The Science And Technology Of Meat And Meat Produducts 식육` 육제품의 과학과 기술 최 도 영

8.신선육의 저장 8.1냉장저장 8.1.1냉각 및 냉장의 원리 최소한 인체 병원균을 예방하거나 성장을 지 연시킴으로써 식육의 미생물학적 안정성을 유지함. 생물학적 또는 화학적 변질에서 초래되는 변패를 지연.

(1)냉각방법 1)유동공기냉각법 moving air chilling 경제적이며 위생적. 부식성이 덜함. 포장되지 않은 식육을 냉각할 때는 표면건조현상이 나타남. 유동공기의 최저온도를 설정.

2)수냉법/침지식 냉각법 작은 도체를 경제적이고 신속하게 냉각. 주위온도 또는 영도에 가까운 냉수에 침지 하거나 냉수를 분무하여 냉각. 염소제, 소독제 처리 물탱크를 진탕시키지 않거나 진탕시키는 경우에도 도체를 진탕 중인 탱크나 분무장치 속으로 컨베이어 시스템에 의해 이동.

3)가속냉각법 초기냉각공정중 -70도에서 5시간동안 냉각. 초기냉각공정중 -70도에서 5시간동안 냉각. 다음단계부터는 차츰 온도를 높여 최종단계 에 이르러 영도나 이보다 약간 높은 온도에 서 냉각. 심부 온도가 영도~-2도가 되도록 처리하는 것으로 일부 동결.

3) 분무냉각법

4)분무냉각법 분무냉각법의 초기에는 공기냉각과 분무냉 각을 병행. 공기냉각 단계로 마무리. 대개 분무는 처음 8시간 동안만 30분간격으 로 90초씩 실시하는 경우 처음 12시간 동안만 30분 간격으로 30초씩 실시하는 경우. 분무되는 물은 2~3도로 냉각된 것 사용. 30초씩 11개의 노즐에서 분출.

(2)냉장 미포장 상태는 건조공기의 유동에 따른 감량 과 외관의 변화방지를 위하여 최소한 온도 유지 필수. 포장육 상태는 공기를 낮은 속도로 유동시켜 에너지 소비를 감소. 보조천장을 설치 또는 다른 형태의 배관설비 에 의해 냉장실 전반에 걸쳐 공기 분포를 고 르게 하면 공기의 유동속도와 온도변화를 줄일 수 있음.

(3)냉장수송 수송차량이 기계적인방식에 일반적임.

(3)냉장수송 저온금속판 또는 액체질소를 이용하여 냉장상태를 유지하도록 함. 냉각된 공기는 전공간에서 균일하게 유지. 송출공기와 반송공기 사이의 온도차이는 0.8도이여야함.

(4)식육소매점에서의 냉장 냉장고에서의 진열기간은 포장육은 수일간으로부터 수주간에 걸쳐 가능함. 미포장상태의 편육은 대략 6시간정도 진열. 온도는 되도록 처음의 동결점에 가까운 온도 유지.

8.1.2지육의 냉각 및 냉장 (1)냉각속도에 관련되는 요인 1)도체의 상태 도살공정이 완결되었을 때 도체의 내부온도 는 대개 30도에서 38도. 지육의 냉각은 일반적으로 이분체 또는 사 분체로 분할. 냉각은 지육의 온도를 영도까지 떨어뜨리고 표면의 수분을 제거하여 함수율이 낮은 보 호피막을 형성.

육포면의 색깔은 선홍색으로 하고 지방을 경화시켜 외관상의 품질을 향상. 신선육의 절단작업을 쉽게 하려는 목적. 냉각 소요시간은 대동물은 48~72시간 소동물 24시간 이내 영도부근까지 냉각되는 것이 표준 단, 돼지 지육은 10도정도로 냉각되었을 떄 분할 절단하는 것이 좋음. 소지육은 4~5도로 예비 냉각된 다음 영도의 냉장실로 옮겨 나머지 냉각작업을 완결하는 것이 바람직.

