12. 위해물질 저감화 200941041 조은지

1. 세척 세척제 : 살균이 아니라 단순히 위해인자를 씻어서 제거할 때 사용하는 화학물질 식품위생법에서는 3가지 종류로 구분 1종 2종 3종 채소 또는 과일용 세척제 식기류용 식품의 가공, 조리기구에 사용되는

2. 생물학적 위해요소 저감화 정균작용 : 식품 중 초기균수를 감소시키지 않고, 오염되어 있던 균의 성장을 정지시킴으로써 저장기간을 연장시키는 방법 – 건조법이 전통적으로 가장 오래 사용, 현재는 냉장/냉동이 대중적으로 사용 살균작용 : 보통 100도 이하 온도에서의 가열살균, 식품 중에 존재하는 미생물을 부분적으로 살균하는 가열방법 – 열처리, 비열처리로 나뉨

2-(1) 정균작용 저온저장 : 온도를 낮춰 생명체의 화학적, 미생물학적, 효소적 반응 속도를 낮춰 품질변화를 최소화 – 냉장, 냉동 *미생물의 생육이 억제될 뿐 살균효과는 거의 없다고 볼 수 있음 건조저장 : 미생물이 수분함량15%, 수분활성도 0.7이하의 조건에서 거의 증식하지 못하는 원리를 통한 식품보존 – 일광건조법, 고온건조법, 열풍건조법, 배건법, 분무건조법, 감압건조법 *무게와 부피가 감소되어 운반과 포장이 용이해지는 경제적인 효과

2-(1) 정균작용 절임저장 : 소금의 농도가 10%이상 되도록 하여 저장성 증가 – 염장법, 당장법, 초절임법 *염장에 의한 식품저장성 증가 이유 소금에 의한 자유수 감소로 수분활성도 저하 소금의 고삼투압으로 원형질 분리에 의한 생육억제 소금용액의 산소용해도 저하로 호기성 세균의 생육 억제 소금의 해리로 생성된 염소이온의 살균작용 *당장에 의한 식품저장성 증가 이유 당에 의해 수분활성도가 낮아짐 당의 고삼투압으로 원형질 분리에 의한 생육억제

2-(2) 살균작용 열처리 이용법 가열 : 미생물은 생육가능한 최고 온도보다 10~20도 이상의 조건에서 사멸하기 시작하며 효소도 불활성화되어 식품의 저장성이 높아지는 원리 – 우유(저온살균법, 고온살균법) 마이크로파와 방사진동 : 진동을 가진 전기 자기장의 파장을 이용해서 물질에 열을 만들어 주는 방법 – 유제품 *식품의 온도를 매우 빠르게 증가, 원하는 온도에 빨리 도달, 포장된 식품에서도 이용 가능

2-(2) 살균작용 저항 열처리 : 최소한의 에너지를 이용함으로써 식품의 열에 의한 손상을 줄이기 위한 열처리 방법 *신속하고 균일하게 식품에 열을 전달, 식품내부 온도를 곧바로 상승시켜 식품 내 미생물을 제어할 수 있음 원적외선 살균 : 2.5~20 μm파장의 원적외선을 물질을 조사하여 가열된 물질 표면에서 열전도에 의하여 내부가 가열되므로 두껍지 않은 식품의 가열살균에 이용 *식품의 품질 열화가 거의 일어나지 않으며, 처리시간이 짧고 설비가 저렴, 안전성이 높음

2-(2) 살균작용 비열처리 방법 펄스전기장 : 두개의 전극을 이용하여, 높은 볼트의 전기장을 만들어 식품의 살균이나 멸균에 이용 *식품의 열처리에 의한 에너지를 최소화하고 바람직하지 않은 관능상의 변화와 물리적 손상을 줄일 수 있으며 병원성 세균, 효모, 곰팡이 등을 파괴하는 효과를 지님 방사선 처리 : 주로 가열할 수 없는 식품을 대상으로 하는 살균법 *사멸효과가 크고, 식품 중 화학적 변화가 적고 대량처리, 경제적, 재오염 방지효과를 지님

2-(2) 살균작용 강력 광 펄스 : 넓은 스펙트럼 백색광의 강하고 짧은 파의 충격을 이용한 식품보존 방법 – 작은 식당에서부터 단체급식소, 대형식품제조업체의 기구 살균과 개인위생 용구에 이르기까지 다양 초고압처리 : 열처리를 대체할 수 있는 식품보존법으로 일정한 온도에서 식품 전체에 균일하게 높은 정압력을 가하는 기술 *초고압에 의한 생화학적 변화는 주로 부피의 증감에 따라 발생하고, 압력에 의해 분자 사이의 공간이 감소하거나 연쇄반응이 증가하는데서 비롯되며 본격적으로 식품산업에 적용된 것은 최근임

