된장의 종류 및 품질평가 00 배성훈 02674002 강수영
목 차 서 론 된장의 유래 된장의 종류 된장의 영양정보 된장의 품질평가
서 론 우리나라는 콩의 원산지로 다른 나라에 비하여 콩과 관련된 식품이 많이 알려져 있다. 서 론 우리나라는 콩의 원산지로 다른 나라에 비하여 콩과 관련된 식품이 많이 알려져 있다. 전통 한식 된장은 한국 고유의 대두 발효식품으로 일본,중국과 원료, 배합비율, 담금 방식이 다르다.
저온,장기간의 자연 환경조건으로 이루어지고 발효과정에서 다양한 미생물이 관여하지만 주로 세균 주도형 발효패턴을 많이 취하고 있는 것이 특징이다 한국인의 암방생율이 낮은 이유중 하나로 콩과 관련된 식품을 많이 섭취하기 때문이라는 추정도 있다.
된장의 유래 된장은 주로 콩으로 메주를 만들고 식염수에 담가 발효한 것을 말한다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같이 걸쭉했으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 구황보유방(救荒補遺方)에는 콩과 밀로 메주를 만든다고 기록돼 오늘날의 메주와는 크게 다르다는 것을 알 수 있다. 증보산림경제(增補山林經濟)에서 보이기 시작한, 콩으로 메주를 쑤는 법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
된장의 종류 막장: 메주로 토장과 같은 방식으로 담고, 단 수분을 많이 하여 햇볕이나 따듯한 곳에서 숙성시킨다.
집장: 소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 수수 고추장과 멥쌀로 콩과 팥을 이용한 팥 고추장 마늘다진것에 누룩, 고춧가루를 넣어 만드는 마늘 고추장 등이 있다.
볶음장: 메주콩을 노릇하게 볶아서 맷돌에 갈고 이것을 푹 삶아 시루에 앉혀 띄운 뒤 메주콩에 콩 삶은 물을 섞고 소금, 고춧가루, 다진 마늘을 섞어 버무려 먹는 장
담북장: 입춘 전에 맛보는 계절 장으로 담수장이라고도 한다 담북장: 입춘 전에 맛보는 계절 장으로 담수장이라고도 한다. 주먹하게 빚은 메주덩이를 곱게 빻아서 고춧가루를 알맞게 섞어 더움 물에 풀어 담그는 방식이다.
생황장: 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄어 담그며, 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다. 팥장: 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다. 보리장: 보리쌀을 삶아 띄워 말린 후 가루로 빻고, 메주콩 가루와 일대일로 섞어서 소금물로 버무려 먹는 장이며, 제주도가 유명하다.
된장의 영양정보 뛰어난 항암효과: 된장은 암으로 진행되는 DNA 돌연변이를 억제하는 효과가 커 암 예방 식품으로 알려져 있다. 노화 예방: 된장의 주성분인 콩에는 우리 몸의 산화작용을 막는 사포닌과 토코페롤이 풍부하게 들어있어 산화작용으로 생기는 노화현상을 막는다.
간 보호, 해독효과 치매와 골다골증예방: 콩 속의 사포닌 성분은 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰 노화나 노인성 치매를 예방한다. 최고의 다이어트 식품: 콩의 단백질은 잘 흡수되지 않는 단점이 있지만, 된장의 단백질은 소화흡수가 잘 되어 된장을 먹으면 당분, 전분의 섭취량이 줄어들면서 체지방으로 축적되는 에너지도 감소되어 다이어트의 효과를 줄 수 있다.
된장의 품질평가 시판되는 전통 한식된장의 품질을 규격화 하기 위해 일반성분, 아미노산, 유기산, 지방산 조성을 조사하였다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid이고 가장적은 아미노산은 각각 arginine과 cystine였다. 유기산은 lactic acid가 가장 많았다. 총 지방산 중에서는 linoleic acid의 비율이 가장 높았다
불포화 지방산은 평균83. 89%를 차지하였고 다가불포화지방산은 비율은 평균 61. 18%를 차지하였으며 시료간에51 불포화 지방산은 평균83.89%를 차지하였고 다가불포화지방산은 비율은 평균 61.18%를 차지하였으며 시료간에51.52~64.91%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.