맥 주

우리나라 주세법 제4조의 별표에는 맥주를 다음과 같이 정의하고 있다. 1) 엿기름(밀 엿기름을 포함한다.), 홉(홉 성분을 추출한 것을 포함한다.) 및 물을 원료로 하 여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 2) 엿기름과 홉, 밀·쌀·보리·옥수수·수수·감자·녹말·당분·캐러멜 또는 대통령령으로 정하는 것 중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜 제성하거나 여과하여 제성한 것 3) 1) 또는 2)에 따른 주류의 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 주류 또는 재료를 혼합 하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함되게 제성한 것으로서 알코올분 도수 가 대통령령으로 정하는 도수 범위 내인 것 맥주는 세계적으로 물, 차 다음으로 많이 마시는 음료이며 제조 역사도 약 8000년 전 유프라테스 강과 티그리스 강 사이에 있는 수메르에서 처음 만들어 졌으며(약 6000년 전 고대 바빌로니아에서 탄생했다는 설도 있음) 알코올음료 중 가장 오래된 것으로 여겨지고 있다. 그 후 이집트, 그리스, 로마를 거쳐 유럽으로 전해졌으며 독일과 영국에서 발전을 이루게 되었다. 특히 10세기경 독일에서 맥주제조에 홉(Hop)을 첨가함으로써 맥주 맛의 향상을 가져왔다. 홉은 쓴맛과 천연 방부제 역할을 하는데 향기를 내기 위하여 허브(Herb)나 과일을 첨가하기도 한다. 맥주에 향을 내기위해서 사용하는 것에는 호프이외에 꿀, 고추, 생강, 고수, 오렌지와 레몬 껍질 등이 사용된다. 세계 각지에는 환경과 문화 등에 따라 다양한 종류의 맥주가 만들어지고 있다.

제1절. 세계맥주시장 현황(2009년도) 2009년도의 세계 맥주시장은 전 세계 경제위기의 영향으로 19년 만에 감소하였으며 장래에도 그리 큰 증가는 없을 것으로 예상하고 있다. 전 세계 총생산량은 17억4400만 헥토리터이다. 2009년 세계 상위 15개 맥주 제조사를 보면 다음과 같다. 단위 : 백만 헥토리터 순위 회사명 본사위치 판매량 점유율(세계시장) 1 Anheuser-Busch Inbev 벨기에 358.8 20.6% 2 SABmiller 영국 212.6 12.2% 3 Heineken 네덜란드 165.7 9.5% Carlsberg Breweries 덴마크 116.0 6.7% China Resources 중국 83.7 4.8% 상위 5개사 소계 936.8 53.7% Qingdao Brewing 중국 59.7 3.4% Grupo Modelo 멕시코 52.5 3.0% Molson Coors Brewing 미국 50.0 2.9% Beijin Yanjing Beer Group 중국 46.7 2.7% Kirin Brewery 일본 32.6 1.9% 상위 10개사 소계 1,178.3 67.6%

Anheuser-Busch Inbev 벨기에 SABmiller 영국 Heineken 네덜란드 Carlsberg Breweries 덴마크

Asahi Brewery 일본 27.7 1.6% Guinness Brewing(Diagio) 영국 22.4 1.3% Efes Beverage Group 터키 22.1 1.3% Kingstar Beer Group 중국 19.3 1.1% San Miguel Brewery 필리핀 17.4 1.0% 상위 15개사 소계 1,287.1 73.8% 상위 15개사가 세계 맥주시장에서 차지하는 비중은 73.8%, 거의 3/4을 차지하고 있다. 우리나라의 총 생산량은 1억7천995만hl로 15위인 San Miguel Brewery의 생산량과 비슷한 수준이다. 2009년 세계 상위 15개 맥주 제품을 보면 다음과 같다. 단위 : 백만 헥토리터 순위 제품명 회사명 본사위치 판매량 점유율(세계시장) 1 Budweiser Anheuser-Busch Inbev 미국 88.5 5.07% Snow China Resources 중국 72.4 4.15% Skol Anheuser-Busch Inbev 브라질 36.7 2.10% Miller SABmiller 미국 33.0 1.89% Corona Grupo Modelo 멕시코 32.5 1.86% 상위 5개사 소계 263.0 15.08%

2009년 세계 상위 10개 맥주 소비국을 보면 다음과 같다. (단위 : 백만 헥토리터) 순위 국가 소비량 1 중국 431.9 2 미국 237.1 3 브라질 104.5 4 러시아 99.5 5 독일 89.9 상위 5개국 소계 962.9 6 멕시코 64.7 7 일본 59.8 8 영국 50.5 9 스페인 32.7 10 폴란드 32.3 상위 10개사 소계 1,202.9 세계최대 맥주소비국은 중국으로서 2위인 미국에 거의 2배가량을 앞서있다. 그러나 중국의 1인당 맥주소비량은 32.1리터로서 세계평균인 15리터보다는 많은 편이지만 체코의 159리터, 독일의 108리터, 영국의 82리터, 미국의83리터보다는 낮은 편이라 소비는 계속 늘어날 것으로 예상된다. 우리나라는 약 37리터를 소비하여 48리터를 소비하는 일본보다 적게 마시는 것으로 나타나고 있다.