2)공기의 온도 터널식 냉각실에서는 냉각기 출구의 온도가 처음 -3도정도로부터 -1로 조절. 터널식 냉각실에서는 냉각기 출구의 온도가 처음 -3도정도로부터 -1로 조절. 온도체를 수용한 직후의 최고온도가 3.3도 를 넘지 않도록 함. 350kg이상의 대형 지육에 대해서는 수용전 -3 ~ -4도에서 표준온도 -1.1 ~ -1.6도로 하고 냉각 중 2.2도를 넘지 않도록 함.

3)공기의 유속 소의 지육을 72시간 동안 냉각시키는 경우 지육 표면의 온도가 냉각실의 공기의 온도 에 근접하는 시간은 10~12시간 정도 소요되 며, 그 후 24시간까지는 공기의 유속을 0.75m/sec, 상대습도는 85%로 유지. 지육의 표면에 포화습도의 공기를 2.5m/sec 의 고속으로 송풍하여 냉각시키는 고속송풍 냉각법이 있음. 감량은 1.9% ~1.3%정도 감소.

4)상대습도 지육 수용 전에 냉각실의 상대습도가 90% 인 경우 일시적인 표면증발에 의해 95%까지 지육 수용 전에 냉각실의 상대습도가 90% 인 경우 일시적인 표면증발에 의해 95%까지 증가되나, 냉각이 진행됨에 따라 지육표면 의 온도가 공기의 온도에 근접함에 따라 공 기의 습도는 냉각속도에 영향을 미치기 시 작. 습도가 낮을수록 지육의 건조가 촉진.

5)지육의 무게 냉각시간에 영향을 크게 미치므로 냉장실의 설계와 운전에 특히 주의! 냉각시간에 영향을 크게 미치므로 냉장실의 설계와 운전에 특히 주의! 실제로는 전적으로 무게 기준으로 다루기는 어려운 점이 있으므로 가벼운 도체와 과대 냉각 현상과 무거운 지육이 과소 냉각되는 현상사이에서 타협점을 찾아야 함. 과대 냉각 현상은 감량을 지나치게 증가시 킬수 있고, 과소냉각 현상은 품질수명을 단 축. 수송차량에서 냉각이 느려지면 저장수 명이 줄어들게 됨.

6)냉각실의 수용밀도 한국은 대부분 이분체 이용. 외국에서는 대부분 사분체 이용. 대동물과 소동물 사이에 단위면적당 수용되 는 지육량이 차이를 보이는 것은 지육의 표면적이 소동물일수록 상대적으로 큰 데 기여함.

7)지방층의 무게 가벼운 동물은 지방함량이 낮고, 무거운 동 물은 지방층이 두꺼움. 지육을 영도, 0.5m/sec조건으로 냉각시킬때 냉각시간은 가장 지방층이 두꺼운 도체에서 평균 소요시간보다 20%더 걸림. 영도, 0.75m/sec조건에서 지육 냉각시에는 지 방층의 부착정도에 따라 각각 24.5시간 및 19.0시간이 소요되고 125kg인 경우에는 각 각27시간 및 22시간이 소요.

(2)닭고기의 냉장 1)역류침지냉각 도체들이 갈쿠리, 패들 또는 오거등에 의해 순환펌푸의 도움을 받으면서 냉각설비의 물 을 관통하여 이동. 기존의 유수냉각법에 비해 도체의 체류시간 이 균일하고, 에너지 경비가 절감. 냉각효율이 증가되고 위생상태가 개선되는 등의 이점이 존재.

EEC규정에 따른 조건. 냉각용 도체는 하나 이상의 물 또는 얼음물 탱 크를 통과시켜야 한다. 브로일러(2.5kg이하) 한 마리당 물 사용총량은 최소한 2.5l여야 한다. 도체의 입구와 출구 온도가 각각 16도 및 4도를 초과해서는 안된다. 최종부에서의 브로일러 한 마리당 물의 사용량 이 최저 1.0l가 사용되어야 한다. 물의 흡수량은 적당히 조절되어야한다. 냉각전 도체의 분무 세척에는 브로일러 한 마 리당 최저 1.5l가 권장되고 있다.

