맛 의 Mechanism

I. 맛의 개념 식품의 기능 식품의 제 1 기능 - 영양식품의 제 2 기능 - 맛식품의 제 3 기능 - 생체조절기능

1. 시각에 의한 지각 II. 감각기관  사람이 물건을 볼 수 있는 것은 광선과 같은 복사에너지가 우리의 안구에 있 는 망막을 자극하기 때문인데, 망막은 약 1 억 3000 만개 정도의 간상세포와 6,7 백만개의 원추세포로 구성되어 있다.  간상세포는 길고 가는 막대 (rod) 모양이고, 어두운 광선에서도 물건의 형태를 볼 수 있다. 원추세포는 cone 과 같은 모양이고, 물건의 형태와 색을 구별할 수 있다.  성숙도의 표시 / 농도의 표시 / 익은 정도의 표시 / 즐거움, 식욕

 음식의 냄새는 맛과 깊은 관계가 있다.  음식의 냄새는 한가지 냄새로만 되어있는 것이 아니고 여러 가지 냄새를 내는 물 질들이 합쳐져서 어떤 음식의 독특한 냄새를 이루는 것 II. 감각기관 2. 후각  음식의 외관이 아무리 보기 좋게 조리된 것이라 할지라도 음식의 맛이 훌륭해야 완 전한 음식으로 평가  음식의 맛이라고 하면 음식의 냄새 (flavor), 맛 (taste), 입안에서의 느낌, 이 세 가지 요소가 종합된 복합적인 감각

3. 미 각 혀로 느끼는 맛을 의미 기본맛 : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 각각의 맛은 혀에 느끼는 부위가 있다. * 매운맛 - 미각에 속하지 않으며 자극에 의한 일종의 통증임 ( 시원한 물을 마시면 매운맛이 덜해지는 이유 – 온도가 낮아 지면서 감각이 둔해지기 때문 )

혀의 구조 혀의 감각분포 혀 부위별 다른 맛을 느끼 는 것은 해당부위에 특정한 맛을 느끼는 미세포가 있기 때문임

혀의 단면구조 실유두 - 좁은 불꽃 모양으로 유두의 대부분을 차지하고 혀 전체에 퍼져있음 버섯유두 - 버섯 혹은 곤봉처럼 생겼고 혀 전반에 한 개씩 퍼져있는데 특히 혀끝에 밀집 거울에 혀를 비춰보면 중간 중간에 모래알처럼 보이는 것 이 버섯유두의 표면에 맛 봉우리가 있다. 성곽유두 - 1-3mm 정도로 아주 크기 때문에 맨눈으로도 쉽게 볼 수 있다

맛봉우리 맛봉우리 길쭉한 세포들로 이루어진 술통모양의 구조 입 점막과 인두 상피에도 존재하지 만 대부분이 혀 유두에 존재 맛을 느끼는 순서 음식섭취 - 침에 용해 - 맛 구멍을 – 세포자극 – 신경 - 뇌로 전달 - 맛을 인식

맛을 나타내는 요소 일반적으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 4 대 기본맛 한국, 일본 - 4 대 기본 맛에 매운맛, 감칠맛 추가 구미 - 금속맛, 알칼리맛 추가 인 도 - 떫은맛, 매운맛, 담백한맛, 부패취 - 8 가지 기본 맛

맛 있음 !!! 단 맛 신 맛 쓴 맛 짠 맛 우마미.. 기본적인맛 매운맛 떫은맛 맛(미 각)맛(미 각) 진한맛 퍼 짐 깊 이 향 기 풍 미 식 감 온 도 색, 모양 씹는소리 외부환경 음식한경 몸상태 음식맛 맛있음 우마미 = 맛있다

미각에 영향을 주는 요소 혀 부위의 감수성 혀 각 부위에 있어서의 정미 물질 최소량 ( 단위 :%) 화학적 미각정미 물질혀끝혀의 양쪽혀 뿌리 짠 맛짠 맛소 금소 금 ~ 신 맛신 맛염 산염 산 ~ 단 맛단 맛설탕 ~ 쓴 맛쓴 맛황산키니네

미각에 영향을 주는 요소 맛에 대한 시간의 영향 미각의 반응시간 화학적 미각정미 물질반응시간 ( 초 ) 농 도 (millimol) 짠 맛짠 맛소 금 1.1~ 신 맛신 맛염 산 1.2~ 단 맛단 맛설 탕 1.4~ 쓴 맛쓴 맛키니네 1.6~2.116