1인당 맥주소비량은 다음과 같다(2008년) 체코 159 오스트리아 109 독일 108 아일랜드 106 폴란드 93 핀란드 91 리투아니아 89 영국 88 벨기에 86 호주 85 미국 83 헝가리 82 슬로바키아 81 덴마크 80 네덜란드 77

제2절. 맥주의 특성 1) 알코올 농도가 낮다 : 드물게는 1%이하와 20%이상의 맥주도 존재하지만 맥주의 알코올 농도는 대개 4-6%정도로서 알코올농도가 높지 않아 음료수와 유사하게 마신다. 또한 탄산가스를 많이 함유하고 있으므로 청량감을 주고 쓴맛과 단맛이 조화를 이루어 온화한 맛을 내므로 여자들에게도 거부감 없이 친숙해질 수 있는 알코올음료이다. 그렇기 때문에 세계 어느 나라에서나 쉽게 적응되어 세계적인 대중주가 되었다. 2) 상황에 따라 맛이 달라진다 : 날씨, 정신, 신체적 조건등에 따라 맛이 많이 달라진다. 특히 더운 날씨에 시원한 맥주를 마시면 청량감이 더욱 강하게 느껴지는 것처럼 맥주 자체의 맛은 그리 크게 작용하지 않는다. 3) 영양분이 많은 술 : 맥주를 액체 빵이라고 하는 것처럼 단백질, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있다. 4) 품질의 차이가 별로 없다 : 보리, 물, 홉, 효모로 생산되는데 원료의 품질차이는 그리 크게 나지 않기 때문에 같은 종류의 맥주라면 품질의 차이는 그리 크지 않다. 세계 여러 곳의 맥주를 맛보아도 품질의 차이를 그리 크게 느끼지 못한다. 오지의 지방 양조장에서 만든 것 중에는 효모냄새가 많이 나는 것도 있지만 큰 품질 차이는 느낄 수 없다.

제3절. 맥주의 종류 1. 발효에 사용한 효모의 거동(擧動)에 따른 분류 맥주발효에는 효모인 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)와 사카로미세스 우바룸(Saccharomyces uvarum) ((과거에는 사카로미세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces calsbergensis)라 불렀다))이 사용되는데 이 두 종의 효모는 갈락토스(Galactose), 프락토스(Fructose), 글루코스(Glucose)로 이루어진 3당류인 라피노스(Raffinose)에 대한 생화학적 반응에 차이를 나타낸다. 즉 라피노스(Raffinose) = 갈락토스(Galactose) +글루코스(Glucose) + 프락토스(Fructose)인데 갈락토스 + 글루코스를 멜리비오스(Melibiose)라하고 이를 분해하는 효소를 멜리비아제(Melibiase)라 한다. 글루코스 + 프락토스를 수크로스((Sucrose, 사카로스(Saccharose) 또는 설탕이라고도 한다))라하고 이를 분해하는 효소를 인버테이스(Invertase)라 한다. 상면효모인 사카로미세스 세레비지애는 인버테이스를 생산하지 못하기 때문에 이 분자의 1/3, 즉 갈락토스만을 발효하지만 사카로미세스 칼스베르겐시스는 두가지효소를 생산하므로 라피노스를 완전히 발효시킨다. 또한 이 두 종은 면역학적으로도 차이가 있다. - 발효과정에서 사카로미세스 세레비지애는 발효말기에 덩어리 져서 맥아즙의 표면으로 떠오르기 때문에 상면효모(Top Yeast(톱 이스트))라 부르고 사카로미세스 칼스베르겐시스는 발효조 밑에 가라앉기 때문에 하면효모(Bottom Yeast(보텀 이스트))라 부른다. 이들을 좀 더 자세히 설명하면 다음과 같다.