2)심온 냉각 -2단계 냉각법 2단계 냉각설비는 동결조작과 같은 목적. 심온 냉각 후 도체는 -2~-4도에서 냉장보관. 시판과정 전반을 통하여 품질 유지가 가능 하도록 이 온도가 지속적으로 유지. 나선형 동결 장치나 벨트 형 동결장치. 도체는 2단계 냉각 전 대부분 포장된 다음 냉각시간을 연장시키면서 표면으로부터의 증발감량을 예방하여야함.

8.1.3냉장육의 미생물 (1)신선육의 냉장 중 미생물 성장의 특징 배양온도를 낮추면 미생물의 성장이 느려지면서 유도기가 길어지고 증식기가 증가. 최저성장온도는 유도기가 증식기가 무한대로 길 어질 때의 값으로 정의 최저성장온도 이하에서는 성장에 필수적인생화학 적 과정이 지연. 저온충격을 받아 사멸, 최저온도이상에선다시 성 장. 저장온도와 pH가 상호작용하여 유도기와 증식기 의 성장시간을 증가. 수분활성도, 가스환경, 염류 함량, 보존제 등도 영 향을 미치며 열에 의한 손상과 경쟁적인 미생물에 의해서도 영향을 받는다.

(2)식육의 미생물에 대한 냉장의영향 15도 정도의 따뜻한 온도에서 저장 시 Coliform과 Micrococci가 변패미생물의 주류. 4도에 저장할 때는 이들 미생물은 매우 낮은 수 준에 머무름. Pseudomonas속이 주요미생물. 냉장축육과 닭고기의 변패미생물 중 Pseudomonas속과 다른 그램 음성의 간상세균 의 존재. 진공포장육의 냉장시에는 호기성의 . Pseudomonas속의 성장이 예방되므로 품질수 명의 연장이 가능.

냉장육의 변패형태는 원래 존재하던 미생물 의 수, 다른 오염 미생물, 냉장육의 내재적 성질 외부적 요인등의 다양한 영향. 상호작용의 결과 변패속도와 변패형태에 영 향을 미침.

(3)냉장육에 존재하는 주요 미생물 1)병원성 미생물 신선육자체를 통해서 옮겨지는 세균 Salmonella 속, L. monocytogen, Cl. Perfringens, Yersinia enterocolitica 및 Aeromonas hydrophila. 독소 생성균 Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum 독소들은 살아있는 미생물들이 가공공정을 거치면서 제거된 이후에도 식육에 남음.

2)변패성 미생물 그램음성 간균 (Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Morazella, Vibrio 및 Acromobacter) 대장균군/장내세균/그램양성균 그램양성 포자형성균 젖산균 (Lactobacillus, Sterptococcus, Leuconostoc, Pediococcus) 효모 (Candida, Torula) 곰팡이(Cladosporium, Geotrichum, Muscor, Rhizopus, Sporotrichum, Thamnidium

8.1.4냉장육의 변화 (1)육색의 변화 근육색소인 미오글로빈이 일차적으로 산화 되어 옥시미오글로빈으로 되면 일단 선홍색 을 띰. 산소가 부족한 상태에서 산화되면 매트미오 글로빈이 형성되어 갈색을 보이게 됨. 근육표면의 지방의 변화와 수분의 감소 및 미생물의 분해작용에 의해 촉진.

- 변색방지 건조공기와의 접촉을 피하게 함. 식육표면의 건조를 예방 저장온도를 낮게 유지 투명도, 수증기와 기체에 대한 투과성 및 한 계온도 등의 특성면에서 우수한 폴리 염화 비닐리덴 (PVDC)계와 에틸렌 비닐 알코올 (EVOH)계와 공압출포장재를 이용. 진공포장으로 매트미오글로빈 생성억제.

(2)지질의 변화 미생물이 증식하면 중성지방이 유리지방산 과 글리세롤로 가수분해되어 변질됨. 유리지방산이 증가하면 식육자체에 함유되 어 있는 효소, 금속이온, 헴 색소 등의 산화 촉진물질들에 의해 지질이 산화됨으로써휘 발성물질이 생성되어 식육의 변패초래. 지방의 산화속도는 반추동물육보다는 돼지 와 가금류의 비반추동물육에서 더 빠름.

