어린이집 조리종사자 위생교육자료 월
목 차 식중독의 정의 노로바이러스 베임에 대한 사고예방
식 중 독식 중 독 식중독이란 병원성 미생물 이나 유독, 유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강장해를 뜻하며 근래에는 식중독과 경구 전염병을 명확히 구분하지 않 고 식품을 매개로 하여 일어나는 질병을 총칭하여 “ 식품 매개 감염증 ” 으로 분류하기도 한다. 병원성 미생물
병원성 세균 - 식중독의 90% 이상이 병원성 세균오염에 의한 식 중독이다. 대사산물로 여러 가지 물질을 생성해 내는데 일부는 인체에 해로운 독소를 생성한다. 바이러스 - 사람뿐 아니라, 동, 식물 그리고 다른 미생물들까지도 질병을 일으키게 하는 미생물이다. 대부분의 바이러스 질환은 한번 걸리면 면역성을 얻게 되는 경우가 많다. 원생동물 – 운동성이 있는 단세포 동물, 비병원성이지만 아메바 성 이질, 말라리아 같은 질병을 일으키는 원생동물도 있다. 곰팡이 – 대부분의 곰팡이가 인체에 무해하나 일부 많은 곰팡이 들이 식품의 부패를 일으키며 냉장식품도 예외는 아니다.
세균, 리케차, 바이러스, 원충 등의 병원체가 음식물이나, 손, 기구, 위생동물 등을 거쳐 경구적으로 체내에 침입하여 생기는 질병 예 ) 세균성 이질, 장티푸스, 콜레라 등 ① 물 또는 오염된 식품에 의해 발생 ② 미량의 병원체로 발생 ③ 전염성이 강하다. ④ 잠복기가 길다.(2-7 일 ) ⑤ 면역성이 있다. ⑥ 환자를 격리시켜야 한다.
1968 년 미국 오하이오주 노워크 지역에서 최초로 집단 발생을 일으킨 환자의 분변에서부터 분리된 바이러스 유일하게 사람의 장관에서만 성장 할 수 있음 식품 중에 포함되어 있는 바이러스를 검출하는 것은 어려워, 실험을 통한 식중독의 원인이나 감염경로를 규명하는데 어려움이 있음 감염력이 강력하여 소량의 바이러스 입자로도 식중독이 발생할 수 있 음 일년 중 주로 온도가 낮은 겨울철 (11 월 ~2 월 ) 에 주로 발생 건수가 증가 하였으나 최근 계절과 상관없이 연중 발생한다.
구토, 설사, 복통, 두통, 탈수 등의 증상을 보임 어린이와 노인 또는 면역력이 떨어지는 환자의 경우 구토와 설사로 인한 심한 탈수로 사망하는 경우도 있다. 잠복기는 평균 1~3 일이다. 노로바이러스 증상 및 잠복기
손씻기와 개인 위생을 생활화 할 것. 식수는 반드시 끓여서 섭취할 것. 과일이나 생채로 먹는 야채는 염소소독을 하여야 하며, 굴 등의 어패류 는 85 ℃로 1 분 이상 완전히 가열하여 섭취할 것. 조리기구 등은 적정세제를 사용하여 이물질이 없도록 청결히 세척 후 자외선 건조 소독 및 열탕소독을 한다. 노로바이러스 예방법
절상은 다음의 기인물로 인하여 발생할 수 있다 칼, 가구, 장비, 기구, 유리제품, 청소장비, 접시, 준비지역 [ 해야 되는 사항 ] 안전한 절단 및 썰기를 위해 도마를 이용한다 장비 작동과 안전작업 절차에 대한 적절한 훈련을 확실히 받도록 한다 장비의 작동, 청소 및 관리는 사용지침서를 참조한다 절단 칼날이 날카로운지 확인한다 부서지거나 금이 간 유리 제품은 폐기한다 청소 후, 모든 방호물과 안전 장비에는 꼬리표를 부착하고 감독자 에게 알린다 베임 예방과 대책
[ 해서는 안되는 사항 ] 몸이 좋지 않거나 나른할 경우에는 장비를 작동시키지 않는다 절단 칼날 근처에 손을 놓지 않는다 ( 양손 그리고 모든 손가락과 절단 칼날을 항상 볼 수 있도록 한다 ) 떨어지는 물체를 잡으려 하지 않는다 혼합기 안의 절단 칼날 또는 휘젓는 기구와 같은 이동 부품을 세척하거나 “ 단순히 털어버리려 ” 하지 않는다 이동 기계에 휘말릴 수 있는 헐거운 옷이나 헤어진 옷, 장갑이나 보석을 착용하지 않는다 베임 예방과 대책