와인은 포도즙을 발효시켜 만든 알코올음료이다. 포도 이외에 가당(加糖, Chaptalization(챕탈리제이션))을 할 수도 있으나 물은 첨가하 지 않는 발효주이다. 전 세계의 포도재배 면적은 약 779만ha, 수확되는 포도는 약 6천652만 톤에 달한다 (2007년 OIV통계). 전 세계 수확량 중 약 82%가 와인의 생산에 사용되고 10%는 생식용, 8%는 건포도 등 가공용으로 사용된다. 포도생산지역의 연평균 기온은 10-20°C의 등온선 내가 재배지로 적합하고 특히 양조용 포도는 10-16°C가 이상적인데 더위와 추위가 있는 것이 이상적이다.

WAW SWE

Cl : Cluster(포도송이) T:Tendril (덩굴손) Bl:Blade(잎) I: Internode(절간(節間) P:Petiole(잎꼭지. 육경(肉莖)) AxB: Axillary Bud(곁눈. 액아(腋芽)) Sh T: Shoot Tip(경단(莖端)) Stip: Stipule(턱잎. 탁엽(托葉)) Cane:줄기 WS

SWE Wine by Temperature Zone

SWE

세계 와인시장 2010년 전 세계적으로 약 31억 1천만 상자(브랜디용 1억 5천 6백만 상자 포함)의 와인 이 생산된 것으로 추정됨 (1상자=9리터, 750ml용 12병). 장래에도 세계와인시장은 큰 변동이 없을 것 으로 예측하고 있다. 2010년 국가별 와인 생산량 상위 10개국은 다음과 같다. (단위 : 백만 상자) 순위 국가 생산량 점유율(%) 비고 1 프랑스 509 17.25 2 이탈리아 505 17.11 3 스페인 446 15.11 3개국 합 49.49% 4 미국 342 11.59 5 아르헨티나 180 6.10 6 호주 125 4.23 7 중국 115 3.89 8 칠레 103 3.49 9 남아공 91 3.08 10 독일 76 2.57 10개국 합 85% 이상 기타국가 465 15.76 총계 2,950 100.00 세계 최대 와인 생산국은 프랑스이며 이탈리아가 그 뒤를 따른다. 과거 프랑스는 부동의 1위 와인생산국가 이었으나 최근 이탈리아의 생산량증가로 1위 자리를 위협받고 있다. 프랑스, 이탈리아, 스페인의 와인생산량을 합하면 49.49%로서 세계 총 생산량의 절반가량을 상위 3개국이 생산하고 있다. 상위 10개 국가의 와인 생산량은 총 생산량의 85%이상을 차지하고 있다.

2011년 국가별 와인 소비량(일반와인) 상위 10개국은 다음과 같다.(단위 : 백만 상자) 순위 국가 소비량 점유율(%) 1 미국 317.87 11.86 2 프랑스 303.57 11.32 3 이탈리아 303.12 11.31 4 독일 279.69 10.43 5 중국 159.25 5.94 6 영국 138.65 5.17 7 이르헨티나 108.25 4.03 8 러시아 93.89 3.50 9 스페인 87.83 3.27 10 호주 56.40 2.10 기타국가 778 31.01 총계 2,679.66 100.00 2010년 전세계 와인 소비량은 26억 4500만 상자인데 이중 일반와인은 24억 4900만 상자이고 1억 9600만 상자는 스파클링 와인이다. 장래에는 일반와인의 소비는 완만히 증가할 것이나 스파클링 와인의 소비가 더 많이 증가할 것으로 예측되고 있다. 한 병당 5달러 이하의 저가와인이 스파클링와인을 제외한 일반와인의 71%를 차지하고 있다.