1) 상면발효(Top Fermentation(톱 퍼멘테이션)) 맥주 : 영국, 아일랜드, 독일 북부, 미국의 일부, 캐나다, 벨기에에서 생산되는 맥주이다. 15-24°C로 비교적 고온에서 발효시킨 맥주인데 알코올 함량이 높고 색이 진하며 깊은 맛을 가지고 있다. 이온도에서는 효모들이 많은 양의 에스테르(Ester), 2차 향기와 아로마(Aroma)를 생성하여 사과, 배, 파인애플, 바나나, 살구, 자두 같은 과일의 향기를 닮은 향을 생성한다. 영국에는 다음과 같은 상면발효 맥주가 있다. (1) 에일(Ale) : 대표적인 상면 발효맥주인데 알코올 함량이 높고 호프의 쓴맛이 강한 맥주이다. - 리얼 에일(Real Ale) : 캐스크 비어(Cask Beer)라고도 하는데 영국에서 팔리는 맥주 중 가장 전통적이고 고전적인 맥주이다. 이 맥주는 맥주공장에서 여과 및 살균을 하지 않은 상태로 캐스크, 즉 나무로 만들어진 맥주 통에 넣어 펍(Pub)의 지하에 있는 10-13°C의 맥주보관창고인 셀라(Cellar)로 옮겨지고 거기서 2차 발효와 숙성을 거친다. 이 맥주의 빛깔은 적갈색, 또는 구리색이다. (2) 스타우트(Stout) : 아일랜드에서 만들어지며 볶은 맥아를 사용하기 때문에 색깔이 진하고 알코올 농도가 8-11%로 높으며 맥아향이 강하고 단맛이 있다. 대표적인 스타우트 맥주는 기네스(Guiness)이다. 착색제로 카라멜(Caramel)을 사용한다. (3) 포터(Porter) : 건조가 많이 된 진한색의 맥아를 사용하므로 고형물이 많고 단맛이 있고 거품층이 두껍다. 호프 맛은 에일에 비해 약하고 알코올 함량도 높지 않다.

2) 하면발효(Bottom Fermentation(버톰 퍼멘테이션)) 맥주 : 라거 비어(Lager Beer)라고도 한다 2) 하면발효(Bottom Fermentation(버톰 퍼멘테이션)) 맥주 : 라거 비어(Lager Beer)라고도 한다. 라거 비어란 말은 원래 저장한 맥주라는 뜻인데 여기서 저장이란 주발효가 끝난 다음 후발효를 행하는데 이 후발효를 말하며 이는 1∼2°C의 저온으로 장기간 저장하여 전발효에 의한 잔존 엑스를 재발효 시킴으로써 발생되는 이산화탄소의 소량을 맥주 속에 포화시킨 다음 맥주를 맑게 하고 숙성시키는 것을 말하며 이런 과정을 거쳐서 만들어진 맥주에 라거라는 용어를 사용한다. 따라서 라거 비어란 병에 담은 것이나 살균하여 보존할 수 있도록 한 것을 말하는 것은 아니다. 하면발효맥주는 대개 후발효를 행하므로 라거 비어라고도 하는 것이다. 라거 비어는 세계 맥주생산량의 3/4을 차지한다. 에일과 달리 과일 향은 없으나 깔끔한 맛을 가진다. 5-10°C의 저온에서 발효 시킨다. 따라서 냉장기술의 발달은 라거 맥주의 전 세계로의 확산을 가져왔다. 라거에도 다음과 같은 종류가 있다. (1) 농색 맥주(뮨헨 타입) : 독일의 뮌헨(München)에서 유래된 타입으로 흑갈색 맥아를 섞어서 만들기 때문에 색이 진하고 맥아의 특유한 향기가 강한 맥주이다. (2) 담색 맥주(필젠 타입) : 체코의 필젠(Pilsen)에서 유래된 타입으로 황금색의 옅은 색깔이며 맥아의 향미가 약하고 맛이 담백하다. 세계적으로 이 타입의 맥주가 90%를 차지하고 있다. (3) 중간색 맥주(비인 타입) : 오스트리아 비인(Wein)에서 유래된 타입으로 색과 향미가 농색 맥주와 담색 맥주의 중간 타입이다.