가축의 연령과 부위에 따라서 차이를 보. 어릴수록 심함. 돼지고기의 배최장근은 쇠고기와는 대조적 으로 가슴부위보다는 허리부위 고기가 더 빠름. 사료와 불포화지방산의 함량이 높을수록 산 패 가능성이 높음.

분쇄육이 슬라이스 육에 비해 훨씬빠른 속 도로 산패가 증가. 일정 pH의 범위(pH5.62~7.68)에서 pH가 높 을 수록 낮은 산패도. 식육의 종류를 비롯하여 지방함량과 조성, 헴 색소의 함량, pH, 저장형태등의 여러가지 요인에 영향을 미치게 됨.

(3)감량 냉각 중 공기의 온도가 증발에 의해 발생하 는 감량에 미치는 영향은 냉각공정의 종말 점으로 정의. 일정한 시간 동안 냉각 시 온도가 감소함에 따라 감량이 증가. 일정한 온도까지 냉각 시 에는 공기의 온도가 낮아질수록 감량이 감 소. 공기의 온도가 4도에서 영도로 낮아질때 처 럼 감량에 대한 공기온도의 영향은 작아 그 변화량이 0.1%이하.

공기의 유속이 감량에 미치는 영향은 소 다 리지육을 심부 온도 10도까지 냉각시 공기 온도를 0. 5m/sec에서 3 공기의 유속이 감량에 미치는 영향은 소 다 리지육을 심부 온도 10도까지 냉각시 공기 온도를 0.5m/sec에서 3.0m/sec로 증가시키 면 감량의 차이는 공기의 온도에 의한 영향 과 거의 비슷하게 0.1%이하에 지나지 않음. 냉각시간이 길어지면 많은 감량이 발생. 예비냉각에 의해 도체의 열이 대부분 제거 되고 난 뒤에 공기의 유속을 줄이면 경제적 인 효과 기대.

영도에서 18시간동안 냉각 시 상대습도를 95~80%로 줄이면 냉각감량이 0.5%증가. 100kg 이하의 낮은 무게에서 그 영향이 뚜렷 하게 보이며 135kg이상인 경우에는 냉각감 량이 감소. 지방층이 거의 없거나 전혀 없는 지육은 지 방층이 두꺼운 지육에 비해 무게가 비슷한 경우 거의 1%이상이나 냉각감량이 커짐.

(4)Bone-taint 뼈에 가까운 지육의 중심부에서 부패취 또 는 산패취를 생성하는 것으로 정의. 요골의 관절 부근에 흔히 발생하는 부패형. 도살시나 도살 후 요골부의 동맥에 인접한 장내 세균이나 공기중의 혐기성 세균이 이 행하여 산패를 유발하여 유기산이 생성되기 때문. 피로가 축적된 가축을 도살했을 경우.

예방 도살 전 충분한 휴식과 수분 섭취에 의해 도 살 후 방혈을 촉진하고 도살 직후 신속하게 육 중심부를 냉각하는 것이 효과적. 비육말기에 유박보다는 양질의 목초를 충분 히 급식.

8.2식육의 동결저장 8.2.1동결원리 (1)동결형태 식육의 형태는 이분체 또는 사분체 형태의 지육, 정육(부분육, 소비자용 포장육), 반제 품 및 조리제품 등으로 나뉨.

(2)동결점과 공정점 식육 속의 용액은 수분을 용매로 하여 그 속 에 여러가지 용질이 녹아 있기 때문에 식육 의 동결점은 영도보다 약간 낮고 공정점은 훨씬 낮음. 동결점은 -1~-2도의 범위. 용액중의 수분이 빙결점이 되어 석출하면 나머지 용액의 농도는 더욱 농후해져 동결 점이 더욱 내려가기 때문. 식육의 공정점은 -55~-65도 로서 평균-60도.

(3)최대빙결정생성대 동결점은 -1~-2도로서 -5도가 되면 식육의 용액중 60~80%가 동결. 동결점은 -1~-2도로서 -5도가 되면 식육의 용액중 60~80%가 동결. 동결점 -5도사이에서 대부분의 수분이 빙결 정으로 되어 석출하는 최대빙결정생성대. 동결곡선 식육을 동결할 때 구간의 경과에 따른 식육 온도의 변화를 나타낸 곡선 동결잠열의 방출로 식육의 온도는 완만한곡 선.