와인의 가격대 (1) 저그 와인(Jug Wine) : 병당 $3.00이하. 대개 1.5리터용 큰 병에 담아 판다. 값싼 포도를 사용하여 양조하였고 2차 발효, 오크통 숙성 없이 생산, 판매하는 와인. (2) 일반 프리미엄 와인(Popular Premium Wine) : 병당 $3.00-$7.00. 약간 좋은 포도를 사용하여 양조하였으나 2차 발효, 오크통 숙성 없이 생산, 판매하는 와인. (3) 슈퍼 프리미엄 와인(Super Premium Wine) : 병당 $7.00-$14.00. 좋은 포도를 사용하여 양조하였거나 오크통 숙성으로 인한 비용이 포함된 와인. (4) 울트라 프리미엄(Ultra Premium Wine) : 병당 $14.00이상. 비싼 고급포도로 양조하였거나 오랜 오크통 숙성으로 생산 비용이 높은 와인. (Wine laboratory-) (5) 특별한 와인 : 로마네 콩티(Romanée-Conti) 2007년산 1병이 경매에서 천300만원에 낙찰되었다(2012. 6). 이 와인은 도멘 드 라 로마네 콩티(Domaine de la Romanée- Conti)에서 만든 것이다. 이 와인은 원래 이 회사에서 만든 다른 11병의 와인과 함께 판매하는데 이번에는 이들을 병 단위로 판매했다. 라 타슈(La Tache)가 220만원, 에셰조(Echezeaux)가 80만원 등에 판매되었다. 이 와인은 우리나라에 1년에 약 30병정도 수입되며 세계적으로 희소성이 높다. 미국의 최고 컬트와인인 스크리밍 이글(Screaming Eagle)은 1년에 약 600-700상자(1 상자=9리터)만 생산되어 구하기가 어려운데 국내 판매가는 약 500만원이라고 한다.(동아일보. 2012.6.12.)

우리나라 와인수입 가격의 현황 우리나라 백화점이나 레스토랑에서 수 만원에 팔리는 와인 - 평균수입가격: 4300원($3.8)/750 ml - 고품질 상위 25% 수입가격: 4만2500원($37.5) - 저품질 하위25% 수입가격: 2000원($1.7) 시중 가격이 비싼이유 - 세금(관세 + 주세) - 수입상 및 도.소매상의 지나친 폭리 우리나리에서의 와인 제조: 경쟁력 없음 - 포도, 병, 설탕, 부자재 가 비싸다 우리나라의 와인 수입국: 프랑스(32%), 칠레(22%), 이탈리아(17%), 미국(10%), 스페인(7%) 우리나라 수입 와인: 레드와인(69&), 화이트와인(24%), 스파클링와인(7%) 우리나라는 대체적으로 고급 와인을 수입하는 경향이 있음

2007 세계 상위 10개 와인 제조사는 다음과 같다. (단위 : 백만 상자(1상자=9 Liter)) 순위 제조사 본사소재지 판매량 1 Constellation Brands(컨스텔레이션 브랜즈) 미국 104.5 2 E. & J. Gallo Winery(이 앤 제이 갤로 와이너리) 75.0 3 The Wine Group(더 와인 그룹) 44.3 4 Foster's Wine Estates(포스터스 와인 에스테이츠) 호주 40.5 5 Pernod Richards(페르노리카) 프랑스 38.1 상위 5개 제조사 소계 302.3 6 Castel Freres (카스텔 프레르) 36.0 7 Bacardi Ltd(바카르디 리키티드) 버뮤다 26.0 8 Vina Concha y Toro(비냐 콘차이토로) 칠레 25.8 9 Les Grands Chais de France(르 그랑 쉐드 프랑스) 21.5 10 Caviro Societa Cooperativa(카비로 소시에타 코페라티바)이탈리아 상위 10개 제조사 소계 상위 10개 제조사의 세계와인시장 점유율 16.1% 18.5 430.0 세계 주류시장에서 와인은 맥주, 증류주의 경우처럼 소수의 대기업이 대부분의 시장점유를 하고 있는 것과는 달리 수많은 소규모 와이너리들이 와인을 제조하고 있다. 그러나 이런 와인시장에도 통합화의 바람이 불고 있는데, 최근 미국의 컨스텔레이션 브랜즈(Constellation Brands)가 포츈 브랜즈(Fortune Brands)의 미국 내 와인 사업을 인수한 것이 그 예이다.