2. 살균처리에 의한 분류 1) 열처리 맥주(Pateurized Beer) 오랫동안 보관하고 판매하기위하여 열을 가하여 효모의 활동을 중지시켜 병 또는 캔에 담은 맥주이다. 대개 71.5-74°C에서 15-30초간 행한다. 2) 비열처리 맥주(Filtered Beer(필터드 비어)) : 맑은 맥주를 얻고 보관성을 강화하기 위하여 여과제를 통과시켜 물리적으로 여과한 맥주를 말한다. 여과 중 탄산가스가 없어지므로 여과 후 첨가한다. 병 또는 캔에 담아 유통 시킨다. 열처리 맥주보다 신선한 맛이 있다. 3) 생맥주(Nonfiltered Beer(논필터드 비어)) : 효모를 제거하지 않은 맥주를 말한다. 오크통속에서 숙성시키는 영국의 에일(Ale)이 대표적인 생맥주이다. 맥주 고유의 맛과 향이 우수하나 저온에서 운반하고 보존해야하며 유통기간이 짧은 단점을 가지고 있다. 우리나라에서 생맥주란 열처리 또는 비열처리 한 맥주를 병이나 캔에 담지 않고 알루미늄 케그(Keg)에 담아 탄산가스와 질소가스가 혼합된 가스 압력으로 맥주를 케그에서 끌어내어 마시는 맥주를 말하므로 진정한 의미의 생맥주는 아니다. 탄산가스와 함께 질소가스를 쓰는 이유는 미세거품을 생성되게 하고 거품이 단단해지게 하여 입안에서 풍성한 느낌을 가질 수 있기 때문이다.

Beer Keg

3. 알코올 농도와 맛에 의한 분류 1) 무알코올 맥주(Nonalcoholic Beer(논알코올릭 비어)) : 발효를 하지 않아 알코올이 전혀 없고 단지 맥주의 맛을 흉내만 낸, 맥아로 만든 음료. 2) 비알코올 맥주(Low Alcohol Beer(로우 알코올 비어) : 알코올 농도가 약 1% 미만으로 맥아를 발효시킨 후 물을 첨가하여 만든다. 맥주의 맛을 내지만 상표에는 맥주로 표기하지 않고 맥아음료(Malt Beverage(말트 비버리지)), 또는 곡류로 만들었다고 하여 시리얼 음료(Cereal Beverage(시리얼 비버리지)), 맥주에 가깝다고 하여 니어 비어(Near Beer)라고 표기 한다. 미국에서는 0.5% 이하의 알코올 농도의 맥주를 말하는데 무알코올 맥주라고도 한다. 영국에서는 1.2%이하의 맥주를 말한다. 3) 라이트맥주(Light Beer) : Lite Beer라고도 한다. 저알코올 맥주와 저탄수화물 맥주로 나누어지는데 저알코올 맥주는 알코올 함유량이 2%전후이며 저탄수화물맥주는 잔당이 거의 없다. 가볍고 부드러운 맛을 가지고 있으며 다이어트시대에 맞춘 새로운 타입의 맥주이다.

4) 샌디(Shandy) : 맥주에 귤 향이 나는 음료, 탄산 레몬네이드(Lemonade), 진저 맥주(Ginger Beer), 진저 에일(Ginger Ale), 또는 사이다(Cider)같은 향을 가진 음료를 첨가하여 만든 맥주로서 알코올 함량이 1-2%인 여성용 맥주이다. 5) 드라이 맥주(Dry Beer) : 제조공정에서 당 분해능이 강한 효모를 사용하거나 오래 발효시키거나 발효 시 온도를 상승시켜 당분을 완전히 발효시킴으로서 단맛을 줄인 담백한 맥주이며 알코올 농도는 4% 정도이다. 일본에서 개발되었으며 더욱 담백한 수퍼 드라이(Super Dry)도 있다. 6) 프리미엄 맥주(Premium Beer) : 보다 양질의 원료를 사용하여 만든 고급맥주로서 알코올 농도는 5% 정도이다. 대표적인 프리미엄 맥주로서는 외국산으로서는 버드와이저(Budweiser), 칼스버그(Carlsberg), 하이네켄(Heineken)등이 있고 국내산으로서는 카프리(Cafri), 엑스필(Exfeel)등이 있다. 7) 올 몰트 맥주(All Malt Beer) : 일반 맥주 발효 시에는 맥아와 호프이외에 맥아즙중의 질소질 성분, 색깔, 풍미 등을 조절하기위해서 부 원료로 쌀이나 옥수수 등의 전분질을 첨가하는데 이 맥주는 이러한 부 원료를 전혀 넣지 않고 순수한 맥아로만 만든 것이다.