(4)완만동결과 급속동결 식품의 동결에서는 급속히 진행되는 것이 능률 적이며 생산력도 높아지는 동시에 좋은 품질의 동결식품. 식품의 동결에서는 급속히 진행되는 것이 능률 적이며 생산력도 높아지는 동시에 좋은 품질의 동결식품. 어육을 동결할 경우 그 중심온도가 최대빙결정 생성대를 통과하는 시간이 30분이상인것을 완 만동결. 그 이내인 경우 급속동결. 최대빙결정생성대를 통과하는 시간이 30분이 내이면 세포조직이 변화를 받지 않으므로 30분 은 최대빙결정생성대를 통과할 수 있는 최소의 동결속도.

(5)빙결정의 상태 식육의 동결 속도가 빠를수록 빙결정의 크 기는 작아짐. 동결률은 같으므로 빙결정의 수는 많아짐. 급속동결에 의해서는 세포안에 미세한 빙결 정이 많이 형성됨. 완만동결에서 처럼 세포 밖에 커다란 빙결 정이 형성되는 것보다 품질에 미치는 영향 이 좋음.

빙결정의 성장 동결육은 저장중에 조직중의 미세한 빙결정 사이에 어떤 차이가 있게 되면 미세한 빙결정 의 수는 줄고, 큰 빙결정에 부착하여 성장. 온도가 변동과 얼음결정 사이의 수증기압의 차이 에 기인함. 식육중의 빙결정과 미동결의 액상부는 어느 온도 에서는 평형을 유지하고 있으나 온도가 올라가 면 미세한 빙결정은 녹아서 동결되지 않은 액 상부에 합쳐지고, 다시 온도가 내려가면 녹지 않고 있던 큰 결정이 결정핵의 역할을 함. 온도가 변할 때마다 작은 결정은 소실되고 큰 결 정은 더욱 대형화됨.

얼음결정의 크기가 미세한 것은 큰것에 비하여 수증기압이 크므로 미세한 결정을 큰 결정과 가까이 두면 작은 결정이 승화되어 큰 결정에 합병하게 됨. 수증기압이 높은 쪽으로 부터 낮은 쪽으로 수 증기가 이동되어 부착 동결되는 것. 저장 중 빙결정이 성장하는 것은 식육의 품질 에 좋지 않음. 빙결정의 성장을 예방하려면 급속동결을 하여 빙결정의 크기를 될수록 작게하고, 동결온도를 낮추어 동결률을 높임으로써 잔존하는 액상이 적도록 함. 저장온도를 낮게 함으로써 수증기압을 낮게 유 지하고, 저장 중 온도의 변동이 없도록 관리.

8.2.2동결방법과 동결장치 (1)공기동결법 동결실은 벽과 천장, 바닥을 단열하고 내부 에 선반모양의 냉각관을 배관하고 식품을 그 위에 올려놓아 동결. 직접 냉각관에 접하고 있는 하부는 빨리 냉 동되지만 나머지 부분은 느리므로 완만동결 로 취급. 다량수용, 식품의 크기나 모양에 구애 없음. 공기동결실 안에 송풍기 장치, 공기를 교반 하여 동결을 촉진하는 방법은 반송풍동결.

(2)송풍동결법 동결실은 대부분 터널형이며 식품을 냉동수 레 또는 컨베이어에 실어서 이동. 터널 내부는 -30~-40도의 냉공기가 흐르므 로 동결은 급속도로 이루어짐. 공기의 온도가 낮고 동결이 단시간에 완료 되므로 컨베이어식으로 하면 작업이 연속적 이어서 편리하고 능률도 좋음. 고기 표면의 탈수에 의한 냉동변질을 방지 하려면 적당한 포장재를 활용할것.