2007 세계상위10개 와인제품(단위 : 백만상자(1상자=9 Liter)) 순위 제 품 명 제조사 판매량 1 FRANZIA(프란지아) The Wine Group(더 와인 그룹) 24.0 2 MARTINII (마티니) Martini & Rossi IVLAS(마티니 앤 로시) 13.8 CARLO ROSSI (칼로로시) CONCHA Y TORO (콘차이토로) E&J Gallo Winery(이 앤 제이 갤로 와이너리) Vina Concha y Toro(비냐 콘차이토로) 13.3 10.8 5 GALLO FAMILY VINEYARDS(갤로 패밀리 빈야즈) E&J Gallo Winery(이 앤 제이 갤로 와이너리) 10.8 상위 5개 제품 소계 72.6 YELLOW TAIL(예로우 테일) Cassella Wines(캐셀라 와인즈) 10.5 TAVERNELLO (타베르넬로) Caviro Societa Cooperativa(카비로 소시에타 코페라티바) 10.2 9.4 8 BERINGER (베린저) Foster's Wine Estates(포스터스 와인 에스테이츠) 9 SUTTER HOME (셔터 홈) Trinchero Family Estates(트린체로 패밀리 에스테이츠) 8.4 10 JACOB'S CREEK(제이콥스 크릭) Perod Ricard(페르노리카) 8.2 상위 10개 제품 소계 119.3 상위 10개제품의세계와인시장점유율 4.5% 위 표와 같이 1개 와인제품의 세계시장 점유율은 미미하며 다양한 제품들이 시장을 점유하고 있다는 것을 알 수 있다.

포도 품종 1. 포도의 계통(Vine Species) 포도는 식물계(界) - 속씨식물 문(門) - 쌍떡잎식물 강(綱) - 갈매나무목(目) - 포도과(科, Vitaceae) - 포도속(屬, Vitis) - 종(種)으로 분류한다. 포도는 Vitis vinifera처럼 속명+종명을 쓰고 이태리체로 쓴다. 현재 세계적으로 확인된 것은 약 60여 개의 계통이 있다. 비티스 비니페라(Vitis vinifera) 계통 비티스 라부르스카(Vitis labrusca)계통 비티스 리파리아(Vitis riparia)계통 비티스 루페스트리스(Vitis rupestris)계통 (중앙아시아 원산지) (미국 원산지) (강변 포도. 미국 원산지) (사막 포도. 미국 원산지) 비티스 베르란디에리(Vitis berlandieri)계통 (겨울 포도. 미국 원산지) 비티스 코이그네티에(Vitis coignetiae)계통 비티스 아무렌시스(Vitis amurensis)계통 (머루. 아시아 원산지) (왕머루. 아시아 원산지) 영 명 : Grape(그레이프) 한글명 : 포도(葡萄)

폭시 플레이버란 여우의 냄새는 아니고 퀴퀴한 냄새를 말하는데 이 냄새가 약간 존재하는 와인을 선호하는 사람도 있다고 한다. 위와 같이 다양한 계통이 있으며 와인용으로 쓰이는 포도는 대부분이 중앙아시아가 원산지인 비티스 비니페라(Vitis vinifera) 계통이다. 미국이 원산지인 비티스 라부르스카(Vitis labrusca)계통도 와인제조에 사용되나 이 계통의 포도를 사용하여 와인을 제조하면 와인에서 유럽 사람들이 좋아하지 않는 폭시 플레이버(Foxy Flavor)가 나기 때문에 그리 중요하게 여기는 품종은 아니다. 폭시 플레이버란 여우의 냄새는 아니고 퀴퀴한 냄새를 말하는데 이 냄새가 약간 존재하는 와인을 선호하는 사람도 있다고 한다. 비티스 리파리아(Vitis riparia)계통, 비티스 루페스트리스(Vitis rupestris)계통, 비티스 베르란디에리(Vitis berlandieri)계통은 주로 대목으로 사용된다.                                                                                                                                                    