역치 (threshold) 농도 단맛 > 짠맛 > 신맛 > 쓴맛 맛의 역가  맛을 나타내는 성분의 미각과 그 정도는 종류에 따라 각각 다르기 때문에 미각 의 정도를 비교하는 방법으로 역가 (threshold value) 를 사용한다.  역가를 맛을 느끼는 정미성분의 최저농도를 말한다. 절대역가라고도 하며 일반 적으로 쓴맛성분이 가장 낮고 단맛 성분이 가장 높다.  또한 미각의 역가는 온도, 연령, 성별, 기질 ( 액상, 젤상, 거품상 ), 수면, 공복, 흡 연이나 건강상태 등에 따라 다르면 온도는 30 도 전후에서 가장 역가가 낮고 설 탕, 소금, 주석상, 카페인은 액상상태에서 역가가 가장 낮으며, 50 대 후반부터 역가가 높아진다.

미각에 영향을 주는 요소 온도의 영향 맛을 느끼는 최적 온도 일반적으로 혀의 미각은 10~40 ℃일 때 잘 느껴지고, 특히 30 ℃가 민감하며 온도가 낮아질수록 미각이 둔해진다. 화학적 미각온 도맛의 종류온 도 쓴 맛쓴 맛 40~50 단 맛단 맛 20~50 짠 맛짠 맛 30~40 신 맛신 맛 25~50 매운맛 50~60

1) 온도  일반적으로 혀의 미각은 10 ∼ 40 ℃일 때 잘 느낄 수 있는데, 특히 30 ℃ 전후에서 가 장 예민하며, 이보다 온도가 낮아지면 둔해진다.  대체로 온도증가에 따라 단맛은 증가하고 짠맛과 쓴맛은 감소되며 신맛은 온도변 화에 별로 차이를 나타내지 않는다. 쓴맛은 37 ℃이상이 되면 느낌이 급격히 좋지 않 음 ( 예 : 한약 )  단맛은 34~37 ℃에서 가장 감미가 좋으며 20 ℃이하에서 급격히 둔화됨. 음식물적온음식물적온 물 커피 냉커피 냉보리차 우유 ( 온 ) 우유 ( 냉 ) 맥주 쥬스 10~ ~16 8 8~10 된장국 단팥죽 우동 두부 튀김 냉수박 아이스크림 찐고구마 62~68 60~64 58~70 60~70 64~65 10~

2) 용매  미물질이 용해되어 있는 용매에 따라 맛과 그 역가에 차이를 나타낸다. 예를 들면 설탕, 식염, 카페인, 주석산 등은 기타 용매의 경우보다 수용액의 경우에 역가가 가 장 높다. 3) 기질  맛을 가진 물질이 존재하는 기질의 성질은 맛의 역가에 영향을 준다. 4) 연령과 성별  미각에 대한 감도의 감퇴는 50 대 후반기 또는 60 세 이후부터 현저히 감소  성별의 차이에 관하여는 여자가 단맛과 짠맛에 대하여는 남자보다 감도가 높고, 신맛에 대해서는 감도가 떨어지며, 쓴맛에 대해서는 남녀 간에 별 차이가 없다고 보 고.

5) 수면과 공복  3 일간까지의 불수면은 단맛과 짠맛에 대한 역가에 별로 영향이 없고 신맛에 대 한 역가는 현저하게 증가  공복에 대한 영향을 보면 4 가지 기본맛의 감도는 식후 1 시간에는 감도가 크게 둔 화되었다가 3 ∼ 4 시간 후에는 증가된다. 6) 흡연  담배를 피우는 사람과 안 피우는 사람 간의 미각의 차이에 관하여 조사된 바에 의하면 단맛, 짠맛, 신맛에 대한 역가에는 양자 간에 차이가 없고 쓴맛에 대한 역 가는 흡연자가 현저하게 높다고 보도되고 있다. 7) 기타  그 외에 미각에 영향을 미치는 요소로서 신체적, 정신적 건강상태, 식습관, 음주 상황 등을 들 수 있다.