(3)접촉동결법 식품을 냉각된 금속판에 올려놓거나 상하에 서 금속판을 밀착시켜 동결하는 방법. 금속판의 냉각은 직접 팽창법. 소금물과 같은 2차 냉매에 의해서 행함. 접촉냉동기는 캐비닛 속에 여러 단의 냉각 판이 수직과 수평으로 오르내리게 되어 있 음. 얇은 소형 육이나 즉석식품 등을 동결원판 인 트레이에 달아 -10~-30도의 동결금속판 과 접촉시켜 동결시키면 공기 동결법보다는 동결속도가 빠름.

(4)침지동결법 냉식염수 중에 식품을 넣어서 급속냉동시킴. 염분이 식품 내부에 침투하고 소금물이 오 염되었을 때는 거품이 일어나서 좋지 않음. 근래에는 내수방습성의 플라스틱 필름으로 식품을 진공포장해서 침지동결시키면 이러 한 결점은 해소되고 급속냉동의 결과를 얻 을 수 있음. 포장한 것은 소금물 이외의 식품에 직접 접 촉할 수 없는 물질인 염화칼슘, 염화마그네 슘, 에탄올등의 2차 냉매도 사용함.

(5)분무동결법 2차 냉매를 분사시켜서 식품에 접촉케 하여 동결시키는 방법. 2차 냉매를 분사시켜서 식품에 접촉케 하여 동결시키는 방법. 분무상으로 되어 있는 2차 냉매는 표면적이 대단히 크기 때문에 열 교환이 빠르고 따라 서 동결도 빠름. 소금물이 직접 식품에 닿으면 침지동결과 같은 결점이 있으므로 플라스틱 필름으로 진공 포장한 식육에 한해서 응용하는 것이 좋음.

(6)극저온냉매동결법 액체질소, 드라이아이스, 이산화질소등과 각각 접촉시켜 급속동결시키는 방법. 액체질소, 드라이아이스, 이산화질소등과 각각 접촉시켜 급속동결시키는 방법. 얼음의 결정이 미세하여 가장 이상적인 동결방 법이지만 지육수준까지는 경제적인 이유때문 에 실용화되지 못하고, 크기는 작은 조리육과 세절육등에 이용. 건조감량과 변색, 지방의 산화를 방지하고 취 급 중의 오염을 피하기 위해 수축성 포장재에 의한 밀착포장방법이 권장.

동결된 식육을 냉수에 침지하거나 물을 분 무하여 밀착포장과 같은 품질을 보호하는 글레이즈 법이 사용. 소형의 식육을 아세틸 모노글리세리드에 침 지시키는 경우도 있음. 도축 후 따뜻한 지육을 냉각공정을 생략한 채 직접 송풍동결시키는 온지육동결이 실용 화. 감량이 적고, 작업시간이 단축.

8.2.3동결저장 동결냉장기간은온도가 낮을 수록 길어짐. 같은 온도에서 돼지고기는 쇠고기나 양고기에 비 해 품질의 저하속도가 빠르므로 같은 냉장기간이 라면 보다 낮은 온도를 필요로함. 분쇄된 쇠고기는 공기에 의한 건조와 지방산화가 쉽기 때문에 냉장기간은 짧음. 동결기간 중 온도의 변동은 건조와 빙결정의 생성 을 촉진하기 때문에 주의하여야 하고, 국부적으로 -6~-8도로 되는 경우 곰팡이 서식 우려.

8.2.4동결저장 중의 변화 (1)물리적변화 1)건조 동결저장 중 수분의 증발현상이 일어나고 냉동기간이 길어질 경우 건조에 의한 감량 이 큼. 건조결과 산화를 받기 쉽게 되므로 품질의 변화는 커짐. 동결저장실의 온도, 습도, 저장기간, 공기의 유동속도, 전동속도, 침입열, 발생열의 상태, 포장상태등이 건조현상에 영향을 미침.

2)냉동소 장기간 동결저장할 때엔 변패. 동결저장 중 식육표면의 빙결정이 승화되는데 승화한 빈 자리는 미세한 구멍이 생기고, 승화작용이 계속 진행되면 내부까지 공기가 접촉하게 되고, 동기에 산화작용이 일어 남. 표면은 다공질이 되고, 공기와의 접촉이 커지므로 유지의 산화, 변색, 단백질의 변성, 풍미의 저하등이 냉동소 냉동변질이 일어난 부분의 단백질은 탈수변성되기 때문 에 물을 가해도 흡수되지 않는 불가역적인 품질의 변화를 일으킴. 동결육의 냉동변질을 방지하려면 밀착포장을 하거나 용 액에 침지하는 방법이 있음.