와인용 포도품종 양조용 포도의 조건 : 양조용 포도는 다음과 같은 특성을 갖는 것이 좋다. (1) 양조용 효모가 잘 자라도록 높은 농도의 영양물질을 가지고 있어야 한다. (2) 포도즙의 산도가 높아 발효 중이거나 발효 후에 바람직하지 않은 균들의 증식을 억제 할 수 있어야 한다. (3) 당 함량이 높아 발효에 의해 높은 농도의 알코올을 생성하고 이 알코올이 와인중의 미생물의 감염을 방지하는데 도움을 줄 수 있어야 한다. (4) 포도의 아로마(Aroma)와 향기가 와인에서 유지되거나 생성될 수 있어야 한다. 대개 양조용 포도는 식용포도에 비해 열매가 작고 촘촘하며 껍질이 더 두껍다. 또한 당도가 24 브릭스(1 °Brix란 포도즙 100g에 들어있는 1g의 당) 이상 되며 산도도 높다. 우리나라에서 많이 재배되는 캠벨얼리(Campbell's Early), 거봉 등은 식용포도이기 때문에 당도는 대개 15 °Brix 정도여서 와인을 만들 때 약 9%의 설탕을 가하고 발효시켜야 하며 산도도 낮아 와인양조에는 적합하지 못하다. 위와 같은 조건을 만족시키는 와인용 포도 품종에는 약 2만4천여 개의 이름이 있으나 지역에 따라 여러 가지 명칭으로 불리기 때문에 실제로는 5천여 종이 있다고 생각하고 있다. 이중 150여종만이 상업적 목적으로 일정량 이상 재배되고 있다.

국제품종(International Grape(인터내셔널 그레이프)) 중요한 와인 생산지에서 광범위하게 재배되고 소비자가 좋은 포도라고 인정한 품종. 흑포도 품종 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) : 세계에서 가장 널리 알려진 흑포도이다. 이 포 도가 유명한 것은 훌륭한 프랑스 보르도 와인이 이 품종으로 많이 만들어졌기 때문이다. 적포도 품종의 왕자라고도 한다. 늦게 익는 품종이다. 이 품종은 프랑스뿐만 아니라 캘 리포니아 주의 나파 밸리(Napa Valley), 호주의 쿠나와라(Coonawarra) 지역, 칠레의 마 이포 밸리(Maipo Valley)에서도 많이 재배하고 있다. 메를로(Merlot) : 카베르네 소비뇽에 이어 세계 2위의 생산량을 나타내는 적포도이다. 세계적으로 20만ha에 재배되고 있다. 일찍 익으며 부드럽고 향과 색깔이 좋고 원만한 맛을 내기 때문에 카베르네 소비뇽의 강한 맛을 온화하게 순화시키기 위하여 블렌딩 하 는데 사용하였으나 현재는 단일 품종으로도 많이 출시된다. 누구에게나 어울리는 와인 으로 간주하는데 특히 여성들이 많이 선호한다.

피노 누아르(Pinot Noir) : 재배하기가 아주 까다로운 품종이나 이 품종으로 만든 와인 은 유연하고 실크 같은 질감과 독특한 흙냄새를 내며 어떤 와인에 비해서도 고급스럽게 느껴진다. 기후에 대하여 민감하여 주로 서늘한 곳에서 재배되고 껍질이 얇아 잘 터져 다루기 힘든 품종이다. 발효 조건도 까다롭다. 전 세계적으로 재배하나 주로 프랑스 부 르고뉴(Bourgogne)와 샹파뉴, 독일, 오스트리아, 북부 이탈리아, 미국의 오리건주, 뉴질 랜드 등에서 재배하고 있다. 카베르네 소비뇽이나 메를로보다 보디감이 가볍고 타닌의 함량이 훨씬 적다. 또한 빛깔이 엷고 풍미도 약하여 높게 평가하지 않는 사람도 많다. 시라(Syrah) : 신대륙에서는 Shiraz(시라즈)라고 쓴다. 원산지는 이란의 시라즈이다. 프 랑스 론 밸리(Rhône Valley), 랑그도크루시용, 호주, 칠레, 남아공, 아르헨티나, 미국 캘 리포니아 주, 캐나다 등에서도 많이 재배한다. 추위에 강하며 척박한 토양에서도 잘 자 라 여러 나라에서 재배하게 되었으며 재배 면적이 계속 늘고 있다. 호주는 특히 이 품종 을 많이 재배하고 있으며(전체 생산량의 약 1/4) 카베르네 소비뇽과 블렌딩해 강한 맛 의 와인을 생산하고 있다.