미각의 생리현상 한 물질에 다른 물질이 섞여서 본래의 미각이 증가되는 현상 강화현상 또는 상승작용 ( 소금과 물 번갈아 맛보기 -  소금의 맛 강화 ) 두 가지 정미물질을 혼합함으로써 각각 고유한 맛을 나타내지 못하고 약해지거나 없어지는 현상 상쇄작용 특정신맛에 적응시 다른 산 감도 감소 한 가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상 변조현상 맛의 강화 맛의 상쇄 맛의 변조

미각의 생리현상 같은 맛을 계속적으로 보게 되면 그 맛이 변하거나 미각이 둔 해지는 현상 미각의 피로 미맹 : PTC( 페닐티오카바마이드, phenyl thiocarbamide) 에 대해 제 대로 맛을 느끼지 못하는 사람 유전적인 요인 에 의한 것으로 보고 있으며, 남자의 경우 25.9%, 여 자의 경우 22.2% 정도라는 보고 있으며, 동양인보다 서양인에 더 많 다고 한다. 미맹

종류특징예 대비효과 서로 다른 맛성분이 몇가지 혼합되었을 경우 주된 맛성분의 맛이 강해지는 것이 다. 단맛성분에 소량의 짠맛 짠맛성분에 소량의 신맛 감칠맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합하 면 주된 맛성분이 증가됨 ① 15% 설탕용액에 0.01% 소금,15% 설탕 용액에 0.001% quinine sulfate ( 단맛증 가 ) ②팥죽 + 설탕 + 소금 → 단맛증가 ③소금물 + 유기산 ( 구연산, 젖산 )→ 짠맛 증가 ④⑤ MSG+ 소금물 → 감칠맛 증가 맛의 억제 서로 다른 맛성분이 몇가지 혼합되었을 때 주된 맛성분의 맛이 약화되는것이다. ①커피에 설탕을 섞으면 쓴맛이 단맛에 의해 억제됨 ②신맛이 강한 과일에 설탕을 섞으면 신맛이 억제됨 맛의 상승 같은 종류의 맛을 가지는 2 종류의 맛성분 을 서로 섞으면 각각 갖고있는 맛보다 훨 씬 강하게 느낀다. ①설탕액 +saccharin→ 단맛증가 미각의 생리 현상

종류특징예 맛의 상쇄 2 가지 맛성분을 혼합함으로써 각각의 고 유한 맛을 나타내지 못하고, 약해지거나 없어지는 현상 ①김치맛은 짠맛과 신맛이 상쇄되어 조 화된 맛 ②청량음료의 맛은 단맛과 신맛이 상쇄 되어 조화된 맛 맛의 변조 한가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상 적으로 느끼지 못하는 현상 ①설탕을 맛본 후 물을 마시면 순수한 물일지라도 신맛이나 쓴맛을 낸다 ②쓴약을 먹은 직후에 물을 마시면 달 게 느껴진다. 맛의 피로 같은맛을 계속 맛보면 그 맛이 변하거나 미각이 둔해져 맛이 약할 때는 거의 느끼 지 못하고 진하면 싫증이 난다. 황산 마그네슘이 처음에는 쓰게 느껴지 나 조금 지나면 단맛을 약간 느낀다. 맛의 상실 열대지방식물인 gymnema sylvestre 의 잎을 씹은 후에는 단맛과 쓴맛을 느낄수 없는데 설탕의 경우 모래같은 감촉을 느 끼며 오렌지 쥬스의 경우 신맛만 느끼고 quinine 의 경우에는 쓴맛을 느끼지 못한 다. 이 현상은 잎 중의 gymnemic acid 에 의 하며 A, B, C, D 의 4 종이 존재함 일종의 배당체로써 가수분해하면 glucose 및 arabinose 와 eglycone 으로 gymne- magenin 이 생성 미각의 생리 현상

맛의 회복속도 신맛 : 가장 빠름 -  산은 용해도가 높아 쉽게 입안에서 제거 단맛 : 감미료 종류에 따라 다름 쓴맛 : 성분이 alkaloids 로 피부와 친화력이 높아 입안에서 오래도록 남아있어 회복속도 느림 둔화 후 회복속도 냄새는 맛에 비해 한계값이 약 10,000 배나 낮은 농도에서 감지 가능 하나 둔화현상은 빠르게 나타나고 회복속도는 상대적으로 늦다. 냄새는 맡는 동안 본질 변화 : 아몬드 냄새 --  복숭아 냄새 냄새

맛 용액의 최소 감각 량 맛 용액 최소 감각량 최소 감미량 Sucrose Citric acid NaCl Caffeine MSG ( 단위 : % )