2-(2) 살균작용 진동자기장 : 미생물을 제어하기 위한 하나의 방법으로 식품에서의 병원균 제어에 가능성을 보여주었으나, 이 기술이 실용화되기 위해서는 많은 연구가 필요 초음파 : 20KHz 이상의 음파 파장으로부터 유래되는 에너지를 말하며, 음파가 발생했을 때, 액체배지에서 높은 온도와 압력을 수반하는 공기방울을 발생, 초음파의 항미생물 효과는 추진기 뒤에 생기는 진공현상인 캐비테이션(cavitation)에 기인하여 결과적으로 세포를 용해시킴

2-(2) 살균작용 광촉매 : 강력한 산화력을 갖고 있는 hydroxyl radical(·OH)을 이용하여 처리대상 물질을 이산화탄소(CO2), 염산(HCl), 물(H2O)의 형태로 무기화시키는 것 *현재 오염물 제거, 화장품, 페인트, 나노산업 등에 이용되고 있으나, 인체에 무해하고 저온에서의 비열 처리가 가능하므로 식품산업에서의 다양한 이용이 가능 여과 : 균의 크기보다 작은 격자의 필터로 균을 걸러 제거하는 물리적 방법으로 여과기를 통과시켜 제균

2-(2) 살균작용 화학적 살균소독제 염소 : 대표적인 화학적 살균소독제로, 가장 널리 사용됨, 발암성 물질 형성 등 안전성 문제 *유효염소농도 100 ppm에서 5분간 사용하는 것을 권장 전기분해수 : 차아염소산수는 염화나트륨이나 염산을 전기분해하여 생성되는 전기분해수로 과채류나 식품 등의 표면 살균을 위해 사용, 염소계의 안전성 문제점을 해결하기 위한 대체법 *최종사용농도 200 ppm이하

2-(2) 살균작용 오존 : 우리 주위에 항상 존재, 오존에 의한 살균작용은 주로 미생물의 세포막을 공격함으로써 시작되어 세포 내부로 침투하여 각종 구성요소들을 산화, 결국 세포 융해가 일어남 *잔존에 대한 우려가 없으며 저렴하고 식품의 표면뿐만 아니라 조직 내부까지 살균 할 수 있는 장점 천연항균제 : 전통적으로 사용해 온 소금, 식초 등 일반 식품 소재와 표 12-7

2-(2) 살균작용

2-(2) 살균작용 ⑪ 훈연법 : 육류나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 발생시킨 연기, 연기속 항균물질, 항산화 물질 등을 침착 또는 흡착시켜 건조와 상승효과를 내며 저장하는 방법 – 냉훈법, 온훈법 *보존성을 향상하고, 연기성분에 의해 훈연제품 특유의 색과 풍미가 증진되고, 육색의 고정이 촉진되며, 지방의 산화가 방지됨

2-(2) 살균작용 ⑫ 가스 멸균법 : 식품을 탄산,질소가스 속에 넣어 보관하는 방법으로, 호흡작용을 억제하여 호기성 부패세균의 번식을 저지하는 방법 에틸렌 옥사이드 : 무색의 폭팔성 휘발가스로 살균력과 침투성이 우수하며 오늘날 가장 널리 이용되고 있는 멸균용 가스이지만 인화성, 독성이 강하여 주의가 필요 초임계 이산화탄소 :식품 내 미생물을 사멸하는 대표적인 가스가압살균법으로 물리적, 화학적 효과를 동시에 얻을 수 있어, 적은 에너지로도 효과적으로 미생물을 사멸

3. 화학적 위해요소 저감화

4. 물리적 위해요소 저감화

5. 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치 원, 부재료 입고 전처리 제조가공 공정 포장 육류, 채소류 등 원부재료의 위해요소가 존재하므로 관능검사, 샘플검사, 보관창고관리, 선입/선출 확인 등을 통한 예방 전처리 물리적, 생물학적 위해요소가 존재하므로 채소, 육류, 생선 등 선별과 세척을 철저히 하고, 충분한 조명설치, 선별 후 폐기물과 원료의 혼입 방지 제조가공 공정 교차오염으로 인한 생물학적, 사람에 의한 물리적 위해요소가 존재하므로 온도관리, 동선관리, 작업자 교육, 청소, 이물검사 등을 통해 예방 포장 포장실 환경오염, 교차오염에 따른 생물학적 위해, 화학적 위해, 물리적 위해요소가 존재하므로 표면살균, 환경 모니터링, 동선관리, 교육 등을 통해 예방

6. 제조현장 위생 법적 규격 기준 : 우리나라 식품위생법에는 업종별로 시설기준을 명시하여 영업을 하는데 갖춰야 할 시설을 제시하고 있음 공장 건물과 위치 공장위치 : 악취발생, 매연발생으로 식품을 오염시키면 안되고, 공장 신축 가능한 지역인지 여부 확인, 공장 가동에 필수적인 용수확보, 전력, 폐수처리문제 상황 고려 건축의 조건 : 깨끗하고 깔끔해야 함, 건축재질은 식품에 나쁜 영향을 주지 않아야 함 벽, 바닥, 천장 : 청소, 수리 등을 고려하여 재료 선택, 기준은 안전성, 내구성, 편의성 검토