카베르네 소비뇽 메를로 시라/시라즈 피노 누아르

청포도 품종 샤르도네(Chardonnay) : 세계 최고의 화이트와인용 품종으로 바닐라, 버터, 버터 스카 치, 버터 바른 토스트, 열대과일, 레몬, 파인애플 같은 매력적인 풍미를 가지고 있으며 부드럽고 풍성한 느낌을 주는 와인을 만든다. 와인 생산지역 대부분에서 잘 자란다. 리슬링(Riesling) : 재배 장소에 따라 아주 다른 와인을 만든다. 아주 더운 곳에서는 잘 자라지 않으며 서늘한 곳에서 좋은 품질의 포도가 생산된다. 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) : 청포도에서 샤르도네 다음으로 중요한 품종이다. 드라 이 화이트와인 생산하는데 가장 중요한 품종중의하나이다. 와인에 필요한 산도, 미네랄 맛, 그리고 귤, 회양목, 무화과 잎 향을 내며 맛은 강하고 대단히 깔끔하다. 세미용(Semillion) : 얇은 껍질을 가지고 있으며 다른 질병에는 강하나 보트리티스 시네 레아(Botrytis cinerea)에 의한 귀부병(貴腐病)에는 쉽게 걸린다. 세미 스위트와인 또는 스위트 와인을 만드는 주품종이고 드라이 화이트와인을 만들 때 항상 첨가하는 품종이 다. 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer) : 분홍색 껍질을 가진 포도품종으로 향이 매우 좋 고 풀 바디한 화이트 와인을 생산한다. 독일어인 Gewürz(게뷔르츠)는 영어의 Spice(스 파이스)와 같은 말로 양념 또는 향신료를 말하는데 대단히 강렬하고 자극적이며 향긋한 맛이 나기 때문에 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 뚜렷이 갈리는 품종이다. 슈냉 블랑(Chenin Blanc) : 신선하고 매력적인 부드러움을 가지고 있다. 멜론, 살구, 사 과, 복숭아 향을 가지고 있다. 껍질이 얇고 산도가 높으며 당분이 높다. 생식용으로도 판 매된다.

샤르도네 리슬링 게뷔르츠트라미너 소비뇽 블랑 세미용

템프라니요 그르나슈 누아르 진판델 카르미네레 산조베제 무르베드르 말벡 피노그리 카베르네 프랑 토우리가 나시오날 네비올로

슈냉 블랑 피노블랑 뮈스카 블랑 마르산 비오니에

기타 포도 품종 생식용과 건포도용 포도품종은 Vitis vinifera의 변종인 톰슨 시드리스(Thompson Seedless. Sultana(술타나))와 플레임 시드리스(Flame Seedless)이다. Vitis labrusca(비티스 라부루스카)일명 콩코드(Concord)포도)는 북아메리카 고유종인데 포도주스와 포도젤리를 만드는데 사용된다. Vitis rotundifolia(비티스 로툰디폴리아. Muscadin(무스카딘))는 미국 남동부 고유종이며 생식용 또는 젤리를 만들 때 사용된다. 우리나라의 포도품종 우리나라에는 세계 3대 포도 속 식물 자생지중 하나로 머루포도(Vitis coignetiae(비티스 코이그네티애)), 왕머루포도(V. amurensis(비티스 아무렌시스)), 새머루포도(V. flexuosa(비티스 플렉수오사)), 까마귀머루포도(V. thunbergii var. sinuata(비티스 툰베르기 바 시누아타)), 개머루포도(Ampelopsis heterophylla(암펠롭시스 헤테로필라)) 의 5종의 포도속 식물이 자생하고 있다. 켐벨얼리(Campbell Early)의 재배면적 비율은 다른 품종에 비해서 근래에 점차 감소하고 있지만 재배 총면적은 계속 증가하고 있다. 켐벨얼리 품종의 비율이 아직 73.5%나 되고, 거봉(巨峰, Kyoho)이 12.9%, 셰리든(Sheridan)과 머스캣 베일리 에이(Muscat Bailey A, 약자로 MBA)가 각 4.9%로 이 네 품종을 합하면 97.0%나 된다. 그 외의 품종은 거의 재배되지 않는다고 봐야 된다. 특히 칠레와의 FTA체결 등으로 값싼 와인들이 수입되고 있기 때문에 양조용 포도는 재배되지 않는다.