4. 맥주발효의 원리 맥주를 제조할 때는 우선 보리*의 주성분인 녹말을 분해하여 알코올발효를 행하는 효모가 이용할 수 있도록 발효성 당으로 가수분해하여야 한다. 즉 녹말을 분해해서 당분으로 만들어야한다. 효모가 이 발효성 당을 이용하여 알코올 발효를 행하는데 맥주의 양조과정은 다음과 같이 3개 과정으로 나눌 수 있다. 1) 맥아 제조과정 : 맥아는 맥주 양조에서 최고로 중요한 것이다. 싹이 약간 트고 이것을 볶은 것이 알코올을 만들뿐만 아니라 맥주의 향과 색깔을 낸다. 사용하는 보리는 아무보리나 사용하는 것이 아니라 두줄보리(Two Row Barley(투 로 발리). 이조대맥(二條大麥))를 사용하는데 이를 물에 불려 발아시켜 함유된 효소를 활성화시키고 보리 내용물의 일부를 분해시킨다. 어느 정도 발아가 되면 보리눈이 더 이상의 신장을 막기 위해, 즉 여러 성분의 손실을 막기 위해 가열한다. 가열온도는 유익한 효소의 파괴를 최소화하도록 조절해야한다. 대개 처음은 저온으로 건조하고 80- 83°C로 볶는다. 이때 향기와 색소가 증가한다.

2) 맥아즙 제조와 발효 : 맥아를 분쇄하여 물과 섞어 67°C에서 가열하여 당화한 후 여과한다 2) 맥아즙 제조와 발효 : 맥아를 분쇄하여 물과 섞어 67°C에서 가열하여 당화한 후 여과한다. 여액에 호프를 가하여 끓이면 단백질이 응고되고 풍미도 부여된다. 이 후 고형성분을 분리 제거한 당액(맥아즙 또는 담금액 이라고도 한다)에 효모를 가하여 발효시킨다. 이를 미숙성 맥주 또는 그린 비어(Green Beer)라 한다. 이것을 0°C정도에서 일정기간, 일정압력으로 저장하면 잔존하는 당분의 발효에 의해 생성된 탄산가스를 발효액에 용해시킴과 동시에 향미가 나게 하고 가스가 방출되지 않게 여과하여 제품공정으로 보내다. 3) 제품 공정 : 제품을 금속 통(Keg)에 넣어 생맥주로서, 유리병, 페트병, 캔 등에 넣어 제품화한다. 보리 1.8l에서 맥주 약 5l가 생산된다. *맥주를 만들 때는 보리 이외에 밀, 귀리, 호밀을 사용하기도 한다. 독일의 밀 맥주는 밀을 싹 티어 사용하는 것이고 귀리는 2차세계대전후 보리가 귀할 때 사용하기도 했으나 역시 보리가 당 추출률이 좋아 양조업자들이 선호한다(맥주 만들기 상세과정 보리 참조). 이를 정리하면 다음과 같다. 보리 --> 맥아(몰트, 엿기름) 만들기 --> 분쇄 --> 담금(당화) --> 맥아즙 모음 --> 냉각 --> 발효 --> 숙성 --> 용기에 담기

6. 상세과정 1) 맥아(麥芽, 엿기름, Malt) 만들기 맥아를 만드는 이유는 알파-아밀라제(α-Amylase)*, 베타-아밀라제(β-Amylase)**, 펩티다제(Peptidese)***같은 가수분해효소가 보리에서 생성되는 것을 촉진하고 배젖(Endosperm)세포의 세포벽을 확실히 용해하여 가용성 물질을 분해하여 저분자물질로 만들며 단백질을 분해하여 폴리펩티드(Polypeptide)와 아미노산 혼합물로 만들기 위함이다. - 베타-아밀라제는 보리입자에도 존재하지만 알파-아밀라제, 펩티다제는 보리입자에는 존재하지 않고 싹이 난 보리에 존재한다.

(1) 보리 맥아는 말 그대로 보리에 싹이 튼 것인데 우리나라에서는 옛날부터 식혜, 엿 등을 만드는데 사용한다 (1) 보리 맥아는 말 그대로 보리에 싹이 튼 것인데 우리나라에서는 옛날부터 식혜, 엿 등을 만드는데 사용한다. 보리가 맥주발효에 적합한 이유는 다음과 같다. 첫째는 보리알을 감싸고 있는 겉껍질이 맥아를 만들 때 미생물오염을 막아준다. 겉껍질이 없는 밀과 비교했을 때 맥아과정에서 밀보다 훨씬 낮은 곰팡이 감염 율을 나타낸다. 둘째는 겉껍질이 발효가 끝난 후 여과할 때 훌륭한 여과 보조제로서 사용된다. 셋째는 가장 중요한 것으로서 엿기름의 녹말이 분해될 때 가장 낮은 온도에서 진행되기 때문이다. 높은 온도에서 분해되면 알파 아밀라제(α-Amylase)가 불활성화 되기 때문에 분해능이 떨어지게 된다.

