부재료를 달리하여 제조한 김치의 소비자 기호도 및 관능적 특성 박사 3 학기 ( ) 양 지나

> 서 론 - 김치 부재료 기능 및 김치 관능 연구 고찰 - 연구 목적 재료 및 방법 - 재료, 시료 김치의 제조, 염도측정, 산도 측정, 관능검사 결과 및 고찰 - 부재료가 김치의 기호도에 미치는 영향 - 부재료가 김치의 관능적 특성에 미치는 영향 - 마늘이 김치, 깍두기 및 열무김치의 관능적 특성에 미치는 영향 요약 참고문헌

서 론 (1) 김치 부재료의 기능 1. 고춧가루, 마늘 - 발효 촉진, 완충작용 ( 신맛 억제 ) 항균작용 ( 가식기간 증가, 상큼한 맛 증가 ) 2. 젓갈 – 김치 특유의 구수한 맛 증가 (2) 김치 관능 연구 고찰 1. 배추에 파, 마늘, 생강, 고춧가루 등 부재료를 첨가하여 유기산 및 휘발성 향미 성분 연구 (1984) 2. 마늘 첨가량을 달리한 김치의 숙성에 따른 일반성분의 변화와 관능검사 연구 (1989) 3. 젓갈의 종류 및 첨가수준에 따른 배추김치의 발효기간 중 특 성 변화 (2004) 4. 양파가 김치 발효에 미치는 품질 특성 연구 (1992) 5. 무 첨가 김치의 품질특성 연구 (2003)

(3) 연구목적 - 현재까지의 부재료 첨가 김치 연구는 이화학, 미생물 연구에 치중 - 본 연구에서는 부재료에 관한 관능적 연구만을 종합적으로 연구 하여 부재료 각각이 김치에 미칠 수 있는 영향과 특성파악을 실 험 목적으로 세움 - 1. 부재료가 김치의 기호도에 미치는 영향 2. 부재료가 김치의 관능적 특성에 미치는 영향 3. 마늘이 김치, 깍두기 및 열무김치의 관능적 특성에 미치는 영향

재료 및 방법 - 1 (1) 재료 (2) 시료 김치의 제조 - 겉잎 제거, (4 X 4cm) 자르기 ⇒ 10% 소금물 (10 ℃ ) 12 시간 절이기 ⇒ 상층과 하층 3 번 교반 ⇒ 3 회 헹굼 ⇒ 절인 배추 무게 기준으로 부재료가 김치의 기호도에 미치는 영향 (Table 1) ⇒ 부재료의 유 무에 따른 관능적 특성은 부재료를 대상으로 대조구와 3% 첨가구 로 20 ℃ incubator 숙성 ⇒ 기호도 검사 결과에 따른 마늘이 김치 의 관능적 특성에 미치는 영향은 마늘 첨가 0, 1, 2, 3, 5% (Table 2) 로 제조하여 5, 10, 20 ℃ incubator 숙성 ⇒ 모든 시료는 염도 2 % 로 제조, 유리단지에 50kg 밀봉하여 산도 0.5~0.6% 시기에 채취 (3) 염도, 산도 측정

재료 및 방법 - 2 (4) 관능검사 1) 소비자 기호도 검사 (Table 1 참고 ) - 목적 : 부재료 유무에 따른 김치 기호도 조사 방법 : 부재료 모두 첨가 ( 대조구 ) 과 부재료를 하나씩 첨가하지 않은 7 개 ( 실험구 ) 준비 대상 : 수원시 영통구 거주자 중 김치에 관심 있는 50 명 항목 : 외관, 향, 맛, 종합적 기호도 평가 : 10 점 기호 척도 (0= 대단히 많이 좋다. 9= 대단히 많이 싫다 ) 2) 관능적 특성 검사 (Table 2 참고 ) - 목적 : 부재료 각각의 특성이 미치는 영향 방법 : ① 부재료를 첨가하지 않은 ( 대조구 ) 와 Table 1 의 표준량 보다 3% 많은 첨가구로 2 개 시료 제시

2) 관능적 특성 검사 (Table 2 참고 ) - 방법 : ② 마늘을 첨가하지 않은 ( 대조구 ) 와 1, 2, 3,5% 의 마늘을 첨가 한 ( 실험구 4 개 ) 를 각각 김치, 깍두기, 열무김치로 제조하여 (Table 2 참고 ) 제시 대상 : 대림대학교 호텔관광외식경영학과 재학생 9 명 선발 항목 : ① 향미 중점 : 신맛, 감칠맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 탄산미, 상큼한 맛, 군덕맛 평가 ② 풋내, 상큼한 맛, 마늘맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 군덕맛, 쓴맛 평가 평가 : 10 점 항목척도 ( 강도가 셀수록 9 점에 표시 ) 3) 통계분석 - 소비자 기호도 검사 ( 불완전 블록 계획법 ) - 관능적 특성 검사 ( 완전 블록계획법 ) - SAS 통계 프로그램을 이용하여 분산분석 - 유의적인 차이 (Duncan ’ s multiple range test, a=0.05)

결과 및 고찰 (1) 부재료가 김치의 기호도에 미치는 영향

(2) 부재료가 김치의 관능적 특성에 미치는 영향

(3) 마늘이 김치, 깍두기 및 열무김치의 관능적 특성에 미치는 영향

요 약 - 외관은 고춧가루 첨가하지 않은 시료가 가장 싫음 - 젓갈, 마늘, 생강, 무, 파, 양파 등을 첨가하지 않은 시료구들은 대조군 에 비해서 유의적 차이 보이지 않으며 높은 기호도로 나타남 - 향, 맛, 종합적 기호도에서는 마늘을 첨가하지 않은 시료의 싫은 정도 가 가장 놓아 기호도에 마늘의 영향력이 큼 - 고춧가루는 향미 특성 중 매운맛에만 영향 - 젓갈은 감칠맛, 단맛, 짠맛 상승 - 마늘은 신맛, 감칠맛, 단맛, 탄산미, 상큼한 맛 등 전반적인 향미 상승 및 군덕맛 억제 - 생강은 매운맛과 상큼한 맛에 영향 - 무, 양파, 파 등은 김치의 상큼한 맛에 영향 - 마늘은 김치 종류와 숙성온도와 상관 없이 마늘의 유무는 군덕맛, 쓴 맛에 영향 - 마늘 첨가량 차이는 신맛, 단맛, 상큼한 맛에 유의적 영향을 미침