켐벨얼리 : 미국에서 무어 얼리(Moore Early) x 벨비데어(Belvidere) x 머스캣 함부르그(Muscat Hamburg)를 교배한 잡종이다. 열매의 껍질이 두껍고 완숙되면 단맛과 신맛이 조화를 이루어 생식용으로 환영 받는 품종이다. 거봉 : Vitis vinifera(Ishihara) x Vitis labrusca(Centennial)의 교배종이다. 포도 알이 크고 단맛이 강하며 상큼한 맛을 가지고 있어 한국, 일본, 중국, 대만 등에서 많이 재배한다. 색깔은 검은 자주색이고 껍질이 잘 벗겨지며 씨가 크다. 씨는 쓴 맛을 가지고 있고 습관상 껍질은 먹지 않는다. 셰리든 (Sheridan) 은 미국에서 육성되어 국내에 도입된 포도품종으로 단맛이 강하나 과육이 질긴 편이다. 포도송이는 캠벨얼리 보다 약간 작으며 포도 알은 둥글고 서로 촘촘히 달라붙어 있다. 껍질은 자줏빛을 띤 검은색으로 잘 벗겨진다. 단맛은 강하고 신맛이 적은 것이 장점이다. 만생종으로 캠벨얼리 보다 한 달 정도 뒤에 수확한다. 깐 포도용이나 포도주 주조용으로 이용하거나 생식용으로 사용한다. 머스캣 베일리 에이 (Muscat Bailey A) : 약자로 MBA. 일본에서 베일리에 머스캣 함부르그를 교배시켜 육성한 품종으로 생식과 양조 겸용으로 사용된다. 만생종으로 당도가 높고 신맛은 적다. 우리나라 레드와인 용으로 사용된다.

포도 생산지의 조건 1)기후 : 기후는 그 지역 전체에 영향을 미치는 대기후(大氣候, Macroclimate(매크로클라이밋)), 밭의 한 구획, 하나의 골짜기 또는 분지에 영향을 미치는 중기후(中氣候. Mesoclimate(메소클라이밋)), 장소에 따라 달라지는 미기후(微氣候, Microclimate(마이크로클라이밋))이 있다. (1) 일조조건 : 생육기간 동안 필요한 일조시간은 1,300-1,500시간이다. 일조량은 광합성에 영향을 미쳐 색소, 당, 산, 타닌의 생성에 영향을 미친다. 광합성은 20- 30°C에서 제일 활발하고 10°C 이하나 35°C이상에서는 저해를 받는다. (2) 강우조건 : 연간 강수량은 500-900mm가 적당하다. 강수량이 너무 많으면 포도나무의 가지가 너무 자라서 과즙을 묽게 만들고 곰팡이 병 등을 일으킨다. 강우량이 적은 경우는 관개를 해야 한다. (3) 온도조건 : 연평균기온은 10-16°C가 이상적이다. 일반적으로 서늘한 기후에서는 포도가 천천히 익기 때문에 향미성분이 풍부하고 섬세하며 복합적인 맛이 나고 과즙의 산도가 높으며(즉 pH가 낮으며) 레드와인일 경우에는 색소도 밝은 빛이 난다. 온난한 기후에서는 당도가 높아지므로 과실의 풍미가 강하며 산도가 낮고 볼륨감이 있는 와인이 되며 레드와인의 색은 어두운 빛이 된다.

(4) 기타조건 ① 강물 : 흐르는 물이 공기를 흐르게 하여 늦서리 피해를 줄이며 빛이 반사하여 일조량이 증가한다(예 : 독일 라인가우). 그러나 공기 중의 습도가 증가하여 곰팡이 병이 잘 일어난다. ② 경사 : 적절한 경사와 방향은 일조량과 배수 조건에 좋은 영향을 미치고 공기순환에도 좋은 영향을 준다. ③ 통풍 : 적당한 바람은 포도를 건조시켜 곰팡이 병이 생기지 않도록 한다. 추운 곳에서는 서리의 피해를 줄일 수 있다. ④ 고도 : 고지대는 저지대보다 기온이 낮고 통풍도 잘되기 때문에 저위도에 위치하는 산지에서도 서늘한 기후의 특징인 신선한 산을 가진 포도가 생산된다. ⑤ 지형 : 밭의 위치, 방향, 경사를 포함한 미묘한 기후 조건의 차이가 생육조건에 영향을 미친다.