(2) 분쇄 맥아중의 성분이 물에 쉽게 녹도록 분쇄한다. (3) 담금(Mashing(매싱), 맥아즙 제조) 양조에서 담금이란 분쇄한 맥아를 옥수수, 밀, 쌀가루 등의 부재료와 물에 섞어 열을 가하는 것이다. 이때 맥아의 효소들이 녹말을 말토스(Maltose, 엿당)로 분해하여 맥아즙(Wort(워트))으로 만든다. ①양조용수 맥주를 제조하기 위해서는 제조맥주의 10배 이상의 물이 필요하다. 그러므로 맥주양조장의 위치는 공급되는 물의 양과 미네랄성분에 의해서 결정되었다. 예를 들면 영국의 버튼 온 트렌트(Burton-on-Trent)와 에든버러(Edinburgh)는 유명한 맥주산지인데 그 이유 중 하나는 사용하는 지하수의 특성인 경수(硬水)때문이다. 물에 함유된 칼슘은 맥주의 맛을 엷게 하고 부유물의 침전을 도와 맑은 맥주를 만드는데 도움을 주고 물의 유황성분은 호프의 쓴 맛을 쉽게 우러나오게 한다.

②맥아 이외의 담금조(Mash Tun(매시 턴))안의 성분 맥아이외에 쌀, 옥수수, 밀, 보리 등을 가루 내어 맥아의 약 30%정도를 첨가한다. 근본적으로 이들은 맥아보다 값이 싸기 때문에 사용하며 이들을 혼합해 사용할 경우 질소함량이 높은 값이 싼 보리로 만든 맥아를 사용할 수 있는 장점도 있다. 옥수수가루를 첨가하면 맥주의 고분자량 질소화합물의 양이 적어 유통기간이 길어지고 밀가루를 첨가하면 맥주거품의 지속시간을 길게 하는 효과가 있다. 옥수수를 25- 30%첨가하면 맥아만으로 만든 맥주보다 향이 더 좋은데 밀을 사용하면 향이 좀 덜하다고 한다. 이런 이유들 때문에 옥수수를 부재료로 많이 사용한다.

③ 담금조 내에서의 효소에 의한 분해 담금의 가장 중요한 목적은 용해될 수 있는 전분이 분해되어 발효될 수 있는 당을 만드는 것이다. α-아밀라아제(α-Amylase)와 β-아밀라아제(β-Amylase)의 합동작용으로 녹말의 두 가지 성분인 아밀로스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)을 가수분해하여 발효될 수 있는 다양한 당을 만드는데, 가장 많이 생성되는 것은 맥아당(Maltose)이고 고급 덱스트린(Higher Dextrin(하이어 덱스트린)), 말토트리오스(Maltotriose), 말토테트로스(Maltotetrose), 포도당 등이다. 이 과정은 1-2시간 내에 끝난다. α- 아밀라아제는 전분의 α-1,4결합을 무작위적으로 가수분해하여 포도당, 맥아당, 과당류, 저분자량 덱스트린(Dextrin)등을 형성하며 전분현탁액은 급속도로 맑은 용액으로 된다. β- 아밀라이제는 전분을 맥아당의 단위로 차례로 가수분해한다. ④ 발효성당 이외의 담금 산물 담금이 끝난 맥아즙(Wort(워트))의 발효성당의 90%는 담금 중에 효소의 작용으로 생성된 것이지만 효모의 영양과 맥주의 향기가 되는 아미노산의 대부분은 이미 맥아에 존재하던 것이 단순한 확산에 의해 맥아즙으로 나온 것이다. 이 아미노산들의 함량은 맥아와 맥아즙 제조방법에 따라 차이가 많이 난다. 완성된 맥주에는 큰 영향을 미치지는 않지만 효모의 생육에 필요한 비타민, 무기염류, 지방산, 유기산, 타닌, 지방들도 맥주에 따라 차이가 난다.