3)드립 동결육을 해동하면 내부의 빙결정은 녹아서 물이 되지만 원래의 식품성분에 결합되지 않고 유출되어 흘러나오게 됨. 동결에 의하여 식육내부에 변화가 일어난 것이 드립이며 발생률은 식육의 품질을 검정하는 하나의 척도가 되고 있 음. 드립의 종류는 해동하는 동안에 자연 발생적으로 흘러 나 오는 것을 유출 드립. 유출드립이 나온 뒤 1~2kg/cm²의 압력을 걸면 유출되는 것을 압출드립이라고 함. 드립의 발생량은 원료의 전처리, 원료의 종류와 형태, 동 결시의 선도, 동결속도, 동결저장의 기간, 습도, 관리상태, 해동방법 등에 따라 달라짐.

4)부피팽창에 의한 내압발생 물이 동결되면 8.7%의 부피팽창이 일어남. 식육은 표면으로부터 내부로 향하여 동결이 진행되므로 내부의 수분이 동결되어 팽창하 려면 이미 동결고화된 표면층이 동결부에 의해 방해를 받기 때문에 내압이 발생. 내압은 동결속도가 빠를수록 큰데, 액체질 소에 의한 극저온동결시에는 내압이 크게 나타나 식육의 파손이 따르므로 5~10mm이 상의 식육을 동결하는 것은 어렵다.

(2)화학적변화 화학적 변화에는 고기표면의 탈수건조에 의한 냉동변질의 발생과 변색, 지방의 산패 의한 풍비의 변화, 단백질의변성에 의한 보수력과 유화득성의 변화, 해동 후의 드립 손실 및 효소에 의한 변화등이 있음.

(3)미생물의 변화 냉각냉장과는 달리 동결냉장의 정상적인 온 도에서는 곰팡이의 발생이 불가능하나, 세균은 -12도 이상, 곰팡이는 -7~-8도 이상에 서도 성장하는 경우가 있음. 냉장 중 온도가 부분적으로 상승하는 일이 없도록 주의하여야 함.

8.2.5동결육의 해동 (1)해동시의 변화 해동에 의해서 육질은 연해져 조리하기 쉬 운상태로 되나 식육은 열을 흡수하여 온도 가 올라감에 따라 변화가 일어나게 됨. 빙결정에 의한 조직의 손상으로 미생물이나 효소의 작용을 받기 쉬워지고 표면건조, 드 립에 의한 감량과 영양손실, 산패, 일시적인 부피와 팽창내압의 증가현상,연한육질.

(2)해동곡선 온도변화를 나타낸 것이 해동곡선. 최대빙결정생성대 부근의 온도범위에서는 곡선 중 수평부가 나타나는데 이는 식품의 내부로 갈수록 수평부가 길어짐. 수평부의 온도보다 낮은 부분에서는 경사가 급하게 나타나며, 초기에 온도상승이빠름. 수분의 대부분이 빙결정상태이므로 열전도 가 크고 비열이 작기 때문에 온도 상승이 빠 름.

(3)해동속도와 품질 1)완만해동 본래의 육질에 가까운 상태로 된다. 빙결정이 녹아서 육질에 흡수되기 때문이며 완만한 것은 흡수되는 시간이 길어지므로 드립의 발생량이 줄어들어 육질이 원래의 상태에 가깝게 회복됨. 축육의 경우 해동시간이 길어질 수록 숙성 이 진행되어 품질의 향상.

2)급속해동 식품의 온도와 해동매체와의 온도차이가 아주 클 때에는 급속해동에 속하게 됨. 두께가 얇아 해동속도가 균일한 제품은 품질에 미치는 영향이 적게 됨. 고온에 의한 급속해동은 조작이 간편하고 해동 시간이 단축되며, 미생물이나 효소를 살균시키 거나 불활성시키고 산화를 받는 시간이 짧아 육질의 손상을 적게 하기 때문에 유리. 내부가열이라 하여 식육의 안쪽에서 바깥방향 으로 융해가 진행되므로 해동과정 중에서 내부 는 녹아도 표면이 동결된 상태이므로 이 동결 층이 방해되어 드립이 흘러나올 수 없는 특징.