포도나무의 재배조건 각계절의 이상적인 재배 조건은 다음과 같다. (1) 봄 : 포도나무가 생육할 정도의 온화한 기온이어야 하고 싹이 나온 후에는 서리가 없어야 한다. (2) 여름 : 개화기간에는 기후의 변동이 심하지 않아야 한다. 추위와 흐린 날씨에 의해 수분작용(受粉作用)이 일어나지 않을 수도 있다. 개화기부터 여름 내내 온도가 높아야 한다. (3) 가을 : 따뜻하고 습도가 낮은 가을이 길 때 품질 좋은 포도가 생산된다. 가을에 비가 적게 와야 한다. (4) 겨울 : 나무가 생육을 정지하고 휴면할 수 있을 정도, 병충해가 박멸될 수 있을 정도, 포도나무가 동해를 입지 않을 정도의 추위가 와야 하며 비는 토양에 충분한 수분을 공급할 수 있을 정도로 와야 한다.

토양 토양은 대체적으로 미네랄 성분 45%, 수분 20-40%, 공기 25-35%, 유기물질 5%로 구성되어있다. 토양의 입도에 따라 자갈, 모래, 토사, 점토로 나눈다. 포도재배에 좋다고 알려진 석회질은 탄산칼슘(Calcium Carbonate(칼슘 카보네이트))으로 구성된 토양인데 이 성분이 많으면 점토와 같이 뿌리가 잘 퍼지지는 않지만 배수는 양호하다는 특징이 있다. 물이 부족할 때는 반대로 수분을 저장하며 뿌리에 물을 공급한다는 장점도 가지고 있다. 또한 연성의 석회질은 백악질(白堊質. Chalk(초크))이라고 하며 샹파뉴(Champagne) 지방, 헤레스(Herez) 지방 등이 유명하다. 이것은 뿌리가 잘 퍼지는 토양이다. 석회질은 영양이 적기 때문에 지세가 약하며 포도 잎이 무성하게 자라지 않아 무성한 수관(樹冠)이 형성되지 않는다. 토양은 포도나무의 품질이나 특징을 결정하는데 중요한 요소이지만 절대적인 요소는 아니다. 현대적인 기술의 발달로 밭의 배수와 일조량도 조절할 수 있고 토질도 개선할 수 있다. 와인의 품질을 결정하는 것은 포도나무 재배종과 대목의 선택, 기후, 생산자의 양조기술과 열정 등이다.

테루아르(Terroir) 테루아르는 단순한 개념이 아니고 와인의 재료인 포도를 재배하는데 필요한 모든 전제조건을 일컫는 말로 다음과 같은 구성요소로 되어있다. (1) 토양요소 : 토양요소에는 토양의 함유성분 등에 관한 화학적 요소, 포도원의 경사도등의 지층의 구성 등에 관한 물리적 요소, 배수, pH, 비옥함의 정도, 질감, 짜임새(Texture. 텍스춰) 등이 속한다. 토양요소에서 가장 중요한 것은 배수이다. 토양의 비옥함 보다는 배수가 더 중요하다. 즉 포도나무가 뿌리를 땅속으로 깊이 뻗어 수분과 영양소의 안정적인 공급원을 확보할 수 있게 한다. 또한 석회석, 규조토, 화강암, 사력질, 점판질, 양토 등 흙을 이루고 있는 성분비율이 포도나무에 잘 맞아야 한다. 토양이 너무 비옥하면 잎이 많아져 포도의 품질이 떨어진다. (2) 기후조건 : 기온, 위도, 강우량, 바람, 서리, 풍속, 안개 빈도수, 평균 최고온도, 평균 최저온도 등이 있다. 기후는 겨울에는 적당히 추우며 비가 내리는 것이 좋고 여름은 길고 무더우며 비가 적은 것이 좋다. 이러한 토양과 기후조건은 지역마다 차이가 날뿐만 아니라 같은 지역의 마을에 따라서도 차이가 있을 수 있다. (3) 태양 : 일조량과 일조시간이 온도보다도 더 중요하다. 햇빛이 강할수록 포도의 포도당을 만드는데 유리하므로 강한 것이 좋다.