(4) 맥아즙의 여과와 세척(Sparging(스파징)) 맥아즙 만들기가 끝났으면 여과기를 사용하여 맥아즙을 회수하고 남은 찌꺼기에 75°C물을 가하여 여분의 맥아즙을 회수하는데 이를 세척 또는 맥아즙 회수(Wort Separation(워트 세파레이션))라 한다. 이온도에서 거의 모든 효소는 불활성화 된다. (5) 맥아즙의 자비(煮沸)와 냉각 세척까지 끝난 맥아즙은 솥(Copper(카퍼))라고도 하는데 전통적으로 솥을 구리로 만들었기 때문에 이 용어를 사용한다)에 넣고 1시간정도 끓인다. 끓여서 나타나는 현상은 다음과 같다. (1) 맥아즙의 물은 증발하지만 당과 기타 성분들은 남아있어 맥주 만들 때 당성분을 좀 더 잘 이용할 수 있게 된다. (2) 맥아즙을 만들 때 남아있던 모든 효소를 불활성화 시키고 맥아즙을 멸균한다. (3) 녹아있던 중탄산염(Bicarbonate(비카보네이트))으로부터 탄산가스가 만들어져 날아가고 인산칼슘(Calcium Phosphate(칼슘 포스페이트))이 침전하여 발효하기 좋게 pH가 낮아진다.(4) 바람직하지 않은 단백질의 침전. (5) 바람직하지 않은 향기성분들의 휘발과 침전이 일어난다. 煮沸 자비 (물 따위가) 펄펄 끓음, 또는 펄펄 끓임

(6) 홉(Hop)과 홉 첨가(Hopping(호핑)) 또한 이 단계에서 맥주에 쓴맛을 내는 호프를 첨가하는데 호프를 통째로 넣거나 가루를 내어 첨가하여 자비한다. 사용량은 1.8-2.8g/l인데 맥주의 종류, 제조 국(國)에 따라 사용량이 다르다. 호프는 살균작용도 한다. 유산균(락토바실루스(Lactobacillus))속에 대하여 정균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 호프는 맥주거품의 유지시간(Head Retention Time(헤드 리텐션 타임))을 길게하는 작용도 한다. (7) 맥아즙의 정화와 냉각 홉을 가하여 자비한 맥아즙은 홉 분리기(Hopback(홉백))를 통하여 홉 박(粕)을 분리하고 냉각공정으로 옮긴다. 홉 박은 홉 찌꺼기, 단백질-타닌 침전물이다. 홉 분리기를 통과한 더운 맥아즙은 저온 응고 성 물질을 응고시켜 맥주혼탁을 가져올 원인물질을 미리 제거함이 목적이다. 냉각작업은 2단계로 행해지는데 1단계는 홉 분리조를 통과한 맥아즙을 일단 수용하는 용기 중에서 행하는 것으로 일종의 예비냉각이다. 이 작업으로 침전물이 제거된다. 이것을 본 냉각기로 보내는데 본 냉각기는 냉각수가 순환되도록 고안된 용기이며 하면발효에서는 5-6°C, 상면발효에서는 10-15°C로 냉각한다.

(8) 발효 일정온도로 냉각하여 응고물을 제거한 호프가 첨가된 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효시키는데 일반적으로 1차 발효(주 발효)와 2차 발효(후 발효)로 구분한다. 1차 발효에 의해 맥아즙에 포함되어 있는 당이 거의 발효되어 알코올로 전환된다. 하면효모의 경우 5-10°C에서 6-10일간, 상면효모는 이보다 높은 16-21°C에서 3-6일간 발효를 행한다. 1차 발효가 끝난 미숙성 맥주(Young Beer(영 비어). 그린 비어(Green Beer)라고도 한다)는 탄산가스의 함량이 낮고 쓴맛은 강하며 맛도 거칠어 그대로 마시기에는 적당하지 않기 때문에 다른 용기, 즉 저장 탱크에 옮겨 저온에서 서서히 2차 발효를 행한다. 2차 발효의 목적은 (1) 남은 추출물의 재 발효 (2) 맥주 속으로 필요한 탄산가스를 포화시키며 (3) 맥주의 청징(淸澄)과 맛의 숙성을 행하는 것이다. 숙성에 필요한 후 발효 기간은 (1) 맥주의 종류와 형태 및 농도 (2) 효모의 성질 (3) 후발효실 온도 (4) 후발효의 강약 (5) 맥주의 소비, 계절, 시장에 따라 다르다. 생맥주는 대개 40- 60일, 병맥주는 70-90일, 특수하게 오래 저장할 필요가 있으면 90일 이상 후 발효하는 것이 일반적이다.

