우리나라 소주의 제조
우리나라의 소주는 고려시대부터 만들어온 전통 있는 주류로써 우리나라 고유의 소주는 쌀 등의 곡류원료와 발효제로는 누룩(麯子(곡자))을 원료로 하여 알코올발효를 시켜 재래식 증류기인 고리를 사용하여 증류식 소주를 제조하였다. 전통소주는 단식증류기로 증류 하기때문에 알코올 성분이외에 알데히드, 퓨젤오일, 푸르푸랄 등의 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향성분(芳香成分)을 갖는다. 현대적인 소주제조는 누룩대신 전분질 원료에 곰팡이 포자(종균(種菌))를 접종하여 번식시킨 입국(粒麴)을 사용하며 당분을 알코올 발효시키는 효모도 순수 배양한 배양효모를 많이 사용하고 있다. 증류기는 토기인 고리 대신 구리, 스테인리스스틸제가 많이 사용되고 있다. 우리나라 사람들은 희석식 소주에 적응되어 증류식 소주에는 거부감을 가진 사람들이 많다. 우리나라의 소주는 원 래 이 맛이었으나 값싼 재료로 주정을 만들어 희석해 마시는데 익숙해져 있기 때문이다. 앞으로는 점차 증류식 소주로의 전환이 있을 것으로 생각된다.
희석식 소주
희석식 소주의 제조 원료: 우리가 즐겨 마시는 일반 소주는 자체 생산한 주정(酒精), 또는 전문 주정 생산회사가 만 든 주정을 구입하여 탈취 및 정제과정을 거친다. 우리나라의 주정생산회사에는 (주)롯데 주류BG, 서안주정(주), 서영주정(주), (주)MH에탄올, 일산실업(주), (주)진로발효, (주)창해 에탄올, 풍국주정공업(주), 하이트주정(주), 한국알콜산업(주)가 있다. 탈취: 이들 주정 공장에서 고구마, 타피오카(Tapioca), 보리쌀 등을 원료로 제조한 알코올 농도 92% 정도의 발효주정을 소주생산회사에서 26-40%정도로 희석한 다음 활성탄 처리로 탈색과 탈취를 하여 거의 순수한 에탄올 용액을 만들어 숙성시킨다. 배합: 탈취한 주정에 첨가물, 증류식소주(또는 곡물주정), 물을 첨가하여 혼합한다. 첨가물료의 첨가량과 종류는 제조 회사마다 다르나 보통 0.5-1.5% 정도 첨가한다. 주세법상 소주의 첨가 물료로는 당분ㆍ구연산ㆍ아미노산류ㆍ솔비톨(Sorbitol)ㆍ무기염류ㆍ스테비올배당체(Stevioside) ㆍ아스파탐(Aspartame)ㆍ수크랄로스(Sucralose)ㆍ토마틴(Thaumatin)ㆍ아세설팜칼륨(Acesulfam K)ㆍ에리스리톨(Erythritol)ㆍ자일리톨(Xylitol)ㆍ다(茶)류(단일침출차 중에서 가공곡류차를 제외한것을 말한다)만을 첨가할 수 있다. 그리고 첨가물료 사용량을 2% 이내로 제한하고 있고 2%를 초과할 경우에는 리큐르로 분류한다. 여과: 배합이 끝난 용액은 마이크로 필트레이션(Micro-Filtration)하여 불순물 및 미세한 탄소 입자들을 여과 한다. 제성: 알코올 분을 규격으로 조정한다. 병입: 세척한 병에 담아 제품으로 한다.
막걸리(탁주)
탁주(막걸리)와 약주는 우리나라 술 가운데 가장 오래된 술이다. 탁주는 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시 킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 - 대통령령으로 정하는 재료 첨가 가능(예, 당분, 과실, 채소류 …)
주원료 : 전분질을 함유하는 곡류, 서류(薯類), 당분 등이 있다. 곡류: 쌀과 잡곡인 소맥분, 옥수수, 보리쌀 등 서류: 고구마, 당분으로는 설탕, 포도당, 과당, 엿류 등 쌀은 탁주 제조 시 중요한 원료이나 쌀의 품질이 주질(酒質)에 미치는 영향은 미미하며 주질은 주로 공정관리에 의해 결정된다.
청주(淸酒, 약주) 우리의 청주는 막걸리 제조와 마찬가지로 고두밥에 누룩과 물을 섞어서 발효 시킨 후 술이 고이면 용수를 박아 맑은 술을 떠내는데 이를 청주라고 한다. 즉 거르는 방법에 따라 탁주와 청주 가 구별된다. 이 청주를 약주(藥酒)라고도 하는데 그 이유는 양반들이 금주령이 내려진 시기에 이 청주를 숨겨두고 마시다가 들켰을 때 “이것은 술이 아니라 약”이라고 둘러대 던 말에서 비롯된 명칭이다. 우리나라 청주는 밀로 만든 누룩을 사용하여 술을 빚는데 일본은 쌀로 만든 흩임누룩 (또는 산국(散麴), 쌀 알갱이에 밀가루를 부착시켜 종이 주머니에 넣고 곰팡이를 번식 시 킨 것. 흩어진 낱알을 사용하여 술을 빚으므로 흩임누룩이라 한다.)을 사용하므로 그 맛 과 향이 다르다. 우리의 전통 청주는 차게 마셔야 고유의 향과 맛을 음미할 수 있으나 일본청주는 데워서 마셔야 단순하면서도 깔끔한 맛을 느낄 수 있다