6. 제조현장 위생 공장 내부 관리 채광과 조명 : 자연 채광의 경우 벽 면적의 70%이상 창문을 갖도록 하거나 바닥 면적의 20~30%를 권장함, 인공조명은 식품위생법에 의하여 작업장에 75룩스를 권장 환기 및 통풍 : 종업원을 위해 가장 적절한 실내 온도는 20~21도이며 습도는 40~65%, 계속하여 환기를 시켜 주어야 함

6. 제조현장 위생 출입문과 창문 : 창문은 방충망을 의무화하고, 창문에 완전히 부착되어 틈새가 없어야 함, 문은 자동 개폐식을 도입할 수 있으나 경우에 따라 에어커튼을 설치하여 출입 시 먼지나 해충이 들어오지 못하게 막아야 함 장비 : 식품 공장에서 사용하는 모든 장비는 흡수되지 않고 녹슬지 않는 재질로 만들어져야 하며 나무나 부식이 가능한 철재는 사용해서는 안 됨, 대부분이 스테인레스를 사용하고 있으며 모든 장비는 바닥에서 15cm이상, 벽면에서는 30cm이상 떨어져 설치

6. 제조현장 위생 용수 : 식품위생법의 시행규칙에 규정된 데로 급수시설은 수돗물이나 ‘먹는물관리법’ 제5조의 규정에 의한 먹는 물의 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있도록 하고 있음, 지하수 등을 사용하는 경우 오염 될 우려가 있는 장소로부터 20cm이상 떨어진 곳에 위치하도록 해야 함 용수의 급원 : 지표수, 해수, 지하수 등이 있으나 지표수는 불순물이나 오염 정도에 따라 식품 용수로 사용여부를 결정 용수의 처리 : 침전, 여과, 연화, 살균 소독

6. 제조현장 위생 방역 : 해충(파리, 바퀴벌레, 나방과 딱정벌레류, 진드기)관리, 바퀴벌레, 기타 해충류(바구미, 나방류, 진드기류), 쥐 관리 화장실과 세면대 관리 : 법적사항에 의하면 정화조를 갖춘 수세식 화장실을 설치, 내수처리, 바닥과 내벽에는 타일을 붙이거나 방수 페인트로 색칠, 자동문, 미끄러지지 않는 재질, 손 소독제 비치, 공기 건조기, 열 감지기 수도꼭지 등의 규정이 있음

6. 제조현장 위생 폐수관리 : 교차오염을 줄여야함, 역류의 방지(에어 갭, 대기압식 진공 차단기, 압력식 진공 차단기, 이중 점검 밸브) 살균소독제 : 염소제제, 제4급암모늄염, 옥소 제제, 산-음이온 계면활성제, 에탄올 살균처리제, 기구 살균소독제 사용조건에서 효과가 있을 것 위험하지 않을 것 식품의 풍미에 영향을 주지 않아야 함 쉽게 씻어낼 수 있어야 함 사용하기 쉽고 경제적이어야 함

6. 제조현장 위생 교육과 훈련 국가 관리 기관의 기본적인 법적 규제 사항을 인지시킨다 새로 고용되는 종업원에게 식품위생 개념을 이해시키고 정보를 제공한다 위생적인 식품취급, 관리방법을 교육한다 적절한 장비, 기구 등을 제공하고 작동 방법을 숙지 시킨다 공정 별 필요한 감독 기능을 강화한다 지속적인 식품위생 안전개념을 상기시킨다 안전 관리의 이해도를 확인하고 수시로 점검한다

7. 개인위생 개인위생은 식품산업이나 외식업 그리고 관광서비스업의 위생 및 안전관리는 크게 고정설비 관리와 종업원 관리로 나눌 수 있음

7. 개인위생 개인위생관리를 위한 법적 사항 건강진단 : 매년 1회 건강 진단을 받아야 함 식품영업에 종사하지 못하는 질병 제1군감염병 결핵 피부병 또는 그 밖의 화농성질환 후천성면역결핍증 위생교육 이수, 손 씻기, 휴게소 운영, 머리관리, 위생복 착용, 장신구 착용 금지, 음식섭취 금지, 개인의 잘못된 습관 고치기

7. 개인위생 머리카락의 증식 미생물 목걸이의 증식 미생물

7. 개인위생 살균소독제 제조공정, 용기의 살균소독 : 고도표백분, 이산화염소수, 이염화이소시아뉼산나트륨, 차아염소산나트륨, 표백분, 오존수, 차아염소산수 개인위생을 위한 살균제 표 12-18