(4) 지형 : 경사와 고도가 이에 속한다. 경사진 것은 배수뿐만 아니라 공기의 흐름을 좋게 하고 일조량을 확보하는데 유리하다 (4) 지형 : 경사와 고도가 이에 속한다. 경사진 것은 배수뿐만 아니라 공기의 흐름을 좋게 하고 일조량을 확보하는데 유리하다. 공기의 흐름 때문에 야간에 기온이 크게 내려가지 않고 늦서리의 위험도 감소된다. 고도는 밭의 위치의 방향, 울타리의 방향 등이 포도나무에 영향을 미친다. (5) 인적요인 : 재배적인 측면과 양조적 측면이 있다. 먼저 재배적 측면에서 보면 재배자의 재배철학이 중요한 역할을 한다. 포도의 품질에 비중을 둘 것인지 수확량에 비중을 둘 것인지에 따라 재배방법이 달라진다. 유기재배의 선택, 품종 및 대목선정, 식수밀도 결정, 가지치기 방법, 기계화 여부 등이 달라진다. 양조적 측면에서 보면 발효 방법, 색소의 침출, 젖산발효방법의 선택 등이 있다. 또한 블렌딩 방법, 숙성 방법 등이 영향을 미친다. 이상에서 살펴본 테루아르에 대해 유럽과 신세계에서의 생각은 다르다. 유럽에서는 테루아르 중심의 와인생산을 중요하게 여긴다. 신세계에서는 일반적으로 품종 지향적이고 양조기술에 큰 비중을 두고 있는데 최근에는 테루아르에 대한 개념도 확산되고 있다.

이상적인 테루아르(Terroir) 강가의 언덕에 자리 잡은 포도원이 가장 이상적인 테루아를 가지고 있다고 하는데 그 이유는 다음과 같다. (1) 태양빛을 거의 90도로 받아 일조량이 높다. (2) 강물은 공기보다 늦게 식기 때문에 따뜻한 공기를 포도원에 공급하여 서리 등의 피해를 줄일 수 있다. (3) 밤에는 찬 공기가 강 쪽으로 내려가고 강물이 찬 공기를 이동시켜 포도원을 따뜻하게 만든다. 이렇게 이상적인 테루아를 가지고 있는 곳은 프랑스의 보르도와 부르고뉴라고 말한다. 그러나 테루아르는 조금만 떨어져있어도 달라지기 때문에 보르도와 부르고뉴라 해도 모든 곳이 이상적이지는 않아서 품질이 나쁜 와인이 많이 생산되고 있다. 테루아르 만으로 와인의 품질을 평가하기는 어렵고 테루아르와 양조과학이 어울려져야 좋은 와인을 만들 수 있다는 것이 밝혀졌다. 비슷한 테루아르에서 재배된 포도로 와인을 만들더라도 와인을 만드는 사람에 따라 차이가 크게 나기 때문에 와인을 구입할 때 누가 만들었는지, 즉 어느 양조장에서 만들었는지를 따지게 된다.

포도 수확 ①수확시기 : 포도가 익으면 산도가 떨어지고 당도가 올라간다. 산도와 당도가 균형이 잘 잡힌 포도를 수확해야 한다. 그러나 경우에 따라서는 수확적기보다 일찍 수확하는 경우도 있다. 날씨가 무더운 해나 상큼한 와인을 만들고 싶을 때 실시한다. 어떤 해에는 춥거나 일조량이 부족해 예년보다 늦게 수확하는 경우도 있다. 대개 시원한 아침에 수확하여 신선함을 유지한다. ②수확 방법 : 만들고 싶은 와인의 스타일, 경제적 상황, 밭의 경사 같은 지세(地勢)등을 고려해서 결정한다. 손 수확과 기계 수확이 있는데 장단점은 다음과 같다. i)손 수확의 장단점 : 포도를 한 송이씩 수확할 수 있어 송이의 손상을 최소화할 수 있으며 경사가 심한 밭에서도 수확이 가능하다. 단점은 시간이 많이 걸리고 인건비등 경비가 많이 든다. 상파뉴 지방은 대개 손 수확한다. ii)기계 수확의 장단점 : 빨리 수확할 수 있고 야간작업도 가능해 시간을 효율적으로 사용할 수 있다. 단점은 인건비는 적게 들지만 기계 등에 대한 초기 설비투자비가 높기 때문에 작은 와이너리에서는 채택하기 어렵다. 불량 포도송이도 함께 수확되어 전체적인 포도 품질이 저하될 수도 있고 기계는 가파른 경사에서는 사용할 수 없다는 것도 결점이다.