(9) 여과 및 병입 후 발효에 의해 생긴 발효찌꺼기는 원심분리, 여과 등의 방법으로 제거하여 투명한 맥주를 얻을 수 있다. 여과법에서는 대개 귀감람석(貴橄欖石. Chrysolite(크리솔라이트)), 섬유소, 규조토로 이루어진 복합 여과지를 이용하여 여과한다. 이 맥주를 병, 캔, 케그(Keg), 캐스크(Cask)등에 저장하게 되는데 보관 중 미생물의 오염에 의해 변질될 수 있으므로 살균 작업이 필요하다. 맥주 즐기기 맥주의 맛은 다양하여 맥주 즐기기를 일반적으로 말할 수는 없으나 숙성된 맥주를 가장 신선한 상태로 금방 상품화 한 맥주를 찾아 마시는 것이 가장 맛있는 맥주를 즐기는 방법이다. 숙성된 맥주를 가열처리하거나 여과하지 않고 그대로 통에 넣어 판매하는 것을 통 맥주라고 하는데 변질의 우려 때문에 우리나라에서는 자가 맥주 판매점 이외에서는 찾아보기 어렵다. 우리나라에서는 숙성된 맥주를 여과하여 스테인리스 통, 병, 캔 등에 넣어 판매한다. 그러나 큰 스테인리스 통에 넣어 맥주잔에 따라 파는 맥주를 생맥주라 부르는데 이는 잘못된 것이다. 생맥주는 원래 효모가 살아있는 맥주를 말하나 우리나라 맥주(일본도 마찬가지)는 미생물을 제거하는데 열처리는 하지 않고 여과하여 판매하는 것이기 때문에 반쪽 생맥주라고 할 수 있다. 비열처리를 한 병맥주와 캔맥주가 주로 판매되는데 알코올 농도 4%정도로 상당히 묽은 편이다. 과거에 열처리했던 맥주보다는 확실히 맛이 좋은 것은 사실인데 우리나라 맥주는 다양성이 적어 소비자의 선택에 제한이 있다.

7. 맥주의 결함 1) 혼탁 맥주에는 여러 가지 유기물질이 함유되어 있어 이들이 외부요인의 변화에 따라 응고되거나 뿌옇게 될 수 있는데 이를 혼탁이라 한다. (1) 생물적 혼탁 맥주는 pH가 4.0으로서 일반세균은 잘 자라지 못하지만 야생효모와 락토바실루스 패스토리아누스(Lactobacillus pastorianus), 아세토모나스 옥시단스(Acetomonas oxydans)등은 자랄 수 있다. 병맥주의 경우 살균 또는 제균(除菌)이 충분치 않아 일어나는 현상이다. 생맥주는 살균을 행하지 않으므로 시간이 오래되면 혼탁이 일어난다. 생물적 혼탁에 관여하는 오염균은 병원성이 없으나 향미는 나쁘다. (2) 화학적 혼탁 녹말에 의한 혼탁(덱스트린 혼탁), 홉 수지 혼탁, 금속 혼탁, 옥살산 혼탁 등이 있다. 이들을 방제하려면 이들 물질들이 맥주에 대량으로 이행되는 것을 방지하면 막을 수 있다. 예를 들면 녹말 혼탁은 당화작업을 잘해야 하며, 홉 수지혼탁은 주 발효에서 홉박(粕)의 분리를 잘해야 하고 옥살산의 혼탁은 맥아즙중의 칼슘부족이나 양조후기의 칼슘의 혼입방지에 주의하면 막을 수 있으므로 오늘날에는 거의 문제가 되지 않는다. (3) 콜로이드 혼탁 맥주성분의 졸(Sol)에서 젤(Gel)의 콜로이드 상태의 이행으로 일어나는 현상으로 주된 물질은 단백질 혼탁이다. 콜로이드 혼탁을 방지하기위하여 단백질 분해효소인 파파인(Papain)을 3g/100리터를 첨가하거나 타닌산(Tannic Acid)을 10g/100리터를 가하여 저장 중에 백질침전을 만들어 제거한다.

2) 분출(噴出. Gushing(거싱)) 병맥주에서 드물게 일어나는 현상으로서 마개를 열자마자 내용물의 1/3-1/2가 넘쳐 흐르는 현상을 말한다. 근본적인 원인은 잘 모른다. 이 현상은 또한 운송할 때 심한 진동을 받았거나 저장 중 급격한 온도변화, 특히 저온접촉 후에 일어나기 쉽다. 병마개를 딸 때 흔들거나 고온에서 병마개를 따도 분출되기 쉽다. 3) 산화 맛, 김빠진 맛(Stale Flavor(스테일 플레이버)), 기타 바람직하지 않은 맛 전 세계 맥주의 1/3이 맥주를 제조할 때 산소 농도가 맞지 않아 조금 산화된 상태라서 특유의 빵맛이 난다고 한다. 아스콜브산(Ascorbic Acid. 비타민 C)같은 산소제거제를 사용하기도 하는데 가장 좋은 산소제거방법은 효모가 후 발효할 때 산소를 사용하여 산소를 감소시키는 것이므로 맥주를 여과하거나 병입할 때 산소 농도가 증가하기 때문에 주의를 기울여야한다.