(4)해동방법 (1)자연해동법 상온의 공기중에서 해동. 경제적이나 해동이 완만하여 공기의 온도와 습도, 유속의 방향과 속도가 일정하지 않음. 해동에 소요되는 시간도 달라짐. 온도가 높으면 표면건조나 변색 ` 변질.

2)냉공기 중 해동 소형의 포장동결식품을 0~10도 정도의 저온 공기 중에서 해동하는 방법으로 해동시간이 길어도 품질에 미치는 영향이 적으며 자연 해동법보다 무난하고 식육과 가금육 등에서 좋은 품질을 얻을 수 있음.

3)침지해동 상온의 물 또는 묽은 소금물에 담가 해동하 는 방법. 액체의 온도가 공기의 온도와 같으면 해동 시간은 ¼~1/5 정도로 훨씬 빠름. 해동매체를 유동시키면 시간은 1/10정도로 단축됨.

4)쇄빙 중 해동 쇄빙 또는 쇄빙에 약간의 물을 넣은 빙수 중 에 동결식품을 넣어서 해동하는 방법. 해동은 저온에서 진행. 해동 최종온도가 -1도정도에서 유지됨. 15~16도의 공기중에서보다 몇 배 더 해동시 간은 늦어짐.

5)조리해동 동결식품을 그대로 가열한 기름에 튀기거나 튀김 냄비에서 볶는 방법. 해동매체는 가열증기, 불, 열탕, 가열튀김냄 비, 180도정도의 기름 드립이 적어서 성분의 유출이 거의 없는 경 우, 드립이 있어도 조미료를 넣으면 요리를 하는 것과 같이 되므로 성분의 손실이 없게 되는 경우 간편함.

6)송풍해동 약 20도의 다습공기를 4~5m/sec 정도로 순 환시켜 단시간에 해동하는 방법. 회분 식과 연속식이 있음.

7)접촉해동 접촉동결기와 같은 장치를 하여 약 20도 정 도로 가열한 금속판을 동결식품의 양면에 밀착시켜 해동하는 방법. 식품의 형상이 편평하고 평활한 동결식품은 접촉면적이 넓고 금속판의 열전도율이 좋기 때문에 상당히 빠르게 해동이 이루어짐. 열원으로 냉동시설에서 나오는 응축기의 냉 각수를이용하는 경우.

8)마이크로 해동 식품을 구성하고 있는 분자가 전파와 같이 빠르게 진동하므로 발열하게 되고, 식품의 온도가 상승되어 가열조리가 매우 짧은 시 간 이루어지게 됨. 식품내부에서 가열이 이루어지는 것이 특징. 식품의 내부로 들어감에 따라 그 힘이 약해 짐. 해동이 내부에서 이루어지므로 부위에 따른 시간적인 차이가 없고 해동시간이 짧음. 금속용기를 제외한 플라스틱 필름이나 용기 에 포장한 상태로 해동이 가능하고 색, 맛, 냄새 등의 변화가 적고, 드립유출이 적음.

조리, 가열, 마이크로 해동을 제외한 나머지 해동 시 유의사항 해동매체의 온도는 되도록이면 낮은 것이 좋다. 공기와 물의 경우는 퇴대 10도까지이다. 표면에서 중심부까지의 해동시에 생기는 시간적인 간 격을 최대한으로 적게 해야 한다. 해동매체를 유동시키거나, 동결식품보다 해동매체량 을 가능한 많이 사용한다. 해동매체 중에 식품의 내부가 노출되어 있으면 가용성 성분이 용출되고, 물이 침투하며 공기 중에서는 증발로 인해 건조가 일어나거나 산화가 진행되며, 또한 오염되 기 쉬워진다. 해동 후 보존 할 필요가 있는 경우에는 품온을 가능한 낮게 유지하기 위하여 영도정도에서 냉장한다.