상 ( 호염성균은 예외적으로 낮음) (3) 세균과 수분 활성도 : 효모나 곰팡이에 비해 수분 요구도가 높음. 대부분 Aw가 0.94 이상 ( 호염성균은 예외적으로 낮음) 최적 Aw → 0.99이상 Aw가 내려가면 유도기의 연장과 세포 분열 속도가 저하 Aw 0.96 이하 ▶ 균체 수량 저하 0.86 ▶ 30일 이전에는 생육하지 않음.

식품의 수분 활성과 생육 주요 식품의 수분 활성 식품 종류 Aw 값 과실, 생선 0.99~0.98 소시지 0.9 잼 0.79 오렌지 마아말레이드 0.75 케이크 0.74 밀 ( 전립 ) 0.72 초콜릿 0.69 밀가루 0.61 전곡 곡류 비스킷 0.33

수분 활성이 0.7이하인 식품의 수분 함량 수분 종류 수분 함량 (%) 건조 과실 18~25 건조채소 14~20 탈지 건조육 15 건조 전란 10~11 전분유 탈지분유 8 녹말 18 밀가루 13~15 저장미 13~14 두류

식물의 수분 활성, 수분 함량및 미생물의 증식 Aw 증식 미생물 식품의 종류 gram음성간균, 아포새균의 일부 수종의 효모 0.95 gram음성간균, 아포새균의 일부 수종의 효모 40% 설탕 또는 12% 식염을 함유한 식품,즉 대개의 육제품 0.91 대부분의 구균, 젖산균, Bacillaceae의 세균, 수 종의 곰팡이 55% 설탕 또는 12% 식염을 함유한 식품, 즉 건조햄, 중등도의 숙성 치즈 0.87 대부분의 효모 65%(포화) 설탕을 함유한 식품, 15% 식염을 함유한 식품, 즉 장기 숙성 치즈 0.8 대부분의 곰팡이 15~17% 수분 함유한 밀가루, 쌀, 두류 0.75 호염 세균 26% 수분을 함유한 식품, 15~17% 수분 함유 과자, 잼, 마아말레이드 0.65 내건성 곰팡이 약 10% 수분 함유한 식품 0.6 호삼투성 효모 15~20% 수분 함유 건조과일, 약 8% 수분 함유 캔디, 캐러멜 0.5 미생물은 번식되지 않음 약 12% 수분 함유 면류, 약 10% 수분 함유 향신료 0.4 약 5% 수분 함유 건조 전란분 0.3 약 3~5% 수분 함유 비스킷, 건빵 0.2 2~3% 수분 함유 전분류, 약 5% 수분함유 건조 야채, 약 5% 수분 함유 corm flake, 사막에서의 습도

① 생선 제품 : 고기, 생선, 채소의 Aw 는 0.98~0.99이상 대부분 미생물의 생육 가능 표면의 수분 증발로 Aw가 낮아지면 내부에서 수분이 이동하여 높은 Aw로 됨.

② 건조 식품 : 일반적으로 Aw 가 0.75 이하인 식품 Aw 0.80~0.85 ▶ 1~2주 내에 곰팡이 등에 의한 부패가 빨리 일어남. 0.75 ▶ 부패는 늦어지고 관여 미생물의 종류도 한정적 0.70 ▶ 부패가 장시간 일어나지 않음 0.65 ▶ 극소수의 미생물만이 생육, 부패는 1~1.5년 내에 일어남 0.60~0.64 ▶ 어떠한 곰팡이도 발생하지 못함.

③ 가당, 염장 식품 : 용질의 양을 증가시키면 Aw가 저하되는 원리를 이용하여 저장수단으로 이용하는 식품

④ 동결 식품 : 냉동의 온도에 따라 어떤 양의 물과 얼지 않는 농축된 용액이 평행을 유지하므로 냉동 식품의 Aw는 온도가 변하여도 변화 -8℃ ▶ 저온 내성이 있는 곰팡이가 Aw 점에서 생존 약 -5℃ 이하 ▶ 세균이 번식하기엔 부적당한 Aw

참고 자료 ※ 식품 미생물학 (출판사 : 光 文 閣, 지은이 : 민경찬, 정희종, 김도영, 정수열, 손규목 (출판사 : 光 文 閣, 지은이 : 민경찬, 정희종, 김도영, 정수열, 손규목 펴낸이 : 박정태 ) P.229~234